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材料:
糯米 ☜5000g,大米浆750g,猪肥膘2000g,干竹壳1000g,黄糖3000g,橘红10g,
黄粑的做法的做法步骤:
步骤1,大糯米选去杂质后浸泡湿透。
步骤2,肥膘为粒;大米为较粗切含水较少之米浆。
步骤3,红糖碾碎;橘红为末。
步骤4,竹叶复水回软洗去茸毛,修去头尾备用。
步骤5,蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。
步骤6,拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀,趁热将出屉糯米饭加入后搅拌,在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水,直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发,色状淡黄。
步骤7,收汗。将拌匀后米饭放致稍温,后取适量均等米饭上叶。
步骤8,成型。取有米之叶,先由两侧向中心收拢,利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢,另两侧也向中心收拢,呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。
步骤9,晾坯。将成型坯逐个单独放置,收心口向上,一般2至6小时均可,利于其多余水分透过竹叶渗出。
步骤10,蒸制。竖立码放入笼,不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸(旱)制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后,独立放置晾凉,以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。(图示刚出锅成品色状)
步骤11,保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右,竹壳表面会张霉点,此时直接将黄粑再次入笼蒸透,拣出散水即可。此法一般可反复2次。(图示晾凉后成品色状)
食材明细:
主料::糯米5000g,大米浆1500g,
辅料::猪肥膘2000g,干竹壳1000g,
配料::黄糖3000g,橘红10g,
黄粑(川南制法)的做法步骤:
1.大糯米选去杂质后浸泡湿透
2.肥膘为粒;大米为较粗切含水较少之米浆;
3.红糖碾碎;橘红为末
4.竹叶复水回软洗去茸毛,修去头尾备用
5.蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。
6.拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀,趁热将出屉糯米饭加入后搅拌,在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水,直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发,色状淡黄
7.收汗。将拌匀后米饭放致稍温,后取适量均等米饭上叶
8.成型。取有米之叶,先由两侧向中心收拢,利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢,另两侧也向中心收拢,呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。
9.晾坯。将成型坯逐个单独放置,收心口向上,一般2至6小时均可,利于其多余水分透过竹叶渗出。
10.蒸制。竖立码放入笼,不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸(旱)制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后,独立放置晾凉,以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。(图示刚出锅成品色状)
11.保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右,竹壳表面会张霉点,此时直接将黄粑再次入笼蒸透,拣出散水即可。此法一般可反复2次。
(图示晾凉后成品色状)
小贴士:
1,红糖越碎越好便于后期溶解。选择红糖时以回口无苦味(苦味通常是由于熬汤过火发糊或糖精作用所至)翻砂硬度不是特别大(硬度过大通常由于白糖类物作用)为佳。
2,没有竹壳亦可以选择粽叶代替。只是成品仅约50g左右一个。
3,肥膘粒、红糖碎必须趁热拌和,否则溶化不匀。
4,成型后的蒸制。以上水蒸气开始计时,前期旺火90min后,改为中小火“旱”制。中途掺水以沸水为宜,掺入冷水会“闪气"影响制品效果。
5,关于糯米。糯米由于淀粉质含量高,粘性大不易熟制。所以在蒸制中必须一次成熟,中途不要揭盖,否则会因为糯米的”热封闭“作用而造成不可逆夹生。
食材明细:
主料::黄米面1500G,
辅料::盐适量,炖猪肉适量,海带800G,油适量,
黄糕炖肉的做法步骤:
1.黄米面即糕面
2.慢慢倒入少量凉水,边倒水边用手搅拌,使它成为一个个的小面团。
3.用双手把搅拌的小面团轻轻揉搓,使糕面更加的细碎。
4.然后把糕面均匀地撒在铺了笼布的笼屉上,撒一层,蒸五六分钟,再撒一层,再蒸五六分钟,依次把糕面全部弄完。最后蒸上八九分钟(其他地区蒸糕是一次性的把糕面撒上笼屉蒸,方法有点不同)
5.糕蒸好后,提起笼布的边角,反手把糕倒入盆里,去掉笼布。
6.趁热进入“拆糕”:用两手抹上油,反复揉翻拍打黄糕。记得最后一定要往黄糕上抹油,防止黄糕变干。
7.这是刚放入鸡蛋时拍的炖肉效果(详细制作方法在另一篇菜谱:炖肉)
8.舀碗炖肉,拽一块黄糕,这典型的正宗的特色食品:黄糕炖肉就诞生了。
9.当然也可以把黄糕包一点儿馅,菜馅或豆馅或糖馅,随意。包好,用油炸制,成为油炸糕。
10.特点双面金黄、香糯脆。
11.在家吃黄糕,免不了会有剩下的,黄糕冷却后会有点硬。这时可以把黄糕切片。
12.用油煎,双面金黄。(黄糕遇热会变软)
13.这是第二天的炖肉海带。
14.舀碗炖肉和煎黄糕一起吃,没有不香的。
小贴士:
黄糕炖肉因篇幅所限,分了两个菜谱。另一个是炖肉的制作方法,有兴趣的可参看一下。
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