食材明细:
泡菜,含丰富的维生素和钙,磷等无机物,又能预防动脉硬化,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。
原料:就用包心菜. (甘蓝、胡萝卜、嫩江豆,辣椒、芹菜、菜豆、莴笋,花菜等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)
配料:盐、姜片、花椒、香叶,八角茴香、丁香,白芷。蒜,葱白,白醋,新鲜红辣椒(特辣的)或泡椒(野山椒);白糖,高度白酒。
泡菜坛(建议用大的装杨梅酒的大口瓶)常用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没可用别的容器代替,但要求容器口大而密封,不透气。(用保鲜膜复盖密封)。
建议朋友们用普通的装杨梅酒的大口瓶,既密封又好取放.
常熟泡菜(包心菜)的做法步骤:
制作步骤:
在室温15度左右或下是制作的好日子。常温下静待十天左右。最适合乳酸菌繁殖的温度为0-20℃.
1.选包心菜,圆,大,重。手辦叶就断。
2.将包心菜撒适中块(用手辦最好,大小随意);自来水冲洗净风干。
3. 泡菜盐卤:将清水烧开关火。加食盐(即不含碘的盐)(每1公斤水加80克盐)溶解后,放人适量配料(姜片、花椒、香叶,八角茴香、丁香,白芷,葱白),待卤水完全冷却后,倒人泡菜坛(以坛子的3/5为宜)。再加入蒜四小囊,白醋四分之三瓶,新鲜红辣椒(特辣的)或泡椒大把;白糖一小勺;(泡菜水咸淡可尝至偏咸一点,如淡了就不能入味),再放入菜块。卤水与泡菜平,不够时加凉的水与白醋。最后封坛口时用高度白酒。(最好用凉水制卤,不娇气,不易生霉花)
4.取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。如发现泡菜软烂发臭,已变质,不能食用.
特点:清香,甘脆可口,多样色彩,咸酸适口。一盘是泡菜,一盘是花生。酸菜的制作不同于泡菜,不要混为一谈。
要诀:
1、泡菜第一次可做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如感到盐水不够酸,可加白醋令促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉部份并适当加入清水和盐,少少许糖。
2、有时会见瓶中出现白花(用餐纸盖液面吸掉),并倒入白酒几滴(少许多了有酒味)。
3.采用西芹、嫩姜、芥菜,胡(红)萝卜,江豆,芹菜,包心菜,花菜梗等。
4.若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。加入鲜鱼片,即酸菜鱼
6、 盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后用;
食材明细:
主料: 鸡肉 10只,
辅料: 虾仁 250克, 猪肉 1500克, 火腿 250克, 干香菇 250克,
调料: 食盐 适量, 酱油 1500克, 味精 适量, 葱 适量, 姜 适量, 八角 适量, 料酒 适量, 香油 适量, 甜面酱 适量, 白糖 250克, 丁香 适量,
常熟叫化鸡的做法步骤:
1.选料:选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡,以未生蛋的嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种,肌肉发达,肥度适中,是制作叫化鸡的理想原料。
2.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,浸烫后煺净鸡毛;斩去鸡爪;再于翼下开口,取出内脏、气管、食管,洗净鸡身内外,沥干水分。
3.浸渍:用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁,将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨,但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍),取出晾干。
4.烹制馅料:将炒锅烧热,放入熟猪油,油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒,即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料,陆续调入食盐、料酒、酱油等,炒至半熟,加上味精即出锅。
5.填料包扎:将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内,再将鸡头颈窝回,塞住刀口,在每只鸡的两腋下各放一粒丁香,鸡身上洒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来,再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形,用绳子扎紧。最后,将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面,厚度约1.5厘米,两头可略厚些。涂好后,用水抹光表面,再包上一层纸即可。
6.煨制:煨烤可用炭火,亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右,基本将裹鸡的泥糊烘干,再改用小火,每隔20分钟,将鸡体翻转一次,共翻转四次,最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。一般需煨烤4~5小时。
小贴士:
食用时,除掉泥巴,剪断绳子,去掉茶叶、网油,装盘上席,佐甜面酱、葱白食用。色泽金黄光亮,香味诱人,肉质肥嫩,鲜美异常。此食应现制现吃,趁热食用方有特色。
食材明细:
主料::三黄鸡一只,香菇适量,青辣椒适量,牡蛎适量,荷叶一张,面粉适量,
辅料::白砂糖适量,姜适量,生抽适量,料酒适量,五香粉适量,干辣椒适量,蚝油适量,胡椒粉适量,
常熟叫花鸡的做法步骤:
1.三黄鸡一只,清洗干净。
2.准备腌制调料:白砂糖、姜、生抽、料酒、五香粉、干辣椒、蚝油、胡椒粉。
3.将三黄鸡去爪和屁股,置入腌料中,将腌料均匀的涂抹鸡的内外。腌制过夜。腌制过程翻身一次。
4.准备适量香菇、青辣椒、牡蛎。
5.炒熟,装入三黄鸡的肚子内。
6.用棉线将三黄鸡的肚子部分多扎几圈,以免肚子里的食物漏出。将三黄鸡浑身涂上适量的花生油;取干荷叶一张,清洗干净。
7.用荷叶将三黄鸡包裹起来。用棉线多扎几圈,扎牢。
8.准备适量面粉。
9.面粉中加入适量的料酒和水,揉成面团。
10.将面团擀开,摊成比较厚的面饼。将荷叶鸡置入面饼中;用面饼,将荷叶鸡包裹起来。
11.烤盘上放一张锡箔纸,将包裹好的鸡放入烤盘中。
12.烤制时间:200度,1.5个钟头。
13.打开看看吧!
14.请原谅我的没有形象!拔腿,开吃!
食材明细:
主料::五花肉1块,冬笋1只,
辅料::姜丝适量,料酒适量,植物油少许,茴香2朵,大葱1小段,盐适量,老抽适量,冰糖适量,
【常熟】冬笋肉夹的做法步骤:
1.准备一块四方的五花肉,洗净。
2.锅中加入清水,放入五花肉、茴香、大葱、料酒,大火煮开,撇去浮沫。
3.转小火煮30分钟,至五花肉内部断生。然后加入盐,关火。不要取出五花肉,让其浸泡在水中1小时,使其入味。
4.取出五花肉,用厨房纸吸干肉皮上的水分,然后涂抹上老抽上色,待其风干。
5.锅中加入少许油,放入五花肉,将五花肉的肉皮朝下,煎至肉皮起泡。
6.将煎好的五花肉切成7mm左右的片状。
7.7.冬笋去皮,洗净,也切成片状。
8.准备好碗汁:老抽、盐、冰糖粉、料酒,调匀。
9.取一片五花肉放入碗中,表面裹上料汁。
10.然后将裹好料汁的肉片,肉皮朝下放入容器中,一片五花肉隔一片冬笋。上锅蒸1.5小时即可。
小贴士:
因为焯五花肉时,已经加入了盐,并且浸泡了1小时,所以不必担心会没味道。
五花肉一定要蒸至足够软烂,口感才好,味道更好。用高压锅也行。
食材明细:
主料:母鸡1500克,猪网油400克,
辅料:瘦猪肉100克,鸡肫50克,虾仁50克,鲜香菇25克,火腿25克,
调料:大葱50克,香油50克,姜10克,酱油250克,小葱25克,丁香5克,黄酒50克,盐5克,肉豆蔻1克,白砂糖20克,甜面酱50克,八角3克,猪油50克
常熟叫化鸡的做法步骤:
1.猪瘦肉洗净,切成丁;
2.鸡肫洗净;
3.姜洗净,切末;
4.葱去根须,洗净,切成葱花;
5.香菇去蒂,洗净,切成丁;
6.熟火腿切成丁;
7.肉豆蔻切成末;
8.虾仁洗净,沥干水分;
9.鸡肫洗净,切成丁;
8.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;
9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25克、精盐,腌1小时取出;
10.将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;
11.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;
12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25克,加酱油25克、白糖,炒至断生,即为馅料;
13.待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;
14.先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;
15.将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5厘米厚,再用包装纸包裹;
16.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,视泥干裂,补泥裂缝;
17.再用旺火烤30分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最后用微火烤1小时30分钟;
18.取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。
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