红烧肚档----开元第一菜肠胃是人体的第二大脑
红烧肚档
主料:草鱼
辅料:姜片
八角
调料:盐
冰糖
酱油
料酒
胡椒粉
红烧肚档的做法
1、先看看原材料:一条2-3斤的草鱼,厨师讲究是4斤左右。太大了。
2、草鱼洗净后,最不容忽视的就是用90度温水,反复浇烫鱼皮,然后趁热刮去鱼皮表面的黑膜,鱼皮才漂亮洁白,做出来的鱼肉才会红润有光泽。但是水温不要太高,刀挂还要小心,否则鱼皮容易破。
3、先去掉鱼头和鱼尾。可以煮鱼汤。
4、然后再剔下鱼肉,去掉鱼腹的刺。
5、红烧肚档只取鱼身的中段,也就是鱼腹的二側。剩余的可以煮汤。
6、将鱼腹切成佛手的形状,便于入味。
7、腌制10分钟:葱姜;料酒;盐;胡椒粉。
8、炸之前,鱼身轻轻的掸上一层薄面粉,肚档成熟之后的形状好看。
9、不用太热的油温,大约4成即可炸鱼,定型即可捞出。
10、肚档捞出备用
11、锅中需要炒制一个酱油白糖的汤色:生油;白糖;酱油;八角;姜片,一起放入锅中,不断的搅拌,直到起泡为止。
12、搪塞起泡后,放入肚档。
13、然后,加入开水;料酒;盐,一定要保持大火烧制,这样才能够烧出浓郁的汤汁。大约10分钟。
14、当汤汁浓稠时,淀粉勾芡收汁即可。
食材明细:
青鱼300克,青蒜20克,淀粉(蚕豆)8克,冬笋25克,白砂糖20克,黄酒15克,小葱5克,味精2克,姜2克,猪油(炼制)30克,香油5克,酱油30克
红烧肚裆的做法步骤:
1. 将青鱼肚裆刮洗干净,切成4.9 厘米长、3.3 厘米宽的小块;
2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,下熟猪油,先下葱段爆出香味,随即放入肚裆、笋片,将锅晃转两次,颠翻一下,烹入黄酒,加盖稍焖片刻即揭盖;
3. 再加姜末、酱油、白糖、肉清汤150毫升烧开,随即将锅端到小火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡;
4. 最后加熟猪油,颠翻一下,再淋入香油,出锅平摊在盘内,撒上青蒜丝即成。
小贴士:
先用小火煨入味,再用大火收汁,淋湿淀粉勾芡时,要边晃动炒锅边淋芡,否则易结块。青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
材料:草鱼中段1段(约500克),姜6片,青蒜1根,太白粉水2小匙 调味料:绍兴酒1大匙,酱油2大匙,老抽酱油1/3小匙,镇江醋1大匙半,盐少许,冰糖1大匙
红烧肚当的做法步骤:
1.将草鱼中段剖开成两片后,先将大骨剔除,再从背部每隔2公分切一刀,但腹部不切断,大约切7刀成8条后,将每片略微分开一点成扇子形,再沾上太白粉水备用 2.锅子烧热4大匙油,先放入肚当煎至定型,再煎香姜片,加入绍兴酒、酱油、老抽酱油、镇江醋、盐、冰糖和1杯水煮滚后,立刻改小火继续煮约4-5分钟至鱼熟透,再淋入太白粉水勾薄芡后,起锅移入盘中,再撒下青蒜丝即可完成
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