食材明细:
净雏鸭750克,鸭蛋一个,酱油10克,葱段10克,姜10克,精盐4克,绍酒20克,八角5克,桂皮3克。
锅烧鸭的做法步骤:
1.将净雏鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八成熟捞出。
2.剔去鸭骨(保留鸭掌),放大碗内,加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用。
3.将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。
2.炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,把鸭子从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为金黄色时捞出沥油,然后改切长4厘米、宽25厘米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。
食材明细:
鸭1750克,猪肉(肥瘦)175克,莲子60克,淀粉(蚕豆)3克,糯米200克,虾米15克,香菇(干)20克,味精5克,胡椒粉1克,香油5克,盐5克,猪油(炼制)70克
东江锅烧鸭的做法步骤:
1. 糯米用清水浸泡约1.5 小时后,洗净,滤干;
2. 将鸭宰净后“起全鸭”,洗净,晾干;
3. 猪肉、虾米、香菇均切成细粒;
4. 将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁;
5. 将猪肉用湿淀粉拌匀后,加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料;
6. 拌好的馅料填入鸭腔内,并用小绳扎牢刀口,使之恢复原状;
7. 然后将鸭放入沸水锅里氽约1 分钟,使鸭皮膨胀发硬,取出洗净,解去小绳;
8. 用铁针在鸭身扎数小孔,用白布将鸭裹着并用小绳扎牢,然后放入沸二汤锅中;
9. 再用中火煲约4 小时至软烂,取出,去绳、布,覆放于盘中;
10. 割去鸭尾臊,撬开鸭背,加入味汁于鸭腔内,拌匀,然后仰扣在大汤窝内;
11. 食时,与沸上汤一并上桌。
小贴士:
用铁针在鸭身上扎数小孔,煲时放气,可避免鸭皮爆裂。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料:净雏鸭750克。肥肉丝30克,鸭蛋一个。酱油10克,葱段10克,姜10克,精盐4克,绍酒20克,八角5克,桂皮3克。
锅烧鸭的做法步骤:
1.将净雏鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八成熟捞出。
2.剔去鸭骨(保留鸭掌),放大碗内,加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用。
3.将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。
2.炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,把鸭子从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为金黄色时捞出沥油,然后改切长4厘米、宽25厘米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。
食材明细:
鸭肉150克,刀豆100克,泡椒30克,白砂糖25克,料酒10克,盐4克,大葱15克,姜10克,味精2克,花椒1克,植物油100克
干烧鸭条(二)的做法步骤:
1.先将鸭肉放入开水锅中,加葱5克、姜5克、花椒煮熟,取出晾冷。
2.将炒锅置火上,倒入煮鸭的汤,加料酒5克,精盐2克、味精1克、白糖10克,再放入鸭肉,烧开后用小火慢煮10分钟.
3.将肉捞出,切成长5厘米、宽1厘米的条;将鲜刀豆择洗干净,切成长3厘米的段。
4.将炒锅内放油,用旺火烧热后下刀豆,炸至八成熟时捞出。
5.待油温七成热时下入鸭条,炸成金黄色时捞出。
6.将炒锅置火上,留底油50克,下入剩余的葱、姜及泡椒丝炒出香味后,将葱、姜取出不要,立即烹入料酒5克,精盐2克、白糖15克,鸭条及刀豆,颠炒数下,出锅装盘即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
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