厨房是做饭的地方,当然要更注意一些跟厨房有关的知识。在制作美食的时候,也千万不要忘记了注意安全,小心烫伤。下面是97美食网(97msw.com)小编收集整理的"果蔬会传染 错误存放营养流失",希望您喜欢!
果蔬会传染 错误存放营养流失
果蔬会传染错误存放营养流失
你知道吗?东西放错地方,营养会蒸发。
下面小编就告诉大家这些食物保存的诀窍。
1、五谷杂粮:糙米别买散装的
研究发现,谷物中含有大量的维生素B2,光线对它们的营养破坏很大;胚芽米受到日光、紫外线影响,容易导致维生素E氧化;通心粉中的维生素B2只要暴露在光线下一天,就会损失50%,甚至只是微弱光线都可能使其在3个月内减少近八成;面粉中的叶酸也对光线及氧气极为敏感。
专家支招:大米不要一次买太多,备15-30天的用量即可;糙米一定不能买散装的,它虽然营养丰富,但保质期很短,通常只有半年。特别是其中的维生素A和维生素C,在空气中放置3个月左右就会被完全氧化,保健功效丧失。保存时,面食、大米和谷物最好放在不透明的容器或米袋里。糙米、芝麻、坚果类因为含有油脂,在室温环境中易变质、有哈喇味,所以需要冷藏,甚至冷冻保存。
2、牛奶:躲着光线储藏
光线不仅能杀菌,也会杀死牛奶中的营养素。研究发现,牛奶直接暴露在阳光下4分钟就会酸化、变质;在超市冷藏柜的灯光下,其最佳保鲜期也只有4小时左右。牛奶中的维生素B2对光线非常敏感,在灯光下会急速流失。光线还会让牛奶中的脂质氧化,导致维生素A、D、B6、B12等其他营养素慢慢受损。其中,尤以玻璃罐或塑料罐装的牛奶最易受影响。
专家支招:逛超市买牛奶时,最好挑藏在货架最后排的;牛奶倒在杯子里后,最好在4分钟内喝完;买牛奶时选纸盒包装,回家后马上放在2℃-6℃的冰箱冷藏室中。
3、调味料:葱姜蒜最好用锡纸包
不少研究证实,像辣椒、茴香、肉桂等香料,有抗癌、对抗感冒等功效。但这些健康功效不会一直维持,比如,辣椒粉中的辣椒素有效期限大概只能维持9个月左右。
专家支招:大蒜变空、大葱变干、姜长绿毛,一直是厨房中的难题。最佳对策是,保存前,将锡纸剪成大小合适的尺寸,紧紧包裹住未清洗的葱姜蒜,这样至少能将其保质期延长至一个月以上。葱可先切段、切葱花后,用保鲜盒装好直接放入冰箱冷冻室;蒜中所含大蒜素有杀菌功能,不易腐坏,所以建议整头存放。
4、茶叶:绿茶存冰箱,红茶常温放
绿茶对健康的好处多多,已证实有助预防心脏病、癌症、阿尔兹海默症等,主要是因为其中所含儿茶素所致。但研究发现,绿茶在常温下放置6个月后,儿茶素含量便减少了32%。
专家支招:常喝的绿茶可放在冰箱冷藏室5℃左右保存;未开封的茶叶,如果想保存一年以上,则应放入冷冻室。为防止茶叶变成冰箱的除臭剂,放入冰箱前最好用锡罐密封。乌龙茶、红茶、茉莉花茶不用存在冰箱里,只要放在干燥、密封、避光、避异味的容器中,就可较长时间保存。
5、食用油:瓶中加粒维E
为了拿取方便,许多家庭主妇常将食用油放在炉灶旁。殊不知,那里的高温会让油脂的氧化反应加快,更容易酸败变质。油中的维生素A、D、E还会遭到不同程度的氧化,让其营养价值变低,甚至产生对人体有害的醛、酮类物质。即使不放在过热的地方,研究发现,瓶装橄榄油的抗氧化物也会在6个月后减少40%,而常用的大豆油、花生油、葵花油中不饱和脂肪酸含量更多,所以更不稳定,存放中营养容易受损。
专家支招:食用油最佳储存温度是10℃-25℃,储存时应远离热源,如煤气灶、电饭锅、微波炉旁;桶装油买回家后,可将其用小瓶罐分装,避免因不断开关瓶盖,油接触空气而氧化产生哈喇味;最好使用深色而不是透明的玻璃瓶储油;可按照40∶1的比例往食用油中加入热盐,能起到吸收水分的作用,并保持油脂色清、味香;也可在食用油中加入1-2粒维生素E,能增强油脂的抗氧化能力。
6、果蔬:两种同放,变质易传染
不止人会得传染病,蔬果间的变质也会传染。美国宾州州立大学的研究提醒,苹果、杏仁、红椒、桃子、哈密瓜、西红柿等,同其他蔬果放在一起时,会释放乙烯气体,让后者快速成熟、变质。另外,以上蔬果与十字花科蔬菜及绿色叶菜放在一起,也会让后者的叶子很快变黄变烂。
专家支招:娇气的绿叶蔬菜最好在冰箱里保存,并尽快吃完。萝卜、胡萝卜、白菜、土豆、洋葱、苹果、梨等,都属于耐储食物,适合放到阳台。马铃薯等根茎类蔬菜,个头越小,维C含量越高。可用纸袋储存,防止过度的光与氧气损伤其中的维C。
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八大烹饪错误让营养流失
虽然人们经常会把最新鲜、最有益健康的食品放入超市手推车,但很多人烹饪时,却把我们真正需要的营养给白白扔掉了。为此,美国营养学家和食品安全专家,列举了聪明主妇在烹饪方面也会常犯的8种错误,听从他们的建议,你餐桌上的食物会变得更加健康。
1.错误一
一次采购过多蔬菜。纽约圣基斯科北方韦斯特切斯特医院健康顾问格里·布鲁斯特博士说:“从采摘的那一刻起,水果和蔬菜中的维生素和矿物质就开始减少了。”也就是说,你采购回来的蔬菜存储时间越久,它们所含的营养就越少。研究发现,在冰箱保存大约一周后,菠菜中有一半的叶酸和40%的叶黄素会自然流失。格里博士建议每次采购食物不要过多,一周买三次最为合适。
2.错误二
把食物贮藏在透明容器中。如果你现在喝的牛奶还是透明塑料袋装奶,建议你考虑换成硬纸盒包装的牛奶。比利时根特大学的研究人员指出,牛奶富含的核黄素暴露在日光下易发生损失。美国食品科学家为此建议,尽量避免将牛奶和谷物放在透明容器里,可以保留营养。
3.错误三
快炒大蒜。美国癌症研究协会营养学研究小组组长约翰·米尔纳博士说:“把大蒜拍碎、切片,放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应,释放出一种能抗癌的化合物;放上10分钟再烹饪,就是要让这种化合物有充足的时间全部形成。”
4.错误四
少用调料。在不增加食用油和食盐的情况下多用一些植物调料和香料,不仅能起到调味的作用,还能保护人们免受食物中毒之害。香港大学的研究人员在对20种常见调料所做的抗菌(包括大肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌等)试验发现,丁香、肉桂都具有很强的抗菌能力。发表在美国《农业和食品化学杂志》上的另外一项研究成果称,迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂树叶也富含抗氧化剂。每次烹饪多加半匙调料,既安全又健康。
5.错误五
给水果多剥几层皮。发表在美国《营养研究杂志》上的研究发现,多数水果表皮中进行的抗氧化活动比水果果肉中进行的要高出2—27倍。营养学家建议,土豆和胡萝卜的皮只要轻轻刮掉一层就够了。如果有些果蔬必须剥皮才能入口,去掉尽可能薄的一层皮就可以。
6.错误六
把维生素和矿物质慢慢炖掉。一般人认为,煮食是一种简单的烹饪方法,不用加油,又不损失营养。但实际上,这种烹饪方法最多可导致90%的营养成分流失。美国癌症研究协会营养顾问卡伦·科林斯博士说,“钾和可溶性的维生素等混入水中就会溢出。”加入少量的水炖煮,用微波炉慢煮或爆炒,可减少营养成分的流失。爆炒则适用于深绿色或橙色的蔬菜。
7.错误七
有些食物该洗不洗。吃李子或草莓的时候,我们都会先清洗一下。但吃香蕉、桔子或芒果的时候,很少有人把它们放进水冲洗。清洗剥皮吃的食物听起来有些奇怪,但停留在食物表面的有害细菌可能会沾染到手上,切开水果时甚至会侵入水果内部。手拿剥皮水果前用肥皂或温水洗手至少20秒,可有效防止细菌蔓延。
8.错误八
食物搭配不当,营养减半。很多人感到浑身乏力整天没精打采时,才想到给身体补铁。补铁应注意不同食物间的科学搭配,吃豆类和绿叶食物时,同时吃一些含维生素C丰富的食物,如辣椒、土豆、草莓等,会增加铁的吸收率。相反,吃饭时喝茶或咖啡,最多可抑制人体对60%的铁的吸收。没有彻底吃完饭,最好不要喝茶和咖啡。
错误搭配食物使十种蔬菜流失营养
97美食网导语:合理的膳食构成,科学而营养地搭配,是维持人体健康的重要方面。竹笋不宜与豆腐同食,同食易生结石;不可与鹧鸪肉同食,同食令人腹胀;不可与糖同食;不宜与羊肝同食。芹菜忌同醋食,否则易损伤牙齿;不宜与黄瓜同食。
合理的膳食构成,科学而营养地搭配,是维持人体健康的重要方面。正确食用蔬菜,除尽量减少其维生素的损失和毒性外,更重要的是正确地搭配。下面介绍10种重要的蔬菜搭配禁忌,希望对您能有所帮助。
1、萝卜
严禁与橘子同食,否则易患甲状腺肿;忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食;服人参时也应忌食。有的朋友喜欢把胡萝卜、白萝卜切成块与牛腩或羊肉一起做汤喝,其实,这些做法是不科学的……胡萝卜白萝卜别一起吃。
2、甘薯
不能与柿子同食,两者相聚后会形成胃柿石,引起胃胀、腹痛、呕吐、严重时可导致胃出血等,也不宜与香蕉同食。
3、韭菜
不可与菠菜同食,二者同食有滑肠作用,易引起腹泻;不可与蜂蜜同食,同食易引起心痛;不可与牛肉同食,同食令人发热动火。这里要特别提醒农村的朋友,炒蔬菜时注意不要放韭菜,况且色泽搭配也不科学。
4、茄子
忌与黑鱼、蟹同食,同食有损肠胃,并且,一般过老熟的茄子不宜食,易引起中毒。
5、菠菜
不宜与豆腐同食,易使人缺钙,当然亦忌与韭菜同食。菠菜豆腐汤是民间的传统家常汤菜,以其清淡爽口而深得人们喜爱。然而现代医学研究表明,菠菜和豆腐不应同时吃。
果蔬干的营养不等于果蔬
果蔬干的营养不等于果蔬
听说果蔬干能代替水果,还有减肥作用,因而很受女孩的欢迎。那是否真如此呢?
苹果干
果蔬干即用各种蔬菜或水果制成的干果,对上述说法,营养师并不认同。因为像香蕉干等香脆的水果食品都是用低温油炸方式加工的。香蕉片、红薯干、芒果干等脱水蔬果干制作过程需要经过油炸,不但热量高,一些不耐高温的维生素如维生素C、维生素B也被破坏得所剩无几。此外,水果制成干后,水分少了相对而言糖分就更高了,这对糖尿病患者而言更是不合适。加上在加工制作过程之中,还可能额外添加盐或者糖,这都给身体增加了额外负担。
以香蕉干为例,一小包70克,差不多就是300多大卡热量,经过油炸之后能量相当于100克的熟米饭,差不多是两碗米饭的量。所以,对于那些要瘦身的女孩来说,用这样的水果干当正餐是适得其反,而且里面所含的高糖、高盐、高油成分也不利于健康。
脱水水果干只能当做小零食,不能替代水果当成维生素来源。要补充维生素还是要多吃水果,也可以喝鲜榨果汁。
错误喝牛奶会害死人
一、牛奶越浓越好
牛奶越浓越好不科学有人认为,牛奶越浓,身体得到的营养就越多,这是不科学的。所谓过浓牛奶,是指在牛奶中多加奶粉少加水,使牛奶的浓度超出正常的比例标准。也有人惟恐新鲜牛奶太淡,便在其中加奶粉。而如果是婴幼儿常吃过浓牛奶,会引起腹泻、便秘、食欲不振,甚至拒食,还会引起急性出血性小肠炎。这是因为婴幼儿脏器娇嫩,受不起过重的负担与压力。
二、加糖越多越好
牛奶最好加蔗糖不加糖的牛奶不好消化,是许多人的共识。加糖是为了增加碳水化合物所供给的热量,但必须定量,一般是每100毫升牛奶加5~8克糖。牛奶里加什么糖好呢?最好是蔗糖。蔗糖进入消化道被消化液分解后,变成葡萄糖被人体吸收。葡萄糖甜度低,用多了又容易超过规定范围。还有一个何时加糖的问题。把糖与牛奶加在一起加热,这样牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(80℃~100℃)产生反应,生成有害物质糖基赖氨酸。这种物质不仅不会被人体吸收,还会危害健康。因此,应先把煮开的牛奶晾到温热(40℃~50℃)时,再将糖放入牛奶中溶解。
三、牛奶加巧克力
牛奶属高蛋白食品有人以为,既然牛奶属高蛋白食品,巧克力又是能源食品,二者同时吃一定大有益处。事实并非如此。液体的牛奶加上巧克力会使牛奶中的钙与巧克力中的草酸产生化学反应,生成草酸钙。于是,本来具有营养价值的钙,变成了对人体有害的物质,从而导致缺钙、腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以及增加尿路结石的发病率等。
这些果蔬皮大有营养
这些果蔬皮大有营养
生活中很多人吃蔬果的时候有削皮的习惯,可是你知道吗?也许你把营养素都丢掉了哦!这些果蔬皮大有营养。
1、冬瓜皮利水消肿
冬瓜皮不光含有多种维生素和矿物质,还含多种挥发性营养成分。它能利水消肿,对糖尿病人更有好处。因此做冬瓜汤时最好带皮煮。
2、黄瓜皮能排毒
黄瓜皮中含较多的苦味素,是黄瓜的营养精华所在。食用带皮黄瓜不仅可使维C充分吸收,而且能帮助人体有效排毒。此外,黄瓜皮还有抗菌消炎的作用。将西瓜皮、黄瓜皮、冬瓜皮烫熟后凉拌的“鲜拌三皮”最适合减肥者食用。
3、番茄皮预防癌症
番茄红素是迄今发现的抗氧化能力最强的天然物质,能防治心血管疾病、提高机体免疫力、预防癌症,在番茄皮中含量最多。此外,番茄皮还有助于维护肠道健康。因此,番茄带皮吃最营养。
4、茄子皮保护心血管
茄子是心血管病人的食疗佳品,大量的营养物质却蕴藏在茄子皮中。茄子去皮后不仅会降低保健价值,还会因其中的铁被空气氧化,很容易发黑,影响人体对铁的吸收。
巧烹调防止营养流失
巧烹调防止营养流失
现在,人们在饮食方面的要求越来越高,不仅追求口感的鲜美,还讲究营养搭配和健康。但是,人们的一些生活习惯却在不知不觉中造成食物营养的流失。在日常生活中,要学会科学地储藏和烹饪食物,就能帮人们留住食物中的营养。
储存食品别太久
很多人喜欢周末采购一周需要的食品,存入冰箱中。实际上,食物储存的越久,营养流失的越多。食物储藏时间越长,接触气体和光照的面积就越大,一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大。蔬菜应该现买现吃,最好是吃多少买多少。
肉食分块冷冻
一些人习惯将一大块肉化冻之后,将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。有人还为了加快化冻速度,用热水浸泡冻肉,这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。宋新建议,肉食最好的储藏方法是将它们分块,并快速冷冻。
淘米两遍即可
很多人做饭时喜欢把米淘上个三五遍,宋新说,淘米的次数越多,营养素损失越多,很多水溶性的维生素就会溶解在水里,维生素B1很容易流失。所以,米一般用清水淘洗两遍即可,不要使劲揉搓。
蔬菜先洗后切
蔬菜先洗后切与切后再洗,其营养价值差别很大。宋新说,蔬菜先切后洗,与空气的接触面加大,营养素容易氧化,水溶性维生素也会流失。有研究表明,新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%;切后浸泡10分钟,维生素C会损失16%~18.5%。切后浸泡时间越长,维生素损失越多。
煮粥别放碱
有人认为熬粥时放碱,既省时,又黏稠,口感好。宋新说,煮粥放碱之后,米(大米、小米)中的B族维生素会被加速破坏,因此,熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱,因为玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收,加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸,为人体所吸收利用。
炒菜少加水
炒菜时要急火快炒,避免长时间炖煮,而且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋,既可调味,又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉,既可减少营养素的流失,又可改善口感。
加热时间别太长
烹调方式的选择也会影响到食物营养的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%至70%的营养物质;食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏,维生素C、维生素B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”,在80度以上就会损失掉;而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E,还会产生有毒物质丙烯酰胺。
炒菠菜要先焯一下
在炒菠菜之前,要先将菠菜焯一下,因为菠菜中含有大量草酸,与所摄入食物中的钙会形成草酸钙,而草酸钙是人体不吸收的,这样,就会导致钙的流失。而把菠菜用开水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸,从而提高了钙的生物利用率。焯的时候要等水沸了再下锅,很快捞起,不能久煮。
喝榨果汁不如直接吃水果
水果榨成汁之后,果肉和膜都被去除了,在这个过程中,维生素C会大大减少,而且会损失大量的纤维素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好,如果要榨成果汁,最好采用打碎机加工,这样可以保留果肉和膜。
果蔬变果蔬汁损失了多少营养?
果蔬变果蔬汁损失了多少营养?
对于很多人来说,每天吃好几种水果和蔬菜很难,但喝一杯果蔬汁却是很容易的事情,那么果蔬汁能代替水果吗?果蔬榨汁会不会有营养损失?
果蔬变果蔬汁其实损失了这些营养
1.维生素C
维生素C的学名叫抗坏血酸,是维持我们人体生命活动必不可少的有机化合物,有助于提高机体的免疫力,巩固细胞组织,预防坏血病。经常牙龈出血的人,应该多吃新鲜的蔬菜水果。
榨汁的直接后果,是损失蔬菜水果中的维生素和类黄酮、花青素等抗氧化成分,哪怕是榨了之后马上就喝也是如此。当蔬果是完整的时候,抗坏血酸氧化酶和维生素C的位置是分开的,好比各自住在不同的房间里。一旦榨成汁,高速旋转的刀片会把果蔬里的细胞全部破坏,致使抗坏血酸氧化酶和维生素C混到一起,两者发生氧化反应,维生素C被破坏。
如果是直接吃水果,一般都是稍稍咀嚼就吞下肚,对细胞的破坏很小,维生素C和抗坏血酸氧化酶接触的机会比较小,基本能保证果肉中原有的维C含量。
大棚果蔬营养减少,外表好看味道差
美食来自于厨房,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材实现了自己的“食”生价值,而调料在厨房也不输“人后”,厨师则让一切原始的混沌的原因被制造为一盘盘菜肴。因此,栏目特意整理了大棚果蔬营养减少,外表好看味道差,我们后续还将不断提供这方面的内容。
大棚果蔬营养减少,外表好看味道差
现如今,大棚果蔬早已成为中国人饮食的主流。
“现在的人多幸福啊,一年四季都有新鲜蔬菜,想吃啥吃啥。记得我们小时候,冬天饭桌的菜就那么三种——白菜、土豆、大萝卜。每年夏天还得往玻璃瓶里存西红柿酱,哪有现在人的口福啊。”56岁的宋大妈感慨。
的确,果蔬的生长规律是春生、夏长、秋收、冬藏;但现在大棚技术的运用,却颠覆了这一规律,极大地方便和丰富了人们的生活和口味。可日子长了,这些果蔬吃起来却总觉得少了点什么。“看着红彤彤的西红柿,吃起来却不酸不甜;切开顶花带刺儿的黄瓜,却闻不到扑鼻的清香;明明是甜瓜,到了嘴里好象有些发苦……”,也难怪不少人发出了“瓜不香,果不甜,菜无味”的感慨。更有部分果农、菜农出于对经济效益的过度追求,滥用各类激素、化肥,为大棚果蔬种植带来了不和谐音。
我国大棚面积占全球80%6月11日,记者走进位于北京市大兴区的一个蔬菜大棚。大棚里满是西红柿、油菜等蔬菜。为了充分利用这几十平方米的空间,主人还架了竹竿,种上爬秧的豆角、黄瓜。由于最近气温较高,原本盖着的塑料布被掀了起来,成了个露天大棚。菜农老王告诉记者:“自打建了这两个大棚,菜的种类丰富了,产量也高了,当时投入的四五万元早回本了。”
国家蔬菜工程技术研究中心主任陈殿奎告诉记者,目前我国温室大棚总面积占全球80%。就北京、河北、山东等北方省份而言,每年12月至次年4月生产的蔬菜,基本都来自温室大棚。陈殿奎表示,大棚技术能人为调控环境,比如西瓜正常产在夏季,可通过温室大棚种植,冬天就能熟;传统蔬菜西红柿本应初夏供应市场,但用温室栽培,能提前到春天上市。此外,大棚还能最大程度发挥生产潜能,促进农民增产增收。
但到了夏秋季节,“大棚菜”显然不如“露地菜”受欢迎。北京市农业局有关人士表示,冬春季,反季蔬菜占京城蔬菜供应量的50%以上;可夏秋季面向北京市民供应的蔬菜基本上都是露地菜。6月12日,记者在北京市朝阳区甜水园、红庙北里等几家农贸市场看到,水果、蔬菜市场热闹纷呈。从事水果批发的蒋先生热情地对记者说:“我这除西瓜、桃是露地的外,其他60%全是大棚的。到了七八月,基本全是露地水果了。拿西瓜来说,露地的卖1块,大棚的卖8毛,虽然贵点,但多数人爱买露地的,毕竟好吃些。”
大棚果蔬没以前好吃了不过,任何技术都可能有利有弊。大棚让老百姓一年四季都吃上了新鲜果蔬,改善了生活,促进了健康;但同时也有些需要改进的地方。“好看不好吃”便是最重要的一点,采访中,很多人这样抱怨。北京蔬菜研究中心高级农艺师张宝海接受《生命时报》记者采访时,道出了原因。大棚菜接受阳光不够。露天种植的果蔬,光照充足,光合作用强,其矿物质含量很丰富;相反,在大棚里种植的果蔬,通风不好,光照不够,使表面水分蒸发,从土壤中吸收的矿物质也随之减少,营养也降下来了。
没熟就采摘,然后用化学制剂催熟。有些菜农为提前果蔬上市时间,西红柿还半生着就摘下来,用“乙烯利”一喷,表面会很快变红;种瓜基本由人工授粉改用“坐瓜灵”,长得快,产量高,但稍不当就变味,甜瓜发苦就是这个原因。菜农老王直言,“早摘下来的瓜果,甭管口味多差,照样能卖个好价;可等瓜果大批量上市后,就算再好吃,价格都差不离。谁家都这样,为了多挣钱,我们根本顾不上好不好吃,不然本都收不回来。”
有机肥减少。过去种地都上农家肥,种出来的菜好吃有味。而现在为求高产,农民们往往猛追化肥,上氮肥过多。老王承认:“现在有机肥贵,都愿意施氮肥。用多了,土地的劲越来越小了,所以菜不好吃。我们自己家就不吃大棚菜,单辟一块地另种。”
多选用抗病高产品种。如以前的西红柿皮薄、味浓,但易裂果,现在为了好运输、方便保存,就选用硬肉的种子,口感差了不少。
正因为种种“高科技手段”的运用,使得“大棚果蔬的营养价值远不如从前了”。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所食品科学技术室主任霍军生发出这样的感慨。同时,国外一项调查显示,现在西红柿的酸甜度值是2.77,比过去损失了近15%;维生素C含量比30年前下降了17毫克。食品专家的测量结果则表明,大棚蔬菜所含叶绿素、维生素C、糖分、矿物质、钙等营养成分都比露地菜低,而有害物质亚硝酸盐、砷的含量却上涨了。
不只如此,果蔬中添加的化学激素还可能引起儿童性早熟,破坏成人肝脏、肾脏等器官,甚至可能致癌。
种植果蔬,营养很重要中国市场上,总有些挥着“美国旗帜”的水果,如美国蛇果、美国提子等,看着就透着“洋气”。那美国人吃的水果都是怎么来的呢?
在美国,记者注意到,水果和蔬菜大多被摆在超市货架上,但偶尔也有一些农产品市场。无论哪种情况,它们至少经过了初步加工——菜叶洗得干干净净,连土豆都不沾泥。由于美国人对食品安全很重视,市场上的食品稍有质量问题,就能成为大新闻,因此美国农民都大意不得。
纽约超市里的果蔬有的是附近农场生产的,有的是从加利福尼亚州运来的。其中,基本没有“大棚菜”,无公害有机蔬菜水果倒越来越多,如有机磨菇,年销售量增加20%。
不过这些有机果蔬通常“好吃不好看”,因为它生长期比较长,所施加的肥料也都是自然的,因此看上去“营养不良”“有机食品又健康又好吃,反正买回去也是自己吃,长得好不好看无所谓。”家住纽约的大卫告诉记者。
在日本,为确保人们一年四季能吃到水果,至今还在用大棚。但由于日本人吃东西讲究“旬”,因此老百姓更愿意买些自然生长的时令果蔬。日本的一些农场专门种植这类果蔬,不通过超市,而是直接送货上门,价格不菲,买的也大多是富裕讲究的人家。
而在以色列,尽管自然条件十分恶劣,但荒漠中的温室大棚不得不堪称是个奇迹。他们运用高科技技术,使大棚内的温度、湿度、二氧化碳含量与营养液等,依据植物生长要求达到了最佳组合。用来遮光的篷布则能对不同光谱长度的光线进行筛选,同时还能防虫害。因此大棚果蔬的口味和营养都不逊色于露地果蔬。
荷兰的菜农则会为了保证西红柿的品质好、口感好,而舍弃20%—30%的产量。
选大棚食品注意啥面对国外种种果蔬种植技术,中国农业大学食品学院副教授范志红表示:“中国人也该知足了!毕竟我们要解决的是10多亿人的‘菜篮子’问题,现在的果蔬比过去丰富多了,这是可喜的进步。我去过一些欧美国家,他们的果蔬还不如中国大棚出来的好吃呢!”那么,该如何选购大棚果蔬呢?范志红建议,首先,别买不到成熟期的水果,“如果一种水果离成熟期还差半个月,但又长得很好看,那很可能是用了催熟剂。如催熟的西瓜,瓜皮颜色鲜嫩、条纹浅淡、瓜蒂发青。”
其次,闻气味。自然熟的水果,大多在表皮上能闻到果香味;催熟的水果不仅没有果香,甚至还有异味,“比如一些催熟的水果总有股发酵味”。
最后,如果冬天想吃反季蔬菜,也最好多买些洋葱、胡萝卜、茄子等,因为其中农药残留物较少。吃时可以采取光照、削皮、水烫等加工方式。霍军生则提醒,由于大棚果蔬营养含量比以前低,这就需要我们格外增加食用量。如以前吃一个西红柿所摄取的维生素,现在必须同时吃一个猕猴桃才能补充上;原来一斤青菜所含的叶绿素、钙、矿物质等营养成分,现在可能需要一斤半甚至两斤才能补回来,或者,也可以另外吃些强化营养食品、片剂等。
错误的饮食习惯会让你变笨
97美食网导读:科学证明,吃东西不当也会让人变笨的。但是吃对东西也会让人变聪明的。怎么去吃也是一门学问。
美国哈佛大学一项历时25年,以1.6万名美国女性为对象的研究发现,饮食中增加蓝莓和草莓有助于延缓认知能力下降速度。
多吃糖可能使人变笨
在美国加利福尼亚大学洛杉矶分校的一间实验室里,神经外科教授皮尼拉(FernandoGomezPinilla)把实验鼠分成两组,用高果糖玉米糖浆溶液代替水喂它们。
其中一组实验鼠补充富含N-3脂肪酸的亚麻籽油和二十二碳六烯酸(DHA),另一组则不补充。
结果发现,补充N-3脂肪酸的那组老鼠比另外一组走得快多了,它们甚至能更快地找到出口,只喝糖水的那组老鼠则行动缓慢,大脑功能下降。
皮尼拉在报告中对实验现象的解释是,只喝糖水的实验鼠大脑神经元活力明显降低,它们的脑细胞出现了信号传递障碍,破坏了清晰思考的能力以及对几周前记住路线的回忆。
浆果延缓大脑衰老
1976年,美国护士健康调查研究项目启动,121700名年龄在30-35岁之间的女性护士参与调查。接下来的近20年中,参试女性每4年接受一次问卷调查,汇报她们的日常饮食内容。1995年—2001年间,70岁以上的16010名护士每两年到哈佛大学医学院布莱根妇女医院参加六种不同的认知功能测试。
烹调会带走哪些营养
美食的制造离不开厨房,正因为有了厨房才让美食文化发扬光大,在这里,食材的原味得到了释放,而调料在此也不甘“寂寞”,正是厨师让一切原料形成了可见的美食。你可以读一下小编整理的烹调会带走哪些营养,建议你收藏本页和本站,以便后续阅读!
烹调会带走哪些营养
维生素最易被破坏脂肪酸加热会氧化新鲜食物中的营养,烹调后还剩多少?蔬菜炒过之后,是不是维生素都被“消灭”了?你从烧排骨和排骨汤中,能获得一样的钙吗?还有人说,鸡蛋煮熟了,其中的蛋白质就不好消化了,所以鸡蛋吃半生的好,真是这样的吗?其实,食物在烹调时所发生的变化是一种复杂的综合理化过程,有些营养确实跑掉了,有些却变得更易被人体吸收。
维生素最容易损失:在烹调时,食品原料由于受热、氧化、切割等作用,可造成维生素的大量损失。其中损失最大的就是维生素C,B族维生素少量损失,而脂溶性维生素损失较小。损失程度大致的顺序是:C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
其中,维生素C加热温度越高,烹调时间越长,损失就越大;维生素B1、B2易溶于水,在酸性溶液中稳定,在一般的烹调温度中损失不大,但在高热或遇碱后则损失较大,所以煮粥要少放碱;维生素A一般烹调损失较小,但遇到空气则易氧化,所以做完的菜要尽快吃;维生素D耐热、耐酸碱,烹调中损失微乎其微;维生素E耐热性高,对碱也稳定。由此可见,并非所有的维生素都“怕热”。易损失的维生素C,最好多通过生吃蔬菜的途径来补充。
矿物质都溶在汤里:矿物质包括钙、镁、磷、铁、碘等等。在烹调过程中基本上不会损失,只发生流动。这是因为食物在受热时发生收缩以及调料等因素造成的高渗透压环境,使得这些矿物质跟着水分一起流失到汁液中了。如煮骨头汤,骨头中的可溶性物质钙以及磷脂都溶解到汤里去了,所以喝排骨汤可以获得钙但吃红烧排骨则不能,因为人们不会去喝红烧排骨的汤汁;又如蔬菜中的矿物质,在盐和酱油等高渗环境的作用下,大部分都流失到菜汤中了。
碳水化合物加热易消化:粮食类食物中碳水化合物的含量最多。人们日常所吃的糖、淀粉等都属于这类营养素。淀粉在冷水中不溶解,在温水或热水中会受热发生糊化,而淀粉受热糊化后,黏性变大,易于消化。蔬菜中的果胶质在加热时吸收水分而变软,也有利于消化。
蛋白质、脂肪别加热太久:食物中的蛋白质受热以后即会凝固,例如鸡蛋中的蛋白质,在刚凝固时口感和吸收率都最好,若加热时间太久即变成硬块。蛋白质在遇到盐时,容易促进其凝固作用,煮豆子、炖肉如果加盐过早,就会使它们表面的蛋白质凝固,影响向原料内部传热,延长烹煮时间。
肉类、鱼类中脂肪组织,在一般烹调加工中不发生质的变化。但过度加热则会导致氧化分解,脂肪中所含的维生素A、D则因脂肪氧化而失去营养作用。
总之,没有十全十美的食物,也没有十全十美的烹调方法。这是因为,每一种营养素的性情都不同,消化吸收中的影响因素也不同。无论如何烹调,营养素的损失永远存在,只要尽力减少即可。对于健康人来说,选择适合的食物,合理搭配它们,就能保证营养的基本平衡。
如果科学合理地加以处理,则可以将损失降到最低。具体说来应掌握下列方法:
1、清洗各类原料,均应用冷水,洗涤时间要短,不能浸泡或长时间搓洗。
2、要遵守先洗后切的原则。先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3、在饭菜质量要求允许的情况下,原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间,有利于营养素的保存。
4、原料尽量做到现切现炒,现做现吃,避免较长时间的保温或多次加热,可减少维生素的氧化损失。
5、在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料,这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6、在口味允许的前提下可多加醋,这样便于保护维生素,促使钙质吸收。
7、鲜嫩原料提倡旺火快速烹调,缩短原料在锅中停留的时间,这样能有效地减少营养素受热被破坏。
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