“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你收藏保存了哪些菜谱呢?下面,小编为大家整理的“如何炒菜不变色?炒菜不变色的小窍门”,请继续阅读本文相关内容!
很多炒菜的人都有这样的困扰:原本鲜嫩水灵的蔬菜,下锅后没几下就变黄变蔫,让人顿时食欲全无。可是想尽办法都不能让菜保持好看的颜色,究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?
想要炒菜不变色需要对症下药1、叶菜类:
绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。
一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、豆类:
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先过油。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
3、根茎类:
切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既杀死了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更老实,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。
此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。
4、洋葱:
不少人都拿洋葱束手无策,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。
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如何炒菜不变色?炒菜的3大误区
如何炒菜不变色?炒菜的3大误区
你在炒菜时是否常常遇到变色的状况呢?想要炒菜不变色其实是有秘诀的哦,今天就来告诉你怎样做到炒菜不变色。并且,想要炒菜更营养,还要避免3大炒菜的误区,快来继续看看吧。
如何炒菜不变色
叶菜类。绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。
绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。
根茎类。切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既杀死了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更老实,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。
豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先过油。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
洋葱。不少人都拿洋葱束手无策,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。
接下来,还有炒菜的常见误区,别错过了。
炒菜的3大常见误区
炒完菜马上就关油烟机。炒菜过程中会产生大量的有害物质,而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。另外,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
油冒烟时才下锅。等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。烹调时,应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。
剩下油炸的油仍用来炒菜。很多人不舍得扔油炸过的油,还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。
在家炒菜时别忘了以上几点哦。
炒菜时如何使蔬菜不变色
很多家庭主妇都有这样的困扰,原本颜色油亮蔬菜,翻炒几下就变黄了,使人没有食欲。在这里将为您解答,蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的,因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。
炒菜时如何使蔬菜不变色
那么,如何炒菜可以不损坏抗氧化物质呢?又该如何炒菜不变色呢?
1、根茎类
切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既杀死了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更老实,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。
2、绿叶蔬菜
炒绿色蔬菜变黄,是因为蔬菜的叶绿素,在酸性条件下,变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸,焖着锅盖煮,有机酸难以挥发,恰好形成了酸性条件。同样道理,炒绿色蔬菜加醋也会变黄。专家说,要想保存绿色蔬菜的颜色,主要的措施是缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜时,应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖,焖炖时可以晚点盖锅盖。
3、紫甘蓝
把紫甘蓝切成块,用开水一焯,菜叶和水都会变成蓝色。专家介绍,紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水,所以煮菜、焯菜之后,菜叶会从紫红色变成蓝紫色。和烹调绿色蔬菜正好相反,如果要让紫甘蓝的颜色变得好看,需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝,盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋,颜色会更红艳好看。
4、豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先过油。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
5、茄子
茄子中存在酚氧化酶,它见到氧气之后,会和茄子中丰富的酚类物质反应,产生有色物质。反应时间越长,颜色越深。这种酶的弱点是:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法搞破坏。掌握这个规律,就可以制服它。专家建议,炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,然后放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。因为油多时,茄子一下锅就被油裹住,隔绝了空气。油温高传热快,茄子温度很快升高,迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就无法作乱了。
6、洋葱
不少人都拿洋葱束手无策,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。
温馨提醒:不同种类的蔬菜,翻炒时变色的原因也不同,所以对于使蔬菜不变色的方法也需要对症下药。
2020泡椒蓑衣茄子——茄子不变色的小窍门怎么做好吃 泡椒蓑衣茄子——茄子不变色的小窍门的做法,步骤
泡椒蓑衣茄子——茄子不变色的小窍门
老郑的菜地又丰收咯!自从他捣鼓起菜地,每周家里的蔬菜餐桌种类丰富,食材有机新鲜,虽然没有外面卖的好看,不过味道正,完全是小时候吃过的味道~ :) 这周带回了不少
食材配方
主料:
长紫茄子
200g辅料:
辣椒油
适量鸡精
适量凉拌酱油
适量泡辣椒
适量食醋
适量花椒粉
适量糖
适量
做法 共6个步骤
1.紫茄子洗净,沥干水分
2.切蓑衣花刀。有个小窍门:刀倾斜放置来切,刀尖触到砧板就停,然后连贯切下来;切好一面,将茄子反过来掉个个,然后再重复动作至切好一只茄子
3.切好的茄子在淡盐水里浸泡一会,这样蒸出的茄子不会变色哦!
4.锅内倒入浸泡过茄子的淡盐水,放入茄子,开火蒸8分钟
5.蒸茄子的同时准备佐料,姜、蒜切末,自家泡的红辣椒切末(也可选用超市的罐装泡辣椒)
6.调料汁:凉拌生抽、食用醋、蒜、姜末、泡辣椒末、花椒粉、白糖、鸡精用少量热水冲开,然后调入几勺红油。待茄子蒸好后,淋上料汁即可
炒菜小窍门
炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。
炒腰花:腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。
炒猪肝:炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。
炒鲜虾:炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。
炒虾仁:将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。
炒鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
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