食材明细:
鲨鱼2000克,香菇(干)20克,冬笋70克,油菜心50克,火腿50克,料酒15克,盐10克,猪油(炼制)50克,味精2克,姜汁5克,酱油100克
白扒鲨鱼头的做法步骤:
1. 取鱼头治净,用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤,当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内;
2. 用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖2 小时;
3. 揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;
4. 如不离砂时,换水再泡,泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖3 小时;
5. 见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽4 厘米长条;
6. 将切好的长条放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发3 小时;
7. 再将鱼长条捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸20 分钟;
8. 鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用;
9. 将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中,鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住;
10. 锅内添入猪油,下入白汤400毫升,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制,约10 分钟左右;
11. 将盘去掉,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油,再扒片刻;
12. 尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;
13. 汁内勾入小流水芡,浇在鱼头上;
14. 油菜心用开汤焯一下,搭在香菇上,即成。
小贴士:
扒是豫菜的擅长技法,有白扒、红扒之分,原料下锅先在盘中定型,下锅后只晃勺、翻勺,没有用手勺翻炒动作,入盘时保持原来下锅时形态,多用于大盘装菜,“白扒鲨鱼头”即是一例,成菜芡汁明亮,以鲜、嫩、软、烂见长。
食材明细:
主料::鲩鱼适量,
辅料::山药半根,蛋清一个,豆腐适量,香菜适量,面粉适量,
配料::盐适量,花生油适量,胡椒粉适量,料酒适量,姜适量,淀粉适量,
炸鱼块+鱼头豆腐汤的做法步骤:
1.鲩鱼整条分成鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼肉,然后清洗干净,因为多数是人工饲养鱼,所以洗时要彻底洗干净,并且把鱼肚里黑膜撕掉,否则非常腥而且苦( 切记)。
2.鱼洗干净后把鱼肉切成鱼块,加盐和胡椒粉腌30分左右。腌的时间久才够入味。
3.把山药去皮洗干净切碎块放进料理机搅拌成山药泥。
4.将鸡蛋清、山药泥、淀粉一起搅拌均匀。
5.将鱼块放进去搅拌均匀后再腌10分左右。
6.将鱼块放进面粉,逐块涂抹均匀。然后抖抖多余面粉。
7.油锅里油到7~8分炸成金黄色,反面再炸熟即可。
8.把嫩豆腐切块备用。
9.把鱼头、鱼骨、鱼尾洗干净用姜、盐、料酒腌15分左右,放进锅里煎金黄色后加姜、加滚水大火烧开。
10.煮开后把豆腐加入慢火煮5分钟成奶白色后加少许香菜、盐。即可起锅。
11.炸好鱼块,很香,很脆,很酥。可以直接吃。
12.煮好豆腐鱼头汤,很鲜美。
食材明细:
调料:泰国鸡汁10克,美极番茄辣酱15克,鱼露2克,白糖、鸡精各3克,鸡汤15克,胡椒粉2克,白兰地5克,黄油5克。
泰汁鲈鱼扒的做法步骤:
1、鱼肉加2克鸡精、胡椒粉、白兰地腌渍15分钟。
2、娃娃菜洗净,切片,入沸水中大火汆1分钟,捞出放入盘中垫底,菜叶上撒培根丝点缀。
3、鱼肉放在扒炉上小火煎3分钟(扒炉温度170℃)至两面金黄,取出摆在娃娃菜的菜根上。
4、锅内放入黄油,小火烧化,放入美极番茄辣酱、泰国鸡汁、1克鸡精、鱼露、白糖、鸡汤小火煮2分钟,出锅浇在鱼扒上,用柠檬片、刁草点缀。
小贴士:
特点:色泽艳丽,酸辣适口。
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