红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,我们到餐馆,首先找的是菜单,这些菜单不是心血来潮就开具的。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你找到了哪些有趣的菜谱呢?下面是小编帮大家整理的生吃要选择脆嫩蔬菜-各烹调法如何保营养?,请马上收藏本页,以方便再次阅读!
富含水分的食物,如粥、面条、牛奶、蔬菜等,比较适合用微波炉加热。微波加热效率高,烹调时间相应缩短,因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小,而且几乎没有溶水损失的问题,也不会在菜肴当中增加过多的油脂。
各烹调法如何保营养?生吃选择脆嫩蔬菜
蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质,以及多种活性保健因子,如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题,而且生吃蔬菜的品种受限,食用量也很难达到每天一斤的标准,特别是绿叶蔬菜。胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适。
本网站小贴士:质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜,如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜,食用前清洗干净。
快炒控油温是关键
炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快,溶水损失较少,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法,但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。
本网站小贴士:炒菜讲究快速,因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬,可以先将其切成薄片或小块,或者预先焯烫一下。
控制油温也很重要,等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下方法检验油温:把葱花先放进去,当其还没有变色,周围冒出较多的小气泡时,说明油温合适。
蒸菜食材尽量平铺
蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失,也没有煎炸时的过高温度,加热温度不超过100摄氏度,热分解损失较小,氧化损失也少,没有油烟,而且不会引入过多油脂。
用蒸菜法做凉菜,可以先把材料蒸熟,然后浇上汁,比如青菜、圆白菜等可以蒸好之后浇上炝葱花豉油汁。做热菜,则有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸等不同加热方式,还有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料调味方法。
本网站小贴士:许多人对蒸的做法不太了解,其实荤菜、素菜都可以用来蒸。蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上,尽量铺平一些以便蒸汽接触,放进上汽的蒸锅中,按菜量多少,火力大小,调整蒸的时间,一般2~5分钟即可。
焯煮沸水少量多次
水煮烹调包括煮、煲、焯烫等,靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度,虽然不会产生有害物质,但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中,如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉,这些营养素的损失较大。
本网站小贴士:水煮法适合所有食物。质地较嫩的食材,比如叶菜可以用短时焯烫,质地较老的食材,比如薯类、肉类等可以长时间炖煮。
炖煮时可以减少水量,连汤一起利用。焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅,开大火,再次沸腾后立刻捞出。菜量大时宜分批焯烫,尽量缩短加热时间,减少营养素的损失。
煎炸水煎代替油煎
水煎法常用来制作水煎包、锅贴等食品。其基本原理是,放少量油把原料烤热,然后放入水盖上锅盖,利用蒸汽把原料蒸熟,水分蒸发后,少许油留在锅底,把原料的底部煎脆,达到下脆上软,外香里嫰的效果。这个方法非常适合用于烹调表面已有少量油脂的速冻半成品,如鸡肉饼、鱼条、鸡米花等,与油煎法相比,成品营养损失少且脂肪含量低。而油炸食品不仅含油量高、热量高,严重破坏维生素和抗氧化物质,而且油温较高难免产生致癌物。煎炸油往往会反复使用,其中会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质,极其不利健康。油烟中含有致癌物,吸入肺中还会增加肺癌风险。
本网站小贴士:尽量少用油炸法烹调食物,可以用水煎法代替。偶尔油炸食品时要注意控制油温,煎炸油不反复使用。
高压适合肉豆杂粮
与常压烹调相比,用高压锅烹调不仅简便快捷,而且因为锅体密闭,排气或加压之后不再与外界空气接触,有利于保存食材中的抗氧化活性成分,脂肪氧化程度较低。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材,如牛肉、杂粮和豆类,维生素损失相当或略少。由于家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度,不产生任何致癌物质,因此非常健康、便捷。
本网站小贴士:使用高压锅时,安全问题十分重要。在使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通,安全塞是否完好;锅内食物不能超过容量的2/3;当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时,要立即降温。
烤制不要接触明火
烤箱温度可以控制在200摄氏度以下,若食材包上锡纸,局部温度能保持在100摄氏度左右,能使食物受热均匀,营养素保留较好,产生有害物质也较少,也是比较推荐的烹调方法。但是,不推荐用明火碳烤食物(比如烤串),因为温度无法控制,局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物,而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量PM2.5,再加上烟气上附着苯并芘等致癌物,对肺部健康十分不利。
本网站小贴士:烤制的烹饪方法适用于所有食材,但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。最好不要用明火烧烤。
微波油多食物别用
富含水分的食物,如粥、面条、牛奶、蔬菜等,比较适合用微波炉加热。微波加热效率高,烹调时间相应缩短,因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小,而且几乎没有溶水损失的问题,也不会在菜肴当中增加过多的油脂。网上一直有微波炉致癌的谣言,但没有任何研究证实。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足,也没有外焦里嫩的效果。
本网站小贴士:油脂多而水分少的食物(如奶酪、坚果、五花肉等)、有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物(如蛋类等)、干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等不宜微波加热。
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烹调面食如何保存营养
随着人民生活的提高,小麦的加工越来越精细,面粉越来越白,从营养学角度来讲,面粉加工越精制,其营养素的损失也越严重。
面食常用的烹调方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等诸多方法,制作的方法不同营养素损失也有所不同。经发酵蒸出的馒头vitb1和vitb6的损失分别接近11~21%和6~12%;煮面条vitb1和vitb2的损失分别近20%和3%;烙饼vitb1和vitb2的损失分别为3%和15%;炸油条vitb1和vitb2的损失分别为65%和69%;捞面条vitb1、vitb2和尼克酸分别损失49%、47%和22%。从列举的数字可以看出,蒸、煮(带汤)、烙营养素损失相对较少,而“捞”相对较多,(流失到汤中一部分)面条汤最好能得到利用不要弃去。而油炸的食品由于油温高,加工过程有时加碱,使b族维生素遭到破坏较多.
玉米比较特殊,制作玉米面粥、玉米饼等过程可以适当加入碱,即可加快烹调速度,改善口感更可使尼克酸释放出来,使结合型的尼克酸变为游离型的尼克酸,而利于人体的吸收和利用。
如何烹调好茄子?绿叶蔬菜的营养与烹饪方法
把银芽放入锅中炒至干身,离火后加入熟油及其盐即可上碟。依此方法炒出的银芽既爽脆,又油润。相反,如将银芽直接放入油锅中儿炒,银芽不但挞身,一加盐便大量标水了。
香菇如何炮制才入口嫩滑?干香菇要做得入口嫩滑,现将炮制香菇秘诀介绍如下:
(1)香菇浸透后加淀粉(生粉)揉搓片刻,再用清水冲净后,上笼蒸熟然后进行烹调,香菇会格外的QQ,入口软滑。
(2)香菇不宜爆炒过久,否则会收身,入口有粗而糙之感觉。
银芽如何炒避免标水?
把银芽放入锅中炒至干身,离火后加入熟油及其盐即可上碟。依此方法炒出的银芽既爽脆,又油润。相反,如将银芽直接放入油锅中儿炒,银芽不但挞身,一加盐便大量标水了。
如何烹调好茄子?
首先要注意茄子的选购,宜选轻身的,入口方觉绵滑。烹煮茄子时宜用充足的油,用热油过油(就是炸)油温一定要高,高油温过油,油不会渗透到茄子里面,油温过低茄子就象海绵吸储大量的油,然后煮出茄子全是油无法入口。另外还有一种方法,就是锅里放少许油,油热后放入茄子,火不要很大,然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水,直到熟透后调味加少许水。依此方法煮出之茄子,入口必定软绵滑溜。
水焯西兰花和糠蜜豆的时候为什么要在水里放盐、糖和油?
蔬菜焯水,是近年来炒蔬菜最普遍的一种烹饪方法,最早使用此方法是港台地区,随着改革开放逐渐向内地推广应用。
当然焯水可增加水溶性营养成分的损失,尤其是维生素C损失,但是可以采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐以及糖,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
据专家分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。在水中加油,主要使蔬菜离开水之后,因高温而蒸发水分,尽量减少水分流失。
还可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味以及农药残留危害。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
鲜草菇要如何烹煮才会入味?
(1)在草菇底部打上十字花刀纹,使烹煮时能容易入味。
(2)草菇先焯水去除臭青味,再用好汤滚煨片刻,滚煨后让其浸于好汤中,到用时隔干,依此做法,草菇一定会彻底入味。
冬瓜要煲烂有何速成的秘诀?
将冬瓜煲烂并不如想象中费时,只需将冬瓜放锅中加水煮滚,盖好熄火焗十分钟,便可达到烂透的效果。此煲焗之方法也适用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物。
鲜芦笋生炒应否先焯水?
鲜芦笋生炒不易熟透,焯水后炒又不爽脆。方法是先将其过油(泡油)再作炒,效果必定理想。此方法也适用西芹、芥兰等蔬菜。
芥菜胆如何去除苦涩及使入口爽滑?
用水6杯加苏打粉一茶匙煲滚,放入芥菜胆煮2至3分钟,至菜梗略微软身,捞起用清水漂洗至凉透及去清苏打粉味,即口用于焗、炒或其他方法。此方法也适用苦瓜。
中式烹调技法:碎烧法
在中式烹调技法中,“烧”这种技法有很多种,如白烧、红烧、干烧、酱烧等。有经验的厨师将其融合一起,创出一种新的烧法――碎烧法。酒家用碎烧法烹制的菜肴风味独特,深受食客喜爱。“煮妇”们不妨也可以尝试用碎烧法烹菜,以便让家中的餐桌上更丰富、更有特色。
什么是碎烧法
碎烧法,就是在菜肴烧制的过程中,加入一些“碎烧料”,并把碎烧料的味道烧入主料中去,最后再按照川菜干烧的烹饪收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。
碎烧法的用料
在碎烧技法中,选取什么样的碎烧料是个关键。碎烧料一般是由松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿、芥蓝茎、熟花生碎、熟腰果碎这几种原料组成的。
碎烧料的特点
在碎烧料中,松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等原料主要表现出鲜、香、甜的口感;芥蓝茎等原料则表现出清香脆嫩的口感;而熟花生碎和熟腰果碎则就表现出干香酥脆的口感。
碎烧料的变化
不过,碎烧料也不是一成不变的,它还可以根据不同的主料做一些小变化。如烧制腥异味较重的鱼肉和羊肉时,可增加洋葱、藿香、芹菜、香菜等增香去异。
碎烧料的形量
在使用碎烧料时,各种原料的使用量都应该是相同的,在一菜肴中的总用量,应该以100―140克为宜。
碎烧料一般都要切成较小的丁块,这样才容易烧出味。
碎烧烹制步骤
使用碎烧料时,因其是由多种原料组成的,所以各种原料的质地和性质又都不相同。若是把碎烧料中各种原料的特性都体现出来,那么各种原料下锅的时机和顺序就显得很重要了。
碎烧料下锅分三个步骤:
1、将姜、葱、蒜炝锅,下入调料(如桂林辣酱等),先炒香出色,待掺入鲜汤和下入主料后,再投入碎烧料中的松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿,最后调味;
2、待主料烧透入味后,才放入芥蓝茎等;
3、待收浓汁水且亮油时,再撒上炒熟的花生碎和熟腰果碎。碎烧技法贴士在用碎烧技法烹制菜肴时,主料应选用易入味、肉质鲜嫩的原料,如鱼肉、羊肉、羊腰、猪脑花、牛脑花等。烹制菜肴前,主料要经过焯水或油炸处理。用碎烧技法烹制菜肴时,火候的掌握使用很重要,应当是先用大火烧沸,跟着投入主料,然后转成小火,再将主料烧入味,最后再用中火收汁即可。
经过碎烧法制成的菜肴具有色泽红亮、汁浓味厚的特点,口味也多是香、甜、辣、咸、鲜兼备的复合味。
碎烧鲤鱼
原料
鲤鱼1条(约900克),藿香末20克,碎烧料(松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等)140克,郫县豆瓣50克,番茄酱80克,姜米20克,蒜米30克,葱花30克,精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量。
制法
1、鲤鱼宰杀治净,从下颌处至尾部剖开,脊骨处相连,接着便在鱼身两侧剞上一字花刀,之后纳入盆中,用精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味。
2、把碎烧料均切成小丁备用。
3、炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,下入腌好的整鱼,炸至表皮焦硬时,捞出沥油。
4、锅留底油,投入姜米、蒜米、葱花爆香,下入郫县豆瓣、番茄酱炒出色,掺入鲜汤,下入炸好的鲤鱼,烹入绍酒和香醋,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精,撒入松花蛋白丁、马蹄丁、水发香菇丁、火腿丁,待旺火烧沸后,转小火烧至入味且汤汁浓稠时,下入芥蓝茎丁和藿香末,淋入芝麻油和红油,见已亮油时,撒入熟花生碎和熟腰果碎,起锅装盘即成。
如何烹调绿色蔬菜更健康?绿色蔬菜的烹饪技巧
烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法,并在烹炒时适当颠锅,这样可较好地保持蔬菜的绿色。
绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿素游离出来,同时在热力的作用下,植物细胞膜破裂,析出植物体中存在的酸,因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应,生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素,需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。
实验证明,烹调10分钟,就有37.5%的脱镁叶绿素生成,若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜中的绿色。
另外,蔬菜组织中存在着的酸,多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时,应适当颠锅,这样易使有机酸挥发,以减少叶绿素与酸接触的机会。
蔬菜怎么吃健康
1、能生吃的蔬菜尽量生吃
萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等均可生食,既可尝到自然美味,维生素C也未破坏,但生食蔬菜应注意卫生。
2、吃饭时应先吃蔬菜
当人饥饿时,食欲特别旺盛,面对满桌美味佳肴,应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一,尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
3、蔬菜尽量不加佐料食用
绿色蔬菜的最佳吃法,是在开水中快速烫一下,尽量不加佐料,力求清淡,品尝自然味。
4、不要把蔬菜榨成汁饮
蔬菜榨汁饮用,会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼作用不是单纯地嚼烂蔬菜,更重要的是通过嚼的手段,使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里,帮助消化和吸收。
水果蔬菜榨汁如何保留更多营养
水果蔬菜榨汁如何保留更多营养
榨汁是否损失营养素?
那是当然的,主要是损失维生素和抗氧化成分。哪怕是榨了之后马上就喝也是如此。这是因为,水果蔬菜的细胞中,都有复杂的超微结构。就好比一个单位,会有很多房间,各个房间各司其职,所放的东西也不一样,不能混在一起。比如说,维生素C一定不能和各种氧化酶相遇,否则就会互相作用。可是,在打汁时,高速旋转的刀片把细胞全部破坏,其中的所有东西都混在了一起。这样,维生素C遇到了多种氧化酶,自然就会损失惨重。据试验表明,黄瓜在打汁后,和打汁前相比,维生素C的破坏率高达80%。番茄、小白菜等也有类似的结果。除了维生素C,像类黄酮、花青素等抗氧化成分,也会因此有不同程度的损失。至于不溶性的纤维,当然不会跑到汁里面去。不溶性元素如钙也会被留在渣子当中。所以,打汁虽然时尚,还是不如直接吃水果蔬菜来得健康。不过需要肯定的是,榨汁后还是可以得到不少矿物质,比如钾。
怎样榨汁可以减少营养损失?
很多人不知道,商业生产中制作果蔬汁,往往要对果蔬进行热烫处理。也就是说,需要把水果蔬菜在沸水中略微烫一下,把那些氧化酶杀灭掉,也让组织略微软一点,然后再榨汁。这样,不仅维生素的损失反而变小,出汁率增加,而且还能让榨汁颜色鲜艳,不容易变色。特别是那些没有酸味的蔬菜,比如胡萝卜、芹菜、鲜甜玉米,一定要烫过再打汁。至于吃完整蔬菜水果的那种饱腹感,是无论怎样榨汁都不能保留下来的。喝果蔬汁并不怎么觉得饱,而吃完整的水果蔬菜会觉得很饱,因此减肥者还是用完整吃的方法比较好,榨汁不是理想的选择。
榨汁之后能放多久?
如果没有经过烫煮,榨汁之后应当马上喝,不可以存放。可以说,每多一分钟,维生素和抗氧化成分的损失都在增加。没有烫煮的榨汁非常容易变色。变色并不意味着有毒有害,仍然可以喝,只是意味着果蔬中的多酚类保健成分接触氧气被氧化,抗氧化作用将有所下降。同时,在储藏过程中,口味也会逐渐变化,失去原有的新鲜美味。如果经过烫煮再打汁,酶已经被灭活,那么在冰箱里密闭暂存一天应当是可以的。注意要尽量减少果汁和空气的接触,避免氧化变色。
榨汁后的渣子是否要吃?
打算把渣子吃掉?显而易见,口感是相当不好的。既然你都要吃渣子了,何必还费这个麻烦来榨汁呢?直接吃完整的水果蔬菜不好吗。渣子主要是纤维含量丰富,对需要控制便秘和血脂的人来说是好的,对于那些容易腹泻腹胀的人则不适合。
总的来说,如果能够吃完整的蔬菜水果,我并不赞成把它们都榨成汁。榨汁才健康是一种误解。还不如说榨汁是在吃新鲜蔬菜水果有困难,或者吃起来觉得口感不好的时候,用来促进蔬菜水果摄入量的一种技术措施。鲜榨汁本身并不带来营养价值的改善,如果因为有了榨汁机就以为无需吃完整的蔬菜水果,不必每餐吃很多蔬菜,那可就是适得其反了。
在明白以上的榨汁注意事项之后,你知道自己在家榨汁还需要注意哪些事项吗?
烹调时应注意带毒蔬菜
新鲜黄花菜所含秋水仙碱进入人体后经氧化会产生有毒物质,食后会引起类似急性肠胃炎症状,极易误诊。而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡,已将大部分秋水仙碱溶出,所以一般不会中毒。
四季豆和菜豆它们的有毒成分主要是皂疳和胰蛋白酶抑制物。烹调时,应先将其煮熟,然后捞出,再加上调味佐料焖煮,便可解毒性。
蚕豆体内红细胞缺乏6-磷酸葡萄糖脱氧酶吃了蚕豆后会得溶血性黄疸,又称蚕豆病。这种病多有遗传性,因此,有家族病史的人应到医院检查,并避免吃蚕豆。
蓝紫色的紫菜紫菜水发后若呈蓝紫色,则说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。这些毒素蒸煮也不能解毒,不可食用。
新鲜木耳鲜木耳含有一种啉类光感物质,它对光线敏感,食用后经太阳照射,引起日光皮炎,个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难。为此,不可食用。
另外,白果、杏仁、木薯都有一定的毒性,不可多吃。
5种蔬菜烹调不当易中毒
梅豆角
中毒表现:一般在吃了没有炒熟、煮透的梅豆角半小时至3小时,最长可达十几个小时内发生中毒。表现为上腹部不适或胃部烧灼感,腹胀、恶心呕吐。
正确烹调处理方法:豆角中所含的皂素在加热100℃,经30分钟以上加热可破坏毒性,所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。建议采取炖煮的方法,如果炒食必须先用开水充分加热。炒时不能急火快炒,千万不能贪图脆嫩和节省时间。
黄花菜也称金针菜
中毒表现:食用鲜黄花菜后12至30分钟,长者4至8小时可发病,主要症状为恶心、呕吐、腹痛,中毒严重会导致死亡。
正确的烹调加工方法:鲜黄花菜的烹调去毒过程比较复杂,所以卫生部门建议食用干黄花菜,不要食用鲜黄花菜。如果在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒,必须在开水中煮透,煮软后挤出水分,然后再用清水漂洗几次炒食。
发芽的马铃薯和青色番茄
中毒表现:食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒症状。
正确处理方法:发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。
野蘑菇
中毒表现:有毒蘑菇毒素会破坏人的神经系统,让中毒者产生幻觉,有的毒素危害人的肝脏、肾脏,致人发烧、腹泻等症状。
正确处理方法:野蘑菇坚决不能食用,如果喜欢吃蘑菇可在市场上购买种植的菌菇,这样更安全可靠。
蔬菜如何焯水才不会使营养流失
为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。
采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。
据分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。
水煮蔬菜的诀窍-最佳蔬菜烹饪法
芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这类食物可直接在炭火上略加烧烤,香味十足。最好将蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤适当的时间,再放到中火处慢烤片刻即可。烧烤过程中应经常翻动,防止烤焦烤糊。
最佳蔬菜烹饪法蔬菜品种不同,吃法也各异。今天给大家介绍不同蔬菜的6种最佳吃法。
盐水煮:
玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的关键,是不要煮过头而导致蔬菜失去原味。诀窍是不要将蔬菜切成小块,(每一个切面都会导致原味损失),水应多放些,还应加些食盐,煮沸至少10分钟。
烤箱烤:
甜菜、南瓜、胡萝卜、花菜和红薯。用烤箱烤蔬菜相对较慢,烤制过程中蔬菜中的天然糖分会分解,蔬菜口感更甜,味道更浓。烤制之前,务必在蔬菜上刷点食用油,置于平底烤盘等容器内。烤制过程中还应适当翻动,这样烤制的蔬菜色泽更均匀。烤箱温度取决于蔬菜切块大小,大多数情况下,烤箱温度宜设置为204摄氏度至232摄氏度。
清蒸:
芦笋、西兰花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸笼中摆放应松散均匀,这样在清蒸过程中受热均匀,口感更好。另外盖子务必盖严,火候应适度。
煎炒:
球芽甘蓝、绿叶蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜,最重要的是掌握烹饪时间,绿叶蔬菜通常几分钟就会体积大减。烹调过程中,要观察蔬菜色泽,或是品尝口感,防止烧过头。
煨炖:
胡萝卜、粗叶菜(甜菜、甘蓝、芥菜叶等)和土豆。类似水煮,煨炖很容易使蔬菜煮透煮烂。蔬菜一旦熟透,应立即捞起装盘。胡萝卜、土豆等煨炖后口感更为软糯,也有利消化。
烧烤:
芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这类食物可直接在炭火上略加烧烤,香味十足。最好将蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤适当的时间,再放到中火处慢烤片刻即可。烧烤过程中应经常翻动,防止烤焦烤糊。
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