美食的制造离不开厨房,美食文化的载体就是厨房,在这里,食材有了灵魂,而调料在厨房也不输“人后”,厨师则是厨房的灵魂,他是一切美食的工程师。下面是小编为大家整理的“如何将冻肉炒得鲜嫩”,请收藏好,以便下次再读!
如何将冻肉炒得鲜嫩
炒冻肉的时候,可以适当用材料养一养解冻后的肉,如料酒、盐、淀粉等都是不错的选择。
虽然营养学家一直提倡,肉最好现买现吃,但对于很多人来说,有时家里难免会存一些冻肉。本期,我就教大家如何把冻肉炒得鲜嫩。
首先是解冻,冻肉最好提前放到冰箱冷藏室里解冻,或在常温下自然化冻,冷水解冻也可以。但需要提醒的是,不要让肉直接泡在冷水里,因为水浸入肉里,会冲淡肉的味道,损失营养。热水、温水、微波炉解冻都不推荐。
其次是腌制,冻肉化好后切成片或者切成丝,先加入少许盐、料酒,再放入蛋清,最后放入淀粉抓匀。用这些材料养一养化好的冻肉,蛋清是有黏性的,加上淀粉,可以防止冻肉中水分及营养的流失,料酒可以帮助补充一点水分,而且还能增香。
最后是炒,炒时油不要太少,不然容易糊锅。炒至肉色发白时把肉捞出来,控油,然后再炒一下青菜至断生,最后再把炒好的肉放进去,炒几下快速出锅,这样炒出锅的菜不仅肉会很嫩,青菜的口感也很好。
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如何将鱿鱼切出麦穗花刀
做前叮嘱:
1、首先要注意刀得快一点。其次是菜板要平整。
2、将鲜鱿鱼洗干净。鲜鱿鱼买来一般都呈筒状,我们要用剪刀从不带两翼的一面剪开,使其呈片状。
3、撕去鱿鱼的两翼,将鱿鱼里面如塑料般白色的东西(鱿鱼的“脊骨”)以及内脏去除,然后再将背面的一层超薄的黑紫色的皮去掉。鱿鱼须也要去掉外面的黑紫色的皮,可另作他用。
开切:
4、再次将鱿鱼洗干净,马上要准备切拉。将鲜鱿鱼平铺在案板上,你会发现,鱿鱼表面有一道明显的痕迹,这条痕迹就是刚才去掉的鱿鱼“脊骨”的位置,对,将它一分为二。
5、将切开的一半鱿鱼继续平铺在案板上,另一半备用。此时我们用刀从鱿鱼的尾处,也就是大头开始向前切直刀,要切成若干平行的条纹,深度为鱿鱼的四分之三,千万别切断,每刀的间隔在3毫米左右,呵呵,貌似细致活啊。
6、现在开始切斜刀。这次从头处开始切,刀的角度控制在40度左右,间隔和深度与直刀时一样,但这次记住,第四刀的时候要将鱿鱼切断。以此类推,直至整片鱿鱼切完。然后再切另一半。
如何将整只鱼详细分割?
每年的这一天,我都会做一顿丰盛的食物,昨晚做了酸菜鱼,一个小时拍照到制作匆匆忙忙,但我觉得这是总结人生最好的一道食谱。从呱呱落地到今天,虽然不能说是经历磨难与坎坷,但足以让一个人体味人生的酸甜苦辣,享受一次次失败后体味到的幸福感!如同一道简简单单的酸菜鱼,酸香中带有辛辣,吃到嘴里是唇齿留香,回味无穷的味觉享受!
整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法:
1.花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好,回家用清水洗净,包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净,控干水分放冰箱冷藏30分钟取出,放在案板上(我是早晨买好鱼洗干净放冰箱冷藏,晚上做的)
2.右手握刀,将刀向外侧倾斜成45度角,从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处,刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液,用清水冲洗干净
3.左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置
4.用手轻轻掰开切缝,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线
5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出
6.拽出来的鱼腥线
7.鱼腥线在鱼身的两面都有,将鱼翻面,左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线
8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出
9.又一根拽出来的鱼腥线
10.左手握住鱼头,右手握刀,把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置
11.用力把鱼头切下
12.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下
13.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀
14.鱼腩和鱼骨就被分离开来
15.鱼身翻面,左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下
16.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀,另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来
17.取一片鱼腩,刀背与鱼腩成平行线状态,刀刃面向鱼肚部分
18.左手压住鱼肚部分,右手握刀轻轻向左手位置移动
19.鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来
20.取鱼背部分,左手压在鱼背部分的一段边缘,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下,不要切断
21.切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态
22.左手压在切好的鱼肉部分,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下切断
23.重复20~22步,整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片
24.左手压在鱼尾处,右手握刀把鱼骨斩成段,使鱼骨与鱼尾分离
25.这样,整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分
如何将早餐吃的营养健康?教你8条金标准
如何将早餐吃的营养健康?教你8条金标准
早餐是每个人一天活力的重要来源,但在快节奏的今天,它的重要性却频频被忽视。其实,想要吃好早餐并不是一件难事,只要遵循下面这8个条件,你就能轻松做出100分的营养早餐!
1、蛋、奶、豆类任选其二。
食物中蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例,关系到人体各种蛋白质的合成与组织更新。
因此,早餐中最好要有奶类、蛋类、豆类中的两种,它们不仅能提供充足的蛋白质,还可延缓胃的排空速度,延长餐后的饱腹感。
2、包含淀粉类主食。
富含淀粉的食物在身体中都能转化为葡萄糖,而葡萄糖是人体最主要的能量来源。
因此,馒头、面包、燕麦片、面条、包子、杂粮粥等淀粉类主食能保证一上午的工作效率,而且对胃有保护作用。
3、适量吃点油。
胆汁能促进脂肪的消化和吸收,而胆囊需要小肠内有高脂肪或高蛋白食物时,才会分泌胆汁。因此,若早餐缺乏脂肪和蛋白质,胆囊就无法排出胆汁,久而久之,可能会诱发胆囊炎。
因此,早餐应该吃点油,比如切几片肉佐餐,或者在菜中拌勺橄榄油,都是帮助胆汁排出的好方法。专家推荐,最方便的方法就是吃个鸡蛋。
4、要有水果蔬菜。
水果是人民膳食生活中维生素A和C的主要来源。水果中所含的果胶具有膳食纤维的作用,同时水果也是维持酸碱平衡、电解质平衡不可缺少的。
早餐吃点果蔬可以提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化物,可保持身体健康、维持肠道正常功能。因此,好的早餐中,水果蔬菜至少要有一样。
5、吃少量坚果。
坚果中富含钾、钙、镁、铁、锌等矿物质,还有极其丰富的维生素E,能够降低慢性病的危险。
此外,坚果中的不饱和脂肪酸有利于心脏健康。因此,每天早晨一小把坚果,能让早餐的营养升级。当然,坚果还是高脂肪食品,不能吃过量。
6、要摄入足够多的水分。
早餐要摄入至少500毫升水分,既可帮助消化,又可为身体补充水分、排除废物、降低血液粘稠度。
起床后先喝一杯淡蜂蜜水或白开水滋润肠胃是养生的秘诀之一。如果早晨进行体育锻炼,最好先喝水,然后出门锻炼。
7、不宜经常食用油炸食物。
油炸类食品脂肪含量高,胃肠难以承受,容易出现消化不良,还易诱发胆、胰疾患,或使这类疾病复发、加重。
此外,多次使用过的油里往往会有较多的致癌物质,如果常吃油炸食品,可增加患癌症的危险。
8、食物应当容易消化。
早晨起床之后,多数人食欲不强,消化能力也比较弱。所以,早餐食物必须容易消化、营养丰富又不过于油腻。
特别要注意食物不宜太凉,因为凉食物会降低肠胃的消化能力,而且容易引起腹泻等问题。
如何才能让炒肉更鲜嫩?
如何才能让炒肉更鲜嫩?
炒肉是家庭餐桌上最常见的一道菜,但也超级考功夫。稍微火候没有控制好就容易变老变韧。要怎样才能炒出嫩滑的肉呢?
要想把肉炒得嫩滑爽口,可是要从肉的选择、切工、炒前准备以及火候方方面面加以控制。
不同的肉有不同的切工。从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路,不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说,要逆着纹路切,或者可以斜着纹路切;而牛肉就一定要与纹路垂直切,因为牛肉的筋比较多,如果顺着纹路切,在食用的时候会比较难嚼而且容易塞牙;鸡肉如果逆着纹路切的话,炒熟之后肉质容易散掉,因此鸡肉最好是顺着纹路切,炒熟后口感更好。
炒之前用生粉腌一下。对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里,加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。
肉要嫩不要小火慢炒。火候对于炒菜来说是很重要的,有些菜肴适合小火慢炖,如蘑菇炖鸡,有些则需要大火快炒,如炒米粉。对于炒肉来说,如果用小火慢慢炒,会因为害怕不熟而炒的时间过长,这样肉质内部的水分会比较容易丧失,炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。
牛肉要这样炒才会更鲜嫩
1.加嫩肉粉或用棍子捶软
2.切的时候要和肉的纹路垂直切,再就是放些生粉,这样出来的就比较嫩了
3.首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向,切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的,然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会,下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了,再下牛肉,放少许水煮一下就可以了
4.炒牛肉的时候得放多点油,油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜,炒到7成熟的时候捞起,把多余的油倒出即可
5.用高压锅压
6.牛肉加生粉加生抽加油,腌15分钟再炒
7.牛肉丝切丝后,在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟,捞出滴干,再上浆烹调,牛肉丝就会变嫩
8.炒前半小时,用酒腌着,就会很嫩
9.在烧牛肉时加入几粒凤仙子,肉就容易煮烂,可节省时间和燃料
10.先在老牛肉上涂上一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂
注意:腌渍一会要同一方向搅拌。煮牛肉时放入几个新鲜的山楂,很快就把牛肉煮得又烂又不散,还增加了肉的香味
3招让炒肉更鲜嫩
3招让炒肉更鲜嫩
很多人都是“食肉族”,怎么能让炒肉吃起来鲜嫩,又不易粘锅呢?让我来给炒肉新手支几招。
控制好火候:猪肉下锅前,最好把油温控制在60℃~70℃。另外,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。
拌入鸡蛋清:当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候,可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口,让鸡蛋清滴流出来,千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用,所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。
加入生粉和黄酒:对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里,加入生粉、食用油以及适当的黄酒,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁。
为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底,要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后,倒入油,并用油转一下锅底,加大锅底的油的覆盖面,这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。另外,在挑选猪肉时,最好选择里脊肉和后臀肉,这两个部位都是瘦肉,更适合爆炒。
热气肉和冷冻肉的特点
热气肉和冷冻肉的特点
由于屠宰,运输、销售等环境的改进,今天已有条件出售质量更好的冷鲜肉。冷鲜肉又称冷却肉,是在屠宰后迅速使猪肉冷却(不是冷冻),在24小时内使肉尸温度降至0~4℃,并在以后的再加工、运输,销售全过程始终保持在0~4度条件下。
热气肉的特点
热气肉是最传统的市售猪肉,是半夜屠宰,清晨供应上市的新鲜肉,因为这种肉还保持有一定的体温,被称为热气肉。
热气肉从屠宰到食用的间隔时间较短,其肉质常处于尸僵阶段,用这种肉烹饪加工常不易烧酥,缺乏汁液,不利于消化吸收,也就降低了营养价值。
若是夏天,由于肉尸所处的环境温度偏高,加上肉尸内糖原分解产生的热量,使肉的温度急剧升高,甚至达40~42℃,为细菌繁殖提供了良好条件,会产生难闻的肉夹气。
在烧煮过程中,任你加多少调味剂也不能使之消失。夏天,屠宰几小时后,热气肉的细菌数可达不可计数的程度,到达消费者手中时往往已不能完全符合国家卫生标准了,并可能成为食品安全的隐患。
热气肉唯有在冬季低温条件下(包括运输、销售、储存),时间稍长,进入后熟阶段后,产生了较多的氨基酸,肽类等风味物质,这时加工的肉制品口味才较好,也易消化吸收。
如果你购买的是处于尸僵阶段的热气肉,可以放在冰箱冷藏室中低温保存一天,进入后熟阶段后再吃,味道会好些。如果已产生肉夹气,则不可能再消失。有肉夹气的猪肉从外表上是无法鉴别的,购买热气肉时,一定要先闻一下,是否有异味。
热气肉最好是吃多少,买多少。如果你一次购买很多,吃不了就只能放在冰箱里,使之变成冷冻肉。由于家用冰箱的制冷能力有限,常不能保证冷冻的猪肉中央也能达到低温保存要求,不但不能保证肉品质量,还浪费了能源。不少家庭主妇将买来的热气肉切成肉片、肉丝、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷冻,其实,这种做法是不可取的。
冷冻肉的特点
冷冻肉是将屠宰后的猪肉先放在-25℃以下的低温条件下快速降温使其冻结,然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下,细菌不会大量繁殖,酶活力大大降低,可以较长时间保存。由于是在冻结条件下销售,所以称冷冻肉,俗称冷气肉。
肉在冻结期间,因冷冻库是容易挥发水分的干燥箱,致使肉块中水分减少,组织干缩,纤维变粗,肉色变暗,脂肪组织被部分氧化,而且,猪肉在冻结及解冻过程中,流失的汁液会减少肉中约7%蛋白质等营养素,并使风味物质减少,冷冻肉不但营养价值略有降低,口味也稍差。如处理不当,还可能有不良异味。
冷冻肉需等待融解后才能烧煮,或加工咸肉片、肉丝、肉丁等形状后再烹调。如果只要大块冷冻肉中的一部分,应该从中斩下需要的部分,另一部分仍让它继续冷冻,即不能把冷冻肉全部融解后再次冷冻。
为了吃到与新鲜食品相近的冷冻食品,买回家的冷冻肉应先按每次需吃的数量分割,放入-18℃以下的冷冻室里。解冻后的食品应尽早加工烹饪,不应再次冷冻,以免肉品中的水和营养素在反复冻结、融解中流失。
冷鲜肉的特点
由于屠宰,运输、销售等环境的改进,今天已有条件出售质量更好的冷鲜肉。冷鲜肉又称冷却肉,是在屠宰后迅速使猪肉冷却(不是冷冻),在24小时内使肉尸温度降至0~4℃,并在以后的再加工、运输,销售全过程始终保持在0~4度条件下。
由于冷鲜肉始终处于冷链状态,能较快排出肉尸内(包括肉质深部)的热量,并在肉体表面形成一层干燥膜,减缓了肉体水分的挥发,从而阻止微生物生长繁殖,延长了保质期。
再说,冷鲜肉肌糖原酵解过程中产生了乳酸,有抑制和杀死肉中微生物的作用,使得冷鲜肉的安全、卫生更有保障。
冷鲜肉从屠宰到销售需经过2天的成熟时间,进入后熟期,蛋白质已分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸,使肉质变得柔软、有弹性,容易烧酥,口感细腻,鲜昧、香味足,营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜肉没有经过冷冻过程,不需解冻,因此不必担心营养素流失。
在冷链中,脂肪氧化过程也得以抑制,不会产生酮类、醛类等耗味(哈喇味)物质,也不会出现肉夹气。冷鲜肉的色泽与新鲜热气肉没有差异。在世界范围内,冷鲜肉已逐渐替代了热气肉和冷冻肉,成为人们首选的鲜猪肉。
有了冷鲜肉的选择,人们应该需多少,购买多少,及时加工,不要再冷冻储存了。购买很多,一次又吃不完,又要放在冰箱里冷冻,这样就变成了冷冻肉,不论是原形或加工成肉片,肉丁肉糜,已不再具有冷鲜肉应有的优点了。
炒肉新手学会3招让炒肉更鲜嫩
炒肉新手学会3招让炒肉更鲜嫩
很多人都是“食肉族”,怎么能让炒肉吃起来鲜嫩,又不易粘锅呢?炒肉新手学会3招让炒肉更鲜嫩。
控制好火候:猪肉下锅前,最好把油温控制在60℃~70℃。另外,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。
苦瓜炒肉
拌入鸡蛋清:当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候,可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口,让鸡蛋清滴流出来,千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用,所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。
加入生粉和黄酒:对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里,加入生粉、食用油以及适当的黄酒,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁。
为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底,要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后,倒入油,并用油转一下锅底,加大锅底的油的覆盖面,这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。另外,在挑选猪肉时,最好选择里脊肉和后臀肉,这两个部位都是瘦肉,更适合爆炒。
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