食材明细:
青蟹500克,白菜300克,芥菜300克,盐5克,味精3克,猪油(炼制)30克,鸡油15克,小麦面粉25克,碱1克,胡椒1克,植物油50克
鲟肉鸳鸯菜的做法步骤:
1.红鲟洗净,上笼屉蒸熟后剔出净肉和鲟黄,并将
黄用刀斩成绿豆大小的粒,待用。
2.白菜心洗净后,从根茎一端以刀距一公分直切成长条,每2 条根茎连在一起,沥干水分后下油锅,过油至菜软,取出用沸水冲净油分,整齐地排列在竹算中。
3.芥菜心除去老茎和叶子,每株按四等分解刀成8 厘米的长条形,焯水。焯水时加一点食用碱,捞出后用冷水冲去碱味和热气,整齐地排列在竹算中。
4.锅放中火上,入奶汤500毫升,用精盐、味精调好味,以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制,待菜心入味后,将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端,头部相对,中间留一间隙(余汤留着待用)。
5.炒锅洗净放中火上,下猪油,六成热时放入面粉,用炒勺研炒至变色、变香,倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁,淋一些鸡油,少许胡椒粉。
6.将2/3 的芡汁淋在菜心上,留1/3 在锅中,加入
肉和黄,烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。
小贴士:
(1)鲟肉要剔净鲟壳;(2)白菜要过油、芥菜要焯水才会柔嫩;(3)煨制蔬菜要用小火,使菜入味。也可将部分鲟肉并入奶汤一起煨。青蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
食材明细:
鲟鱼500克,粉条50克,大葱10克,姜6克,料酒10克,蚝油5克,酱油3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,淀粉(玉米)4克
银丝红鲟的做法步骤:
1. 红鲟(鲟鱼)杀好,剥除肺叶,洗净内脏,切小块,在肉面沾少许干淀粉,用油略煎;
2. 另用2大匙油爆香1根葱、2片姜,焦黄时捞出,以余油炒红鲟块,加入所有调叶料和1杯清水烧开,改小火煮;
3. 绿豆粉条用热小泡软,煎两段,放入红鲟中同煮入味,5分钟后盛入小沙锅内,撒下葱花即可关火,盛出食用。
小贴士:
1.红?一定要买活的,肉质才有弹性,若是死?,不但肉质松散,也容易滋生细菌;2.绿豆粉条用热水泡过再煮,较不易吸汤。
食材明细:
用料主料:净�肉150克、�黄30克配料:净荸荠、白菜叶、韭菜、蛋清调料:干淀粉、葱、姜、精盐、味精、熟猪油、香醋、高汤
绿带鲟包的做法步骤:
1、荸荠、姜切丝,同�肉、味精、精盐、蛋清、干淀粉拌匀成�肉馅。
2、白菜叶、韭菜用开水烫软。韭菜叶用油擦过,白菜叶修剪成10厘米左右的圆片,用高汤煮3分钟捞起,凉后吸干水分待用。
3、取1张白菜叶圆片平放砧板上,�黄垫底,放上�肉馅,包成长5厘米、宽3厘米的长方形。取韭菜叶一条扎好打结。如此共制成12个,上笼蒸3分钟,取出浇淋热猪油装盘,和姜汁、香醋碟一同上席。
小贴士:
制作关键
处理白菜叶时应注意不要破裂。
上笼蒸时火候不宜过大,蒸汽量宜小。
食材明细:
青蟹1000克,花生油60克,姜20克,黄酒100克,白酒25克,香醋15克
油红鲟的做法步骤:
1. 将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入,使其醉瘫后,解去缚住鲟螫的绳索,洗净鲟体各部,分别用猪网油裹紧,再用细绳扎牢;
2. 姜5克去皮切末备用,其余切为3 块拍松;
3. 锅置旺火上,舀入花生油,烧至六成热时,放入拍松的姜块略煸出味,将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入,泼上黄酒,?2 分钟后,移小火上再?15 分钟后取出;
4. 解去细绳,拆去猪网油,剥开鲟盖,剔去鳃,揭去脐,先将鲟螯剁下,每对切成四块,用力拍裂,每只鲟身切成八块;
5. 然后按两只红鲟原状相向装盘;
6. 上菜时,姜末、香醋调入小碟佐食即成。
小贴士:
1. 本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之处,乃是猪网油裹鲟,以油、酒代水?成;2. ?鲟时,一定要掌握好火力的大小,以酒汁烧尽取出为好;3. 此菜需准备猪网油2张约500克,做包裹鲟鱼用。青蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
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