食材明细:
马鲛鱼肉400公克,芜菁1个,柠檬圆片1片,柠檬皮80cc,酒60cc,酱油80cc,柳丁1个
马鲛鱼幽庵烧的做法步骤:
1.将幽庵酱汁材料中的柳丁切成圆片状,并留下一片备用。将幽庵汁的材料一起混合均匀备用。
2.马鲛鱼洗净后,沥干水份,放入作法1的幽庵酱汁中浸泡1小时备用。
3.将马鲛鱼放在烤网中,放入烤箱中烘烤,至七分熟时,用刷子刷上幽庵酱汁,再进烤箱烘烤,直到烤干后,取出再刷上幽庵酱汁,重复刷烤的动作至马鲛鱼熟透即可。
4.将芜菁切成一段圆柱体,上面切出格子刀痕,即可呈现出菊花的样子,排盘时,先将马鲛鱼排入,旁边放上柠檬圆片、柳丁圆片,上面再摆入菊花芜菁,上方用一小圈辣椒装饰点缀即可。
食材明细:
海参(水浸)150克,鱿鱼(鲜)100克,鱼骨100克,鱼唇100克,鱼肚100克,鲍鱼100克,鸡肉100克,冬笋50克,油菜心50克,料酒15克,酱油40克,味精10克,淀粉(玉米)50克,鸡油125克,大葱100克,姜30克,大蒜(白皮)20克,八角10克,盐10克,糖色3克
烧海什锦的做法步骤:
1. 将海参、鱿鱼、鲍鱼片成0.7厘米长、1厘米厚的片;
2. 鱼骨切段;
3. 鱼唇、鱼肚、熟鸡肉、冬笋均切成1字条;
4. 将以上原料与菜心分别放入开水锅中焯透,冷水涤凉,沥干水;
5. 坐勺上火,倒入鸡油烧热,酱油烧开;
6. 捞出佐料,放入其料酒、酱油、葱段、姜片、蒜片、大料,用微火煨焖入味;
7. 移旺火,加入菜心、精盐、味精、糖色,调好口味;
8. 淋入水淀粉勾芡,淋入鸡油,翻转过来,再淋入鸡油,装盘即成。
小贴士:
为使本品口感更好,需备鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
食材明细:
精草鱼肉300克,柚子200克,青豆、胡萝卜粒各20克,玉米粒60克。调料盐8克,味精15克,姜汁5克,胡椒粉5克,生粉、鸡蛋清各20克,色拉油15克,蒜蓉5克,明油5克,湿淀粉3克。
柚米鱼脯的做法步骤:
1、草鱼肉洗净,入搅拌机内搅打成泥,入盐5克、味精10克、生粉、鸡蛋清、姜汁搅打上劲,汆成重约3克似玉米粒的小鱼粒。
2、柚子去皮,柚子皮留作他用,取柚子粒备用。
3、锅内放入沸水,入青豆、玉米粒分别大火汆1分钟,捞出控水;胡萝卜粒入沸水中大火汆20秒,捞出控水;锅内放入80℃的温水,撒入鱼粒小火汆0.5分钟,捞出控水。
4、锅内放入色拉油,烧至六成热时下入蒜蓉小火炒香,放入青豆、胡萝卜粒、玉米粒、小鱼粒大火翻匀,用剩余的盐、味精、胡椒粉调味,倒入柚子粒小火翻匀,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅装盘即可。
小贴士:
特点
鲜咸爽口,果味清香。
制作关键
制小鱼粒时,鱼刺要去除干净,还要放姜汁祛除鱼腥味。
食材明细:
豆腐(北)400克,口蘑50克,干贝50克,淀粉(蚕豆)5克,盐6克,味精2克,胡椒粉1克,小葱25克,黄酒30克,姜25克,鸡油25克
组庵豆腐的做法步骤:
1. 将母鸡肉和五花肉砍成块,下开水锅煮过捞出,用清水洗净血沫;
2. 干贝掰去边上老筋,洗净后放入绍酒和适量清水上笼蒸发;
3. 水发口蘑洗净,大的切开,用清水漂上;
4. 葱白切段,余下的葱、姜拍破;
5. 包子豆腐去粗皮,用箩筛过滤成细泥;
6. 豆腐泥内再放入黄酒、精盐搅匀,倒入垫有白布的蒸笼内,蒸约1 小时取出;
7. 稍晾,切成5 厘米长,2.6 厘米宽、1.3 厘米厚的长方块;
8. 再下入冷水锅内烧开捞出,再用开水泡上;
9. 将鸡汤250毫升、精盐、黄酒和豆腐放入锅内烧开捞出,放入垫有竹箅子的汤锅内;
10. 再加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤250毫升、黄酒,在旺火上烧开;
11. 改微水煨至酥香汁浓,然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉,再加入口蘑、味精、精盐,胡椒粉,收浓汁后,放入葱段,盛入盘中,淋上鸡油即成。
小贴士:
1. 包子豆腐:用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐;2. 蒸豆腐时,笼屉内垫入白布,两边留孔过气;3. 用鸡汤煮豆腐,用手勺轻推,切勿使豆腐粘连在一起;4. 此菜中需准备母鸡肉1000克、五花肉500克与豆腐一起蒸制,只取其鲜味。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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