食材明细:
鱼骨100克,金糕15克,鸡蛋清15克,冰糖150克,白砂糖150克,大葱4克,姜3克,料酒2克
冰糖明骨的做法步骤:
1.将干货明骨洗净,放容器中,加沸水,泡发2小时,至鱼骨子发白光时,取出放在洁净容器中,加鲜汤(适量)浸没,再找一只焯过水的鸡腿、火腿骨放在明骨上,加葱姜、酒,一起上笼蒸约半小时,使明骨脆软,取出稍凉后,批成极薄的片。
2.取净锅,加清水半碗,冰糖、白糖、鸡蛋清(搅散),用勺将其搅开,待汤沸时,撇去浮沫,下明骨片用勺搅匀,盛在大汤碗中,撒上山楂糕片即成。
小贴士:
干货明骨(又称鱼骨,系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨,经加工处理所得100克,可涨发到约250克。)
食材明细:
鱼骨600克,口蘑40克,冬笋25克,料酒15克,酱油25克,糖色5克,味精5克,淀粉(玉米)40克,鸡油100克,大葱30克,姜15克,大蒜(白皮)10克,八角2克
烧明骨的做法步骤:
1. 将鱼骨切成5厘米长的条,用开水烫透;
2. 冬笋片成片,用开水烫透;
3. 坐勺上火,放入底油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸炸出香味;
4. 烹入料酒,加入鸡汤烧开,捞出佐料;
5. 加入酱油,将鱼骨、口蘑、冬笋推入勺内,用微火煨焖至透;
6. 移旺火,撇去浮沫,调入味精、糖色,淋入淀粉勾芡;
7. 由勺四周淋入鸡油,颠翻过来,装盘即成。
小贴士:
为使此菜口感更好需备上等鸡汤约500克。
食材明细:
鱼骨200克,蜜橘250克,淀粉(蚕豆)20克,冰糖100克
桔络明骨的做法步骤:
1. 将明骨(鱼骨)切成约1.5 厘米见方的块,放在沸水锅内,置于中火上煮3 分钟后,改用小火煮2 分钟捞出,沥去水;
2. 把炒锅置中火上,舀入清水600毫升,放入冰糖,烧至冰糖溶化,过筛后去渣,糖水待用;
3. 炒锅内放入冰糖水和明骨,用中火烧沸后,续烧3 分钟;
4. 把蜜橘落锅,再沸,撇净浮沫,用湿淀粉勾薄芡,盛在一品锅内,即成。
小贴士:
1. “桔络”原指桔子皮内层的筋络,也称桔丝、桔筋,此处入馔用的是桔肉,习惯上称为桔络;2. 明骨要纯软、糯;3.勾薄芡。蜜橘:橘子同螃蟹食,令患软痈。同獭肉食,令恶心。勿与槟榔同食。(引自《饮食须知》)淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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