食材明细:
主料::五花肉500G,猪蹄一个,鸡1只,豆腐500G,鱼500G,海带300G,
辅料::藕1节,大白菜1棵,虎皮鸡蛋6个,大葱适量,姜拍适量,
配料::花椒适量,八角适量,精盐50G,白糖30G,料酒10ML,醋200ML,
博山烧锅的做法步骤:
1.带皮五花肉,切寸方;猪蹄,劈开;鸡,剁寸方;(也可加寸方牛肉)猪排骨。
以上入凉水锅内,加热至串出血水,备用。
上好浆豆腐,切三分厚的片;鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段。
以上开油锅,炸至金黄色时捞出,备用。
养好的海带,切二指宽大段;藕,切三分厚的片;大白菜切寸段,备用。
大葱切大段,姜拍散,花椒、八角用料包装好备用。
虎皮蛋、精盐、白糖、料酒、醋备用。
2.大沙锅一口。把猪排骨铺在底层,以防糊锅,然后把备好的各种原料分层装入锅内,注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时,用大白菜帮围在锅沿(竖着围,一片压一片,象荷花),使锅加高,继续装入原料,最后可使原料高于锅沿三、四寸,把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少,为防糊锅,可以加一点水。把白菜叶合龙,用锅盖压住。
3.起慢火,慢慢的“酥”,一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出,可以从侧面把汤舀出,从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下,顶部白菜帮也变色了,熟了,即成。
小贴士:
这道菜味道极为特殊,冷热皆可食用,而且营养丰富,特别是富含钙质,富含我国人食谱中所经常缺的碘,确实是食料营养的绝好美食。
酥锅,是山东淄博的传统菜肴,相传为苏小妹发明,故名苏锅。后因此菜用醋较多,以肉鱼骨刺酥烂为主要特征,遂改名为酥锅菜。传统酥锅的选料及工艺都相当复杂,其酸酸的口感非常特别,在过去可谓是年菜中的大菜,必不可少!
传统的酥锅,主料有白菜、藕、海带、排骨、冻豆腐、猪蹄、鸡、鱼、肉等近十种,用料讲究,首选用砂锅炖制,急火烧开后用文火烧至骨刺酥烂为止,即所谓的慢慢酥,这个过程大概需要10到12个小时。
酥锅好吃还要等其彻底凉透后,随吃随取。春节时,一般家中都要酥上一锅以备随时食用,非常方便,并且它冰凉酸爽的口感,合理的荤素搭配,对于吃腻大鱼大肉的人来说还是非常适宜的。早有穷也酥锅,富也酥锅,家家做酥锅,一家一个味的说法,穷了就多放菜少放肉,富了就多放肉少放菜,材料可以自由选择取舍,不拘一格。
虽说砂锅做出来的好吃,可10来个小时的功夫估计谁也熬不住,所以现在再做酥锅,改用电压力锅就简单轻松多了,当然依据自己和家人的口味,也不必真得就放这么多的材料,再说压力锅的容量也有限,主料必须得有所选择。
简易高压锅版---博山酥锅
配料:带皮五花肉,鲅鱼,白菜,海带,醋、糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐适量
博山酥锅的做法
1.带皮五花肉切成大小适宜的方块,放冷水锅中加热焯下捞出;
2.鲅鱼切段,裹淀粉炸至金黄;
3.白菜洗净,整片摆放在压力锅内胆中(白菜不可缺少,它不仅好吃,而且肩负重任);
4.泡发好的海带洗净切大块备用,将葱(切段)姜(拍散)花椒八角香叶桂皮等放入调料盒中;
5.白菜铺底并围好锅沿,先放入焯烫好的五花肉、调料盒;
6.再放入海带;
7.其上放置炸好的鲅鱼块;
8.将白菜叶合拢;
9.倒入适量酱油;
10.倒入适量陈醋,这可是关键的调料,鱼骨酥烂全靠它了,一定要多放,我大约用了220克;
11.加入黄酒(料酒瓶里装的是黄酒,呵呵)、糖、盐适量;
12.电压力锅选择豆/蹄筋档即可,这是成品。
食材明细:
豆腐(北)500克,猪肉(肥瘦)200克,淀粉(蚕豆)3克,虾米50克,玉兰片25克,木耳(水发)50克,油菜心25克,砂仁1克,酱油30克,醋25克,盐3克,香油25克,大蒜(白皮)2克,姜2克,花生油50克,小葱2克
博山豆腐箱的做法步骤:
1. 将博山豆腐去皮,改成4 厘米长,宽、厚各2 厘米的块;
2. 炒锅置中火上,放入花生油,烧至七成热,把豆腐块下入油锅内炸至金黄色捞出;
3. 再用小刀贴豆腐块顶面切出箱盖,不能切断,揭开挖出豆腐瓤,即呈皮硬内空的小箱状;
4. 猪肉、水发海米、水发木耳30克均切成细末;
5. 炒锅置中火上,放入芝麻油,烧至五成热,投入葱、姜末、肉末、海米、木耳煸炒至八成熟,加酱油20克、精盐炒匀盛出,加砂仁面拌匀成馅;
6. 将馅分别装入豆腐箱内,盖上盖,叠排盘内成四角梯形塔状,入笼蒸约10 分钟取出;
7. 炒锅内放花生油25克,中火烧至六成热,投入蒜片爆锅,烹入食醋,放木耳20克、油菜心、水发玉兰片、酱油10克、清汤50毫升烧开、调入湿淀粉勾芡,浇在豆腐箱上即成。
小贴士:
1. 制豆腐箱,豆腐必须去皮,始能洁净光亮;2. 炒制馅,黑木耳末宜后下,颠匀即可出勺;3. 勾二流芡,要求明汁亮芡;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
食材明细:
主料:北豆腐500克,肥瘦猪肉200克,
辅料:蚕豆淀粉3克,虾米50克,玉兰片25克,水发木耳50克,油菜心25克,
调料:砂仁1克,酱油30克,醋25克,盐3克,香油25克,白皮大蒜2克,姜2克,花生油50克,小葱2克
博山豆腐箱的做法步骤:
1.将博山豆腐去皮,改成4厘米长,宽、厚各2厘米的块;
2.炒锅置中火上,放入花生油,烧至七成热,把豆腐块下入油锅内炸至金黄色捞出;
3.再用小刀贴豆腐块顶面切出箱盖,不能切断,揭开挖出豆腐瓤,即呈皮硬内空的小箱状;
4.猪肉、水发海米、水发木耳30克均切成细末;
5.炒锅置中火上,放入芝麻油,烧至五成热,投入葱、姜末、肉末、海米、木耳煸炒至八成熟,加酱油20克、精盐炒匀盛出,加砂仁面拌匀成馅;
6.将馅分别装入豆腐箱内,盖上盖,叠排盘内成四角梯形塔状,入笼蒸约10分钟取出;
7.炒锅内放花生油25克,中火烧至六成热,投入蒜片爆锅,烹入食醋,放木耳20克、油菜心、水发玉兰片、酱油10克、清汤50毫升烧开、调入湿淀粉勾芡,浇在豆腐箱上即成。
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