食材明细:
公鸡1000克,鸡蛋60克,芡粉8克,江米酒25克,姜10克,辣椒(红、尖、干)15克,大蒜(白皮)10克,甜面酱10克,酱油10克,盐5克,菜籽油60克
宫保鸡的做法步骤:
1. 将公鸡肉剔骨,去头、翅和爪,取净肉200 克,用刀在里层纵横打上十字花刀,砍成2 厘米大小的丁;
2. 将鸡丁用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用;
3. 将适量酱油、醋、江米酒、水芡、高汤15毫升兑成滋汁待用;
4. 将干辣椒用温水洗净,加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状,待用;
5. 炒锅烧热,注入油烧至七成热,将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油;
6. 锅内留油烧热,将辣椒下锅煸出香味后,放入适量甜面酱、蒜片、姜片炒几下,即将爆过的鸡丁下锅快炒,倒入兑好的味汁,用勺炒几下,端离火口,颠簸两转,起锅即成。
小贴士:
1. 此菜制作若无江米酒可用白糖和料酒代替,姜片要切指甲片;2. 烹制时要用旺火,动作迅速。锅烧热后,用油滑锅,另换新油,这样可避免巴锅;3. 滋汁下锅前需搅动几下,以免芡粉沉淀碗底;4. 因有滑油过程,需准备菜籽油500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
羊小排5支,洋葱1/2颗,干辣椒碎4根,花椒10粒,蒜花生碎50克,姜末25克,蒜末25克,沙拉油30克,1.酱油1茶匙,糖1/4茶匙,绍兴酒1大匙,太白粉1茶匙,蛋1/2颗,2.酱油1茶匙,味精1/4茶匙,糖1/2茶匙,白醋1/2茶匙,太白粉1/4茶匙
宫保羊排的做法步骤:
1.去除羊小排多余油脂加入调味料1腌渍约1小时。
2.热锅,倒入沙拉油至热,转中火放入作法1的羊小排,两面煎熟后置盘。
3.同作法2锅,用锅里余油转小火放入干辣椒、花椒、洋葱转中火快炒约半分钟后加入姜末、蒜末一起炒匀爆香。
4.将调味料2加入作法3锅内拌匀后再倒入太白粉水勾薄欠,再起锅淋于作法2的羊小排,最后撒上碎花生即可。
食材明细:
普通带皮鸡肉250克,蒜苗20克,蒜片10克,姜片10克。调料盐4克,白糖10克,醋10克,水淀粉25克,甜面酱10克,料酒10克,酱油5克,糍粑辣椒30克,色拉油500克,鲜汤30克。
宫保鸡的做法步骤:
1、鸡肉洗净后切成1.5厘米见方的丁;蒜苗洗净后改刀成马耳朵块;姜、蒜切片。
2、将2克盐、5克料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、10克水淀粉调成荔枝味芡汁。
3、将鸡丁、2克精盐、5克料酒、15克水淀粉拌匀。
4、炒锅置火上,放油烧至七成油温,放鸡丁小火滑2分钟至断生,出锅滤油。
5、锅内留油50克,烧至七成热时放入糍粑辣椒中火炒干水分后再加姜片、蒜片煸炒出香,放入甜面酱,倒入鸡丁、蒜苗大火翻炒2秒钟后放入调味芡汁,大火翻炒收汁、颠簸均匀,装盘即可。
小贴士:
特点
宫保鸡是黔菜中的大菜名菜,色泽棕红,鸡肉滑嫩,咸鲜带甜酸,是典型的荔枝味型。
相关链接:糍粑辣椒的制法
选用辣而不猛、香浓郁的花溪辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡2个小时(如急用,可用热水),放入洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂蓉即成。
宫保果仁鸡
原料:鸡肉200克,大葱1大根,花生仁、腰果、熟白芝麻适量,干淀粉适量,姜少许。
调料:1.腌鸡料:白胡椒粉、生抽、料酒各少许。2.调味汁:番茄酱2.5大匙米酒1/2大匙白醋1.5大匙白糖1大匙生抽1大匙红油1小匙(不喜辣可省)
做法
1.鸡肉洗净沥干,切成小块或厚一点的片,用少许料酒、生抽、白胡椒粉腌15分钟;
2.花生仁先用热水浸泡一会儿后搓掉外皮,用厨房纸巾擦干,然后用加有少许油的油锅中小火炸熟;
3.将调味汁中的所有材料混合调匀;
4.大葱洗净,取葱白部分切成圈。姜切碎;
5.腌好的鸡肉均匀沾上一层玉米淀粉;
6.锅中倒油,六成热时将鸡肉一片片夹入,炸至上色后捞出控油,备用;
7.锅中放少许油,中小火将葱圈和姜末快速爆一下;
8.倒入炸好的鸡肉翻炒一下;
9.10.倒入调味汁,炒匀。出锅后撒上白芝麻、花生仁和腰果。
小技巧
1.鸡肉最好用鸡腿肉,更嫩。切的时候不必切成丁,随意的块状或片状就好;
2.葱花略微爆香一下即可,这里的葱不仅是调味,而且是菜的主料,最后是要尽量保持它的原状的;
3.炸花生米的时候有一点油就够了,一定要小火,而且不要等花生变成自己想要的颜色再出锅,因为花生盛出来后颜色还会再变深一些;
4.我是最后放果仁的,以保持酥脆的口感。
网站小提示
金针菇和鸡肉能一起吃:金针菇和鸡肉都有补血作用,两者搭配食用,亦有补益气血的作用。可用于妇女产后体虚。
冬瓜和鸡肉能一起吃:清热利尿、消肿轻身
食材明细:
无骨牛肋排250克,新鲜洋菇50克,洋葱50克,西芹50克,干辣椒4根,花椒10粒,姜末25克,蒜末25克,沙拉油30㏄,1.酱油1茶匙,糖1/4茶匙,绍兴酒1大匙,太白粉1茶匙,蛋1/2颗,2.酱油1茶匙,味精1/4茶匙,糖1/2茶匙,白醋1/2茶匙,太白粉1/4茶匙
宫保牛肋排的做法步骤:
1.将牛肋排切成切成正方形丁状(约3厘米丁见方);洋菇切片;洋葱切碎备用。
2.作法1的牛肋丁加入调味料1后一起搅拌均匀腌渍备用。
3.将调味料2的酱油、味精、糖、太白粉一起调匀兑成汁备用。
4热锅,倒入沙拉油至热,加入作法2的牛肋丁以中火煎至八成熟约二分钟盛起。
5.同作法4锅,用锅里余油转小火放入干辣椒、作法1的洋葱碎、洋菇片及花椒,一起快炒约1分钟至香味溢出后再加入姜末、蒜末一起爆香。
6.于作法5锅内放入作法4的牛肋丁及作法3的兑汁,转中火快炒约1分钟起锅前加入白醋、蒜花生一起炒匀即可盛盘。
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