分量:8个(50G的模具),方子自配。把可以单开三篇写的东西都合在一起了内容比较多所以以下重复贴以下材料表,以免看不清,跟配料表是一个意思,只不过格式我觉得会比较清晰一点。【豆沙莲蓉月饼】馅料(约35G一个):自制红豆沙140G,自制白莲蓉140G饼皮(约10G一个):金黄糖浆28G,植物油12G,枧水0.8G,中筋面粉40G【自制红豆沙】:得成品500多克,低糖低油红豆200G,白砂糖60G,植物油50G(若放足油可增加到80G)【自制白莲蓉】:得成品250多克,低糖足油干莲子100G,白砂糖30G,植物油40G
材料:
【豆沙莲蓉月饼】馅料:,自制红豆沙140G,自制白莲蓉140G,【豆沙莲蓉月饼】饼皮:,金黄糖浆28G,植物油12G,枧水0.8G,中筋面粉40G,【自制红豆沙】:得成品500多克,红豆200G,白砂糖60G,植物油50G(若放足油可增加到80G),【自制白莲蓉】:得成品250多克,干莲子100G,白砂糖30G,植物油40G,
【斑纹豆沙莲蓉月饼】附:自制红豆沙+自制白莲蓉的做法的做法步骤:
步骤1,准备【自制白莲蓉】干莲子100G提前一夜用清水浸泡
步骤2,浸泡吸水后的样子
步骤3,浸泡过的莲子很轻松就可以掰开,将莲心取出不用如果舍不得丢弃莲心的话可以用来泡茶喝
步骤4,将去掉莲心的莲子放入高压锅中,加水至几乎刚好没过所有材料高压锅上汽后压40分钟,自然放气后开盖
步骤5,连水带莲子一起倒入搅拌机中打成浆状
步骤6,用筛网过滤一下,可以很轻松滤过去其实已经几乎没有大颗粒了,只是以防万一
步骤7,加白砂糖30G和植物油40G搅匀中大火加热,并且不停搅拌
步骤8,水分渐渐变少后可以转中火,继续保持不停搅拌翻炒
步骤9,直至可以成团的状态后离火。这个量我粗略地称了一下得成品大概250多克我是根据自己口味配的糖量,我比较能吃甜,这个量在我尝来属于不很甜吃再多也不会腻的量,供参考因为是做广式月饼所以油量我还是放得比较足,想要减量的可以稍减10-15G,个人不推荐减太多
步骤10,准备【自制红豆沙】红豆200G提前一夜用清水浸泡
步骤11,浸泡后充分吸水了的样子
步骤12,同样是加水至刚好没过材料高压锅上汽后压40分钟,自然放气后开盖
步骤13,因为红豆有皮,所以不用搅拌机直接过筛少量多次地用勺子碾压过筛,在过筛的过程中也把豆皮滤掉了
步骤14,这些是筛一次剩下的过滤不出去的
步骤15,全部过筛好的样子,图左碗里是最终剩下的没有筛过去的,图右是豆沙部分做这种需要慢慢过筛,比较费时间,尤其是量大的情况下会比较累,如果碾得大力还容易毁筛子其实自家吃我觉得完全可以不用在意那一点点豆皮,可以直接搅拌机打碎了全部一起做成馅此处只是为了写一下通常的红豆沙是需要去皮的这样。图右的豆渣豆皮我舍不得扔就用来揉面做了馒头
步骤16,过筛了的红豆沙部分加白砂糖60G和植物油50G搅匀中大火加热,并且不停搅拌,这款我放的低油,若放足油可增加油量到80G另外,植物油可以全部或者部分换成猪油,成品的塑形效果会比较好
步骤17,水分渐渐变少后可以转中火,继续保持不停搅拌翻炒
步骤18,至成团即可,比较而言我觉得做广月还是足油量比较推荐吧我做的馅料量不大,如果做多一次性用不完的话可以冷冻保存
步骤19,【制作月饼】两种馅料都分别取140G
步骤20,用手把每种馅料都压扁,大约成矩形的样子
步骤21,把两片馅料叠在一起,卷起来
步骤22,切开的横断面就出现这样的螺纹了
步骤23,把馅料分割成8个,这个分割我是完全靠目测的没有称量为了保持花纹的完整流畅不想添来补去的,所以就目测着分割了,多一点少一点不差太多把切分好的馅料用手团成圆球形备用,团成球以后外面几乎都是豆沙的颜色,会比较均匀一致
步骤24,金黄糖浆28G,植物油12G,枧水0.8G,中筋面粉40G拌匀即成饼皮面团(饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛,因为我一般是按顺序来,也就是第一个搓好的饼皮第一个包,第一个包好的第一个成型。如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合,可以试试看先充分松弛饼皮再操作)把饼皮面团分割成大约10G一个,取其中一个压扁,包入一个馅料
步骤25,用手把饼皮沿着馅料慢慢推开推薄,全部包裹住以后再搓圆搓均匀
步骤26,用月饼模具压出花纹,排在铺好锡纸的烤盘上
步骤27,送入预热好175摄氏度的烤箱中层烤约10分钟这款我没有在表面刷蛋黄液了,感觉哑光的效果也挺好看如果要刷蛋黄的话就是这一步之后再在表面刷上蛋黄液送入预热好190-200摄氏度的烤箱中层烤1-2分钟即可具体效果【可以参见写过的另外几款广式月饼,都有刷】
步骤28,成品切开效果图:图上款是竖条纹效果,下款是横条纹效果条纹方向取决于馅料成型时候的方向
步骤29,成品~
【蛋黄莲蓉月饼】
材料:
饼皮:粉100克(高筋面粉10克,低筋面粉90克),转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克
馅料:蛋黄适量,莲蓉馅适量
表面刷液:蛋黄水(蛋黄一个蛋清一大勺)
做法:
1在转化糖浆里加入枧水搅拌均匀
2加入花生油,搅拌均匀
3加入面粉
4揉成面团,盖上保鲜膜静置一小时(面团不要过度揉挫以免出筋)
5蛋黄放在玉米油中浸泡一个小时去除腥味
6将莲蓉和蛋黄分割好,蛋黄和莲蓉合起来共40克
7将莲蓉馅在手上揉搓下,增加下她的延展性,将蛋黄包入
8包好揉圆,中间尽量不要包入空气(我这个就处理的不是很好)
9做好的蛋黄莲蓉馅
10将松弛好的面团分割成10克的小剂子
11取饼皮在手上揉圆按扁,放入蛋黄莲蓉馅,用手将饼皮慢慢往上推,包住蛋黄莲蓉馅(饼皮有点沾,处理的时候手上沾点面粉)
12做好揉圆
13做好的蛋黄莲蓉月饼胚
14做好的月饼胚上沾点面粉,以便下面方便脱模
15放入模具(我一般是揉成椭圆形放入,这样才不会破坏饼皮)
16按出月饼花纹
17放入烤盘,表面撒点水,放入预热200度的烤箱烤5分钟后取出
18将一个蛋黄和一大勺蛋清混合成蛋黄液
19在月饼表面刷蛋黄水(只刷表面)放入温度180度的烤箱烤5分钟后取出,继续刷一层蛋黄液(表面侧面都刷)继续入180度的烤箱烤5分钟,继续刷蛋黄液(表面侧面都刷),继续入180度的烤箱烤5分钟。
一共需要烤20分钟,先在200度烤5分钟,等月饼表面花纹定型。然后180度5分钟三次,第一次蛋黄液只刷表面,第二三次表面侧面都刷
20烤好晾凉,密封保存,等回油后就可以吃了
小贴士:
1广式月饼的制作过程很简单,但要在烤好后仍然保持清晰,皮和馅料的比较很重要。皮和馅料的比例一般有2:8和3:7。用2:8的话做出来的月饼花纹会更挺,会相对难包一点。我用的是50g的模具,那么皮就是10克,蛋黄莲蓉是40克。如果选用63克的模具,那么皮13-15克,馅料48-50克。
2关于月饼粉,我用的是高筋面粉和低筋面粉按1:9的比例配制的,可以直接选用中筋面粉和低筋面粉的
3做月饼用的是花生油,烤出来的月饼很香,而且回油也很好,所以一般不要选其它油哦
4关于月饼的烘烤时间。做之前看了很多的方子,大致的是选用200度20分钟。我做的时候是用200度烤5分钟等月饼花纹定型后取出,在蛋黄表面刷蛋黄水(只刷表面)放入温度调至180度的烤箱烤5分钟取出,然后表面侧面都刷蛋黄水烤5分钟两次即可
5关于蛋黄,我用的是市售的蛋黄包装,回来用油(我用的玉米油)浸泡一个小时以上去除腥味,包的时候用纸吸去表面的油即可操作了。蛋黄还有种出来办法就是在表面喷点高度白酒,然后烤箱烤下。我觉得直接用油泡,吃起来没有腥味,而且没有没烤熟的情况哦
6刚刚烤好的月饼,冰皮是非常干硬的。冷却后,密封保存一段时间,冰皮会变的柔软,表面也会出现一层油润的光泽,这个过程称为“回油”。一般月饼的回油过程是1-2天,甚至3-5天,如果月饼迟迟不回油,那可能就是操作过程出现了问题。
7自己做的月饼没有添加,所以要尽快吃完哦
广式莲蓉月饼
自打知道有“月饼”这回事,印象中爸妈买的是苏式的多,可随着生活水平的不断改善,广式月饼每年在偶家的餐桌上必不可少,到是苏式已经很少吃了呢!偶最爱的广式馅就是莲蓉
食材配方
主料:
中筋面粉
200g花生油
50g转化糖浆
170g辅料:
枧水
4g莲蓉馅
500g咸蛋黄
10个
做法 共15个步骤
1.准备需要的材料,咸蛋黄要放在色拉油浸泡半小时,取出控油或者用厨房纸将油分去除待用
2.将色拉油中倒入糖浆、枧水拌匀
3.放入过筛的面粉
4.用刮刀拌成面团
5.放入保鲜袋中,冰箱冷藏醒一小时左右
6.莲蓉分成25克一个。(咸蛋黄只用半个10克,皮和馅的比例是3:7)
7.取一份莲蓉,按扁放入咸蛋黄
8.收口团成圆形,这个步骤图是第一次做的,用的是50克的小模具,如果是100克的大模具,可以将莲蓉馅分成两半,然后按扁,中间放上咸蛋黄揉圆,非常方便哈
9.依次做好
10.把饼皮分成15克一个
11.取一份月饼皮,如果粘手可以手上沾些高筋面粉防粘,按扁放在左手上,再放上包好蛋黄的莲蓉馅,旋转着用右手的虎口把饼皮均匀的往上推。
12.包好,团成圆形。
13.把包好的月饼胚放入月饼模里。(事先取适量面粉放入月饼模里,用手掌盖着摇晃几下,让面粉均匀的粘在月饼模里,再倒出多余的面粉)
14.把月饼扣在铺有油纸的烤盘里,依次做好后,在表面喷上一层水,放入预热好的烤箱,190度烤5分钟,
15.取出稍凉,然后均匀的刷上一层薄薄的蛋黄水,重新放入烤箱烤约15分钟。
广式白莲蓉月饼
这是我制作的第二款广式月饼,白莲蓉馅的月饼。细腻的口感,香甜的味道,还是比较受欢迎的一种味道。可能是皮比较厚的缘故,有一侧出现稍微的皮馅分离现象,看来还是需要不
食材配方
主料:
中筋面粉
100g转化糖浆
75g辅料:植物油
25g奶粉
5g白莲蓉馅
250g枧水
1g做法 共13个步骤
1.把转化糖浆倒入容器里。
2.加入枧水后再倒入植物油。
3.充分搅拌均匀。
4.筛入面粉和奶粉。
5.用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1个小时。
6.将饼皮和白莲蓉馅分成相同的份数。
7.取一块饧发好的饼皮面团,轻轻压扁。
8.然后放上白莲蓉馅料。
9.然后慢慢的向上推面皮,使面皮均匀的包裹在馅上,并收好口。
10.月饼模具内撒上一些面粉防粘。把包好的面团放入模具。
11.用模具将面团压成月饼形状。
12.喷上一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水。
13.再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄。
广式板栗莲蓉月饼
栗子是碳水化合物含量较高的干果品种,能供给人体较多的热能,并能帮助脂肪代谢,具有益气健脾,厚补胃肠的作用,看见市场上有卖新鲜的板栗,怎能错过用来做月饼馅的机会呢
食材配方
主料:
面粉
500g板栗莲蓉馅料
1000g辅料:转化糖浆
350g色拉油
150g枧水
10ml
做法 共7个步骤
1.油,糖浆和枧水充分搅拌均匀后加入面粉和成团,饧20分钟备用
2.用的是65克的小模具,把馅料分成35克的小圆球。具体馅料做法参考链接http:///recipe/333092
3.面团分成30克的小圆球
4.皮面包入馅料后向上推动皮面,完全包裹住馅料
5.用模具按压包好的剂子
6.可爱的小KITT图案,一定很受小朋友的喜欢。刷好蛋液后放入烤箱烤15分钟左右,温度上火200,底火220
7.烤好的月饼可以装盘了
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