“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你对美食菜谱感兴趣吗?以下是小编为大家整理的“究竟是谁偷走了它的营养? ”,可能你会喜欢,欢迎分享。
究竟是谁偷走了它的营养?
营养流失的九步骤
菜先切后洗
不少人图方便,会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。比如,很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但大量的营养素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。另外,蒸饭前淘米,也不要反复搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。
切得太细碎
俗话说,食不厌精,但从营养的角度来说,菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小,其表面积越大,接触空气和热锅的可能性越大,那么营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且,有人习惯提前切好备菜,但这样会造成一些容易氧化的维生素,比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此,菜最好是现切现炒,现炒现吃。
果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表结实的瓜果还可用小刷子刷洗,觉得洗干净了,再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。
焯菜时间久
有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。应对方法是,在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油,封住菜的断面,阻止其氧化损失。
炒菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养,损失了原本丰富的维生素,过了油的肉也不容易消化,还会导致摄入的油脂超标。因此,自己在家做菜的时候,最好省略这个步骤,多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。
炒菜油温高
很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。另外,炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。因此,建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。
盐放得太早
不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,影响口感。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。
菜汤全倒掉
炒完菜后,很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素,包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。这时可以用适量的水淀粉勾一下芡,不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面,还能在食物表面形成一层保护膜,起到保温和抗氧化的作用。
腌肉乱用碱
不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀,然后用适当的油温滑熟,这样可以很好地保住营养,并且口感也不错。
97Msw.com相关知识
它它汁
食材明细:
鸡蛋,沙拉油,糖,盐,腌黄瓜,花旗芥末
它它汁的做法步骤:
1、先将鸡蛋放果汁机内打匀,再徐徐放入沙拉油慢打之,最后加入糖、盐再打匀即成沙拉酱。
2、做好的沙拉酱加入芥末、腌黄瓜打匀即可。
老外最爱吃的它,搭配花生,竟是心血管病的“无敌杀手”!
法国人喜欢喝洋葱汤,意大利面的配菜少不了洋葱,希腊人最擅长用洋葱调味,印度人尤其喜欢吃生洋葱……
在国外,洋葱就像中国的生姜、大葱一样常用,一般都会切成丁,装进碗,塞进冰箱里当调味料备用,洋葱成为了西方人嘴中最普遍的食物。老外为什么那么喜欢吃洋葱呢?
洋葱营养价值高,常吃让血管更健康
洋葱营养价值丰富,被誉为“蔬菜皇后”。它不仅能软化血管而且可以降血粘稠,还可以起到杀菌、抗癌、防衰老的作用。虽然很多人都不喜欢洋葱的味道,但当我们真正认识洋葱对身体的好处后,就知道它可是个宝!
1.防治心血管疾病洋葱能融化血液中不必要的脂肪和胆固醇,促进人体钠盐等物质排泄,抑制血栓形成,软化血管,对预防心血管疾病起到很好的作用。
2.补钙,预防骨质疏松洋葱含有丰富的钙质,同时含有挥发性硫化物,可阻止人体钙流失,常吃洋葱有助于补钙,还可预防骨质疏松。
3.降血糖洋葱含有一种类似甲磺丁胺的物质,能有效刺激人体胰岛素合成和释放,从而对糖尿病人起到一定的降糖作用。
4.抗衰老洋葱具有抑制构成动植物体主要成分油脂酸化的作用,从而有效防止人体皮肤衰老。
5.防止哮喘洋葱中含有至少三种以上抗炎的天然化学物质,可以抑制组织胺的活性,从而有效防止哮喘。
6.防治感冒洋葱含有一种叫葱辣素的物质,称得上是“天然抗菌素”,用来防治感冒非常好。无论什么感冒,洋葱都有一定的防治效果,因为它可以提高我们的免疫力。
7.杀菌抑菌洋葱有一定的杀菌抑菌作用,在一些国家和地区,人们还将洋葱提取精油用来治疗和控制传染病。
看完这些,您是不是找到了老外爱吃洋葱的理由。更重要的是,洋葱搭配好了,还可使原本的养生功效翻倍呢。
洋葱配花生,心血管病的“无敌杀手”
花生中的单不饱和脂肪酸含量较高。单不饱和脂肪酸有利于脂肪代谢,能降低动脉硬化和高血压的发病率。
花生中的维生素E和锌含量也比较高,这两种微量营养素都是抗氧化、延缓衰老、提高免疫力的重要成分。经常适量吃花生米,是日常补充抗氧化物质的便利方式。
洋葱和花生都有其各自的改善血脂和血管健康的作用,并具备多重的抗氧化作用,如果单独食用,固然可以体现各自鲜明的营养功效,但是如果两者搭配同食,则可以发挥协同作战的威力。
紫洋葱拌花生米主料:紫洋葱、花生米。
调料:陈醋、鲜味酱油、白糖、鸡精。
做法:
①将花生米用40℃~50℃的温水浸泡3~5小时,不用水煮,清水洗净待用;
②将洋葱切成菱形小块;
③用陈醋、鲜味酱油、白糖和鸡精将洋葱和花生米拌匀,分钟后即可以食用。
本款小菜特别适用于高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病患者及亚健康人士食用。
它似蜜
食材明细:
澳洲小羊后颈肉1斤,鸡蛋1枚,糖2汤匙,老抽1汤匙,甜面酱1汤匙,淀粉1汤匙,醋半汤匙,姜1块,葱白1节,蒜4瓣
它似蜜的做法步骤:
第1步羊肉切成厚约1公分的薄片。加入蛋、干淀粉、姜丝、少许料酒、老抽(配方外)将上述调料与羊肉一起抓匀,腌5分钟入味。准备一小碗,将糖、老抽、甜面酱、醋倒入。
第2步将上述调料混合均匀。 锅内油烧热,倒入羊肉及姜丝,快速滑炒至肉发白。加入葱片、蒜片翻炒出香味。倒入调好的料汁,快速翻炒一两分钟至匀。
第3步加入少许水淀粉(配方外份量)收汁。临出锅前淋上香油,关火装盘。
做菜加点它,能增加营养,还是能帮助调味?
很多家庭做肉菜时喜欢加点酒,比如料酒、黄酒、啤酒。那么,加酒的作用有哪些呢?能增加营养,还是能帮助调味?
为此,大河健康报记者采访了郑州市中医院业务副院长、营养科主任医师薛玉珠。
菜里放酒有两大作用
薛院长说,烹饪用酒一般是黄酒或料酒(用黄酒做原料,加入一些香料和调味料做成的调味酒),很少用白酒或啤酒。只有传统风味的特色菜,比如啤酒鸭,才会用啤酒。
烹饪时放料酒(或黄酒)的作用主要有两个:
去除鱼虾、肉类的腥膻味。料酒中含有丰富的氨基酸,烹饪时加点料酒,鱼虾及肉类中有腥味的胺类物质就能溶解于黄酒中,加热时会随酒精一起挥发掉,从而达到去腥的目的。
提香。烹饪时,料酒里的氨基酸类物质与食盐结合,会生成氨基酸钠盐,可以提高菜品的鲜香味,使鱼虾及肉类的滋味变得更加鲜美。
如果家里没有料酒,也可以用白酒来代替,同样可以起到去腥的作用,但没有提香的作用。因为白酒里基本上无氨基酸类物质,这也是一般做菜用料酒的原因。
酒不能“减油”
有人说,酒不仅能调味,还能“减油”,即减少人体对油脂的摄入量,甚至能减少肉本身的油脂。对此,薛院长直言不科学,因为酒精和食用油不能互溶。
“减油”最好的办法是按照《中国居民膳食指南》的要求,控制每天的食用油摄入量(不超过30克)。
菜里放酒,用量要小
薛玉珠提醒,烹饪时放酒需要注意三个问题。
1一是用量要小,使用过多的料酒会适得其反。
2料酒要早放,不要等肉熟了再放。
早点放料酒,它会慢慢释放,溶到肉中和汤汁中,使整盘菜的味道更加鲜美。如果肉熟了再放料酒,肉已经变得很紧致,此时料酒很难渗进去,达不到去腥、提香的效果。
3特殊人群如孕妇、幼儿,或者有肝损伤的病人最好不食用料酒。
虽然料酒度数很低,而且在做菜过程中大部分酒精会挥发掉,但还是会存留一部分在菜中,为了保险起见,这些人最好不要食用,可以选择用丁香和桂皮来替代。
100%锁住食物营养,请一定远离它
我们每天吃饭吃菜,为的就是吸收营养,获得健康。可是,世界万物都有天敌。食物中的营养元素也有天生的克星。如果不想吃下去的东西没营养,先来看看这些坏家伙吧!营养素藏在哪儿?它最害怕的又是谁?马上来看一看!
食物营养藏在哪儿?
维生素A。各种动物肝脏、鱼肝油、奶类和蛋类;植物性的食物如胡萝卜、苋菜、菠菜、韭菜以及水果中的杏、柿子等。
B族维生素。酵母、全麦、燕麦、花生、猪肉、甘蓝类蔬菜、牛奶、动物肝脏、鱼、蛋类。
维生素C。主要来源为新鲜果蔬,其中柑橘类水果和番茄是维生素C的好来源,青椒、菠菜、猕猴桃、鲜枣含量也很丰富。
维生素D。富含维生素D的食物并不多,只有鱼肝油、肝脏、肾脏、全脂奶、黄油、多脂鱼等少数来源。
维生素E。几乎所有的植物种子都富含维生素E,比如各种坚果以及花生、芝麻等、大豆、淀粉类豆子和谷胚也是维生素E的好来源。
维生素K。主要来自绿叶菜、蛋黄、动物内脏、大豆等。
谁是营养素最怕的天敌?
水焯烫蔬菜要完整
维生素C、维生素B1、维生素B2等水溶性营养素容易随水流失,比如,清洗蔬菜时,维生素C会从切口随水流失;淘米时,某些B族维生素会流失等。建议在烹调蔬菜时先洗后切,切后马上烹调,焯烫时尽量保持蔬菜完整。淘米时,不要反复搓洗,正确的做法是,在盆里用手搅动着清洗1~2遍,除去较为明显的灰尘,再用手轻轻搓洗一遍即可。
碱泡茶煮汤用纯水
碱是很多营养素的天敌,如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素D等。此外,黄酮类、茶多酚、花青素等多酚类物质在碱性条件下会改变结构,抗氧化活性会降低。北方很多地区的自来水通常会呈现弱碱性,因此在泡茶、煮绿豆汤时最好用纯净水,能更好地保证抗氧化物质的活性。另外,如果想要保护营养,和面、煮粥、炖肉加碱都不是明智的选择。
酸烹制绿叶蔬菜别放醋
对于维生素C、维生素B1、维生素B2等营养素来说,酸是它们的保护神,但却是叶绿素的天敌。绿色蔬菜中含大量的叶绿素(其中含有镁离子),如果加醋烹调,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被偷走了。因此,烹制绿叶蔬菜时,不要放太多醋,最好不放醋。
热忌油煎油炸,宜旺火急炒
多数营养素害怕高温,如维生素A、维生素C、维生素E、叶酸、生物素等。尤其在长时间高温油炸或煎炒的条件下,这些营养素大部分会遭到破坏,且在这个过程中还可能生成致癌物。因此,在烹调时要少用煎炸等烹调方式,旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失。另外,烹调时加一些葱、姜、蒜可起到抗氧化的作用,有利于延缓并减少营养素损失。
光食物避免阳光直射
在强光照射下,维生素C、叶酸、泛酸、维生素E、维生素K等营养素会被破坏。因此,无论是刚买回来的食物,还是已经烹调好的食物,储存时都应该避免阳光直射,放在阴凉通风处或者冰箱里。
氧蔬果切后不久存
维生素C、维生素A、维生素E、维生素D、叶酸等维生素接触到氧气后,会发生氧化反应,从而造成损失。而且维生素C的破坏率随金属的存在而增加,尤其是铜和铁的作用最大。许多蔬菜、水果一旦切开或粮食被研磨后暴露在空气中,很多营养素会被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果,切开后不能在空气中久存,应尽快烹调或吃掉。研磨后的粮食不要开口放置,应放在密封好的容器中。
小结:想获得原汁原味的营养,记得以上几点哦!
蜂蜜水的最佳搭配 竟是这些食物
我们都知道蜂蜜是一种营养价值很高的食物,食用后不仅对人体有着许多的功效,对人们的皮肤更是有着很大的好处。平时我们喝蜂蜜水都喜欢搭配一些其他的食物,那么蜂蜜水的最佳搭配你又知道是什么吗?
1、柠檬蜂蜜水
柠檬蜂蜜水,不用说相信大家都很熟悉了吧,特别是在当下,炎热的夏季,一杯清凉的柠檬蜂蜜水,是再好不过的解暑圣品了。但是,柠檬蜂蜜水只能解暑消渴吗?答案当然不是,柠檬蜂蜜水还有减肥、美白、防止心血管疾病以及防止肾结石等一系列神奇的功效。
2、生姜蜂蜜水
生姜不仅具有保护胃黏膜细胞及解毒的作用,还能促进消化液的分泌,而蜂蜜水营养易吸收,因此,生姜与蜂蜜水搭配,泡出的生姜蜂蜜水,具有促进消化,并祛斑养颜的作用,但是,便秘者、肝火旺者宜慎用,而且夜间也最好不要食用。
3、红枣蜂蜜水
红枣和蜂蜜水的搭配,可谓养颜圣品。红枣可以益气健脾,并促进气血生化循环,而蜂蜜含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐、有机酸等。并可以将体内的脂肪转化为能量释放出来,因此,红枣蜂蜜水不仅可以养颜抗衰老,还能有效防治胃肠道疾病以及神经系统疾病。
中医有句话:“朝朝盐水,晚晚蜜汤”。说的意思是:每天早起空腹喝淡盐水,每天晚上睡前喝蜂蜜水。蜂蜜中的葡萄糖、维生素可以调节神经系统功能,缓解神经紧张,促进睡眠,而且没有任何副作用。睡前一杯蜂蜜水,可以帮你舒缓情绪,提高睡眠质量。
韭黄、虾仁你爱谁——韭黄炒虾仁
食材明细:
虾仁100克,韭黄100克,红椒三分之一个
韭黄、虾仁你爱谁——韭黄炒虾仁的做法步骤:
1.准备的材料
2.起油锅炒韭黄和红椒丝
3.放入虾仁翻炒,炒出水来后,放入盐、鸡精,翻炒几下即可
小贴士:
特别提示:韭黄也能去掉点点的腥味,所以不用放其他的东西去腥了。
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