微辣版水煮鱼
水煮鱼,是一道非常有名的川菜,其做工考究,成品红亮养眼,口感滑嫩,油而不腻,真是百吃不厌啊!
食材配方
主料:
黑鱼
黄豆芽
盐
糖
料酒
葱
姜
蒜
胡椒粉
辣椒
八角
桂皮
花椒
淀粉
鸡蛋青
香叶
鲜抽
郫县豆瓣酱
鸡精
做法 共19个步骤
1.黑鱼去鳞,去鳃,去肚肠,洗净
2.黑鱼去头尾,从鱼背剖开,去大骨,用刀片鱼片
3.把鱼片放入大碗,放盐,料酒,蛋青,淀粉搅拌好待用。 头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制
4.黄豆芽洗净
5.放开水焯熟,捞出
6.把黄豆芽放入大盆待用
7.准备好调料;郫县豆瓣酱,葱,姜,蒜,八角,桂皮,花椒,香叶,辣椒(姜与蒜忘记拍了)
8.锅里油热,放入姜,八角,桂皮,花椒,香叶,辣椒,中小火炒出香味
9.放入郫县豆瓣酱
10.放入适量清水(最好是骨头汤),大火煮开
11.放入鱼头,鱼尾,鱼骨,大火煮开,炖10分钟
12.将鱼片放入,用筷子拨散
13.加盐,糖,料酒,鲜抽,胡椒粉,大火煮3分钟
14.加入鸡精
15.把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中
16.放上蒜末,葱花
17.另取锅,放入适量油,油热,放入花椒,辣椒爆香
18.把锅里的花椒油,全部倒在鱼盆里
19.即可开吃
很多人都爱的水煮鱼,可是饭店里的即便油的质量放心,但是油的量可谓大了去了,实在是【油煮鱼】啊!自家做的,不但可以随心选择自己喜欢吃的配菜,油的量也可以自己把握,做到即不失风味还不油腻,美味更健康!参与活动:#核美味相会—秀出私家创意免费享加州核桃#
材料:
草鱼一条,豆腐皮适量,圆白菜适量,小油菜适量,郫县豆瓣酱将近三斤的鱼放了大约三勺,白酒或料酒两勺,淀粉一勺,白胡椒粉一小勺,盐适量,香菜装饰,干辣椒30克,花椒一勺,蒜3瓣,姜一小块,蛋清一勺,,
低油水煮鱼的做法的做法步骤:
步骤1,自家种的小油菜,一会摘下来做配菜,留个影吧!
步骤2,还带着土的小油菜
步骤31,、宰杀好的草鱼洗净,剁下头尾,鱼身片成两大片。
步骤4,把鱼肉片成鱼片,把鱼排剁成几块,鱼头对半切开,将鱼片和鱼头尾分两盆装
步骤5,分别用少许白胡椒粉、盐、料酒、淀粉和蛋清抓匀,腌20分钟左右。
步骤6,豆腐皮,圆白菜,小油菜洗净切好焯水捞出,铺在一个大盆底部备用
步骤7,备料:郫县豆瓣酱、青花椒,干辣椒剪段,蒜姜切片
步骤8,炒锅放油,大约放了三勺吧,小火,放入三勺豆瓣酱爆香,加姜、蒜,一半的花椒和干红辣椒小火煸炒出香气,炒出红油
步骤9,加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒适量
步骤10,加一些热水,待水开再中火煮个三五分钟,热水的量以能差不多末过鱼肉为好。这时可以尝一下汤的咸淡,酌情加盐,我觉得正好所以没加。还是以少盐少油为主
步骤11,开大火,将鱼片滑入,用筷子拨散后就别再动它,鱼片变色马上关火,把全部这一锅倒入刚才盛配菜的大盆里。
步骤12,另取一锅,倒入三勺油,小火加入剩余的花椒及干辣椒,慢慢炒出香味后,马上关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的盆中。
步骤13,成品,装饰点香菜
步骤14,成品
麻辣鲜香,鱼片滑嫩,豆芽脆爽
材料:
草鱼或其他鲜鱼一条,干辣椒一碗,鲜辣椒一把,老干妈一勺,姜一大块,蒜几瓣,生抽六勺,,
低油版鲜椒水煮鱼(附鱼片片法)的做法的做法步骤:
步骤1,沸腾水煮鱼(附鱼片切法):鲜鱼一条,干辣椒一碗剪碎,花椒麻椒半碗鲜辣椒十个(辣椒花椒根据自己喜好加减),姜一块蒜几瓣,铺底的菜可以选择豆芽或者油菜青笋。
步骤2,姜切片,辣椒切碎,蒜擦蒜蓉
步骤3,鱼切下头从中间剁开,鱼身从鱼尾处下刀,沿着脊背把鱼分成带脊骨和不带脊骨的两片(如图),带脊骨的一片鱼同样操作把脊骨和鱼肉分离。
步骤4,再纵向下刀顺着鱼骨走势骨肉分离成纯鱼片和鱼排
步骤5,分离中
步骤6,去骨后在鱼尾四厘米左右斜下刀,把鱼肉从鱼肉上剞剔下来(不用担心碎掉,生鱼皮韧性十足,拽着鱼皮剔)。
步骤7,到这步已经得到无骨去皮的鱼片了。草鱼肉里还有一些小刺、如果是清江鱼、鲈鱼、黑鱼等没有小刺的鱼就可以放心的食用了。把鱼肉斜切成片。
步骤8,把鱼排鱼皮切段跟鱼头一起加半个蛋清一勺盐少许白胡椒抓匀,鱼片同样,腌制二十分钟。
步骤9,铺底我用的黄豆芽,另置一锅焯煮一分钟捞出备用。
步骤10,腌鱼的时候来炒底料:锅里放三勺油最小火煸花椒油,大概十分钟后煸出香味,不要炒糊了。
步骤11,再下姜片鲜辣椒碎,保持小火煎两分钟分钟
步骤12,再加人蒜蓉、一半干辣椒碎(老干妈一勺,怕辣可以不放)、半勺糖、两勺盐翻炒。
步骤13,加三杯水大火烧开,底料就做好了
步骤14,先下鱼头鱼骨煮五分钟
步骤15,后下鱼片滑开
步骤16,煮到鱼片变色立即关火,用滚热余温再烫两分钟,这样的鱼片嫩度刚好,
步骤17,豆芽铺底,煮好的鱼倒进盆里,上面覆上另一半干辣椒碎麻椒少许芝麻,另置锅烧开两勺油到滚热,泼在辣椒花椒上。撒少许香葱花。
步骤18,麻辣鲜香的水煮鱼做好了,开吃吧。
“经常吃水煮鱼,很少注意他们使用的油质,反正每次一锅鱼被端上桌时,上面总是漂满一层红红的辣椒,香气沸腾的。”在北京一家外企工作的徐女士说,她根本想不到一些经营者会使用剩油加工水煮鱼。
想不到这一点的并不止徐女士一人,很多消费者也是如此。究其原因,大概是经营者操作手法隐蔽,使用剩油制作的水煮鱼难以识别的缘故。
一网名叫pipij的水煮鱼食客,在网上论坛中对京城一家较为知名的水煮鱼提出批评,矛头所向就是这家的“油太黑”,看上去让人觉得“不干净”。
pipij没有说该油就是回收使用的剩油,但据了解,真正优质的食用油在第一次使用中呈橙黄色,透明度很高,根本不会看上去“黑”不可测。
消费者的粗心给一些狡猾的水煮鱼经营者留下可乘之隙。业内人士王先生认为,水煮鱼使用剩油制作时一般很难被发现,但是消费者一旦掌握一些基本规律和食用油的有关常识,就不难识破不法经营者的伎俩。
从规律上讲,食用油的重复使用必然导致油体变黑变浊,消费者可在食用前仔细观察油体状态,通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。在此观察的基础上,消费者还可以用汤匙探入锅底轻微搅动,看有没有浑浊体或不明沉淀物浮出。如有,则说明油存在重复使用的嫌疑。
在对油体经过简单的观察后,亲口品尝一下鱼肉是必不可少的检验方法。消费者品尝时可取小块鱼肉,品尝过程中不要被那种香辣味迷惑,在此之外,要仔细咂摸,看有没有香辣味以外的轻微异味,比如微苦、微涩等等,食用油正常使用中是不会出现以上问题的。
北京市卫生监督部门工作人员称,消费者仅凭“望”、“闻”、“尝”一些感官上的检验只能推测水煮鱼是否重复使用了剩油,进而保护自己的利益。要想为推测提供可靠的证据,必须通过科学的检测,消费者如果感觉个人取样送样检测有难度,则可向当地卫生监督部门举报,协助完成检验,获得相应证据,打击不法经营者。
北京市消费者协会提醒消费者,尽量选择一些规模较大、经营规范的品牌店进行消费,其菜品质量有一定保障,就算出现质量方面的纠纷,协调解决起来也比较容易。
食材明细:
主料::鱼段适量,
辅料::豆芽适量,生菜适量,姜适量,大葱适量,干辣椒适量,花椒适量,黄芪适量,枸杞适量,
配料::盐适量,胡椒粉适量,鸡精适量,蛋清适量,
养生版——黄芪水煮鱼的做法步骤:
1.原料图如图所示。
2.鱼段去骨和鱼腩,取肉备用。
3.鱼从尾部开始片成鱼片,淘洗干净,用盐一茶匙,胡椒粉一茶匙,蛋清一个,食用油半汤匙,鸡精半茶匙腌渍十分钟。
4.黄芪和枸杞用开水泡五分钟备用。
5.鱼片拌上半汤匙淀粉备用。
6.锅里放油炒香葱姜,把鱼骨和鱼腩放进去炒一下。
7.兑入黄芪和枸杞泡的水烧开。
8.调入盐和胡椒粉,下入豆芽煮熟。
9.碗里铺上生菜,豆芽备用。
10.鱼片分份下入汤里,不要一下子都放进去。大火烧,鱼片定型即可捞出。
11.鱼片捞出在碗里,锅里的汤用滤网过滤倒入碗里。
12.锅里放油,冷油下辣椒和花椒。
13.辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面。
14.锅里的油继续熬,冒青烟后,关火,默数三秒,倒在鱼片上。
小贴士:
后话:
1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。
2,片鱼的技巧,友情链接米芽老师的:
http://home.meishichina.com/space-54288-do-blog-id-102559.html
3,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
4,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。
5,煮鱼片一定要最大火,一片一片下入,但是手脚一定要麻利,争取在三十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
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