食材明细:
鸭750克,菠萝300克,虾仁200克,番茄汁170克,白砂糖50克,醋25克,盐3克,味精3克,淀粉(玉米)15克,胡椒粉1克,香油1克,芡粉3克,花生油100克
糖醋果汁大鸭的做法步骤:
1. 红鸭拆骨后在腹内扫上生粉,酿上虾胶,再扫上生粉;
2. 虾仁剁茸加入葱、姜汁调匀,制成虾胶;
3. 武火烧锅,倒入花生油,烧至140摄氏度时下酿鸭炸至身硬;
4. 取起,切成24件,砌回鸭形,排于碟中;
5. 在茄汁、糖醋(糖加醋75克)、淡二汤(5克)中调入精盐、味精、白糖(3克)、胡椒粉等味料;
6. 用湿淀粉打芡,再加麻油、包尾油拌匀;
7. 取起淋于鸭面上,以菠萝围边。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
食材明细:
鸭肉200克,威化15克,黄酒20克,苏打粉1克,盐2克,味精1克,鸡蛋60克,淀粉(豌豆)95克,植物油50克,番茄汁25克,[口急]汁(粤语)10克,白砂糖5克
果汁煎软鸭的做法步骤:
1.将鸭肉片开用刀背槌透,用碗盛着,加入绍酒10克、食粉、精盐1克腌10分钟,再放入鸡蛋、干淀粉90克拌匀;剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克。
2.用油50克起锅,把鸭肉铺在锅中,煎至金黄色,以熟为度,溅入绍酒10克,注入上汤125毫升,用精盐1克、茄汁、?汁、白糖调好味,将煎熟的鸭略浸一下,取起切为件排放在碟中,把原汁用湿淀粉打稀芡,淋匀在鸭件上,边伴炸咸化便成。
小贴士:
食粉就是苏打粉。
食材明细:
光体鸭1500克,熟猪肥膘肉50克,鸡蛋2个,花生油2000克(实耗100克),盐5克,料酒20克,味精1克,酱油50克,葱段25克,姜片15克,糖10克,淀粉25克,面粉30克,发酵粉2克,花椒盐适量。
裹炸全鸭的做法步骤:
1、将光体鸭洗净,剖腹去内脏,洗净,用刀剁下鸭头,再从鸭脊背自脖颈至后尾劈开,成为相连的两半,投入开水锅煮15-20分钟,煮至五成熟捞出,控干水,在鸭皮上涂抹一层酱油,再放入烧至七成热的油锅稍炸1分多钟,炸至浅黄色捞出控油,放在盘内,加姜片、葱段、部分盐、料酒、酱油、糖,入屉,架在水锅上,用旺火烧开冒气后,用中等火力蒸半小时至1个小时,把鸭蒸至八成酥,下屉晾凉,拆去骨头,剥下整张鸭皮,使胸皮朝下铺在另一盘中(盘上涂少许油),撒上一层淀粉;
2、将剥皮后的鸭肉撕成细条;熟猪肥膘肉切成细丝;鸡蛋2个分别磕在两个碗内,1个鸡蛋打散成液,加入余下的料酒、糖、味精、盐、酱油和淀粉一起搅勺成糊,再将鸭条和熟猪肥膘肉丝放入拌匀,成为馅料,巾放在鸭皮上面;另1个鸡蛋打散后,加面粉、发酵粉和少许清水,调成酥糊,浇盖在粘馅的鸭子上面,鸭头也用酥湖裹匀;
3、将锅架在火上,放油烧至六七成热,将挂糊鸭沿盘边滑入油锅(蛋糊面向上)浸炸1分多钟,炸至外表凝结发挺,改用中小火炸3-5分钟(或间隔浸炸2-3次),将锅离火炸至外皮香脆、内呈嫩熟、色泽金黄时,捞出控油,放在案板上切成长方块,仍按鸭形(鸭皮朝上)整齐装盘,挂糊鸭头炸熟安上,盘边放花椒盐,上桌。
食材明细:
鸭肝400克,猪肉(瘦)200克,对虾100克,鸡蛋清75克,小麦面粉30克,香油5克,盐6克,味精2克,料酒15克,淀粉(玉米)20克,大葱15克,姜10克,花生油100克
炸鸭肝卷的做法步骤:
1. 将鸭肝片切成3.3厘米、长4.5厘米的鸭肝片备用;
2. 大虾洗净,剥皮,去沙袋、沙线备用;
3. 将猪肉、虾剁成泥,加入蛋清50克、葱、姜、味精、料酒、香油打匀成馅;
4. 将鸡蛋清25克和水淀粉50克搅成糊备用;
5. 将鸭肝片铺平,放上味好的馅卷成卷,裹好糊;
6. 下入六七成热的油锅内,炸成金黄色捞出。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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