“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你最拿手的菜品是什么呢?为了让你在使用时更加简单方便,下面是小编整理的“水煮鱼营养价值会减少-怎么做鱼才健康?”,更多信息请继续关注本网站。
单单一个鱼类食物我们就可以说出这么多的问题,其他食物也是一样的。只要我们掌握了营养均衡、合理搭配、低温烹调的膳食原则,就可以让我们餐桌上的美食充分发挥应有的食疗养生功效。
鱼肉富含蛋白质,其中的脂肪虽少却含有较高比例的不饱和脂肪酸,尤其是人体必需的不饱和脂肪酸。那么,这么好的营养食物该怎么做才更健康呢?有人马上会说水煮鱼、烤鱼。的确,水煮鱼或烤鱼都是时下流行的美食,人们外出就餐也常常点这两款菜品。殊不知,水煮鱼、烤鱼存在油脂过多、含有致癌物等健康隐患,使原本健康的鱼肉失去了营养价值。
水煮鱼营养价值会减少
水煮鱼并非经过水煮的方法烹制而成。它是用非常新鲜的鱼肉经过上浆,在开水中汆熟的不假,然后却又在大量的(或称海量的)热油浇灌中成菜。它的前半部分烹调方法非常符合营养健康的需求,而后面的关键步骤却出了问题。一份水煮鱼少则用两斤油,多则用四斤油,而这油又用过量的辣椒、麻椒和其他中草药香料熬制。粗略算来,这油的成本绝不比鱼便宜,这也就是很多餐馆水煮鱼油不打包的原因。
过多的水煮鱼油怎么处理呢?
这些剩油会被加温处理,然后重复利用。反复高温处理的油脂中或许没有什么过多的细菌和病毒存在,也不会传染疾病,但是这种油中致癌的氧化聚合物会非常多,尤其是3,4-苯并芘超标。所以,本来非常健康营养的鱼肉就被糟蹋了。
就是时下流行的烤鱼。
且不说很多烤鱼其实并非烤制,而是炸完了烧制而成,就算是烤制成熟再烧制的也不是很健康。肉类食物在烤制时蛋白质会受热变性严重,产生有害的硫化物,甚至不容易消化吸收。而且鱼肉中的优质脂肪酸也会经过高温后产生大量的有害物质。这种烤鱼的汤汁中油脂的含量过高、非常辛辣,对于工作压力大、肉食过频、饮食无味的朋友,这种寻求刺激的食物倒非常受欢迎,但是它已经失去了鱼类的营养功效。
低油烹饪可保证营养不流失
那么,鱼肉的哪些做法更有营养呢?像清蒸鱼、汆鱼丸、砂锅豆腐炖鱼头、侉炖鱼(非油炸)、焖锅鱼、醋椒鱼、麒麟鱼、炒鱼球、蒸鱼糕等都是不错的选择。三文鱼、金枪鱼等鲜鱼刺身比起水煮鱼、烤鱼也强很多,只是这种吃法虽然营养损失少,到了体内吸收的未必就多,尤其是胃肠不好的朋友吃了之后会不舒服。所以偶尔为之尚可,不可嗜食。
说到最后,咱们还需要了解鱼肉跟哪些食物搭配比较合理。众所周知,鱼肉是高蛋白食物,本着营养均衡的膳食原则,我们吃鱼肉等高蛋白食物的时候一定要搭配低蛋白的食物,比如富含碳水化合物的主食或薯类、杂粮;还要有膳食纤维、矿物质和维生素含量丰富的新鲜蔬菜、菌藻类食物,如果能用豆制品取代一部分肉类则更好,不但可减少胆固醇的摄入,还会让氨基酸互补,增加蛋白质的生物利用价值。
单单一个鱼类食物我们就可以说出这么多的问题,其他食物也是一样的。只要我们掌握了营养均衡、合理搭配、低温烹调的膳食原则,就可以让我们餐桌上的美食充分发挥应有的食疗养生功效。
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水煮鱼怎么做好吃 水煮鱼
水煮鱼
水煮鱼是我最爱食的菜之一,也爱做,翻看我的菜谱,这道菜,我竟然没有发上来过,看来,越是熟悉的东西,越是被忽略,这话一点不假啊。 参加这一季的比赛,本来要利用家中
食材配方
主料:
草鱼
黄豆芽
蛋清
豆瓣酱
花椒
麻椒
干红辣椒
葱
姜
蒜
食盐
淀粉
菜籽油
大茴
料酒
做法 共25个步骤
1.草鱼一条,去鳞去内脏清洗干净备用。
2.去头取尾和中间的鳍。
3.将鱼直立起来,用刀在背部划开,方便取鱼肉。
4.将鱼肉和鱼骨分离。
5.用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片。
6.鱼骨斩块备用。
7.鱼头对开备用。
8.准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒。
9.葱打结备用。
10.黄豆芽洗净备用。
11.鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉,拌匀腌制起来备用。
12.鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。
13.炒锅放油,将黄豆芽炒至断生,加入少许盐。
14.将炒好的黄豆芽放入容器内备用。
15.炒锅放油,加入大茴、花椒和麻椒炸香。
16.将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。
17.放入干红辣椒炸香。
18.放入豆瓣酱,炒出红油。
19.加入肉汤或者清水,同时放入打好的葱结。
20.放入鱼头和鱼骨烧开。
21.这个时间,将是蒜剁碎备用,将刚刚炸香的花椒擀碎。
22.水开后,用筷子逐片将鱼片下锅。
23.将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中,上面撒上蒜蓉和花椒碎。
24.另取一锅,加入食用油,放入干红辣椒,将辣椒炸出香味后关火。
25.将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上,即可食用。
水煮鱼怎么做 5招使其健康又营养
水煮鱼怎么做 5招使其健康又营养
水煮,原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法,可是,一旦泡在一大碗来历不明的油里,再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战,不如自己做吧。
自己做水煮鱼,也会遇到一些问题。比如,鱼片容易碎、容易散,即使在锅里碗里没碎没散,夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味,吃起来口感寡淡;还有,鱼片容易煮老,不好控制火候;再有,为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色。
1、如何做到低油:家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看上去仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口感,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。
2、如何控制味道和色泽:麻辣味道完全靠自己的体会,辣椒和花椒嘛,特喜欢能承受可以多放,特别是花椒;不能承受、叶公好龙者就悠着点儿放。但有一样,想要颜色鲜红诱人,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,别人怎么做我不知道,我通常会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。
3、如何让鱼片更有韧性:顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口感,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。
4、如何使鱼片更入味:腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要,一般盐、糖和鸡精的比例为1:1:1,基本就能咸淡适口,口味重的可以再加少许盐,如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;
5、如何保持鱼片鲜嫩:关键在控制火候,煮老了就不好吃了。鱼片下锅后,按入汤中,只要变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。
水煮鱼做法大全:
做法一:
主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)
辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或水煮鱼剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
做法二
1、将鱼头剁下,并从中分两半;
2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5、将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀;
6、将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
7、在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
8、将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
9、翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;
10、等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
11、鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
12、盆中放着已焯好的黄豆芽;
13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
做法三
1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞,片成片,加细盐味精拌匀,搁置半小时;
2、将姜切成大块,蒜瓣拍散;
3、将食用油入锅烧热,关火,油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;
4、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开,加入豆芽,同时将鱼片一片片夹入沸水中,鱼片浮上水面后关火,此时鱼片细嫩;
5、将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
总结:如果你想吃少油的水煮鱼,就赶紧把这五招给记下来吧!如果你担心饭店里的水煮鱼的卫生安全问题,就赶紧自己在家做营养又健康的水煮鱼吧!
番茄水煮鱼怎么做好吃 番茄水煮鱼
番茄水煮鱼
番茄酱水煮鱼是五一聚会吃的,因为那家饭店就是四川老板开的,所以水煮鱼也是那店里的招牌菜,每次去必点的。也因为去的有小娃娃的原因,每次点的水煮鱼娃娃们都闲太辣而不
食材配方
主料:
草鱼
番茄酱
西红柿
黑木耳
粉皮
油
盐
料酒
淀粉
酱油
白糖
鸡精
姜
大葱
花椒粒
胡椒粉
做法 共16个步骤
1.食材:番茄酱 草鱼 水发黑木耳 葱姜大蒜 淀粉 植物油 盐 料酒 白糖 粉皮 花椒粒 胡椒粉 西红柿 酱油
2.把草鱼洗净收拾干净,从中间切开
3.用刀切薄片
4.用淀粉料酒盐抓均匀腌制10分钟以上
5.把葱姜大蒜洗净切片和段,西红柿洗净切片
6.粉皮洗净切条
7.热锅凉油加葱姜大蒜炒出香味
8.加番茄酱翻炒
9.加水料酒酱油白糖盐大火烧开
10.加鱼头和鱼骨煮一会
11.加鱼片
12.加黑木耳大火烧开
13.加西红柿片
14.加粉皮一起大火烧开
15.加鸡精
16.加胡椒粉调味出锅,热锅凉油,油热6成加花椒粒爆出香味,浇在鱼片上即可
水煮鱼
食材明细:
草鱼1200克,黄豆芽150克,油250ml,香叶2片,香菜20克,葱白60克,芹菜80克,大料2个,桂皮1小块,洋葱80克,盐2克,料酒10ml,胡椒粉1克,淀粉10克,蛋清1个,姜片10克,葱50克,花椒40克,干辣椒段80克,蒜5瓣,料酒50ml,豆瓣酱20克,清水500 ml
水煮鱼的做法步骤:
第1步鱼洗净后把鱼头切下,把鱼肉从鱼骨上切下来,再片成薄薄的鱼片,鱼头和鱼骨也切成合适的大小。鱼肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟。
第2步炒锅倒入油,直接加入香料油的所有材料,开火小火加热炸至菜变成金黄色,将蔬菜和调料捞出,油倒入容器备用。把干辣椒剪成两段,和花椒分别用开水焯1分钟,捞出沥干水分,将辣椒剁成末备用。
第3步炒锅内倒入适量油烧热,然后放入葱姜和郫县豆瓣酱,再加入一半煮过的花椒和1半的煮辣椒末爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),勾薄芡倒在锅中,然后放入鱼头和鱼骨,沸腾后再放入鱼片烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火。
第4步黄豆芽焯烫断生,捞出放入容器,将烫好的鱼片连同一部分汤汁倒在黄豆芽上面,撒上剩余的一半煮过的花椒和剁碎的煮辣椒末。用炒锅将100ml的香料油再次烧热,浇入到花椒和煮辣椒上,爆出香味即可。
小贴士:
***水煮鱼选用草鱼、鲤鱼、鲶鱼等都可以,尽量选择两三斤的比较合适,太大的鱼不容易入味,太小的片不出多少鱼肉。***关于麻辣的比例基本是一份的花椒两份的干辣椒,对辣有不同喜好的可以自行调整。***因为黄豆芽不容易熟,所以如果选用黄豆芽,需要提前烫一下。
水煮鱼怎么做好吃 水煮鱼的家常做法
水煮鱼大家应该都吃过,不过水煮鱼的做法比较复杂,很多人都习惯在外面餐厅去吃。其实水煮鱼也有特殊的做法,比如这道西红柿水煮鱼,在水煮鱼里面加入了西红柿作为配料,色泽红润,鱼肉细嫩,好吃又健康。喜欢这道西红柿水煮鱼的人可以试试。
水煮鱼怎么做好吃
食材:
草鱼200克、西红柿100克、香菜10克、蒜2瓣、姜1块、花椒5克、干辣椒10克、白芝麻10克、料酒1汤匙、盐适量、生粉1汤匙、胡椒粉1茶匙
西红柿水煮肉的家常做法:
1、西红柿切片,姜切末,蒜切末,香菜切末,干辣椒切段;
2、鱼肉切成薄片,加少许盐、料酒、生粉抓匀腌制10分钟;
3、锅里加适量油,放入姜末爆香,放入西红柿炒2分钟,再加入适量水焖煮5分钟,放盐、胡椒粉,捞出西红柿;
4、再放入鱼片煮1分钟,捞出,摆在西红柿上;
5、锅里加入少量油,将蒜、姜、花椒、干辣椒在锅里爆香,淋在鱼片上;
6、最后撒上白芝麻和香菜即可。
小贴士:
鱼片在煮之前,一定要先腌制一下,一是为了入味,二是为了去除鱼肉的腥味。
如何做水煮鱼
五了,回家了,过节了,我也有盼头了,12日俺回京,错过了周末,教师节,赶上了中秋节。呵呵啥话也不说了,今儿来点横菜吧,等着好好过节!一天一道跟挤牙膏似的,今儿痛快赶上俺高兴,一天八道鱼,您找你爱吃的,反正我是道道都爱吃!废话不说上鱼!孔雀开屏鱼,如何做水煮鱼,酱熬鲫鱼,豉椒鳝鱼,干烧鲤鱼,家常烧平鱼,酸菜鱼,红烧蒜仔鲶鱼
水煮鱼
原料:草鱼1条、
调料:鸡蛋,色拉油,高汤,盐,胡椒面,绍酒,姜,蒜瓣,小葱节,花椒、干辣椒适量、李锦记辣椒酱一瓶、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮
水煮鱼做法:
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块,将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断,又叫蝴蝶片。
2、加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。
3、将葱、姜、蒜切细末备用。
4、先制作水煮鱼好吃必须的老油,外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里:先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。
5、直至小火煸出红油和香味在关火。
6、用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。(这些可以留着卤东西用不要扔掉)
7、这就是大名鼎鼎的老油,味道香死了。
8、利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。
9、姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。
10、另取一锅,煸香葱姜蒜末。
11、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)
12、倒入开水很快鱼汤就变白了,撇去浮沫。
13、待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、绍酒、盐调味,关小火放入腌渍好的鱼片。
14、这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。
15、连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。
16、用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
17、将老油和花椒,辣椒全部倒在水煮鱼上,
18、最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。
小米重点提示:
做完鱼后锅底会残留鱼腥味,这时候将锅洗净干烧热放上一点茶叶炒至冒烟,茶香可以祛除鱼腥味
最近食品安全问题实在令人堪忧,吃水煮鱼去饭馆吃,难保那些辣油不是反复使用,或者是地沟油,如果在家做就会非常有保障。
水煮鱼怎么做好吃
水煮鱼
原料:草鱼一条1500g左右杏鲍菇150g,冬瓜200g,豆芽一小把
鱼肉腌料:蛋清1个,盐4-5g,黄酒15ml,白胡椒粉一小撮,花椒粉1/4小勺,淀粉两大勺,色拉油15ml
鱼头/鱼骨腌料:盐2-3g,黄酒20ml,白胡椒粉一小撮,淀粉一大勺
香料油:洋葱1个,香菜3-4根带根,姜3-4片,葱3-4段,大料1个,草果1个,色拉油300g
其他:花椒20g,辣椒80g,蚝油1大勺,盐2g,白胡椒粉一小撮,糖1/4小勺
水煮鱼怎么做好吃
1:将洗净的草鱼鱼肉去骨后片成稍厚一点儿的鱼片,鱼骨切段,鱼头从中间抛开去掉鱼牙去骨方法可以参见以前博文糖醋鱼块
2:鱼肉加入除色拉油外所有腌料反复抓匀,抓到肉片上劲儿有弹性后加入色拉油抓匀腌制半个小时
3:鱼头鱼骨加入鱼头/鱼骨腌料抓匀腌制半个小时
4:锅内下入色拉油,将制作香料油的所有调料下入锅中,小火熬制锅内材料变色发干后将油沥出备用
5:干辣椒从中间剪断,放入一个大碗中,用手反复抓散
6:抓好的辣椒倒在筛子中稍微抖动,待辣椒籽沉底后将表面的辣椒抓出备用
7:杏鲍菇,冬瓜切条,豆芽洗净后焯水捞出后控干水分
8:加入蚝油,盐,白胡椒粉,糖拌匀作为配菜放在碗底备用
9:锅内加水烧开,将花椒和干辣椒分别下入水中焯2分钟捞出控干水分
10:锅内水改小火,下入腌好的鱼头和鱼骨,煮至颜色发白后下入鱼片
11:等鱼片表面变白后将鱼头鱼骨和鱼片一同捞出,码放在配菜上面
12:锅内小火加热香料油,待油温稍热时下入花椒炸香后下入辣椒继续煸炒,炸至辣椒变干变硬后,连同底油一起浇在鱼身上制作完成。
碎嘴唠叨:
1:熬制香料油的香菜洗净不要去掉香菜根,连根一起熬制比较香
2:鱼片下锅的时候不要一古脑全倒进去,需要逐片依次下入锅中,注意鱼片煮制的时间很短,表面一微微变色即可盛出,煮的时间长了鱼片容易碎。此时鱼片不是全熟,剩下的靠油温来焐熟。
3:花椒和辣椒焯过水以后,可以在油内炸制的时间更长,让香味更好的融入到香料油中
4:最后炸辣椒和花椒的时候要用铲勺不断翻炒,因为油温比较高,要随时注意不要让辣椒糊掉
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