食材明细:
凤梨馅的配料:菠萝1个(每个连皮重约750克),冬瓜1250克,砂糖200克,盐3克,麦芽糖100克,柠檬20ML,酥皮配料:适量,低筋面粉90克,糖粉20克,黄油75克,全脂奶粉35克,鸡蛋25克,盐1/4小勺
凤梨酥的做法步骤:
第1步凤梨馅的做法:菠萝去皮,切成小块。冬瓜去皮去籽,也切成小块,将菠萝和冬瓜入搅拌机中略打均匀备用(不要打成泥,打的时间要短,让其还有小块状,吃起来口感才好)。将打碎的菠萝与冬瓜分别用纱布,先将汁液滤出
第2步过滤出来的菠萝冬瓜汁不要丢了,加适量糖,煮开,就成了非常好喝的果汁将滤出汁的菠萝与冬瓜放入锅中,大火加热拌炒至熟软,
第3步炒到汁液收干,改成中火,加入柠檬汁、砂糖、盐,边拌边炒最后加入麦芽糖,继续炒干,呈完全不会流动的状态即可。
第4步凤梨酥的做法:把酥皮配料里的黄油软化以后,加入糖粉、盐,用打蛋器打发至颜色变白分次的少量的加入全蛋液
第5步继续打至蛋液吸收,呈羽毛状奶粉与面粉混合筛过,拌入奶油糊内
第6步用橡皮刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合拌到没有干粉的状态,酥皮面团就做好了。根据你制作的凤梨酥大小,将面团和馅料按2:3的比例称重。
第7步取一块称好的酥皮面团,揉成圆形。用手把面团压扁,放上一块凤梨馅。将面团放在虎口处,用大拇指推动酥皮,使酥皮慢慢的“爬”上来,包裹住馅料。包的手法和包月饼是一样的
第8步将凤梨馅放入作好面皮中包好,将凤梨酥面团接口朝上,装入模型中把凤梨酥摆在烤盘上,175度,15分钟左右。
小贴士:
凤梨馅:1、因为、菠萝、冬瓜和菠萝的汁水特别多,一定要去掉,不然会炒得很累。2、加盐并不是要让馅料有盐味,相反的,盐能提味,能让凤梨馅的味道更加美好。酥皮配料:1、烤制时间根据自家的烤箱来写,注意观察颜色,略发黄即可2、放入模具时,让有接口的一面朝上。这样接触烤盘的那一面烤出来会非常平整。
食材明细:
主料::低筋面粉150克,黄油105克,白砂糖35克,奶粉30克,大生鸡蛋黄2个,
辅料::菠萝1700克,冰糖130克,麦芽糖150克,黄油20克,
纯真凤梨酥的做法步骤:
1.菠萝买好后找人削皮去刺眼,洗净沥干水份
2.菠萝切成小块
3.菠萝块放入破壁机
4.破壁机2档打5秒左右关闭
5.菠萝用滤网或者纱布榨汁
6.所有的菠萝分离好,菠萝汁不要倒掉,可以直接当饮料喝
7.准备好炒凤梨馅要用的糖
8.菠萝渣加上冰糖放入不粘锅里小火慢慢翻动炒
9.炒到水份有点干的时候加入麦芽糖
10.再次炒干的时候加入黄油
11.继续翻炒到凤梨馅明显成块关闭火源
12.凤梨馅用碗装起来放凉备用(凤梨馅成品500克左右)
13.准备好做酥皮的材料和份量
14.黄油放入盆子里切小块软化
15.打发到蓬松后加入细砂糖,继续打到顺滑状态
16.分2次加入蛋黄打发,彻底融合后加入第二个蛋黄继续打
17.加入低筋面粉
18.用刮刀混合均匀面团,也可以戴一次性手套揉成光滑面团,放入冰箱冷藏1小时
19.凤梨馅按照30克一个分成12份揉圆
20.酥皮按照30克一个分成12个揉圆
21.取一个酥皮按扁放上凤梨馅,用左手虎口位置包圆馅料收圆面团
22.所有的面团依次包好,同时预热烤箱上火130度,下火160度
23.凤梨酥胚放入学厨的12连方杯模具中,用手压平边角,我用布丁瓶压了一圈痕迹
24.凤梨馅放入烤箱底层上火130度,下火160度烤25分钟(其他烤箱根据使用情况灵活调整)
25.烤熟后取出烤盘放凉脱模
26.纯纯的凤梨酥
小贴士:
1.凤梨馅的甜度根据各自口味增减糖份,没有麦芽糖可以用玉米糖浆或者不放
2.没有破壁机可以用料理机打果汁,不要打得太碎
3.酥皮比较粘手记得放冰箱冷藏
4.不同的烤箱按照各自使用情况灵活调整温度和时间
快过年了,打算过节走亲戚的做些点心当礼物,想起了之前做过小熊和果子(地址在这里),那模样憨态可掬,很讨喜,于是用了凤梨酥的酥皮,改良了馅料,做了这个版本的模样。
成品可爱的很,由于表皮酥软,虽然不会像和果子那么挺,但只要馅料水分控制的好,效果也是很好的,更要说的是这个馅料加了椰子粉后,酸甜的口感更加柔和,香酥的表皮加上这酸甜的椰子凤梨馅,真是好吃到没朋友~
小熊凤梨酥
椰子凤梨馅料:菠萝肉600g,冰糖90g,麦芽糖60g,南国无糖椰子粉50g(+10g当手粉),太古糖粉30-50g(根据菠萝甜度调整)
做法:将凤梨用料理机打成泥,加冰糖,麦芽糖炒成用锅铲推动成团,不撒,之后加入椰子转小火,将馅料水分进一步收干,再根据口味放入适当糖粉(如果用有糖的椰子粉,可以不加糖粉),最后成品约330g
PS:馅料要尽可能干一些,最后烤制的时候才能减少开裂。加入椰子粉后,味道更好,酸甜的口感变得柔和了很多。而且更好的控制了馅料的湿度。另备用自制红豆沙馅150g(做法在这里)。
酥皮原料:总统无盐黄油250g,盐一小撮,太古糖粉60g,奶粉40g,全蛋液60g,杏仁粉25g,美玫低筋面粉300g,中筋面粉25g,法芙娜可可粉5g.炼乳5ml
小熊凤梨酥的做法
1.将软化的黄油,加糖粉用刮刀拌匀后,用打蛋器打发至颜色发白体积增大。
2.分2-3次加入全蛋液,每次搅拌吸收后再加入下一次。
3.将奶粉和杏仁粉混合,用刮刀略拌均匀。
4.筛入混合后的中粉和低粉,用刮刀拌至略微混合后,用手按压的方式揉匀,不要过度揉搓面团。
5.可可粉加入炼乳大致调开,取出150g原味面团加入,揉匀,放入保鲜袋,冷藏松弛30分钟。
6.将剩余的面团也放入保鲜袋中,冷藏松弛30分钟。
7.利用冷藏的时间将凤梨馅料分出每份约14gx23份。红豆沙馅料分出25gx6份。
8.从松弛好原味的酥皮分出,每份约25gx23份(由于要做造型,外皮要多一些,成品更挺),以及3gx23份。剩余的备用。
9.从松弛好可可的酥皮分出,每份约20gx6份(由于豆沙馅料比较好包,所以放的少些),以及3gx6份。剩余的备用。
10.将凤梨馅再裹上一层椰子粉包入。
11整成长椭圆状,同色的3g面团一分为二,取出适量其他色面团当做嘴巴。
12.将耳朵及嘴巴部分组合。
13.预热烤箱180摄氏度。
14.中层烤制20分钟.可以中途遮盖锡纸放置上色过重
15.冷却后用融化的巧克力画上眼睛和嘴巴即可。
画上刀疤,暴力熊也很可爱吧,吼吼
皮薄馅大,法芙娜带来的味道真是不一般~
波罗的功效与作用
菠萝果实汁液丰富,酸甜可口。含有丰富的果糖、葡萄糖、枸橼酸、苹果酸和酒石酸、柠檬酸,含有维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸及钙、磷、铁、钾等元素,还含有蛋白质、脂肪及食物纤维等。...[更多]
食材明细:
主料:低筋面粉300g,奶油150g,糖粉100g,蛋黄60g,全脂奶粉25g,杏仁粉50g,菠萝800g
辅料:盐3g,黄砂糖100g,麦芽糖80g
港式凤梨酥的做法步骤:
1,先将菠萝洗好,去皮。
2,切短细丝状,放入锅中,加入黄砂糖熬煮融化。
3,加入麦芽糖熬煮至收汁。
4,将奶油加入糖粉盐,用搅拌器搅拌均匀。
5,搅拌至完全互相融合。
6,加入蛋黄搅拌均匀。
7,不断搅拌至看不出加过蛋。
8,继续搅拌至可用刮刀轻松提起。
9,倒入过筛全脂奶粉,过筛杏仁粉,和过筛低筋面粉。
10,用刮刀向中间炒至,有点像炒菜时的上下翻动。
11,搅拌成块状就可以倒在台面上。
12,用手将块状抓压成整体。
13,利用大一些长一些的专用刮刀切压面团至面团均匀。
14,将面团分割成每个30g。
15,将面团用手压扁(不要用擀面棍或者其他材料硬压,否则口感会很实,不会松化)如果包上15g左右的馅料,可以加一个咸鸭蛋黄,如果不加咸蛋黄,每个菠萝馅料增加到20g,技术较好者可以增加到30g,和面皮比例1:1(1:1的比例口感最好,但是初试者还是建议15g,不要轻易尝试30g,压制时容易破皮)。
16,不要担心面皮裂开,先放桌上,用惯用手将皮边用你的虎口捏拢就OK(食指与拇指之间)。
17,包一个蔓越莓汁的(蔓越莓馅只是在菠萝馅料的基础上添加蔓越莓汁)
18,将收口的面团滚至略圆。
19,将面团放在模子上。
20,轻轻压下,不要使劲,以免破皮,可以先将边缘慢慢塞入模子,再轻轻按压,表面用喷上很细致的水。
21,烤箱预热210°,放入烤箱以上下分别是200°的温度烤制10分钟,10分钟后翻面再烤10分钟即可。
小贴士:
1如果不想馅料粘牙比较润滑,可以在馅料中添加牛油,这和个人喜好有关。
2只加入蛋黄和蛋黄蛋白都加入口感不同,如要加蛋白,那么要保证蛋黄和蛋白g数一样,分别称g数,所以不能用全蛋来作计量单位,因为一个蛋中蛋白比蛋黄多。
3黄油一定要等软化后再用,比较容易搅拌均匀。
4烤好之后一定要从烤箱中拿出,因为虽然你关掉了烤箱,烤箱余温仍然会导致凤梨酥糊底。
食材明细:
凤梨馅料:,新鲜凤梨或凤梨罐头250克,冬瓜250克,沙糖30-45克,麦芽糖30-45克,凤梨酥皮:,黄油100克,糖粉50克,盐1克,蛋黄2个,低粉130克,奶粉30克,奶酪粉10克
台式凤梨酥的做法步骤:
1.凤梨馅料:冬瓜去皮去籽切丁,菠萝也切丁,一共500克。
2.放到榨汁机中榨成泥,依据个人喜好可以榨得细些或粗些都可以。
3.将过你放到不沾平锅中,中火翻炒。
4.慢慢收干水分。
5.水分明显见少以后,放入砂糖和麦芽糖继续翻炒。
6.待水分完全收干,就可以晾凉备用了。这是菠萝馅体积明显变小,颜色变深,粘稠,具有可塑性,基本不具备流动性,烧制时间约为20分钟,请耐心,多观察。
7.菠萝馅可以冷藏存放用的时候拿出来搓成小球。
8.软化的黄油切成小块。
9.用打蛋器大软(我用的电动打蛋器)。然后放入糖粉。
10.放入糖粉打匀以后,分4-5次放入蛋黄打匀。
11.一直打到呈鹅黄色羽毛状,体积变大,就打好了。
12.将所有分类过筛倒入黄油内,采用压拌的方法将面团拌成团。
13.如果粘手手上可以沾少量低粉,这样好成团。为了包起来容易,也可以冷藏一会。
14.取25克面皮,15克馅放到虎口处,慢慢将口收起来封好。
15.如果有露馅的地方取一点面皮补上,这样就包好了。
16.包好的小球,稍微拍扁一点,宽度也弄得跟模具差不多,然后压入模具。
17.压入模具以后轻轻用手指推面皮,让小球完全覆盖模具以及旁边的缝隙。
18.以170度烤约15-20分钟,然后翻面烤5分钟,出炉晾凉后脱模。
19.凤梨酥就是很酥!所以,脱模要小心观察一下上下的宽度整理一下下面粘的牢的地方,然后轻轻地从下面托起。
小贴士:
1)制作凤梨酥的馅有放一半冬瓜的,也有全放菠萝的,都可以。可以用罐装菠萝也可以用新鲜菠萝,看你实际情况吧。 2)做馅的时候,要自己掌握点火候,再就是记得要用不沾锅。不用怕熬过头了,一定要熬到没有多余的水份,粘稠才可以。 3)酥皮不要搅拌,不要过分揉搓,压拌均匀成团就可以。粘手的话,手里铺点低粉。不好操作也可以放冷藏几分钟。 4)一般来说,25g的皮,包15g馅就可以。具体用多少,还要看你的模具大小,我的模具是5×4×1.5的。建议你先估计一下大小,实验一个,我实验的第一个就大了,后来我就改小了。比模具稍微小一点就行,因为它烤的时候还要膨胀一些。 5)千万不要露馅啊,露馅的地方及时用面团补上,压进去的时候底下就看不到了,所以就更要注意,底下不要露馅。 6)压入模具的时候也要小心,慢慢来,轻轻压。 7)烤完取出的时候,也要小心,慢慢取。 8)温度时间,大概170度,20分钟。你的烤箱或许更长,或许更短。你自己掌握一下噢,感觉上色了就差不多了。 9)再补充一下,如果没有包馅的经验,尽量先少包一点,练习一下。这些材料大概可以做12-14个。
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