食材明细:
富强粉5公斤,白糖粉1.5公斤,白砂糖1.5公斤,鲜蛋1公斤,猪油2.25公斤,苏打粉50克,食臭粉12.5公斤,食粉12.5公斤,糖浆50克,清水250~400克,扫面蛋250克,莲蓉5公斤(馅料)。
莲蓉甘露酥的做法步骤:
先将面粉过筛,放在案板上围成圈,把苏打粉均匀洒在面粉上,中间放入清水、食臭粉、食粉、白砂糖、白糖粉、糖浆、猪油混合后,然后拌入面粉和匀,即成甘露酥皮。以甘露酥皮包莲蓉馅,皮与馅的比例为2∶1,包成圆形,放进饼盘,扫第一次蛋浆,待干后再扫第二次蛋浆入炉,用中火烤至金黄色,饼呈山形,有裂纹,即成莲蓉甘露酥。
操作关键1.苏打粉必须放在面粉中,以免在溶料过程产生二氧化碳散失,影响成品疏松膨胀。
2.食臭粉和食粉必须用水溶解后才能使用,否则成品局部出现黄色斑点而有苦味。
3.将面粉拌入时,不能搓揉,防止面团和筋和泻油。
质量标准色泽金黄,油润,香滑松化可口,有莲蓉香味。
食材明细:
A.糖150公克,猪油75公克,玛琪琳55公克,泡打粉5公克,B.低筋面粉300公克,小苏打1公克,C.咸蛋黄10颗,莲蓉300公克,杏仁片少许
蛋黄甘露酥的做法步骤:
1.材料A混合搅拌至细糖溶化,加入材料B轻轻压揉至均匀成面皮,备用。
2.咸蛋黄用烤箱以130℃烤约5分钟,取出放凉后一切为2,用15公克莲蓉包入一瓣咸蛋黄成内馅。
3.将作法1的面皮分为每个30公克数个,用手掌压平包入馅料,搓成圆球,排放入擦过油的烤盘中,重复此动作至材料用毕。
4.作法3的酥饼表面刷上蛋黄,最后撒上杏仁片,放入烤箱,先以200℃烤约5分钟,再继续以约16℃烤约30分钟即完成。
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