食材明细:
鲤鱼750克,青豆10克,玉兰片15克,淀粉(蚕豆)30克,火腿15克,香菇(干)10克,小麦面粉20克,鸡蛋60克,小葱10克,番茄酱50克,姜1克,香菜20克,味精2克,盐3克,白砂糖20克,香油3克,黄酒25克,猪油(炼制)70克
鸳鸯鲤的做法步骤:
1. 将活鲤鱼去鳞、鳃,在腹部切口去内脏,片开鱼尾,切开脊背,剔去整条脊骨,成为头部相连,身、尾分开的两片;
2. 鲤鱼洗净后盛入盘中,用黄酒、精盐抹遍鱼身,腌约10分钟,擦干水待用;
3. 将水发玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3 厘米见方的丁;
4. 将鸡蛋磕入碗内搅发,加入干淀粉、面粉、清水15毫升拌匀,一半抹在鱼皮上,余下的抹在鱼肉一面;
5. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热将鱼下锅,炸至外表淡黄,里面熟透;
6. 将两片鱼腹均朝上摆入盘中,形成鱼和头部相连,身、尾分开的形状,似两条鱼;
7. 炒锅内留油25克,烧至六成热时,放入玉兰片、姜末、香菇、精盐炒出香味,接着放入青豆、火腿、味精、葱段烧开;
8. 用湿淀粉勾芡成白汁,浇在一片鱼腹上;
9. 炒锅内放熟猪油,烧至六成热,下番茄酱、白糖、葱段烧开,用湿淀粉勾芡成红汁,浇在另一片鱼腹上;
10. 两片鱼身再浇上芝麻油,香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。
小贴士:
1. 鲤鱼要鲜活,并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大,去蒂后切丁;2. 鱼剔脊骨时,刀要紧贴着骨头,注意不可损伤鱼肉;3. 炸时“重油”,使制品外焦里嫩。鱼头翘起,身尾分开,形似两条;4. 勾芡要浓稠,鼓起大泡,汁能挂住手勺为准;5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
鲤鱼1250克,火腿15克,玉兰片15克,香菇(鲜)15克,鸡蛋100克,小麦面粉50克,淀粉(蚕豆)50克,香油50克,白砂糖30克,香菜25克,姜1克,番茄酱70克,盐2克,小葱25克,味精2克,黄酒50克,猪油(炼制)120克
鸳鸯红鲤的做法步骤:
1. 将鱼宰杀处理干净,从鱼脊背下刀剖成2 片,拉成双尾,去掉脊骨,成为头部相连、身尾分开的两条鱼状;
2. 将去骨的鱼盛入盘中,用黄酒、精盐拌匀腌渍5 分钟;
3. 玉兰片用水泡发,洗净,切成小丁;
4. 香菇洗净,去蒂,切成小丁;
5. 瘦火腿切成小丁,备用;
6. 鸡蛋磕入碗中,加干淀粉、面粉适量清水拌匀成全蛋糊;
7. 取2/3蛋糊 抹在鱼皮上,1/3 抹遍鱼肉中;
8. 锅置旺火上,放猪油烧至八成热,将鱼下锅炸至外黄里熟捞出,腹朝上置入盘中;
9. 原锅留底油,烧至六成热,下入玉兰片、姜末、香菇、精盐、火腿丁、味精、葱段、原汁汤烧沸,湿淀粉调稀勾白芡浇在一片鱼腹上;
10. 原锅再放油烧至六成热,下番茄酱、白糖、葱段烧开后用淀粉勾红芡,浇在另一片鱼腹上;
11. 鱼两面淋上香油,用洗净的香菜拼放在两条鱼腹中间即成。
小贴士:
1. 原汁汤属毛汤类,是一般的鲜汤,又称什汤,汤色混白,常用作一般调味和氽汤用。鄂菜有“无汤不作菜,无姜不烧鱼”之说,可见鲜汤的重要地位;2. 炸鱼时,要将鱼的头部相连处翘起,身尾分开,形似两条;3. 配料炒好后,火腿、香菇丁装在浇红卤汁一面的鱼腹上,冬笋、葱白浇在白汁一面的鱼腹上,使红、白相映;4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鲤鱼750克,胡萝卜250克,火腿30克,草鱼200克,鸡蛋170克,发菜(干)8克,鸡肉20克,冬笋5克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,味精2克,小葱22克,黄酒15克,姜2克,盐5克,猪油(炼制)20克
麒麟洛鲤的做法步骤:
1. 将鲤鱼宰杀,洗净,剁去尾鳍的下叉和背鳍,在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹,刀口抹上精盐和黄酒,把胸鳍移至头上作耳朵;
2. 草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉,剁成茸;
3. 鸡蛋50克搅匀摊成蛋皮,切成丝;
4. 鸡蛋120克搅匀入锅煎炒成蛋松;
5. 干发菜先用温水浸泡2小时左右,去杂质,洗净后轻轻揉擦,使其松散,再用清水漂洗,待用;
6. 熟火腿20克 切丝;
7. 鸡肉洗净,入锅煮熟,切丝;
8. 胡萝卜、冬笋洗净;
9. 葱姜洗净,20克葱切丝,其余切末,姜切末;
10. 将净鱼肉剁成茸放入碗里,加黄酒、精盐、味精,再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末、姜末,搅匀成糊;
11. 将火腿10克剞成一个弯角,装在鱼头上;
12. 萝卜剞成马蹄形,放鱼胸前,使鱼横立盘中;
13. 将鱼茸糊抹嵌在刀纹中;
14. 并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上;
15. 冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须;
16. 将剩余的精盐、味精、黄酒均匀地洒在鱼背上,浇上熟猪油,上笼蒸约15 分钟;
17. 下笼后,两边鱼腹下围蛋松,将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和,自头至尾撒在鱼背上即成。
小贴士:
1. 此菜为清蒸鱼菜式,鲤鱼必须鲜活;2. 蒸制时间不宜过长,鱼肉刚熟为佳,约需时间10 分钟左右。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鲤鱼750克,淀粉(豌豆)5克,大葱10克,姜4克,大蒜(白皮)8克,酱油5克,味精4克,白砂糖8克,盐5克,辣椒油10克,香油8克,豆瓣辣酱8克,料酒5克,植物油20克,江米酒5克
豆瓣活鲤的做法步骤:
1.将活鲤鱼刮鳞洗净,切断背部龙骨;葱,姜,蒜切末。
2.将鲤鱼过油捞出;锅内留少许烧热,下入辣豆瓣爆香,再加入江米酒,鲤鱼和调料,微焖至熟,捞起盛盘。
3.将锅内余汤煮沸,用湿淀粉勾芡淋在鱼身上,撒上葱花即可。
小贴士:
豆瓣是一种复合型调料,风味独特,营养丰富,集多味于一体。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。