食材明细:
鲤鱼1500克,粉条20克,鹌鹑蛋20克,菠菜250克,樱桃10克,鸡蛋黄糕50克,蛋糕50克,鸡蛋100克,番茄酱30克,姜10克,淀粉(蚕豆)30克,小葱10克,白砂糖15克,大蒜(白皮)10克,醋15克,酱油20克,料酒15克,植物油70克
蛟龙献宝的做法步骤:
1. 将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏,从鱼鳃处下刀切掉鱼头,修成元宝形;
2. 用刀贴紧鱼脊骨,片至鱼尾成两片,剔去腹刺,改刀成鱼鳞花刀,酱味腌制20分钟左右;
3. 把鱼腹部肉修成4 个龙爪;
4. 将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状;
5. 把鹌鹑蛋煮熟剥皮;
6. 将两根长约33厘米的粉条入油锅内稍炸取出;
7. 将一片鱼折叠成龙身,挂上鸡蛋与淀粉调匀的糊,下油锅炸成金黄色;
8. 鱼头清蒸熟后取出保持元宝形;
9. 菠菜择洗干净,切成碎末,入油锅氽炸成菠菜松;
10. 用直径40 厘米的大盘,下铺菠菜松,周边摆放云彩,将龙头、龙身拼在一起,元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前,粉条作龙须,蒜牙做龙牙,蛋白糕、樱桃作龙眼;
11. 将调料及高汤150毫升下锅制成糖醋汁,浇于龙身即可。
小贴士:
1. 此为花色菜式,重在刀工,要求色调和谐,造型生动;2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
发好关东辽参800克,大虾600克,蛋清300克,雪蛤100克,蟹子50克,土豆丝500克,芦笋200克,番茄、鲍汁、自制太皇豆腐、自制沙拉酱、芥末油、盐、味精、白糖、色拉油各适量
乌龙献宝的做法步骤:
1、将发好的关东参用鲍汁煨透。
2、虾去头、皮,留尾,用盐、味精、胡椒粉腌制,拍面粉、拖蛋液、滚面包糠,炸熟。
3、用自制的沙拉酱裹匀虾,最外层裹上炸好的土豆丝。
4、将自制太皇豆腐铺于盘中,雪蛤与蛋清炒制好,摆于其上,用西红柿花装饰即成。
小贴士:
特点
辽参软糯香滑,大虾酥脆爽口,雪蛤蛋白嫩香,中西结合,搭配合理。
于晓辉 (辽宁)
食材明细:
胡萝卜、黄瓜、地瓜等。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
麒麟献宝的做法步骤:
1.先用黄瓜雕出8~10个小车,并用胡萝卜雕成的轮子组装起来。
2.用地瓜雕成麒麟,将麒麟和小车用细萝卜丝连接起来即可。
应用
可在小车中盛装各种细小、色彩较浅的菜肴,如鱼丁、虾面、鸡米,或形状完整、形体较小的海参(辽参)、鱼卷等。
参考菜例
瓜衣鱼茸卷
主料
净草鱼肉、干贝、冬瓜等。
配料
面粉、鸡蛋、面包糠。
调料
盐、味精、胡椒粉、绍酒、色拉酱、色拉油。
做法
1.净草鱼肉剁细成茸,加盐、味精、绍酒、胡椒粉、蛋清、色拉油等搅拌至上劲。干贝整理净,加适量水上屉蒸透备用。
2.冬瓜切大薄片,拍一层干面粉,抹上一层鱼茸,卷成鱼卷(在鱼卷的中间部分夹一粒干贝)。然后将鱼卷拍粉,拖蛋液,粘上一层面包糠。
3.将鱼卷下入四成热油中炸熟,捞出,装入小车中,挤上一点色拉酱即可。