食材明细:
主料::鸡蛋4个,低筋面粉80克,
辅料::盐1克,抹茶粉少许,可可粉少许,红曲粉1/8小勺,草莓酱30克,
配料::细砂糖50克 10克,牛奶65克,色拉油50克,
彩绘草莓戚风蛋糕卷的做法步骤:
1.用分蛋器把蛋白、蛋黄分开,注意分蛋时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。
2.分别将蛋白、蛋黄倒入打蛋盆,打蛋盆要保证无水无油。装蛋白的盆要稍大些。此次蛋白盆为20CM不锈钢加深盆,蛋黄盆18CM。
3.将1克盐放入蛋黄盆,盐可以让糖的甜味不那么腻。再加入10克细砂糖。用手动打蛋器搅打均匀。
4.将50克色拉油分三次加入,每次加入都要用手动打蛋器搅打均匀
5.将65克纯牛奶倒入蛋黄盆中,搅打均匀至油水融合。
6.将80克低粉筛入蛋黄盆中
7.搅拌均匀至无颗粒的浆糊状。
8.用勺子取18克蛋黄糊于小碗中。
9.将1/8小勺红曲粉筛入小碗中,用勺子切拌均匀。
10.这样我们就得到了两种不同颜色的蛋黄糊,将两种蛋黄糊放置一旁备用。
11.用电动打蛋器将蛋白打散,加入5滴柠檬汁。
12.搅打至所示呈鱼眼泡状时,加入材料A中的细砂糖三分之一(17克)。
13.打至蛋白开始变浓稠,体积膨大一倍,呈所示细密泡沫时,再加入三分之一的细砂糖(17克)。
14.继续搅打至蛋白比较浓稠,表面起纹路,打蛋器上的蛋白尖峰下垂时,加入剩下的细砂糖(16克)。
15.继续搅打,打蛋器上的蛋白尖峰长而不挺立,表示已经到了湿性发泡的程度,也就是九分发的程度。做戚风蛋糕卷,蛋白打到这个程度就可以了。
16.此时蛋白虽有纹路,但是手感较轻,较软。盆内的蛋白呈弯曲的尖角状。
17.取约为红曲蛋黄糊两倍的蛋白于小碗内。
18.用勺子翻拌及切拌,直至蛋白与红曲蛋黄糊完全融合。混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅红色。
19.取一个小号裱花袋,装在广口玻璃瓶里,高出瓶口的部分外翻在瓶外。将红曲蛋糕糊倒到裱花袋内。
20.将裱花袋敞口端捥一个结,用剪刀在裱花袋细端剪一个小口。注意不要剪的太大,剪口太大一次流出的蛋糕糊太多,不容易控制,很难画出好看的图形。先剪小口,如果感觉太小可以再剪一次。如果第一次剪大了就只能再换一个裱花袋了。
21.烤盘内铺好油纸,手握裱花袋,在油纸上画出草莓图形。草莓不要画的太大或太小,心蓝画的草莓长约3.5厘米,最宽处约2.5厘米。心蓝第一次画的草莓太大,卷起来才发现象个大红萝卜。在此也声明一下哈,心蓝不是左撇子,心蓝的右手要拍照,所以只能用左手演示给大家看了。将烤盘放入180℃预热好的烤箱,烤一分钟,定型。
22.烤红曲蛋糕糊的同时,抓紧时间制作原味蛋糕糊。取三分之一打发好的蛋白到原味蛋黄糊中。
23.用橡皮刮刀翻拌均匀。注意要从底部往上翻拌,就象炒菜一样,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。
24.把拌好的面糊倒入蛋白盆内。
25.用同样的手法翻拌及切拌,直至蛋白与蛋黄糊完全融合,混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅黄色。 22—25动作要熟练快速,尽量在一分钟内完成。如果不能在一分钟内完成,可以先切拌原味蛋糕糊,接近完成时再烤红曲蛋糕糊
26.将切拌好的原味蛋糕糊倒入烤好定型的红曲蛋糕糊上。
27.用橡皮刮刀将蛋糕糊抹平。
28.双手持烤盘,轻摔几次,震去大气泡。放入已经预热好的烤箱中下层,180度烤21分钟。如果你的烤箱分三层,放入中层。我的烤箱分四层,我放在中下层。
29.轻拍蛋糕表皮,有弹性,不粘手即可,此时蛋糕表面呈浅浅的金黄色。如果用手指轻拍,蛋糕表面留下凹印,则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍,蛋糕表面断裂,则表明烤大了,卷的时候会断裂。只有用手指轻拍,留在蛋糕表面的凹印能快速弹回,恢复原状,才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一,必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。
30.将烤盘从烤箱取出。双手拎着两边的油纸,将蛋糕拎出烤盘,放在凉网上,小心剥开四周的油纸。
31.在另一个凉网上铺一张油纸,将蛋糕倒扣在新油纸上,并揭去原来的油纸。
32.在第一个凉网铺一张新油纸,将揭去油纸的蛋糕再次倒扣在新油纸上。现在蛋糕烤黄的那面向上。将草莓果酱均匀地抹在蛋糕表面,蔳蔳的一层就可以
33.用擀面杖卷着油纸,把蛋糕卷起来。擀面杖向后卷,蛋糕自然就会向前卷。卷好后定型10分钟。
34.取少许抹茶粉、可可粉,滴入少量热水,拌成液态。加水时要一次少加,搅拌后觉得太稠,可以再加一点点。最终拌成牛奶态就可以。
35.打开油纸,用牙签蘸着可可水、抹茶水在蛋糕卷两头不规则部分(最后要切去的边儿)点上几次,测试调制的可可水、抹茶水浓度是否合适,顺便也练习练习点画的手法。待一切满意后,用牙签蘸着可可水给草莓点上籽,再用牙签蘸着抹茶水给草莓画上叶子。
36.切去两头不规则的部分,然后依据草莓所在位置切块即可。
粑粑的生日,大姐姐自己做了一个蛋糕卷。放了草莓,美丽又美味。还记得刚开始做蛋糕就做过蛋糕卷,也不知道为什么,换了新烤箱一切都摸不着头脑了。最近戚风成功,才有信心重试蛋糕卷。不会裱花的新手,最适合玩蛋糕卷了。
草莓戚风卷
蛋白糊原料:蛋白4个,糖60克
蛋黄糊原料:蛋黄4个,糖20克,油40克,水40克,低筋面粉66克
装饰原料:草莓10-15个,淡奶油350克,糖粉25克
草莓戚风卷的做法
1、将蛋白和蛋清徒手分离,蛋白装在小碗中,蛋黄放在大碗中。
2、用电子秤乘好剩余材料的分量,其中蛋黄里加入40克色拉油,其余的材料都分别装在小碗里。
3、预热烤箱,上下火180度。
4、将40克水高火微波10-15秒,使水温达到60度左右,但不能超过,否则鸡蛋黄会被烫熟。
5、用蛋抽将蛋黄和油搅拌到乳化,即2者完全融合。加入白糖,稍微拌一下,加入热水拌到白糖融化。将面粉倒入筛子里,直接筛入蛋黄糊里,用蛋抽划一字将蛋黄糊搅拌均匀。只要拌到均匀无颗粒即可,不要使劲划圈搅拌,避免面粉起筋。拌好的蛋黄糊用滤网过筛,用勺子将颗粒都压,使得面糊很光滑。冬天要放入微波炉等密闭空间保温。
6、将蛋白打到湿性发泡:用125W的电动打蛋机将蛋清高速打发到细密泡的状态,约1分钟,打的时候手提打蛋头呈之字形运动;加入1/3白糖,继续打发1分钟;当蛋白开始变得细腻后,再加入1/3白糖,继续打发1分钟,之后将最后1/3白糖加入,继续打发1分钟后,改低速打1分钟,一边打一边用左手逆时针转动打蛋盆,让蛋白排出大气泡,更加细腻。全程需要5分钟,如果是200W的打蛋器,时间约为2-3分钟。提起打蛋头,蛋白糊呈弯勾状即可。
7、用刮刀将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中搅拌,用蛋抽划一字将蛋黄糊搅拌均匀。
8、将拌好的蛋黄糊倒入蛋白里,用硅胶刮刀上下翻拌、压拌、切拌组合的方式把蛋糕糊拌匀,约35次最佳(建议用大号硅胶刮刀或者刮板)。用刮刀挖起一块拌好的面糊,将刮刀翻过来,面糊不会掉下来为最佳。如果面糊流动,则说明消泡失败,烤出来会塌陷,腰缩或者内部出现大气泡。
9、将剪一张3131cm的油纸,四个角剪掉33cm的正方形,将油纸铺在2828cm的烤盘上。
10、将搅拌好的蛋糕糊放入蛋糕模里,晃动几下让蛋糕糊均匀流到烤盘四个角上,用刮板抹平表面。轻轻振动几次左右,将面糊里的气泡震出来。
11、烤箱改上下火150度,烤制30分钟,中途严禁打开烤箱。烤25分钟,将上火温度提高到180度,将表面烤上色。
12、取出蛋糕模,在台面上震动几下,震出模具内部的热气,让蛋糕冷却后不会出现收缩。在蛋糕表面盖上一张新的油纸,再翻转,倒扣在晒网上,移去模具。待冷却后,撕掉表面的油纸。
13、取一个干净的打蛋盆,放入糖粉和淡奶油。用打蛋器,先低速后高速将淡奶油打发到硬。
14、将1/4的淡奶油装入裱花袋(预先放入玫瑰花嘴,剪掉头,让花嘴固定在裱花袋底部),待用。
15、在蛋糕卷上抹上剩余的淡奶油,一侧约1/5处不要抹淡奶油,再放上一排草莓(草莓底部需切平)。连油纸一起卷起来(蛋糕卷正确卷法视屏戳这里,http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2),扎紧油纸2侧,放入冰箱冷藏1小时,定型。
16、一个草莓,底部切平,从侧面切成5小片,最外面的2片不要,将剩余的3片差不多大小的留做装饰。
17、去除定型好的蛋糕卷,用裱花嘴裱上S型花纹,将草莓片插在奶油上做装饰。
网站小提示
草莓和牛奶能一起吃:同食清凉解渴、增加营养、养心安神
草莓和冰糖能一起吃:草莓具有清热解毒、生津止渴等功效。草莓若与同样有解毒功效的冰糖搭配食用,则对夏暑热、口渴烦躁有一定疗效。
食材明细:
鸡蛋5个,细砂糖(蛋白)80g,玉米油50g,牛奶50g,低粉90g,柠檬汁5滴,淡奶油约400mL,草莓7颗,芒果1个,蓝莓适量,白沙糖(淡奶油)40g
草莓戚风蛋糕的做法步骤:
第1步称量食材,这是八寸蛋糕的量。其中一个盆加牛奶与玉米油混合,然后分离蛋黄和蛋白,蛋黄加入装油的盆,蛋白置于打蛋盆。蛋黄和油、牛奶搅拌均匀,不分层即可。然后晒人低粉,用橡皮刮刀拌匀。为了增加香味,可加入几滴香精。
第2步蛋白打发。分三次加入白砂糖,分别是蛋白呈粗泡状态、细泡状态、出现纹路的状态。中间挤入几滴柠檬汁或者白醋,以中和蛋白,增加起泡。蛋白打发到硬性发泡,即提起打蛋器可出现挺直的尖角。若出现弯弯的尖角,则是软性发泡状态,还需继续打发。
第3步将打发的蛋白分数次加入蛋黄糊中,每一次都应切拌均匀。手法是一手持橡胶刮板,竖直放置,另一只手转动盆。这是混匀的蛋糕糊。混匀即可,不能过度搅拌以免蛋白消泡。也不能像使用玻璃棒一样的搅拌。蛋糕糊倒入模具,然后轻轻在桌子上磕几下,震碎大气泡即可。
第4步烤箱预热,中层或中下层150度烤50分钟左右。大概十几分钟蛋糕发起来了。出炉后倒扣,晾凉。期间可清洗水果。
第5步蛋糕脱模。可借助脱模刀,先将蛋糕从边缘用刀划开,再分开活底蛋糕模的底部,然后把蛋糕切下来。到这一步蛋糕体就完成了,余下的都是装饰。草莓与蓝莓用水浸泡,加入少量面粉混合,利于清洗干净,浸泡一会儿后冲洗干净。芒果挑中等大小的,如图切开,每一块再划成方块状,然后切下来。
第6步蛋糕体从中间切开成两片。然后打发淡奶油,加入40g糖,打发到奶油膨大变硬,盆倒过来也不掉落。取一片蛋糕至于纸板上,涂抹一层打发的奶油,然后撒入适量芒果块。需预留几块作表面装饰。然后盖上另一片蛋糕。
第7步蛋糕置于裱花台上,表面抹上奶油,用抹刀抹平,侧面也是一样。然后是裱花,先在蛋糕表面的外围横向挤一圈波浪状的条纹,再用五瓣的裱花嘴竖直挤出一圈小花。然后放入草莓,七个一圈刚好,中间摆满芒果块,然后空隙中填充蓝莓。最后一步可在蛋糕侧面裱花,我做的是波浪状的两圈装饰,底下一圈比较矮,上面的较高。(其实侧面抹平也挺好看的,不一定得裱花)。
第8步成品图。蛋糕置于蛋糕盒中,可冷藏保存一天以上。鉴于裱花比较复杂,我本人做的也比较粗糙,就不详细介绍了。
小贴士:
1、这个方子是借鉴他人的,是我多次试验后感觉最简洁、最实用、最容易成功的戚风蛋糕的做法。之前可是被各种奇葩的配方、超高的烘烤温度气死了。2、蛋白的打发至关重要。所用的打蛋盆一定得是无水且干净的,蛋白和蛋黄一定得分离干净,如果蛋白混有蛋黄则非常影响打发。最好打发到硬性发泡,试过软性发泡容易失败。3、蛋糊搅拌过程得小心点,手法很重要。搅拌过度或手法不对都容易使蛋白消泡。蛋白和蛋黄糊的搅拌过程得用切拌,初学者可看看网上的视频。4、烘烤前震几下蛋糕液很有必要。如果不除去大气泡,多半会空心或者出现大洞。5、裱花需裱花袋、裱花嘴等工具,不同的花嘴挤出不同的花型,每一个花嘴又有多种用法。简单的有竖直挤压,出现挺直的花型,横向移动挤压,拉出长条花纹。我这次的蛋糕就是用了这两种手法。6、戚风蛋糕不是随随便便就能够做好的,我自己就试过多种方子、练习了很长时间,曾经屡次被“气疯”。然而我通过不断的进行问题分析、操作改进、配方尝试,终于有点像样了。虽然有一定的难度,但我相信,只要大家不灰心不气馁,终究能得到我们想要的结果。
食材明细:
蛋黄5个,低筋面粉110g,玉米油40ml,牛奶60ml,蛋白5个,白醋几滴,白砂糖30g
戚风蛋糕卷的做法步骤:
第1步蛋清加白醋打至粗泡,分三次加入白糖,最后打至硬性发泡,(提起打蛋器时有坚硬直立的尖角)把1/3蛋白入蛋黄盆切拌匀。.蛋黄加牛奶和玉米油拌匀,之后筛入面粉,用刮刀或手动蛋抽拌匀备用。.
第2步1/3蛋白入蛋黄盆切拌匀,最后倒入蛋白盆,切拌匀,倒入铺了油纸的烤盘,震动几下震出气泡。烤箱预热160度,中层,上下火,25分钟左右,出炉后,稍凉一下,接下油纸的四边,一边向前卷起蛋糕,一边拿擀面杖卷住油纸向后卷,晾凉切开即可。.
小贴士:
我的鸡蛋比较小,用了5个。大点的,4个就够。戚风蛋糕是一款没有任何膨松剂的蛋糕,它本身是依靠蛋白的打发来达到蓬松的结果。所以,这款蛋糕的关键在于蛋白的打发,一定要打到硬性发泡。*在混合时,搅拌也要注意不能画圈的乱拌,避免消泡。
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