山东鲁菜,是满汉全席中的一道菜
材料:
肘子一只,料酒一大勺,丁香3粒,陈皮一个,砂仁6粒,肉桂(切开)1粒,葱段3段,姜3片,蒜2粒,蜂蜜适量,老抽适量,淀粉适量,白胡椒粉一小勺,盐适量,
锅烧肘子的做法的做法步骤:
步骤1,准备食材。
步骤2,肘子去骨,冷水下锅,不要放盐不然末子出不来。
步骤3,水煎了以后,先放三小勺盐,再放入各种香料,炖上半个小时。
步骤4,这个时候可以起锅了。
步骤5,准备好蜂蜜、老抽。
步骤6,先抹上一层蜂蜜,抹蜂蜜是为了一会炸的时候好起皮。
步骤7,再抹上一层老抽,上色。
步骤8,放上10分钟,就可以上锅蒸了
步骤9,蒸上一个小时。
步骤10,下油锅炸的时候忘了拍照片,下锅炸的之前要挂糊,糊是用淀粉、白胡椒粉、料酒兑水而成。
步骤11,切上黄瓜条,大葱丝,再弄上一小碟老北京甜面酱。
食材明细:
香菇(干)20克,素鸡50克,冬笋60克,土豆(黄皮)60克,菜花50克,木耳(水发)适量,蘑菇(干)20克,胡萝卜50克,黄花菜(干)20克,油皮100克,豌豆50克,淀粉(蚕豆)8克,味精2克,酱油20克,白砂糖10克,黄酒15克,花生油50克
烧肘子的做法步骤:
1. 把水发香菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、豌豆等洗净;
2. 洗净的各料均煮熟切成大小相同的块,总计500克;
3. 各料块中加酱油、味精、白糖、鲜汤100毫升、黄酒、湿淀粉、油炒成肘子馅心;
4. 豆腐衣(油皮)两张,在酱油里浸透;
5. 即开油锅烧至八成热,把豆腐衣下油锅炸至深金黄色;
6. 再轻轻捞到开水里浸,使其发软,移动时要轻,不要弄破;
7. 浸软后摊平放在汤碗里,里面外露待包;
8. 将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中,塞满后将豆腐衣四面包拢;
9. 包好馅的豆腐衣上笼蒸透,覆转扣在餐盆中;
10. 留些豌豆,即用鲜汤200毫升、酒、酱油等调味烧开后,用湿淀粉勾成薄芡,淋熟油,均匀地浇在肘子上便成。
小贴士:
1. 制作素肘,讲究形似、少面包严、不可露馅;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料: 猪肉(后肘) 1000克,
辅料: 淀粉 适量, 高汤 适量, 豆油 适量,
调料: 食盐 适量, 酱油 适量, 味精 适量, 八角 适量, 桂皮 适量, 白糖 适量,
烧肘子的做法步骤:
1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。
菜品特色
色泽红亮,鲜香味醇
食材明细:
猪肘1500克,枣(干)20克,莲子30克,大葱20克,姜15克,冰糖30克,花椒10克,蜂蜜15克,八角5克,盐6克,料酒30克,植物油120克
糖烧肘子的做法步骤:
1. 猪前肘子用铁叉串上,用明火把肘子表皮均匀地烧糊;
2. 猪肘烧呈黑色并起小泡时放入开水中浸泡至肉皮回软,约30 分钟;
3. 浸泡回软后用竹刷刷去糊皮后冲洗干净,保持皮面美观完整;
4. 刷洗干净后入开水锅加葱段、鲜姜片及料酒,大火烧开,用小火煮至七成熟;
5. 猪肘煮熟取出去骨,沥干水分,趁热抹上一层蜂蜜水(15克蜂蜜加120 克清水调和),然后风干表皮备用;
6. 炒锅上火,放入油烧到七成热时下入加工好的肘子,并马上用大漏勺扣上(防止飞溅油点烫人),炸制;
7. 炸制肘皮表面成枣红色时捞出沥干油;
8. 猪肘沥干油后放入开水中泡至回软破开,皮朝下放砧板上,打成2 厘米见方的花刀深至肉皮,不要伤皮,皮朝下托入大碗中,保持肘子原状;
9. 莲子洗净加清水没过,放入冰糖,上笼蒸透取出;
10. 大红枣洗净去两头,用筷子通去枣核,呈筒状;
11. 把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中;并逐个围在肘子的四周;
12. 装好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、葱段、姜片,上笼大火蒸烂(约1 小时)取出,扣入大盘中,保持主配料的原形;
13. 净勺上火加清水50毫升和其余冰糖熬成汁,用蚕豆水淀粉打少许芡,成为浓厚的糖汁;
14. 调匀好的糖汁淋在肘子和红枣上即成。
小贴士:
1. 肘子要煮到火候,特别是肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则影响质量。有条件入白汤锅煮制,其味更佳;2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺,上色后稍减火力,浸炸一定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不腻;3. 因有过油炸制肘子的过程,需准备植物油1500克;4. 用冰糖加水蒸发莲子,不但莲子内部渗透进一些甜味,还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3:1,才能既不干硬又不失形。莲子可补中益气,利耳益目;大枣可养血安神、补心益脑;猪肘富含胶原蛋白等营养,可以美容。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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