食材明细:
鲜生鸡脯肉150克,新鲜延吉松茸蘑250克,西兰花500克,柠檬片260克。调料上等鲍汁50克,奥克鸡粉10克,味精5克,葱花6克,姜汁5克,花雕酒8克,调料油50克,鸡蛋清30克,生粉15克,上汤150克,盐2克,湿淀粉3克,明油5克。
鲍汁鸡片松茸的做法步骤:
1、延吉松茸蘑洗净,根部去皮清洗干净,切成重约5克的片;鲜鸡脯肉片成厚0.2厘米的片,西兰花切成小块入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。
2、锅内加入水烧开,将延吉松茸蘑放入锅内大火汆1分钟,捞出控水;鸡脯肉加盐、味精、鸡蛋清、生粉抓匀,放入烧至五成热的油中小火滑0.5分钟捞出。
3、锅内烧热放入调料油,烧至六成热时放入葱花、姜汁、花雕酒、上等鲍汁、松茸小火翻匀,加入鸡粉、上汤烧3分钟至入味,用湿淀粉勾芡,淋明油出勺倒入盘内,用西兰花和柠檬片围边即成。
小贴士:
特点
口味奇特,营养丰富。
食材明细:
玉兰片400克,竹笋100克,油菜心20克,盐5克,白砂糖2克,味精3克,料酒2克,姜1克,花生油85克
鸡茸鱼翅的做法步骤:
1.玉兰笋用开水浸发后,洗净去掉老根,片成薄片,再切成细丝(片时不要片到底,切时不能切断根部),呈梳子形,作为鱼翅料。熟笋剁成茸,作为鸡茸。菜心洗净切成条。
2.炒锅烧热下熟花生油25克,放入菜心煸炒,加精盐1克、鲜汤25克、味精0.5克,炒熟后装在盘中作为垫底。
3.炒锅下熟花生油50克,烧至七成热加精盐、鲜汤、放入鱼翅、鸡茸,再加进味精、白糖、料酒、姜末,烧滚后用湿淀粉勾芡,淋上熟油10克,把鸡茸鱼翅覆盖在菜心上面便成。
食材明细:
鱼翅(干)150克,鸡胸脯肉150克,鸡蛋清200克,淀粉(蚕豆)8克,小葱20克,姜15克,黄酒20克,牛奶50克,盐3克,味精3克,鸡油40克,姜汁2克
鸡茸鱼翅的做法步骤:
1. 将水发鱼翅用开水洗三四次,洗去余沙,放在大碗里;
2. 碗里加入开水要没过鱼翅,黄酒、葱段5克、姜片5克,在旺火上蒸2 至3 小时;
3. 用清水洗2 次,再放入开水锅内汆2 次,去掉腥味后待用;
4. 将熟鸡油放入炒锅内,置旺火上烧到六成热时,下入葱段15克、姜片10克炸黄,再倒入黄酒10克和鸡鸭汤,烧制;
5. 待汤烧开熬5分钟,捞出葱段、姜片,把汤舀出一半另用;
6. 然后,把蒸好的鱼翅放入炒锅里,加入味精、精盐,用微火靠到汤汁将尽时,滗去余汁,把鱼翅倒出晾凉;
7. 将鸡脯肉剔去脂皮和筋,砸成细泥,加入鸡鸭汤50 克调匀,过箩滤渣,再放入精盐搅成糊状;
8. 鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,取1/3 放在鸡泥里搅匀,再将其余的蛋清糊全部放入,稍加搅拌即成鸡茸;
9. 将水放入炒锅内,在旺火烧开后端下,用碟子取出一部分鸡茸,加入适量好的鱼翅搅拌匀,用筷子拨成长10 厘米、宽2.64 厘米的长条,随拨随放入开水里;
10. 接着,把炒锅再放旺火上,烧到快开时端下来,把每条鱼翅轻轻翻过来;
11. 再把炒锅放在火口上,等又要烧开时,即用漏勺捞出鱼翅来,顺序地摆在大盘里,倒去炒锅中的水;
12. 将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内,加入精盐、味精,待汤烧开后,把鱼翅轻轻推入锅里,待汤一烧开,就把炒锅端离火口;
13. 将温热的鱼翅条拖入漏勺里,倒去汤;
14. 然后,将炒锅刷净,放在旺火上,加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条,烧开后,淋入调稀的湿淀粉勾芡,烧制;
15. 一见汤汁稠时,即沿锅四周淋入熟鸡油15克,把鱼翅颠翻一下,再淋入熟鸡油、黄酒5克,轻轻拖入盘里即成。
小贴士:
1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出;2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当;3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱;4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。蛋白质的含量丰富,是宴席中的“座上宾”,所含的营养成分是人体中最需要的宝贵部分,它的主要成分是软骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和软骨硬蛋白三种不完全蛋白质。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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