食材明细:
炆牛头方300克(见原料半成品制作)。,净芥兰100克,料头花(胡萝卜花刀片)5克。,煵郫县豆瓣酱25克,绍酒15克,酱油8克,味精8克,上汤100克,精盐2克,白糖3克,湿淀粉15克,红油辣椒5克,小葱白5克,姜3克,鲜蒜茸4克,熟猪油适量。适量
碧绿家常牛头的做法步骤:
1.将小葱白切段,姜切片,将修好的芥兰飞水,倒入漏勺。锅回火上,入少许油烧热,烹入绍酒5克,下入芥兰,加入上汤50克、盐、白糖和味精3克,淋入湿淀粉10克,旺火翻炒爆匀,倒入塑料沥筐沥净汤芡后围在玻璃盘内。
2.锅炙好,下入小葱白段、姜片、鲜蒜茸,以余油爆香,烹入绍酒,加入余下的上汤及炆牛头原汁,加入煵郫县豆瓣酱,稍煮,用小漏勺打尽豆瓣酱渣子,下入炆好的牛头方、料头花,下入胡椒粉、酱油调色,用文火烧透。待汁收至原料1/3处,调入味精,淋入湿淀粉,旺火爆汁,淋入红油,盛入盘中围好的芥兰内,用筷子将牛头方和料头花码好即成。
小贴士:
如配料不用芥兰,可将鸽蛋或鹌鹑蛋煮熟去壳,逐个将大的一端底部切平,在小的一端正中改刀成"提篮"手柄状,去掉多余部分,入盘淋入鸡油蒸热,码入盘中围边,则叫"提篮家常牛头"。
食材明细:
牛头皮3张(约重1500克),猴头蘑400克,火腿棒400克,鲜鸡400克,鸡骨250克,生鸡油75克,猪排400克,菜心8棵。干贝75克,老姜40克,葱段40克。精盐10克,料酒50克,胡椒粉,味精2克,熟猪油40克,芝麻油75克,清汤500克。
猴蘑牛头方的做法步骤:
(1)将牛头皮放明火上,烧至落一层皮,再放温水中反复浸泡,用刀刮洗干净,使皮呈浅黄色,改刀成6厘米见方的块,入沸水内煮两次,使胶质脱落,再用净纱布包好。
(2)猴蘑切成3厘米直径的园托12个,入沸水内煮2分钟,捞出。
(3)菜心用沸水余一下,保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。
(4)将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮,除尽血水。
(5)干贝用温水洗净。炒锅置旺火上,下猪油、冰糖炒至金黄色,下清水3500克,将上述加工过的原料投入,放老姜、葱段、生鸡油、料酒,移锅人小火上炸4~5小时,待牛头方忆懦,汁浓稠加胡椒粉、味精。
(6)取去纱布包,将牛头方摆于圆盘中央成正方形,猴蘑摆四边,/中间成三角形,菜心各边一根使其相对称,原汁加芝麻油,淋于牛头方上即成。
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