食材明细:
主料::鲈鱼500克,鸡蛋2个,
辅料::盐少许,生抽1匙羹,玉米油半匙羹,料酒1匙羹,香油半匙羹,淀粉1匙羹,香菜1根,
芙蓉鱼卷的做法步骤:
1.新鲜鲈鱼杀好,洗净。(我是叫卖鱼师傅杀好的)
2.把鲈鱼放在案板上,用刀反方向从鱼尾开始,沿着中间的鱼骨慢慢向鱼头方向片出鱼肉。
3.片下其中的一面,继续用同个方法片另一面。
4.鱼尾和鱼头砍下备用。
5.把鱼肚上的部分片下来。
6.刀口向内,斜着片(到鱼皮位置),不要切段。
7.接着片第二刀,片断。
8.如图连着两刀的鱼片。
9.鱼头鱼尾用少许盐和料酒腌制一下。
10.片好的鱼片放入碗里。
11.加入少许的盐、白胡椒粉和料酒用手抓匀。
12.加入淀粉,调适量水,用手抓到鱼肉黏糊。
13.放入玉米油抓匀。(为了锁住鱼肉的水分)
14.取一长盘,把码好味的鱼片一一卷好,整齐摆放入盘中,鱼头鱼尾分别放好。
15.鸡蛋打入碗里。
16.加少许盐,打蛋器打散后倒入适量的凉开水、(蛋与水的比例大约是1:1.5)
17.调好的蛋液倒入盘中。
18.锅里水开后,放入鱼,盖上盖子,大火蒸10分钟,关火焖五分钟。
19.取出。
20.淋上香油(也可以淋热油)和生抽,撒上香菜。
21.很嫩滑的豆腐,是不是很有食欲?
小贴士:
1腌制鱼片的时候只需要够鱼片的盐就可以了。
2加入蛋液的盐也只是少许,因为后面要淋上生抽。
3不会片鱼片的话,可以叫卖家帮忙。
食材明细:
主料::猪肉适量,鸡蛋两个,
辅料::韭菜适量,
配料::麻油适量,胡椒粉适量,盐适量,食用油适量,
芙蓉韭菜肉卷的做法步骤:
1.主料:猪肉、韭菜、鸡蛋。
2.猪肉和韭菜切碎,放麻油、胡椒粉、盐拌均匀;鸡蛋放碗里打散备用。
3.平底锅放少量油。
4.锅烧热,倒入鸡蛋。煎成饼。
5.鸡蛋饼取出,备用。
6.将肉末平铺在鸡蛋饼上,最好留点空隙。
7.卷成肉卷。
8.蒸锅放冷水加热,再放入肉卷,蒸十分钟。
9.芙蓉肉卷取出切片,装盘。
小贴士:
1、鸡蛋饼要冷却后再取出,放肉。
2、蒸锅最好冷水加热,再放肉卷蒸。
3、不喜欢韭菜味,可不加韭菜,做出来色泽会更好看。
食材明细:
鱼翅(干)50克,鸡胸脯肉150克,鸡腰子150克,油菜心100克,发菜(干)100克,火腿25克,淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清25克,葱汁5克,姜汁5克,料酒15克,盐3克,味精2克,白砂糖15克
美人鱼翅卷的做法步骤:
1. 鸡里脊肉去筋泡去血水,剁成细茸;
2. 鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥;
3. 油菜心择洗干净,破成两半,用开水焯透取出;
4. 鸡腰洗净,用沸水焯熟,顺长一破两半;
5. 鱼翅泡发,用开水焯透去腥味,用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出;
6. 油菜心去掉水分,抹上一层鸡肉泥;
7. 将鱼翅排列整齐,顺长镶在菜心中段;
8. 将鸡腰镶在菜心顶端,再将鸡泥酿在上面呈“人形”,用发菜、火腿点缀成美人形状;
9. 组饰好后上笼蒸熟取下;
10. 炒锅加清汤、食盐、味精、料酒,烧开后勾流水芡,浇在鱼翅卷上即成。
小贴士:
水发鱼翅:1. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火焖煮(水不能开)到能褪沙时;2. 将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒;3. 若煺不下沙粒,可再继续焖煮;4. 沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火;5. 待水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味;6. 然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用;7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂;8. 冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水;9. 鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。鱼翅是一种珍贵海味,它营养丰富,一般含蛋白质53%~83%,并含有一定的脂肪、糖、磷、钙、铁等多种营养物质。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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