食材明细:
鳝鱼500克,猪肋条肉(五花肉)150克,大蒜(白皮)50克,猪油(炼制)75克,大葱15克,姜8克,白砂糖5克,料酒40克,酱油50克,盐4克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)15克,香油5克
红烧马鞍鳝的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片内洗净,沥去水;
2. 鳝鱼放在案板上,用直刀切成长4~5厘米的片,再用刀把鱼两端的内拍松一些,加工成马鞍形;
3. 五花猪肉洗净,切成小片;
4. 蒜苗洗净,切成4厘米长的段,投入开水中焯烫断生,捞出控水;
5. 将锅架在火上,放油烧至七成热,投入鳝鱼片速炸至鳝片蜷缩成以鞍形,外皮变色时即捞出控油;
6. 然后下入猪肉片稍炸取出;
7. 锅内留少许底油,回到火上,烧到七八成热,投入葱花、姜末炝锅,炒出香味;
8. 放入蒜苗,平铺锅底,其上放入炸过的马鞍鳝片和肉片,烹入料酒,加入酱油、盐、糖和适量鲜汤,烧开后转用中小火烧15分钟左右;
9. 烧至鳝鱼成熟时用旺火收汁,汁一转浓可放入味精拌匀,用湿淀粉勾芡,推匀,淋入香油,颠翻几下,撒上胡椒粉,出锅装盘即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备猪油约750克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
食材明细:
鳝鱼500克,火腿150克,冬笋150克,猪油(炼制)50克,料酒30克,盐7克,大葱15克,姜8克,胡椒粉2克
蒸马鞍鳝的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净,沥去水;
2. 鳝鱼放在案板上,用直刀切成长3~4厘米的片,再用刀把鱼的两端肉拍松一些,投入开水锅中(放少许姜丝)焯烫一下,见蜷缩成马鞍形片时捞出控水;
3. 熟火腿切成薄片;
4. 冬笋去皮,洗净,切薄片;
5. 取瓦缸一个,将马鞍形鳝片、火腿片、冬笋片间隔整齐地按层次码在缸中,加上葱段、姜丝、盐,浇入料酒、熟猪油和适量鲜汤,撒上胡椒粉,加盖,再用浸湿的棉纸贴在缸盖上封死,上屉,架在水锅上;
6. 烧开后有和中等火力蒸(以水开冒气计)45分钟至1小时,蒸至鱼肉熟透时下屉,取出;
7. 启封揭盖,拣去葱、姜,即可上桌。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
食材明细:
鳝鱼500克,辣椒(红、尖、干)10克,油菜心100克,鱼露15克,味精5克,淀粉(玉米)8克,黄酒8克,花生油75克,香油10克
油泡马鞍鳝的做法步骤:
1. 先将黄鳝肉用刀剞成球状,每块约6厘米长,用碟盛起;
2. 蒜头肉剁茸,用碗盛起;
3. 红辣椒剁碎,用碟另放;
4. 油菜心洗干净;
5. 起锅下油把油菜心炸至碧绿脆香,捞起盛碟;
6. 油倒回油盆,顺锅把蒜头茸炒香至金黄色,倒干锅内的油;
7. 将鱼露、味精、红辣椒、麻油、上汤、湿淀粉调成碗芡;
8. 起锅下油,黄鳝肉加湿淀粉拌匀,下油锅走油,在黄鳝八成熟时用笊篱捞起;
9. 等油温烧高一些,再把黄鳝倒回油里略炸立即倒回笊篱,铲干净锅里的油;
10. 把黄鳝倒回锅里,烹入黄酒,加入调好的碗芡,炒匀装碟,碟边伴炸香的油菜心即成。
小贴士:
备花生油500克,实耗约75克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
热门栏目
美食分类