水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,每个对菜谱都应该非常熟悉,这些菜谱彰显了餐厅的实力。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对美食菜谱感兴趣吗?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“怎样做鱼头好吃?鱼头的各种吃法”,建议你收藏本页和本站,以便后续阅读!
口味的需求营造了饮食新变化,旧8大菜系中包括:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜,又有了新8大菜系:吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头,也会惊动广州食界,6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真功夫。
当日,正是味湘来餐厅赤岗新店开业,以鱼头会友,到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头,一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头,真是大开眼界。湘菜:洞庭鱼头王
古人云:鳙之美者在于头,民间也有鳙鱼头,肉馒头一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之一。
味湘来的洞庭鱼头王,选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。此菜于2001年推出的一款特色菜式,也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福,均慕名从老远的地方赶来品尝,连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动,光临该店,并对这道菜赞赏有加。
洞庭湖天然生长的鳙鱼,以其大且富含胶质,脑满肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料,猛火蒸制约30分钟,色香味俱佳的洞庭鱼头王即烹制好。
川菜:聪明胖鱼头 川酱焗鱼头
巴蜀轩向来以新派川菜自居,一下献出两道鱼头菜式。
聪明胖鱼头这个得意的名字,是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟,就做出这碟聪明鱼,肉质还细嫩鲜滑。
川菜闻名于天下,没有其佐料之功,就没有川菜之味。川酱做法,配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香,而鱼头要事先用味料腌十分钟,用新油炸制金黄,一起同配料焗熟。鱼头已成片状,与其他卖相有些出入,但味道干香、微辣。
江西菜:鄱阳湖鱼头豆腐煲
江西人的瓦缸煨汤,完全采用民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内,以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技,则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后,打开锅盖,就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头,在锅里拉油,炖40多分钟,中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉,味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器,秉承阴阳之性,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓,饮后令人久而难忘。
潮州菜:普宁豆酱煮鱼头
豆酱是潮汕地区传统调味品,以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头,讲究保持鱼头的鲜、甜、滑,虽然普宁豆酱质醇味香,但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头,先把南姜、豆酱炒香,放鱼头和上汤煮一下,最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥,嫩而不生,清而不淡。
客家菜:鲍汁焗鱼头
精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手,做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好,加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟,炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟,让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味:表皮是鲍汁味,里面却是鱼的鲜味。
泰国菜:泰式咖喱鱼头
蕉叶屋的出品不用再评点一二,许多食客都去过,只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的,师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香,做到八成熟,再放咖喱煮三四分钟,最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟,但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的,一般要客人特点才会现做。
97Msw.com相关知识
冬季泡菜吃法“酸汤鱼头”
食材明细:
主料:鲢鱼头400克,五花肉片80克,豆腐250克
辅料:什锦泡菜150克,香菇40克,粉条150克,葱丝20克,香菜末适量
配料:泡菜老汤300ml,姜片20克,绍酒25克,盐1克,味精2克,白胡椒粉2克,烹调油适量,清水适量
冬季泡菜吃法“酸汤鱼头”的做法步骤:
1,用干净无油的勺子舀出一碗泡菜老汤备用。
2,把事先切好的什锦泡菜放入砂锅中铺平垫底。
3,往砂锅中再放入泡好的粉条铺平。
4,炒勺上火烧热注入适量烹调油,下入鱼头进行煎炸。
5,当把鱼头的两面煎至金黄色时下入五花肉片和姜片进行煸炒。
6,把五花肉片煸透出油后锅中注入开水。
7,再把泡菜老汤用微波炉加热倒入锅中。
8,当汤沸腾后倒入适量绍酒。
9,烹入绍酒后倒入豆腐,倒入豆腐再次烧开后放入水发香菇。
10,此时一定要用旺火煮汤才行,当汤煮到10-15分钟汤色发白后用盐调味。
11,汤用盐调好味把鱼头拣出放入砂锅里。
12,然后捞出豆腐、肉片和香菇也放入砂锅中,最后往砂锅中注入浓汤。
13,把砂锅上火用大火烧开,然后改小火煮10分钟。
14,最后用胡椒粉和味精调味。
15,调好味盖好盖子便可关火,食用时在锅中撒上适量的葱丝和香菜末即可。
小贴士:
此菜特点;汤汁浓郁洁白、材料营养丰富、味道咸鲜微酸、主料滑嫩鲜美、泡菜香脆爽口、胡椒辛辣开胃。
温馨提示;
1、选择胖头鱼的鱼头一定要新鲜,鱼头里的血水、杂物、鱼鳃等一定要摘洗干净。
2、煎鱼头时油温不要过低,煎的时候皮面先朝下,待把皮面煎至金黄再翻过来煎另一面,切不可把鱼皮煎破。
3、煮汤时一定要用开水或较热的水,要始终用旺火煮才行,这样汤色才会洁白而浓郁。泡菜老汤要适量,以一半水一半老汤为宜,如喜欢吃酸也可以多放,按自己口味调剂即可。
4、由于泡菜汤带有一定鲜味儿,因此要少放盐,胡椒粉要适当的多一些,类似于酸辣汤即可,如不喜欢吃过辣胡椒粉也可少放。
大炒勺的这款适合冬季食用的私家菜“酸汤鱼头”就做好了,供朋友们参考。
剁椒鱼头怎么做?简单剁椒鱼头的做法
主料:鱼头一个
配料:剁椒适量、鸡精适量、料酒适量、香葱适量、生姜适量、蒜瓣适量、盐适量、蒸鱼鼓油适量、食用油。
剁椒鱼头的简单做法详细步骤:
1、将买回来的鱼头清洗干净,剁成两半,但是不要完全的剁开了,方便摆盘。
2、葱切成葱花、生姜切沫、蒜拍碎也同样切成沫。
3、鱼头放在碗中,在表面抹上食用油,随即撒上剁椒、蒜沫姜沫、料酒、适量的盐,一定要均匀分布在鱼头上才行。
4、起锅烧水,煮到水开始沸腾的时候,就可以把鱼头放入锅中了,切记是把碗一起放进去,不要让水进入到碗中,盖上锅盖蒸个十五分钟吧,时间需要随着鱼头的大小而变化。
3、时间到了之后,打开锅盖,在鱼的表面撒上鸡精、蒸鱼鼓油、蒜沫以及葱花继续蒸一分钟,即可出锅。
4、然后再起锅烧油,油温十成热的时候,将油淋到鱼头上,这道色香味俱全的剁椒鱼头就完成了。
剁椒鱼头的简单做法小贴士:
1、蒸鱼鼓油是这道菜的关键点,少了这个调味,那香味少一半。
2、值得注意的是,剁椒本来就是咸的,注意放盐的时间要注意适当的少放一点,否则这道菜会咸的齁人。
3、剁椒鱼头这道菜的汤是米饭的绝美搭配,可以尝试一下。
山椒鱼头
食材明细:
鱼头,姜葱蒜,油,盐,肉沫,豆腐皮
山椒鱼头的做法步骤:
1.鱼头去掉鳃,洗净.
2.山椒.
3.半肥猪肉.
4.把姜蒜切细.猪肉剁沫.山椒剁细.
5.把肉沫用生粉.生抽拌匀腌10分钟后.锅里放油先炒肉沫.
6.放入姜蒜.
7.放入山椒.
8.把炒好的肉沫铲一部分放碗里后锅里放水.
9.放入豆腐皮.
10.把鱼头放入锅里.同时撒上食用盐.
11.把碗里的山椒肉沫铺在鱼头上.同时把瓶子的山椒水也倒入锅里.
12.放入料酒后盖上锅盖中火焖到汤汁快干时准备离火.
13.关掉火后放入葱段后再盖焖一分钟.上桌.
砂锅鱼头
食材明细:
鲢鱼头,1个,大白菜,1颗,金针菇,熟笋片,鸽蛋,各少许,腐竹,2条,香菇,3~4朵,扁鱼,2~3片,蒜末,2大匙,青蒜丝,1/2碗,香菜,少许,地瓜粉,少许,酱油,适量,盐,适量,米酒,少许,胡椒粉,少许。
砂锅鱼头的做法步骤:
(1)鱼头先腌10分钟,再沾地瓜粉油炸至金黄后捞起。
(2)把所有鸽蛋油炸至金黄,接着用沸水烫一下腐竹,以去除油脂。
(3)厚锅内放少许油,将蒜末、扁鱼爆香,再把大白菜铺在锅子里,摆入鱼头,加入其余配料,然后加开水或高汤,并以盐、胡椒粉调味,煮开后加盖继续焖煮10分钟,最后加入青蒜丝与香菜即可。
咖喱鱼头
食材明细:
鱼头适量,洋葱适量,小西红柿适量,咖喱酱适量,青红椒适量,香菜适量,姜适量,蒜适量,洋葱适量,西红柿适量,红辣椒适量,盐适量,椰浆适量,咖喱酱适量,姜黄粉适量,红辣椒粉适量,芫荽粉适量,三花淡奶适量
咖喱鱼头的做法步骤:
第1步鱼头放上柠檬片去腥,锅上气后蒸5分钟。坐锅点火放入黄油变化。
第2步下洋葱块炒香变软,倒入蒜片、姜片炒香。倒入咖喱酱、放入黑胡椒炒开颜色。
第3步倒入青红椒、小西红柿、柠檬片。加入、椰浆、三花淡奶、大火炖开。
第4步加入少许白糖、盐调味,加入姜黄粉、芫荽粉、红椒粉。将蒸好的鱼头放入熬好的汁的锅中炖10分钟,待咖喱汁收浓,鱼头入味,出锅即可。
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