食材明细:
鲜桂鱼750克。鸡里脊肉25克,猪肥膘肉50克,水发干贝20克,水发海参15克,冬笋15克,冬菇20克,火腿15克,猪五花肉20克,猪网花油20克,绍酒20克,精盐5克,葱段15克,姜片10克,花椒10克,香醋20克。
烤花揽桂鱼的做法步骤:
1)将桂鱼刮去鳞,剁去脊鳞,划水,从口中取脏,冲洗干净,再用开水中一烫,速放进凉水里,刮去黑皮;
2)用刀把鱼嘴、下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒,精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟,入味备用;
3)将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用;
4)猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,放入开水锅中汆熟捞出备用,海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤汆过捞出,与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟,火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;
5)猪花网油洗净劈去厚筋,面粉和清水调成糊备用;
6)将腌渍好的桂鱼,去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹,在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿,抹上鸡料子,将鱼放在猪花网油上包好,外沾匀面糊,放在铁箅子上;将铁箅子置于木炭火池慢烤,烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油,装入鱼盘内即成。
食材明细:
主料:鲜桂鱼1条650克,熟火腿15克,鸡脯肉30克,猪网油150克,面粉125克,料酒2茶匙。
花揽桂鱼的做法步骤:
①鸡脯肉剁成泥。火腿切成薄片。
②将鱼洗净,从口中取出内脏,除去鳃鳞,放入滚水中烫过,抹去浮鳞和水分,剪去脊翅、拨翅。鱼下唇割开,在鱼左面划上斜刀,每隔一刀夹一片火腿,填一层鸡茸。右面划直刀,每刀都填入鸡茸,然后用盐、料酒腌泡。
③将面粉和成冷水面团,饼成直径50厘米的圆饼。桂鱼先用网油包起,再用面饼包好。
④将木炭池中木炭点燃(或小火),放上烤箅,把包好的鱼,背面朝下放在烤箅上,烤20分钟,翻过来再烤20分钟,取下,揭去面皮、网油,把鱼平放在碟中即可。与姜醋一起食用。
色香味:营养丰富,外香里嫩,白中泛红,味道特鲜,佐以姜末、香醋,味道更佳;
主料:鲜桂鱼750克
辅料:鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克;绍酒20克、精盐5克、葱段15克,姜片10克、花椒10克、香醋20克
制作:
1)将桂鱼刮去鳞,剁去脊鳞,划水,从口中取脏,冲洗干净,再用开水中一烫,速放进凉水里,刮去黑皮;
2)用刀把鱼嘴、下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒,精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟,入味备用;
3)将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用;
4)猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,放入开水锅中汆熟捞出备用,海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤汆过捞出,与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟,火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;
5)猪花网油洗净劈去厚筋,面粉和清水调成糊备用;
6)将腌渍好的桂鱼,去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹,在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿,抹上鸡料子,将鱼放在猪花网油上包好,外沾匀面糊,放在铁箅子上;将铁箅子置于木炭火池慢烤,烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油,装入鱼盘内即成。
食材明细:
鳜鱼1000克,鸡胸脯肉100克,猪肉(肥)25克,干贝15克,海参(水浸)15克,冬笋10克,香菇(鲜)10克,火腿50克,猪肋条肉(五花肉)50克,鸡蛋清30克,猪网油100克,小麦面粉150克,黄酒50克,盐5克,大葱2克,姜1克,花椒5克
烤花揽鳜鱼的做法步骤:
1. 将鳜鱼刮去鳞,剁去脊翅,划水,从口中取脏,冲洗干净;
2. 葱切段、姜切片备用;
3. 用手提着鱼嘴在开水中一烫,速放进凉水里,轻轻刮去黑皮斑痣,用刀把鱼嘴下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟,入味备用;
4. 将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用;
5. 猪五花肉切成方丁,放入开水锅中氽熟捞出备用;
6. 海参、冬笋、冬菇均切成方丁,和干贝一起用毛汤氽过,捞出与猪肉丁混合,加黄酒加精盐腌渍3分钟;
7. 火腿切成厚片;
8. 猪网油片去厚筋,修整四边备用,面粉加清水和成糊,备用;
9. 将腌渍过的鳜鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒;
10. 把鱼口撑开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿,再抹上鸡料子,将鱼放在网油上,四周折起包好,沾匀面糊,放在铁箅子;
11. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制,先烤正面,后烤背面,烤时会出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊糊好,这样烤制约1小时左右;
12. 取出放在盘内,揭开面皮、网油,将鱼扣入鱼池内,去掉面皮及网油,解开捆鱼嘴的绳即成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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