食材明细:
母鸡800克,花菇15克,金华火腿75克,鸡蛋黄100克,青椒100克,猪肉皮100克,料酒4克,味精5克,花椒7克,小葱50克,姜25克,白砂糖1克,盐15克
葵花鸡冻的做法步骤:
1. 取当年的雏母鸡宰杀,去毛洗净,用精盐、料酒、花椒粒,净葱段、鲜姜,把鸡腌4 小时后,用开水煮一下洗净备用;
2. 把锅坐上火,放鸡汤750毫升,下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒,开锅后下入鸡,撇掉浮沫;
3. 再移到温火上,汤要保持沸度,不要大开锅,以免汤浑;
4. 鸡煮熟后拣出晾凉去骨,将两块鸡脯肉切成葵花瓣形,其它鸡肉片备用;
5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片;
6. 鸡蛋黄蒸成老蛋羹,切成金华火腿一样的刀口;
7. 青椒去蒂、籽,洗净,切成象眼片;
8. 把肉皮去毛,刮净油脂切成小块,氽煮一下用水洗净,放到小锅里加500毫升鸡汤,料酒,用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑;
9. 煮烂过箩后,加味精、白糖备用;
10. 取一个大碗,抹上一点油,把洗净的花菇改几刀摆放顶端,四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒,按层次放好如葵花形,中间放鸡肉和碗口找平;
11. 然后倒上肉皮汤,晾凉即存放冰箱内,走菜时扣到盘上,好似葵肉。
小贴士:
1. 在氽煮鸡时,以断生为宜,不可时间过长;2. 在煮鸡时,火力不要太旺,使其保持在中小火,不要让汤大沸,否则成品不透明;3. 肉皮采用蒸的方法,效果更佳。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鸡胸脯肉200克,香菇(鲜)100克,青豆15克,金华火腿10克,鸡蛋清38克,琼脂5克,味精1克,盐2克,姜5克,大葱8克,淀粉(豌豆)5克
冬菇鸡冻的做法步骤:
1.将仔鸡脯肉洗净,批成薄片放入碗内,加鸡蛋清、水淀粉10克(淀粉5克加水)、精盐1克抓匀上浆,水发冬菇洗净,去蒂,大者一批为二。
2.汤锅置火上,倒入开水烧沸,下鸡片氽熟捞出。 下冬菇略氽捞出。挤去水。用精盐1克抓匀。
3.取一只碗,依次码上火腿片、冬菇和鸡肉片,然后用青豆围在碗沿。
4.取一干净汤锅,倒入鸡清汤,下琼脂溶化,加精盐、味精、葱姜汁调匀,出锅舀入碗内。待其凝固时,翻扣入平盘内即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
火鸡胸脯肉250克,火腿100克,番茄150克,鸡蛋150克,香菜50克,香菇(鲜)5克,琼脂6克,盐5克,胡椒粉1克,料酒10克,大葱15克,姜10克
金钟冻鸡的做法步骤:
1. 先洗净火鸡胸肉,放入锅内;
2. 姜、香菇、盐、胡椒粉、料酒与高汤煮半小时;
3. 火鸡胸肉取出,撕破成丝;
4. 姜、葱取出加入洋菜煮溶;
5. 将蛋煮熟,去壳;
6. 番茄洗净后和火腿均切成片;
7. 香菇洗净,切片;
8. 取一模型,香菜平铺最底层,中间放煮好的香菇,上面放肉丝;
9. 将番茄、火腿相间并排于周围;
10. 最后将鸡汁倒入模型中,以满过肉丝为止;
11. 再排以蛋片,中间塞满肉丝;
12. 剩下的鸡汁倒入,冷却后,放入冰箱待凝固即可。
小贴士:
为使此菜口感更好,需备高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。番茄:西红柿忌与石榴同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
主料::公鸡0.5个,高汤500克,面条50克,
辅料::料酒10ml,姜片3个,葱2棵,盐5克,枸杞子10棵,
冻鸡面的做法步骤:
1.买回的公鸡洗净,我用了半只
2.把鸡切成1寸大小的鸡块
3.放在流水下冲洗2小时,我是冲了1小时
4.把鸡块捞出沥干水分
5.放人冷水锅中汆水,其实这一步叫紧鸡,也很讲究的,要靠有经验的师傅自己掌握的,我是就看到鸡肉变色了就捞出
6.把汆水后的鸡再次用流水冲洗1小时,我是用了半小时
7.最后捞出鸡块放人砂锅中加入葱姜料酒和高汤,注意一定要用清汤哦
8.我这次用的ACA的烤箱来炖的鸡汤
9.用的下面加热和热风功能,先200度定时3小时,等30分钟后水开了,温度转为100度
10.这是炖好的鸡汤尝一下味道添加盐
11.有油花的可以舀到小碗里
12.然后开始分装到小碗里
13.这是冻好的面浇头
14.煮沸水加入面条煮至软
15.碗里加高汤,把煮熟的面条加入,撒上葱花
16.冻鸡面完成
小贴士:
在此声明:我的做法肯定不正宗哦!也就尝个鲜而已!没有我的烤箱,用电的、煤气灶的就隔水炖好了
食材明细:
母鸡1250克,鱼肚15克,鸡蛋120克,火腿25克,豌豆50克,小葱10克,姜10克,琼脂5克,盐5克,味精5克,黄酒3克,鸡油10克,香菜25克
冻金钟鸡的做法步骤:
1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;
2. 待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;
3 将浸泡好的鱼肚洗净切片;
4 嫩子鸡宰净,晾干,用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内;
5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起;
6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅,加清汤(或水)500毫升;
7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡;
8. 旺火烧沸蒸锅,把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼;
9. 用中火蒸约15 分钟,至熟或溶解后取出;
10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤;
11. 鸡蛋去壳,取出蛋白,切成1 厘米见方的24 个小丁;
12. 把晾凉的鸡起肉,取出一部分切成同样大小的24 个小丁,其余的切成4 毫米见方的细粒;
13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片;
14. 取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24 只,每只涂上薄薄的一层鸡油,各放入豌豆一粒垫底,在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开(鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁);
15. 其余的鸡肉粒适量加入;
16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内,与杯平面,冷却凝固后放入冰箱,食时轻轻倒出,覆扣排列在碟中即成。
小贴士:
1. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味;2. 冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟,讲究造型优美,口味清鲜,应按工艺要,精细加工。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。