水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,我们到餐馆,首先找的是菜单,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你记得哪些菜谱呢?以下为小编为你收集整理的腌酸菜温度5至15℃为宜-腌酸菜时可加维生素C,请收藏并分享给你的朋友们吧!
酸菜好歹也算是一种蔬菜,可以使冬季的餐桌更丰富一点。虽然酸菜其实就是大白菜,严格地说与食物多样化的原则不是一回事,但总算是换个吃法嘛,不至于整天吃大白菜大白菜。
腌酸菜时加片维生素C冬天一到,酸菜成了饭桌上的常见菜肴。酸菜清新爽口,但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。有什么有效的解决方法吗?腌制时放片维生素C,便可以减少亚硝酸盐的生成,让酸菜吃起来更安全。
蔬菜里含有大量的硝酸盐,在某些细菌的作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论,1公斤菜中加入400毫克的维生素C,可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒,腌制时,用凉开水将维生素C溶解,切忌用热水,以免破坏维生素C,影响腌制效果。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制,温度在5~15℃为宜。
温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。具体做法是,挑选个大、心实的白菜,摘去老叶子和腐败的帮子,洗干净,从中间将白菜劈开成两瓣,一层层转圈摆实,每层适当放些盐(放盐量为4%)。然后把菜放入缸中,注意一定要压实,菜与菜之间不留空隙,减少白菜和空气的接触,再倒进泡了维生素C的水,以浸过菜面为宜,最后把容器封实。
一般来说,腌制后的两三天到十几天之间,酸菜中亚硝酸盐含量最多,到二十天之后含量就变得非常低,基本上对人体无害。此外,吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果,也会阻碍亚硝酸盐的生成。
常吃酸菜的好处
营养比白开水多。
虽然酸菜的营养价值远不及菠菜等绿叶蔬菜,甚至与大白菜相比也相差较多,但还是含有少许营养物质的,含量至少比白开水多。
吃酸菜已经成为北方人一种可供继承的传统。
毫无疑问,这种传统是与低下的生产力有关的。爱吃酸菜的习惯怎么看都是穷日子留下的后遗症。
丰富餐桌蔬菜品种。
酸菜好歹也算是一种蔬菜,可以使冬季的餐桌更丰富一点。虽然酸菜其实就是大白菜,严格地说与食物多样化的原则不是一回事,但总算是换个吃法嘛,不至于整天吃大白菜大白菜。
酸菜农药残留比较少。
与冬季温室大棚生产的反季节蔬菜相比,大白菜农药残留比较少,而且经过长时间的腌制,原有的残留农药也会分解残留农药与营养素一起流失啦。不过,需要指出的是,有人把酸菜当做冬天的应季蔬菜,这就犯了形而上学的错误。
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东北腌酸菜
食材明细:
主料:白菜1个
辅料:盐3勺
东北腌酸菜的做法步骤:
1,准备一颗白菜,盐
2,把白菜切成丝
3,放三勺盐,搁置一个小时左右
4,攥干,把水分挤没后放进塑料瓶子里
5,准备一个450ml的康师傅塑料瓶子,无水无油,把白菜丝放进去
6,把盖子拧紧,放置一个月,一个月后就可以食用,可以酸菜血肠,酸菜五花肉,酸菜牛羊肉都很好吃的哦!
不用腌的健康酸菜
食材明细:
圆白菜1个,洋葱1个,食盐适量,料酒半碗,白醋1小碗,果汁1小碗
不用腌的健康酸菜的做法步骤:
第1步圆白菜洗净,切细丝;切的越细,越容易入味。 洋葱洗净,切细丝备用。锅中放适量油,平时炒菜的量就行,放入洋葱丝进行煸炒小火将其煸炒出香味,洋葱微焦,把洋葱捞出来。留油备用,此菜吃葱不见葱,我们借葱的香气,来炒圆白菜。
第2步把圆白菜倒入锅内。 第一次调味:放入适量盐,进行翻炒。先放盐,可以把圆白菜中的水分杀出来。随着不断的翻炒,圆白菜中的水分被杀出来,将水分收干,再加调料的时候更容易入味。第二次调味:放半碗白醋。慢慢的将白醋耗干,随着白醋的不断蒸发,醋的酸味融入到圆白菜内。这时候炒出来的圆白菜是酸味的,并没有酸菜的浓郁香气和口感。
第3步第三次调味:放入半碗料酒。 再放入半碗白醋(白醋分2次加,第一次让白醋充分渗入到圆白菜内,在做的过程中挥发了一部分,所以第2次放白醋,使醋味更浓郁)。第四次调味:汤汁再次收干,倒入1小碗果汁。汁可以中和白醋的酸味,还可以使酸菜的口感更加的柔和。将汤汁再次收干,酸菜就大功告成了! 晾凉之后放冰箱,随吃随着,可以作为佐粥小菜,还可以用来炒肉,做包子馅等等。
炒菜时如何保存维生素
蔬菜在加工、烹调过程中,方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢?
1、择菜
尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长,老叶中养分积累得多。
2、洗菜
要先洗后切,浸泡时要适可而止。切后再洗或泡的时间长会使许多维生素溶解于水中,造成营养损失。
3、切菜
要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下。
4、烹饪
烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素c的损失。此外,勾茨也是保护维生素c的好办法。
5、炒菜
一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。
6、食用
最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下,如果削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃。
补充维生素C的草莓汁明虾
食材明细:
鲜虾适量,草莓适量,金针菇适量,泰国鸡酱适量,葱适量
补充维生素C的草莓汁明虾的做法步骤:
第1步金针菇切小段飞水捞出待用。将虾开边去虾线,清水冲洗。
第2步用蛋清、盐、胡椒粉、水淀粉腌渍上浆。草莓切幼粒。
第3步锅中放油将虾肉滑熟捞出,锅留底油煸香葱姜蒜放入鸡酱草莓粒炒匀放入鲜虾、加盐、糖、水淀粉收浓汁即可出盘撒香葱粒。
炒山药 让维生素C流失更少
炒山药 让维生素C流失更少
近时间来,对于山药的强大功能报道得很多。当然山药是一种天然的养生以及药用价值互存的食物。对人体有很不错的保健效果,山药多于用于烹饪,但是对于烹饪山药的方式众多,哪一种烹饪山药的方式最能体现其的营养价值呢。
炒山药。在所有山药的做法中,炒山药是最营养美味的。山药切成片或丝下锅爆炒,因加热时间短,所含营养成分,尤其是维生素C丢失得较少。比如素的有山药炒木耳、西红柿炒山药,荤的有山药炒肉片、山药炒腰花、山药炒虾仁、山药炒鸡丁等。
清蒸山药。如果是大病初愈,没什么胃口,可以选择最简单的清蒸做法。将山药去皮,切段,放入锅中蒸熟,然后蘸白糖食用,清鲜绵软,香甜可口。这种吃法口感软烂,也适合慢性病,如高血压、胃病等患者食用。喜欢甜品和体质虚弱的女性也可以把山药在水中焯一下,浇上熬好的蜜汁,吃了可以滋阴养血。
煲山药粥。煮粥时放入山药块,再加上几颗撕开的红枣,孩子和老人最适合吃。因为这两类人群的牙口都不太好,而且消化系统比较弱,而山药粥十分易于消化。此外,脾胃虚弱或消化不良的人也适合喝山药粥。此外还可以做花生山药粥、枸杞山药粥、桂圆山药粥、南瓜山药粥等。
炖山药。山药炖土鸡,健脾和胃,适于秋冬滋补,将山药切成段,用高压锅将鸡块稍压三成熟后,倒入山药段并加入枸杞等辅料,再用微火烧20分钟即可。山药炖排骨,滋肾益精,将排骨用热水汆烫之后洗净,再放入锅中加水煮20分钟,放入切好的山药,加上其他材料并调味,再以中火继续熬煮15分钟。
以上介绍的这几款烹饪山药的方式,是不是对你有不错的帮助呢。山药的食物价值很高。还有不错的口啤药用价值。常吃山药可以保护身体的健康。所以山药对人体的保效效果怎么样,关键也在于烹饪的方式如何。
如何保留蔬菜中的维生素C
现代美食不仅要美观,还要求营养健康。那么对于烹调方式也有更高的要求。如何才能烹调出既美味又保留住营养如维生素C的菜肴呢?下面我们一起来看看。
如何保留蔬菜中的维生素C
如何保留蔬菜中的维生素C
1、蔬菜现购现吃
蔬菜越新鲜含维生素C越高,储存过久,蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。
2、使用微波炉加热
某营养专家发现,通过微波炉加热的蔬菜,其中的维生素C含量比例比生蔬菜中维生素C含量比例更高。营养专家认为,出现这种情况的原因是蔬菜中的水分在加热过程中变成蒸汽,导致蔬菜中干物比例增加,继而维生素C的含量也增加了。
3、蔬菜不要切得太碎
有专家发现,将蔬菜分别切成块状、片状和丝状,并分别煮10分钟后发现,蔬菜切得越碎,维生素C损失得越多。
4、蔬菜先洗后切
如果先切后洗,蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调,放置稍久也易导致维生素C的氧化。
5、缩短泡蔬菜的时间
维生素C是一种水溶性维生素,极易溶于水,蔬菜在水里泡的时间越久,则维生素C的流失就越多。蔬菜切得越细碎,与水接触的断面就越多,流失量也越大。但当用油炒时,油反而阻止了维生素C的流失。
6、泡蔬菜时添加食盐或砂糖
水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。但需要注意的是,尽管食盐和白砂糖加得越多,维生素C保留得越好,但在烹饪的过程中应当综合考虑口感以及食盐、能量的摄入,一般不建议加太多,一小勺即可。
7、蔬菜用淀粉勾芡
蔬菜的烹调过程中可加少量淀粉,淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。
8、蔬菜不用使用铜餐具装
餐具中的铜离子,在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。
如何抑制蔬菜维生素C的流失?焯烫蔬菜时加点盐
往水中加少许食盐和砂糖即可。这是因为,水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。
如何抑制蔬菜维生素C的流失?在烹饪蔬菜的过程中,最担心的就是维生素的流失,这其中,以脆弱的维生素C首当其冲。怎么烹调才能更有效地保留蔬菜中的维生素C呢?
蒸食与用微波炉加热维生素C损失最少
如何烹调才能使蔬菜中的维生素C损失最少?带着这样的疑问,记者在技术员的指导下进行了实验。结果发现,通过微波炉加热的蔬菜,其中的维生素C含量比例比生蔬菜中维生素C含量比例更高。专家分析认为,出现这种情况的原因是蔬菜中的水分在加热过程中变成蒸汽,导致蔬菜中干物比例增加,如果将损失的水分计算进来,通过微波炉加热的方式,维生素C的含量略有减少。
记者随即针对水煮对维生素C的影响展开调查,他将蔬菜分别切成块状、片状和丝状,并分别煮10分钟后发现,蔬菜切得越碎,维生素C损失得越多。
但如果同样是切丝,分别将蔬菜丝用蒸、微波炉加热和油炒的方式来烹饪发现,不管是蒸3分钟,还是用微波炉加热1分钟,或是用油炒3分钟,维生素C都没有太大幅度的减少。
这些实验结果表明了什么呢?维生素C是一种水溶性维生素,极易溶于水,蔬菜在水里泡的时间越久,则维生素C的流失就越多。蔬菜切得越细碎,与水接触的断面就越多,流失量也越大。但当用油炒时,油反而阻止了维生素C的流失。
针对蔬菜加热越久维生素C被破坏得越多的说法,专家认为与其说是被破坏了,更科学的说法是维生素C被氧化了。但即使被氧化了,维生素C在人体内依然能发挥其原本的作用,但如果维生素C溶入到汁水中,势必导致人体摄入维生素C的减少。因此,在烹饪富含维生素C的蔬菜时,应当尽可能减少蔬菜与水的接触。
焯烫蔬菜时加点盐或糖能抑制维生素C的流失
那么,如果需要焯烫蔬菜时,该怎么做才能减少维生素C的损失呢?专家表示,首先应当尽可能减少蔬菜在水里浸泡的时间。比如当我们要焯烫一整袋的菠菜,如果一口气将一袋下入锅中,想要达到焯烫的效果就必须煮久一点,这样维生素C就会流失更多。因此正确的做法是少量多次地下入水中焯烫,每次焯烫的时间更短,则维生素C的损失就更少。
除了减少水煮的时间,往水中加少许食盐和砂糖即可:
往水中加少许食盐和砂糖即可。这是因为,水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。但需要注意的是,尽管食盐和白砂糖加得越多,维生素C保留得越好,但在烹饪的过程中应当综合考虑口感以及食盐、能量的摄入,一般不建议加太多,一小勺即可。
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