食材明细:
主料:北京填鸭2500克,
辅料:冬菜50克,
调料:盐5克,甜面酱50克,香油5克,蜂蜜30克
汴京烤鸭的做法步骤:
1.将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;
3.由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;
4.京冬菜团成团,放入腹内;
5.皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;
6.用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;
7.烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;
8.食用时先由鸭脖下部,嗉囊上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内;
9.萝卜洗净,剞切成蝴蝶形放一碟内;
10.葱去根须,洗净,切成葱花状,放一碟内;
11.将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱,随鸭肉片上桌佐食;
12.再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内;
13.鸭油挖出,切碎,放在瘦肉一边;
14.鸭头破开,放在瘦肉两边;
15.把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上桌食用;
16.鸭骨架可滚汤,煮绿豆面条。
食材明细:
填鸭1只(2500-3000克),配料:蜂蜜30克,京冬菜50克,菊花葱,蝴蝶萝卜各100克,作料:盐水10克,小磨油5克,甜面酱50克。
汴京(焖炉)烤鸭的做法步骤:
1、将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的热水里烫透,捞出用手从脯部顺长向后推,把大部分毛煺掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子镊去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏。从脖上开口取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下。京冬菜团成团,放入腹内。皮部先用盐水抹匀,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管,打上气,放在空气流通处晾干。
2、用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住,拌在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿红色即可出炉。食用时,先由鸭脖下部、嗉右上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一蝶,随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内。油挖出,切碎,放在瘦肉一边。鸭头破开,放在瘦肉两边,把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上菜食用。鸭骨架可滚汤,下绿豆面条。
食材明细:
北京填鸭1500克,白砂糖200克
烤鸭的做法步骤:
1. 将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管,控净血,放在60℃~70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛,用力要均匀);
2. 再放冷水中用镊子摘净细毛,取出后按以下几道加工整理;
①打气:从颈部刀口拉出气管,用打气机徐徐打入气体,充满鸭身各部,使皮和肉基本分离;
②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩;
③掏膛:用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口,用食指和中指从刀口处伸入膛内,取出内脏剁去膀尖和鸭脚,再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹,支顶在三叉骨上撑紧鸭皮,使烤制归保持原形;
④洗膛,挂钩:将鸭放入清水盆中,由右膀下的刀口处灌入清水,并将右手食指伸入鸭的肛门,掏净剩肠,使清水从肛门流出,如些灌两次,即可洗净;
⑤然后将铁钩,钩在离肩3.3厘米的鸭颈处,从颈骨的左面皮内穿入,右面的皮肉穿出;
⑥烫皮、挂糖汁:将鸭挂好钩后用开水淋鸭身,使鸭皮缩紧,然后再汤上糖汁2~3勺,浇遍全身;
⑦晾皮:烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干;
⑧灌水:先用木塞将鸭肛门塞住,然后从右膀刀口处灌入开水,内煮外烤熟得快,且外脆内嫩;
3. 经过以上6道工序整理,即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制;
4. 烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况,将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩,入炉后需注意将鸭脯向着炉壁,不便直接着火考,否则容易烤焦;
5. 腿肉厚、不易熟,要多烤一些时候,烤的时间要根据鸭的大小,肥瘦,公或母以及气候决定,一般烤50-40分钟;
6. 鸭身烤成均匀的棕黄色,重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。
食材明细:
主料::鸭腿三个,
辅料::酱油三大勺,料酒两勺,盐适量,糖半勺,姜数片,蜂蜜适量,
烤鸭腿的做法步骤:
1.鸭腿清洗干净
2.将所有调料除蜂蜜外全部入盆
3.搅拌均匀,腌制数小时,中途要翻几次身
4.腌好的鸭腿,用锡纸将腿关节包住,以防烤糊
5.放进预热210度的烤箱,中层,烤架,上下火210度,60分钟左右
6.烤到40分钟时,将烤架和鸭腿一起拿出,刷上一层酱油
7.继续烤10分钟
8.再次将烤架和鸭腿一起拿出,刷上一层蜂蜜
9.继续烤10分钟
10.出炉
11.装盘,切片食用或者直接啃食更过瘾哟!
小贴士:
1. 鸭腿腌制最好能充分入味,我这个鸭腿腌了24小时;如果着急吃,可以用餐叉或者刀子将鸭肉这部分扎洞或者拉小口,更易入味,表皮最好不要拉破,保持形体完整呵!
2. 中途将烤架和鸭腿拿出时,小心不要被热油烫伤;
3. 鸭油在烤制过程中,会少量滴落在加热管上,不必太担心;
4. 待烤箱还有些温热时,用湿布进行烤箱内部清理,比较容易清洗干净。
食材明细:
主料::鸭子800G,
辅料::土豆一个,洋葱半个,
配料::盐适量,蜂蜜适量,酱油适量,糖适量,花椒适量,八角适量,胡椒粉适量,生姜适量,
自制烤鸭的做法步骤:
1.鸭子半只。用盐、酱油、糖、花椒、八角、胡椒粉、生姜腌入味。我是头天做的,放在冰箱里腌了一晚上。
2.用开水浇鸭。一个是冲掉鸭子身上的调料,再个是烫下鸭皮。
3.用蜂蜜水刷鸭身。放在通风处凉干
4.烤箱上垫土豆片和洋葱片
5.将鸭子再刷一次蜂蜜水,放入烤箱
6.180度,烤30分钟,取出刷一次蜂蜜水,将腿、翅用锡纸包好,继续烤1个小时。中间再刷一次蜂蜜水
7.切成片,直接吃或卷饼吃都很美。烤的土豆和洋葱也很香。
小贴士:
我烤的这只鸭比较大,有一斤半,所以烤的时间也比较长。可根据鸭子大小增加或缩短烤的时间
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