食材明细:
主料:鲜桂鱼,火腿200克,冬笋150克,水发香菇150克,香葱250克,韭白150克,姜150克0芝麻油15克,味精1克,精盐5克,绍酒25克,鸡蛋清3只,干淀粉15克,湿淀粉10克,蒜汁5克,鸡汤50克,精菜油1000克(实耗100克),香莱10克,红樱桃2粒。
柴把桂鱼的做法步骤:
1、将桂鱼开剖洗净,切去鱼头、鱼尾和前鳍,取出净肉。切成8厘米长、0.3厘米宽的丝。
2、火腿、冬笋、香菇、生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精,拌匀人味。
3、鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。
4、鱼丝肉放人绍酒、精盐,味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下,置砧板上,横放鱼丝2根,成“U”形,将冬笋、火腿,香菇、姜、韭白丝各一根,置“U”形中间,火腿丝在上(显出白中镶红)捆成柴把形,共32把。
5、将菜油烧至5成热,下人柴把鱼滑溜,出锅沥油。锅内留油25克,再倒人柴把鱼丝,加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀,用湿淀粉调稀勾荧出锅,在盘中整齐摆好作为鱼身。将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后,人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛,两侧配以香菜,即成。
食材明细:
净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克。
开屏柴把桂鱼的做法步骤:
1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。
2、将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
3、将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。
4、炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
注意:
1、鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破。
2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。
3、制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏、雀身都烹调好后,再放入盘内。
原料:
鲜桂鱼,火腿200克,冬笋150克,水发香菇150克,香葱250克,韭白150克,姜150克0芝麻油15克,味精1克,精盐5克,绍酒25克,鸡蛋清3只,、干淀粉15克,湿淀粉10克,蒜汁5克,鸡汤50克,精菜油1000克(实耗100克),香莱10克,红樱桃2粒。
制法:
将桂鱼开剖洗净,切去鱼头、鱼尾和前鳍,取出净肉。切成8厘米长、0.3厘米宽.的丝,火腿、冬笋、香菇。生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精,拌匀人味。鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。鱼丝肉放人绍酒、精盐,味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下,置砧板上,横放鱼丝2根,成“u”形,将冬笋、火腿,香菇、姜、韭白丝各一根,置“u”形中间,火腿丝在上(显出白中镶红)捆成柴把形,共32把。将菜油烧至5成热,下人柴把鱼滑溜,出锅沥油。锅内留油25克,再倒人柴把鱼丝,加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀,用湿淀粉调稀勾荧出锅,在盘中整齐摆好作为鱼身。将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后,人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛,两侧配以香菜,即成。
特点:
此菜主配料切丝,刀工精细,鱼身由“柴把”拼成,头、尾鳍保持原状,仍成鳖体,鱼身色泽红白相间,两边加以绿色香菜点缀,清爽雅致,桂鱼肉质鲜嫩,冬笋、韭白清脆,火腿咸香,昧感丰富。
[原料/调料] 净佳鱼肉250克。鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,净冬笋100克,菠菜心20个,红绿樱桃各3粒,香菜100克,鸡蛋清2个。熟猪油750克(实耗100克),精盐5克,味精l克,料酒10克,葱100克,姜15克,干淀粉20克,湿淀粉10克,杂骨汤50克,香油5克。 [制作流程] 1.将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝。冬笋、火腿切成3厘米长的丝。葱75克在沸水中氽过。另将剩余的葱和姜拍破,加料酒、精盐拌匀捏出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后将鸡蛋清、干淀粉调匀,放入鱼丝上浆。
2。将樱桃一切两半。鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的12只调羹里。香菜摘洗干净。然后,在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、香油、湿淀粉兑成汁。
3.将永好的葱根根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根,按柴把形状捆成20把。
4.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼馏熟出锅,倒入漏勺沥油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏。柴把鱼放在盘中央做雀身,再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡,均匀地浇在雀屏和柴把鱼上,四周围香菜即成。
食材明细:
鲜鱼肉200克,水发香菇75克,冬笋50克,熟火腿25克,青蒜叶适量,鲜姜25克,猪油50克,料酒25克,鸡油25克,水淀粉50克,胡椒粉少许,盐,味精,鸡汤,葱姜汁各适量。
柴把鱼的做法步骤:
1、鱼肉切成3厘米长的粗丝,加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。
2、用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起,共分成24捆,用刀将两头切起,码入碗中,加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟,码整齐,将鱼头、鱼尾用水焯好,复位。
3、蒸鱼的原料滤净,倒入锅中烧开,水淀粉勾芡,淋名油浇在鱼肉上即可。
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