“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,菜谱彰显了中国的美食文化。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你对菜谱有深入的研究吗?有请阅读小编为你编辑的如何做鱼好吃?日常做鱼的小窍门,请在阅读后,可以继续收藏本页!
鱼肉营养丰富,是很多人的心头好。可是无论煎炒烹炸,想做出一道味道好吃、口感细腻、外形美观的鱼也确实不简单。
做鱼的小窍门
1、烧鱼不宜早放姜:放姜为除腥,过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用,可先煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
2、入味有术:烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水,鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
3、蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁,蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油,可使鱼肉更加滑嫩。
4、烹调冻鱼有妙法:在汤中放一些鲜奶,可增加鱼的鲜味,也可将冻鱼放在少许盐水中解冻,冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出。
5、烧鱼防肉碎:切鱼块时应顺鱼刺下刀;烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下,炸鱼油温要高,烧鱼时汤不宜多,以刚没过鱼为度,火力不宜太大,汤烧开后改用小火煨,煨筛骨要少翻动鱼身。
6、煎鱼防粘锅:净锅烧热,用生姜把锅擦一遍,在锅内淋少许油,加热后再向锅内加油,沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内,蛋糊遇热迅速凝固,防止粘锅。
煮鱼的小技巧
用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅。因为,鲜鱼质地细嫩,沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温,蛋白质变性收缩凝固,从而保持鱼体形态完整;同时,鱼表面蛋白质凝固后,孔隙闭合,鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢,可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。
如果用冷水下锅,随着水温的逐步升高,鱼肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内,影响菜肴的质量和风味。
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怎样做鱼不腥?做鱼不腥的小窍门
鱼类食品含有丰富的蛋白质,一旦被累菌污染,其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等,这些物质会发出令人不愉快的腥味。
怎样做鱼不腥呢?
把鱼收拾洗净后,先用油煎,煎过后倒出余的油,再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时,稍稍加点酒(最好是黄酒)和醋,盖上锅盖,约几十秒钟,再揭开锅盖,腥味即被除去。此外,再加上酱油等其他调料烹调,就可做出各种美味的鱼制品。
为什么加进酒和醋可以去腥呢?
因为酒中含有一定量的酒精,酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解,随着加热而与酒精一起挥发掉。另外,酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂,增加了鱼类食品的鲜美。
如何去掉鱼腥味
1、鲤鱼背上两边在两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。
2、宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除。
3、把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼,没有土腥味。
4、可用半两盐和5斤水,把活鱼泡在盐水时,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味。
如何做酸菜鱼
五了,回家了,过节了,我也有盼头了,12日俺回京,错过了周末,教师节,赶上了中秋节。呵呵啥话也不说了,今儿来点横菜吧,等着好好过节!一天一道跟挤牙膏似的,今儿痛快赶上俺高兴,一天八道鱼,您找你爱吃的,反正我是道道都爱吃!废话不说上鱼!孔雀开屏鱼,如何做水煮鱼,酱熬鲫鱼,豉椒鳝鱼,干烧鲤鱼,家常烧平鱼,酸菜鱼,红烧蒜仔鲶鱼
酸菜鱼
原料:草鱼一条、酸菜(专门做酸菜鱼的调料袋装的,超市有卖)、红绿尖椒、小红椒、
调料:香葱、蒜、姜、盐、糖、绍酒、胡椒粉
如何做酸菜鱼1、将鱼洗净,剪成段,(这个是用安利的剪子剪成的,那个剪子超好用,友情推荐,绝不是广告)用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。
2、酸菜切成末,红绿尖椒切成小丁、小红椒切圈,香葱切末
3、锅内做油,倒入葱花煸香,酸菜煸炒
4、炒出香味放入小米椒,如果没我能吃辣就建议别放了
5、倒入清水,水可以多一些,也可以放入汤,将汤水大火煮开。
6、放入鱼头鱼骨等同煮一会让汤变浓。
7、把鱼肉整齐的码放在酸菜锅内,这时烹入绍酒
8、改小火加少许白糖提鲜入味直至汤汁浓稠,放入红绿尖椒丁,淋少许麻油即可出锅。
9。慢慢按原型装于盘中,撒上香葱、和剩余的小米椒圈。
10、最后撒熟芝麻淋少许热油也可以。
酸菜鱼的来历,有多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有来福小镇鲜鱼美之誉,桥头一小食店,干脆以鲜鱼美名店,由全国著名书法家杨宣庭写的鲜鱼美三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出水煮鱼风靡数年之后,又推出酸菜鱼。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。
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酸菜和鸭肉能一起吃:营养丰富、滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿、开胃利膈、杀菌治寒腹痛
鸭肉和酸菜能一起吃:鸭肉营养丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、尼克酸等,有滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿的作用。酸菜含维生素A、B、C、D,具有开胃利膈,杀菌治寒腹痛等功效。两者搭配,可增强其药用功效。
如何做水煮鱼
五了,回家了,过节了,我也有盼头了,12日俺回京,错过了周末,教师节,赶上了中秋节。呵呵啥话也不说了,今儿来点横菜吧,等着好好过节!一天一道跟挤牙膏似的,今儿痛快赶上俺高兴,一天八道鱼,您找你爱吃的,反正我是道道都爱吃!废话不说上鱼!孔雀开屏鱼,如何做水煮鱼,酱熬鲫鱼,豉椒鳝鱼,干烧鲤鱼,家常烧平鱼,酸菜鱼,红烧蒜仔鲶鱼
水煮鱼
原料:草鱼1条、
调料:鸡蛋,色拉油,高汤,盐,胡椒面,绍酒,姜,蒜瓣,小葱节,花椒、干辣椒适量、李锦记辣椒酱一瓶、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮
水煮鱼做法:
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块,将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断,又叫蝴蝶片。
2、加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。
3、将葱、姜、蒜切细末备用。
4、先制作水煮鱼好吃必须的老油,外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里:先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。
5、直至小火煸出红油和香味在关火。
6、用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。(这些可以留着卤东西用不要扔掉)
7、这就是大名鼎鼎的老油,味道香死了。
8、利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。
9、姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。
10、另取一锅,煸香葱姜蒜末。
11、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)
12、倒入开水很快鱼汤就变白了,撇去浮沫。
13、待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、绍酒、盐调味,关小火放入腌渍好的鱼片。
14、这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。
15、连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。
16、用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
17、将老油和花椒,辣椒全部倒在水煮鱼上,
18、最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。
小米重点提示:
做完鱼后锅底会残留鱼腥味,这时候将锅洗净干烧热放上一点茶叶炒至冒烟,茶香可以祛除鱼腥味
最近食品安全问题实在令人堪忧,吃水煮鱼去饭馆吃,难保那些辣油不是反复使用,或者是地沟油,如果在家做就会非常有保障。
做鱼的小窍门:去腥晚放姜
做鱼的小窍门:去腥晚放姜
多吃鱼的好处
1、吃鱼降血脂胜过吃素。
经常吃鱼可降低血脂。经实验,在相同的血脂水平情况下,一段时间后吃鱼的人较吃素食的人能持续降低血脂水平,两者血脂含量相差40%。
2、孕妇吃鱼好处多。
如果妇女在孕期每周都吃鱼的话,未来婴儿患上湿疹的几率会下降43%。
3、吃鱼会变聪明。
鱼类所含的DHA,它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。DHA可维持视网膜正常功能,婴儿尤其需要此种养分,促进视力健全发展;DHA也对人脑发育及智能发展有极大的助益,亦是神经系统成长不可或缺的养分。
做鱼的小窍门
1、煎鱼防粘锅。
可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
2、烧鱼防肉碎。
在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。
3、去腥晚放姜。
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。
4、蒸鱼用开水。
蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
5、冻鱼放奶烧。
烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。
怎样做鱼更好吃?烹饪鱼类的几个小窍门
鱼肉营养丰富,无论是煎炒烹炸,都可以做出一道美味的菜肴来!而想要做出一道好吃、口感细腻、外形美观的鱼来,可是不简单呀!它可是有窍门的哟!
烹饪鱼类的几个小窍门蒸鱼用开水
蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
去腥晚放姜
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。
煎鱼防粘锅
可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
烧鱼防肉碎
在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。
冻鱼放奶烧
烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。
如何做锅贴
食材明细:
做好/买好的大饺子12个左右一锅,油2匙,开水1碗
如何做锅贴的做法步骤:
第1步刚包好的大饺子, 用全麦还加了荞麦面,玉米面混合,用了一半烫面另一半一般的混合。大火, 平锅烧热,淋油, 平铺入锅贴, 加一碗开水几乎淹没,像这样!大约10-15分钟。
第2步继续大到中火盖盖煮,像这样。如果听到蒲咯蒲咯的声音,也和看见水快耗干时, 改比较小的火。水几乎耗干, 再淋点油,揭盖小火烤。
第3步翻过来,稍煎或可以直接吃!
小贴士:
锅贴可以用一半烫面一半室温水和的面--增加面皮的韧性和嚼劲!
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