食材明细:
雏鸽500克,白砂糖125克,醋25克,辣椒(红、尖、干)16克,大葱16克,大蒜(白皮)16克,卤汁15克,花生油125克,淀粉(豌豆)3克
糖醋脆皮烧乳鸽的做法步骤:
乳鸽宰净后,放进煮沸的白卤水中,用文火浸熟,取出后涂上糖浆(方糖熬成)皮,挂在通风地方凉干。烧锅下花生油,烧至150摄氏度左右时,将乳鸽放入,炸至呈大红色,取去,倒去余油后在锅中加入糖醋和辣椒米、葱米、蒜茸,湿淀粉5克(淀粉3克加水)混匀,盛于碗中,将炸好的乳鸽切件,每只切成六至八件上碟,以菠萝围边,糖醋佐食。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备花生油约1000克。本品需菠萝切扇形装饰。
食材明细:
主料: 乳鸽 1只,
调料: 色拉油 适量, 姜 1块, 八角 2粒, 桂皮 1个, 老抽 6汤匙, 卤水 400毫升, 草果 2粒, 茴香籽 半汤匙, 香叶 3片, 黄酒 2汤匙, 椒盐 2茶匙, 糯米粉 3汤匙,
脆皮卤香乳鸽的做法步骤:
1.准备400ml的卤水汁
2.兑800ml水
3.用隔渣袋放上洗净的生姜、八角、草果、香叶、桂皮、小回香
4.将宰杀好的乳鸽除去内脏,里外彻底洗净
5.把卤水倒入煮锅内,放上香料袋以及乳鸽
6.倒入黄酒后加盖煮开后,以中小火煮1小时,中途翻动,以保证均匀入味
7.准备好糯米粉,加入椒盐拌匀
8.加少许水,调成米糊
9.将卤好的乳鸽水凉干
10.把米糊均匀抹在乳鸽身上
11.锅内倒宽油,油热后将乳鸽全身炸制金黄后捞出
12.底下放上滤油纸或洗净的蔬菜,摆盘后趁热享用
小贴士:
米糊不能调得太稀,否则挂不住。 乳鸽炸制时,要控制好火候,不要炸焦。 小梅沙有吃乳鸽的店,味道相当一般,吃乳鸽的好去处,还应数光明农场。三十元左右一只烧乳鸽,肉质细嫩,香味十足,可以满足一个人的口福。入秋食用,很佳。 乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽,肉厚而嫩,滋养作用较强,滋味鲜美,且富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。但是也不宜多食,以免造成体内其他有机成分缺乏。 在《礼记﹒内则》有记载一种烹饪猪羊的方法,就是在炮过之后,加入稻米粉涂满全身,置于油锅里煎烧,再用小鼎装起来,置入大鼎中隔滚水烧三天三夜,取后佐以醋和肉酱而食。炮,是指将猪羊宰杀后,去除内脏,里面填进枣,以簟席包裹起来,再涂上草泥,在火中烧,有些类似于《射雕英雄传里》洪七公爱吃的叫花鸡的做法。 以稻米粉涂抹,再经过煎炸,用成品的糯米粉代替使用,也能收到香脆的效果,用此法做乳鸽,效果也甚好。首先,把桂皮、八角、香叶、草果、小茴香、生姜等香料添入卤汁中,将洗净的乳鸽放入,再倒些黄酒卤熟,凉干。备好糯米粉,调入一些椒盐,拌匀,加少许水做成浓米糊后,均匀涂在乳鸽身上,入宽油锅中炸至金黄捞出即可。趁热吃上去表皮香脆,卤香味浓。整个步骤,除了在炸制时,要注意火候以外,基本上算得是零难度就能演绎一道“大菜”。
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