美味来自于厨房,它并不是一个简单的场所,在这里,食材的原味得到了释放,而调料给予了食材不同凡响的境界,厨师就像魔法师,他让一切丑丑的,散在一堆的东西变成了精美的菜肴。以下是小编为大家整理的“春天做菜多放些花椒”,欢迎大家收藏与参考,希望对您有所帮助。
春天做菜多放些花椒
春天炒菜时多放一些花椒,不仅能够温阳驱寒,还能杀菌防病,增强免疫力,有事半功倍的效果。
中医认为,花椒性温,有温中散寒、除湿、止痛、杀虫的作用,春季适度食用,有助于人体阳气的生发。同时,春季各种细菌病毒开始繁殖,是流行病的多发季节,而花椒中的挥发油可提高机体内巨噬细胞的吞噬活性,进而可增强机体的免疫能力,且花椒对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。
此外,春季雨水较多,脾胃虚弱的人非常容易受到湿邪的困扰,导致消化不良,而花椒具有温中除湿的作用,尤其是脾胃虚寒、食欲不振的朋友更应吃点花椒。而寒性痛经以及风湿性关节炎患者也适当多吃点花椒。炒菜时可用花椒来炝锅,也可用花椒面来代替,做各种肉类、鱼类煲汤时,加入十几粒花椒更是不错的选择,因为花椒可以有效消除肉类的异味,如羊肉的膻味、鱼的腥味。
但花椒性热,容易上火的朋友应该少吃,孕妇多食会损伤胎气。哺乳期的妈妈更应少吃,因为花椒有回乳的作用,食用后容易导致断乳。
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怕冷的人吃些什么
厨房是生产美食的基地,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材被精挑细选,而调料的使用不是任性而为,美食的生命力则是厨师给赋予的。有请阅读小编为你编辑的怕冷的人吃些什么,相信会对你有所帮助!
怕冷的人吃些什么
寒冷的冬天,除了加强体育锻炼、多穿衣服外,日常如能多些御寒食物,可以提高机体的抗寒能力。生活中常见的御寒食物有:
肉类:以狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉的御寒效果较好。它们含 蛋白质、碳水化合物及脂肪高,有益肾壮阳、温中暖下、补气活血之效。吃这些肉可使阳虚之体代谢加快,内分泌功能增强,从而达到御寒作用。
根茎类:医学研究人员发现,人怕冷与机体无机盐缺乏有关。藕、胡萝卜、百合、山芋、青菜、大白菜等含有丰富的无机盐,这类食物不妨与其他食品掺杂食用。
辛辣食物:辣椒含有辣椒素,生姜含有芳香性挥发油,胡椒含胡椒碱。吃这些辛辣食物可以驱风散寒,促进血液循环,增加体温。
含碘食物:海带、紫菜、海盐、发菜、海蜇、蛤蜊、大白菜、菠菜、玉米等含碘食物可以促进人体甲状腺激素分泌。甲状腺激素具有生热效应,它能加速体内(除脑、腺、子宫外)绝大多数 组织细胞的氧化过程,增加产热,使基础代谢率增高,皮肤血液循环加强,抗冷御寒。
含铁高的食物:美国宾夕法尼亚州立大学的研究人员发现,人体血液中缺铁也怕冷。贫血的妇女体温较正常血色素的妇女低 0.7℃,产热量少13%,当增加铁质摄入后,其耐寒能力明显增强。 因此,怕冷的妇女可有意识地增加含铁量高的食物摄入,如动物肝脏、瘦肉、菠菜、蛋黄等。
做菜常犯的10个错误
1.肉、骨烧煮中途忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
2.油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌变。
3.烧肉不宜过早放盐
盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。
4.未煮透的黄豆不宜吃
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。
5.反复炸的过油不宜食用
反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
6.酸碱食物不宜放味精
酸性食物放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。
7.烧鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。
8.冻肉不宜在高温下解冻
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
9.铝铁炊具不宜混合
铝制品比铁制品软,如炒菜的锅是铁的,铲子是铝的,较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中,人食下过多的铝的以身体是很不利的。
10.吃茄子不宜去掉皮
维生素P是对人体很有用的一种维生素,在我国所有蔬菜中,茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜去皮。
提高食物营养的做菜技巧
1.善用铁锅
记得用铁锅煮番茄、苹果、柠檬等。美国德州科技大学的研究发现,用铁锅或平底煎锅加热如前述的酸性食物,能提升活力的铁被人体吸收的量,将超过20倍。
美国《预防》杂志另建议,把富含铁质的食物和酸性食物一起煮,就能把吸收铁的量提升10倍。例如,煮豆子时加些番茄酱,可帮助吸收豆子含的铁。
2.大蒜慢下锅,更能防癌
大蒜是厨房里不可或缺的调味食材,但你可知,高温会破坏蒜氨酸,这种大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素?美国宾州大学和美国国家癌症中心的研究人员建议,切大蒜后别急着丢下锅,先把压碎的大蒜放置10~15分钟后再煮。这么一来,可以减少因加热破坏营养素的程度。
3.花椰菜,水煮不如微波
你都怎么料理花椰菜?千万可别水煮。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出,水煮或蒸的方式,分别会让绿花椰菜的维生素C流失34%、22%,相对地,微波反而可以保留超过九成的维生素C,而维生素C可是有抗癌功能喔!
蔬菜的钾离子含量较高,如水煮烹调,较容易流失。另外,烹调时如加了比较多盐,钾也会流失。(事实上,凡加了很多水烹煮蔬菜,营养素都会大量流失。)如食材富含维生素B群(例如,全谷类)、维生素C(例如,蔬果),对光、热较为敏感,所以加热时间愈长,对营养素破坏愈多;反覆掏洗、反覆加热,也更易流失养分。所以,如果想用水果入菜,增加风味,应该起锅前最后才加,减少烹调时间,才可保留较多营养。
一般人误以为吃烫青菜最健康,却不知营养素多留在汤水里,反而不如只用一点点水,以煮或快炒的方式料理青菜,才能吃进更多营养。不过,慢性肾衰竭排尿量减少的人因为钾的排泄量减少,反而适合吃烫青菜。
4.要抗癌,红萝卜先煮再切
英国一项新研究发现,红萝卜整颗水煮后再切,所含的抗癌复合物‘镰叶芹醇’(falcarinol),比先切再煮,多了四分之一。负责这项研究的新堡大学学者指出,红萝卜切过后才煮,会增加让营养素流失到水中的面积。相反地,如果煮过才切,就能锁住营养素。
而且吃起来也更够味。研究同时发现,有八成受试者认为,整颗煮过的红萝卜,尝起来比先切再煮的红萝卜好吃。这是因为当整颗煮时,让红萝卜有独特甜味的天然糖分含量,也比先切再煮,有比较高浓度。
5.番茄煮熟更护心
富含茄红素的番茄经加热烹煮,会让这个有益心脏健康的营养素,更容易被人体吸收。美国康乃尔大学做的一项研究发现,不管用什么方式料理番茄30分钟,煮过的番茄释出的茄红素量都比生番茄的释出量高得多。茄红素、胡萝卜素等植物性色素,藏在植物的细胞壁,加了油脂烹调后,会有提升释出营养素的效果,且较容易被人体吸收。
6.要好钙,加点柠檬汁
下次在家煮鸡汤时,记得倒些柠檬汁、醋或加点番茄。哈佛大学的研究指出,这么做会让肉汤里的钙质增加64%。
7.别急着削皮
你习惯把茄子、苹果、马铃薯的皮削掉吗?如果是,你正丢掉食物的营养素。皮本身就是防止营养素流失的天然屏障,许多维生素和矿物质就是在表皮或表皮底下被发现。
只要食物的外皮在料理后能被人体消化,能吃的尽量吃。所以下次煮马铃薯时,先用流动的冷水冲掉表面的土尘和病原,并且刷洗干净,然后可用蒸、烤或微波的方式料理。
8.花生膜预防胃出血
另外,有些食物的外皮,在中医眼中可是具有药效的良方。临床上花生做为药用部份,最好、最有价值的就是花生的外衣(俗称膜)。
一般人喝酒配花生时习惯将花生膜用手指揉掉,却不知花生衣是一味非常好的止血药—喝酒会让血管扩张,如果胃黏膜、胃壁比较脆弱,喝了酒以后血管会持续扩张,很容易造成胃出血,而花生衣的抗凝血作用可预防胃出血。
9.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎
煮冬瓜汤时,皮不要削掉,只需把皮刷洗干净,再连皮带肉一起煮,利尿跟解热的效果更佳。除了冬瓜,西瓜也是老祖宗所说其凉在皮,皮才是最具药性的。张步桃建议,如果要拿西瓜来利尿,最好把皮洗刷干净,皮下那层白色果肉也保留,两者一起煮汤,冷却后喝,就有消炎、排脓、利尿的功效。
10.快速炒肉丝比炖肉多保留维生素
烹调时间长短也会改变食材的结构。杨雀恋指出,例如肉类炒得太久,质地会变老,不利咀嚼及消化;而长时间炖煮,虽可让肉质变软,但肉类所富含的维生素B群也损失不少。
而且肉类以红烧、清炖的方式烹调,钾等营养素流失在汤汁里,除非连汤汁一起喝,否则营养价值打折扣。(但连汤汁一起喝,又容易吃进过多的盐分跟油脂。)不妨把肉切成丝或小块,利于快速、短时间快炒烹调,比较能保留营养素。
该怎么烹调食材,未必每次斤斤计较如何保留最多营养素,有时可能就是想尝尝某种风味、某种口感,适度妥协一下。例如,东坡肉不见得符合健康要求,但久久解解馋,应该也还好。而且每一样食材包含多项不同营养素,要怎么烹调,也得权衡主要想摄取食物中哪种营养素。例如,番茄烹煮后,更能释出茄红素被人体吸收,但维生素C反而在加热过程中流失,有得有失。不擅厨艺的人别太焦虑,只要饮食多元化,一样可吃进较多的营养素。
橘子皮变陈皮巧做菜
橘子皮变陈皮巧做菜
中医认为,陈皮性味辛、苦、温,入脾、肺经;有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰之功,适用于脾胃气滞所致的脘腹胀满、嗳气、恶心、呕吐及湿阻中焦所致的纳呆倦怠、大便溏薄及咳嗽痰多等症。人们常拿陈皮来泡水喝,但中医食疗养生专家称,陈皮还可以做成很多口味独特的佳肴,具有很好的养生功效。
做菜放陈皮有五大好处
对消化系统的作用:陈皮所含挥发油对胃肠道有温和的刺激作用,可促进消化液的分泌,排除肠管内积气,显示了芳香健胃和驱风下气的效果。
对心血管系统的作用:陈皮煎剂、醇提物等能兴奋心肌,但剂量过大时反而出现抑制。另外,它还可使血管产生轻度的收缩,迅速升高血压。陈皮中的果胶对高血脂症引起的动脉硬化也有一定的预防作用。
对呼吸系统的作用:陈皮所含的挥发油有刺激性被动祛痰的作用,使痰液易咯出。陈皮煎剂对支气管有微弱的扩张作用,其醇提物平喘效果较好。
对泌尿系统的作用:陈皮煎剂可使肾血管收缩,尿量减少。抗炎作用:陈皮煎剂与维生素C、维生素K并用,能增强抗炎作用。
红豆陈皮饭推荐陈皮食补菜:陈皮金莎骨
主料:排骨 (2-3条) 九制陈皮 (一包)
调料:蒜头 (2粒) 生姜 (5片) 玉米淀粉 (3汤匙) 胡椒粉 (适量) 老抽 (3汤匙) 玉米油 (500ml) 鸡蛋清 (一只)
1、把陈皮分两份,一半剁成粉末,一半剁碎。为什么一定要成粉才行呢?因为如果状颗粒炸的时候陈皮和肉就会分开,会焦的到时候肉就会变苦。(有料理机的可以把陈皮打碎)不要问我为什么一半的陈皮粉只有这么少,我不会告诉你我没本事剁成粉只把这一点点从另一半碎陈皮过筛出来的。
2、把蒜头拍扁,生姜切片,千万别为了入味把它剁碎,道理同陈皮一样,入锅开炸会变黑炭的。
3、把陈皮粉末,蒜头,姜片,胡椒粉,酱油,玉米淀粉,鸡蛋清混合一起。
4、把混酱倒进排骨,搅拌均匀,放入冰箱腌1小时,有时间的可以腌久一点。
5、实在弄不出陈皮粉也没关系,可以把大片大片的倒下去一起腌,在下锅前把它们和排骨分开就行了。
6、腌好之后,开始烧油了,把排骨里面的蒜头姜片剔走,待油热了,调到小火。把排骨一条一条夹入锅里面炸。大概锅面飘出来的不是水蒸气而是白烟的时候说明排骨差不多熟了,再调回大火炸一下,主要是把排骨外表上色还有脆一点。看到快变色就马上关火,因为上碟需要时间,就在那一阵子很快就黑的。
7、撒上陈皮碎装饰。
小窍门:
1、选购排骨的时候一定要买排骨最长的那几条,斩的时候可以叫老板剁成每段7公分长,刀工好的可以自己动手,排骨的头尾都切掉,我的拿去煲花胶牛筋汤了。切好还要看看是不是每一条都那么多肉,太多的太厚的个别要切掉,不然炸的时候有的熟有的不熟。
2、做这个菜主要讲究火候,掌握油的大概温度就好。
3、家里有料理机的可以把一半陈皮打成粉末用来腌排骨,另一半打碎上碟的时候撒上。
陈皮金莎骨自己动手制陈皮
市场上好的陈皮价格很贵,自己在家里就可以做。
选用成熟的橘子,将果蒂剪平,挑选橘子时要选果皮完好的橘子;将剥好的果皮放于当阳处,使其自然失水萎蔫,要注意晒的时候,橘白朝外;将风干的橘子皮存放于密封装置2~5个月,用湿度为80%的潮湿空气加湿,以使果皮软化;果皮软化后,将其捆绑固定,风干,然后再次放到当阳处晒干;等到完全晒干后,陈皮就制作完成了,将其密封存放即可。
制陈皮小小花椒,神奇药效
小小花椒,神奇药效
花椒,是大家熟悉地不能再熟悉的一味调味品!对于很多“麻辣族”而言,炒菜放点儿花椒,那扑鼻而来的香味足以令人垂涎三尺。您可知道,这种调味品同时还有神奇的药效?到底有哪些药效呢?快一起来一探究竟吧!
花椒治疗痱子
10g花椒放入搪瓷缸内,冲200ml开水,小火煮5分钟,煮后凉至不烫手时,用药棉蘸花椒水擦患处。12小时后痱子脓尖一般可收缩干瘪。为巩固疗效,可将剩余花椒水在小火上温一下,再重新擦洗患处。这样处理后痱子可全部消失。
老年人病后腰酸腿软
用干红花椒配小茴香,炒后研成末服用,每日2次。
胃肠道及胆道蛔虫
干花椒6g,乌梅9g,水煎服,每日2~3次。
牙痛
干花椒9g,烧酒50g,浸泡10天后过滤去渣,用棉花蘸酒塞入龋齿洞内,可止牙痛。
蛲虫
干花椒9g,雄黄1.5g,研为细末,用棉花球包裹成小球,浸泡在麻油中,浸透后取出,睡前塞入肛门。次日晨蛲虫即可排出。
湿疹
花椒加适量艾叶,水煎后洗患部,可治湿疹。
治冻疮
用花椒煎汤洗患处数次即可。
治脚气
用花椒煎汤浸洗脚部。
治激惹性肠炎
花椒200g,麦麸500g,用水拌匀,炒热后用布包熨敷。
春天吃什么好,春天吃什么菜好
春天到了,万物复苏。很多朋友想在这个季节通过食物调理自己的身体,现在和大家分享一下关于春天吃什么好。春天吃什么提高免疫力。。
甘味和甜味不完全相同中医所说的甘味食物,不仅指食物的口感有点甜,更重要的是要有补益脾胃的作用。在这些食物中,首推大枣和山药。现代医学研究表明,经常吃山药或大枣,可以提高人体免疫力。如果将大枣、山药、大米、小米一起煮粥,不仅可以预防胃炎、胃溃疡的复发,还可以减少患流感等传染病的几率,因此非常适合春天食用。
在蔬菜的选择上,以深绿色蔬菜为住,叶菜为佳,其营养价值较高,同时热量极低。由于经过冬季缓慢生长的绿叶蔬菜可以说营养物质积累丰富,超过其他季节的蔬菜,外加上冬季气温低、无虫害、农药干扰少,食用起来安全性好、对人体健康尤为有益。
同时选择一些略有苦味的蔬菜可以帮助祛火解毒,比如一些常见的:小白菜、油麦菜、油菜、茼蒿、苦莒等。还有些不常见的,如:芥兰、苋菜、紫背天葵。
还有给大家推荐几个很好的粥
百合莲子粥:取干百合、莲子、冰糖各30克,大米100克。将莲子清洗干净,置于水中泡发。干百合、大米分别淘洗干净后,与莲子一同放于锅中,加水适量,先用旺火烧开,再用小火熬煮,待快熟时加入冰糖,稍煮即成。
百合花山药粥:取百合花10克,山药30克,大米30克,冰糖适量。将山药清洗干净,削去表皮,切成薄片。大米淘洗干净后与山药一同入锅,加水煮粥,粥快熟时加入洗净的百合花。当粥煮至两次开沸后,放入冰糖,冷却后即可食用。
除了大枣和山药之外,甘味的食物还有:
甘味的食物也能养生大米、小米、糯米、高粱、豇豆、扁豆、黄豆、甘蓝、菠菜、胡萝卜、芋头、红薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、桂圆、栗子等,每人可根据自己的口味选择多吃一些。此外,要少吃黄瓜、冬瓜、绿豆芽等寒性食品,它们会阻碍春天体内阳气的生发;多吃大葱、生姜、大蒜、韭菜、洋葱等温性食物,能起到祛阴散寒的作用。
对于患有胆结石和肝炎的人而言,春天在饮食方面除了要注意遵循省酸增甘”和养阳”的原则外,还应该少吃油腻的食物,以防肝胆疾病复发。常被咽喉疼痛、口臭、便秘等上火”的症状困扰的人,可适当多吃点养阴润燥的食物,如蜂蜜、梨、香蕉、百合、冰糖、甘蔗、白萝卜等,具有一定的缓解作用
炖鸡不要放花椒、茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠,加热后能自身产生鲜味。烹调鲜鸡时,只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美,如再加入花椒、茴香等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
教你如何按照菜谱学做菜
本站提供的菜谱,一般分两大部分,即材料、做法。如何按照菜谱做出适合自家口味的菜肴呢?
1.材料名称
材料的名称很难统一,通常因地域的不同而有不同的叫法,比如苦瓜,有时会被叫作凉瓜;乌贼,有时会被叫作墨斗鱼或墨鱼等。
2.材料用量
往往是通过操作者的多次实践得出的,有估算的成分。在按菜谱操作时,一般调味料的用量,并非是一成不变的。因调味料质地的不同、火候掌握的分寸及各家各户不同的口味偏爱,据实际情况增减。
3.辅料
有些辅料是起点缀装饰作用,实在没有,也并不强求。
4.调味料
菜谱上的调味料有时家里没有或不合你的口味,可以根据其特性更换。比如你不愿意吃味精,不放也罢,改用鸡粉代替可能会更好。
5.做法
做法即菜肴的制作过程。本站提供的菜谱并不一定出自专业厨师之手,所以对原料的切配和油温的高低,多用"切丝"、"切成段"或"大火"、"小火"等通俗用语。
6.刀功
手巧者当然能切细点、漂亮点,手艺不精,自己吃,切粗点也无所谓。
7.用火
用炸、溜、爆、炒等方法烹调的菜肴,应该用大火;煎、煮、烧则应用中火;炖、烩、焖应用小火。
做菜加调料先后有道
做菜加调料先后有道
每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候,该先放哪个后放哪个,哪种又该在什么时机放最好呢?
其实,做不同菜的时候,放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了,才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会失败的美味调料公式。
炒肉菜:快熟了才放盐
加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。
可选调料:糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。
忌放:味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。
炒素菜:翻炒几下就放盐
加入顺序:糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味),放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
可选调料:糖、醋。不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。
忌放:酱油。酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
炖烧菜:先放料酒
加入顺序:料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。另外要记得,糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤(或水),大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁多一些。
可选调料:醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。
凉拌菜:最后一起放
加入顺序:都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,现拌现吃,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等,把生料或熟料切成丝、片、块等,再加上调味料拌匀。
忌放:味精。味精在温度为80℃100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
汆丸子:调料先放肉里
加入顺序:料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时,要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀,加入蛋清再搅匀后,最后加盐搅至上劲,然后汆入微开的水中,小火煮熟,汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。
做菜不能乱放葱姜蒜椒
厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方,厨房并不简单是一个炒菜的地方,在这里,食材有了灵魂,而调料的使用也非常有讲究,厨师像魔术师,让一切原料幻化为精美的菜肴。以下是小编细心准备的《做菜不能乱放葱姜蒜椒》,仅供大家参考,如果喜欢可以收藏!
做菜不能乱放葱姜蒜椒
一场秋雨一场寒,天气逐渐凉了,“贴秋膘”的时候到了,人们开始琢磨着吃鱼吃肉,为冬天储蓄能量。说到做鱼做肉,就不能不提到葱姜蒜椒这四大调料。俗称“调味四君子”的这四种调料,之所以千百年来被中国人无比推崇,自是有其非凡的功效。
之所以做肉要放葱姜蒜椒,是因为无论鸡鸭鱼肉,都会滋腻,而这四种调料的共同特点就是辛温、开胃和解腻。具体到每种调料,又各自有其不同的特点:葱能通阳、发散、去腥膻,姜能暖胃、除腥,蒜有消毒杀菌的作用,花椒则能温中气。
做菜时葱姜蒜椒到底该怎么放呢?
羊肉等膻气重的肉类,烹调时别忘放花椒。像白水煮牛羊肉,花椒是一定要放的,能提鲜、去膻。
做鱼要多放姜。鱼,寒性大,需要姜这样的热性物质来调节一下。像清蒸鱼,要有姜丝;吃螃蟹,要蘸醋和姜末。此外,贝类(如螺、蚌、蟹等)等寒性大的海鲜烹调时候也该放些姜。
葱能壮阳、提香气、去异味,在做一些寒性大的蔬菜的时候,可以多放葱来烹调,能起到缓和脾胃的作用。如茭白、白萝卜、绿豆芽等。
蒜能提味,而且有消毒、杀菌的作用,异味大的肉类如甲鱼,一定要放蒜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,有降低胆固醇、促进营养吸收的功效。
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