食材明细:
主料: 鲤鱼 500克, 莼菜 500克,
辅料: 火腿 25克,
调料: 食盐 5克, 味精 1克, 料酒 25克, 小葱 3克, 鸡油 10克,
莼菜塘鱼片的做法步骤:
1.熟火腿切丝
2.葱去根须,洗净,切末
3.将活塘鲤鱼去鳞洗净,分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨,再沿脊骨平片至尾,尾部相连,再切去鱼头和脊骨,使其成为去刺净鱼片
4.去刺净鱼片洗净后沥去水,放入碗内,加料酒15 克、精盐少许、葱末拌匀
5.取莼菜嫩头洗净,放入沸水锅中汆至翠绿色,捞出,放入汤碗中
6.将锅置中火上,舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升,再倒入鱼片,加精盐5 克烧沸,撇去浮沫,再加料酒10 克、火腿丝、味精,随即倒入莼菜碗中,淋入熟鸡油即成
菜品特色
此菜汤色碧清,带有清香,药菜滑嫩爽口,鱼片洁白细嫩。
小贴士:
1、制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料,体长10 厘米以上为宜。2、将鱼去头和脊骨后,再将两片鱼肉皮朝下放在砧板上,手掀住鱼尾,刀口贴着鱼皮向前推下两片鱼肉,斜片去胸刺,即成去刺净鱼片。 鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
鲤鱼500克,莼菜500克,火腿25克,料酒25克,盐5克,味精1克,小葱3克,鸡油10克
莼菜汆塘鱼片的做法步骤:
1. 熟火腿切丝;
2. 葱去根须,洗净,切末;
3. 将活塘鲤鱼去鳞洗净,分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨,再沿脊骨平片至尾,尾部相连,再切去鱼头和脊骨,使其成为去刺净鱼片;
4. 去刺净鱼片洗净后沥去水,放入碗内,加料酒15 克、精盐少许、葱末拌匀;
5. 取莼菜嫩头洗净,放入沸水锅中汆至翠绿色,捞出,放入汤碗中;
6. 将锅置中火上,舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升,再倒入鱼片,加精盐5 克烧沸,撇去浮沫,再加料酒10 克、火腿丝、味精,随即倒入莼菜碗中,淋入熟鸡油即成。
小贴士:
1. 制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料,体长10 厘米以上为宜。2. 将鱼去头和脊骨后,再将两片鱼肉皮朝下放在砧板上,手掀住鱼尾,刀口贴着鱼皮向前推下两片鱼肉,斜片去胸刺,即成去刺净鱼片。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
主料: 鲤鱼 450克,
辅料: 鸡蛋清 25克, 粳米(标一) 10克,
调料: 食盐 2.5克, 味精 1.5克, 葱 10克, 淀粉 15克, 黄酒 20克, 白胡椒 粉1克, 椒盐 10克,
椒盐塘鱼片的做法步骤:
1.塘鲤鱼片洗净沥干,放入碗内,加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后,加入鸡蛋清拌和,再加干淀粉拌匀。将鸡蛋清打成泡沫状,加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。锅置旺火上烧热
2.舀入熟猪油烧至四成热(约88℃)时,将塘鱼片挂满发蛋糊后放入油锅中,轻轻翻动,待鱼片外层结软衣时,搛入漏勺中。全部炸好后,再放入四成热(约88℃)热的油锅中复炸1分钟,捞出沥油,装盘撤上花椒盐即成
菜品特色
洁白光亮松软,塘鱼片鲜嫩味美,为春季时令佐酒佳肴。
食材明细:
鲤鱼350克,鸡蛋清25克,淀粉(玉米)30克,黄酒25克,盐4克,味精1克,大葱5克,香油10克,猪油(炼制)75克
清炒塘鱼片的做法步骤:
1. 将鲤鱼去骨留鱼片洗净沥去水,放入碗中,加精盐、鸡蛋清搅拌后,再加干淀粉拌匀,待用;
2. 鸡清汤75克放碗内,加精盐、味精、湿淀粉调匀成卤汁;
3. 炒锅放在旺火上烧热,放入熟猪油烧至四成热,放入鱼片,用筷子轻轻拨约1分钟至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油;
4. 葱切末;
5. 原锅留油仍放在旺火上,放入葱末炸香,加黄酒和卤汁用手勺搅拌,再倒入鱼片,加熟猪油,颠翻炒锅,淋入芝麻油,盛入盘中即成。
小贴士:
备熟猪油500克,实耗75克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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