中国人历来重视口腹之欲的满足,国人历史对美食极其看重,没有美食就没有生活,因为美食的滋养,我们的生命才如此多姿,希望你不要错中生活中的每一道美食。你是怎么看待美食的呢?小编花时间专门编辑了做菜何时放调料最好?,还请多多关注我们网站!
做菜时放什么调料最有营养?什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持菜中营养素最大限度地不被破坏,又保持烹调后菜的色香味,这的确是一大学问。
盐——先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
醋——早加为好
烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酱油——出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。
糖——先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
酒——锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精——起锅前加
当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加入。
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做鱼何时放姜是最好
姜是去腥提味的重要调料,同时还因为姜是热性食物,能中和鱼肉的寒性,所以姜是做鱼时必不可少的调料之一。
不过你知道吗,做鱼是放姜的时机也是有讲究的。
先放姜并不能完全去除腥味
很多人做鱼时,习惯待油烧沸后先放葱姜炝锅,以达到除腥的目的,其实先放姜并不能完全去除腥味,这是因为鱼在加热的过程中,汁液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。
等上五六分钟
下油后应先放鱼,等上五六分钟,待蛋白质凝固后再放入生姜。也可在烧鱼汤的时候加入适量的米醋或料酒,同样能达到去腥的效果。
另外,炸鱼时鱼粘锅,做红烧鱼时鱼肉容易碎也是做菜时经常遇到的问题。
石万荣告诉记者,可以在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,炸鱼就不容易粘锅了。
做红烧鱼时,要先在锅里把鱼煎透,油温要高。
烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。
翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。
酸辣粉放什么调料
酸辣粉的调料主要有油芹菜、香菜、葱、蒜泥、食用油、盐、花生、花椒、保宁醋等材料,制作酸辣粉需要先将花椒、葱、豆芽、大豆、辣椒油等材料熬煮成的汤冲烫手工红薯粉,并添加芹菜、香菜、葱、黄豆、保宁醋等辅料。
酸辣粉的调料
酸辣粉是四川、重庆地区的特色小吃,以酸、辣的口感而得名,它的调料有芹菜、香菜、葱、蒜泥、食用油、盐、白芝麻、花生、豆瓣酱、花椒、鸡精、保宁醋、十三香等材料。
酸辣粉具体的做法需要先将花椒、葱、豆芽、大豆、辣椒油等材料放入锅内熬煮成汤,再将芹菜、湘菜、葱、黄豆、保宁醋等辅料倒入已经放了红薯粉的碗内,再用熬煮好的汤冲烫。
食用酸辣粉时,没有特别的食用禁忌。但是需要注意控制好食量,因为酸辣粉属于辛辣刺激性食物,吃多了容易出现上火的症状。并且建议到正规的饭馆购买,街边小摊很难保证食物的卫生和安全。
韭菜鸡蛋馅放哪些调料
韭菜鸡蛋馅可以放十三香,能使馅料更香,也不会破坏韭菜鲜嫩的口感。韭菜中拌入熟油或者香油能防止韭菜出水,也能使馅料更好吃。韭菜鸡蛋馅偏鲜,可以根据自己的口味酌量加盐,并且放盐还能防止馅料出水,以免影响口感。
1、十三香
韭菜鸡蛋馅中最主要的一味调料就是十三香,十三香又叫五香粉,加入韭菜鸡蛋馅中能极大程度的提升馅料的口感,使韭菜鸡蛋馅更加出彩,口味也更好。
2、熟油
韭菜鸡蛋馅中加入熟油能防止馅料出水,油脂将韭菜包裹起来,形成一层油膜,能使韭菜更好的锁住水分,不至于影响口感。注意一定要加入熟油,生的油脂味道不佳。
3、盐
韭菜鸡蛋馅口感偏鲜,不需要太多的配料,但盐是必不可少的调味料,不加盐的馅料较为难以下咽。根据自己的口味酌量加盐,最好在馅料使用之前放盐,否则盐会导致韭菜出水。
做菜放调味料窍门
做菜什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味,又保持菜中营养素最大限度地不被破坏,这的确是一大学问!
做菜加调料先后有道
每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候,该先放哪个后放哪个,哪种又该在什么时机放最好呢?其实,做不同菜的时候,放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了,才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。
炒肉菜,快熟了才放盐
加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。
可选调料:糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。
忌放:味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。
炒素菜,翻炒几下就放盐
加入顺序:糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味),放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
可选调料:糖、醋。不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。
忌放:酱油。酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
汆丸子,调料先放肉里
加入顺序:料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时,要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀,加入蛋清再搅匀后,最后加盐搅至上劲,然后汆入微开的水中,小火煮熟,汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。
炖烧菜,先放料酒
加入顺序:料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。另外要记得,糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤(或水),大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁多一些。
可选调料:醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。
凉拌菜,最后一起放
加入顺序:都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,现拌现吃,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等,把生料或熟料切成丝、片、块等,再加上调味料拌匀。
忌放:味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
烹饪按顺序放调料保营养
调味品的种类琳琅满目,调味方法千变万化。要做出健康美味的菜肴,把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。
糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶原蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。也就是说,糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤),不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜,则可以早点放盐,这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时,加上少量醋容易炖烂,味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。
如果使用多种调味料,则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是:先放白糖,后放盐、醋、酱油,最后放味精。煮食物开始时,先放入白糖,等到约五分熟的时候,再依次放入盐、酱油等。
这是因为,盐对食物有强力渗透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易进到食物里去,而且盐分具有固定食物组织的性质,所以,烹饪时还是先将糖加入较好。 食物中加盐,会使其脱水,组织凝固,所以如果先加盐后加糖,就不易溶解。如果先加醋,糖就不易溶解。先加醋会有酸味,但如果先加酱油或味精,其香味和风味会尽失。
另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及软化食物,酱油和味精留到最后,可以保存它们特有的风味。所以,下次加调味料时别忘了:糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。
调料不仅赠味还养生 炒菜放调味料的最佳时间
经常出入厨房的人会知道,想要做出好吃的菜,会用到各种调味品,它不仅能增味,有些还能起到一定的养生功效。但是,调味料的放入时间也是有讲究的哦!
味精:菜起锅后放
味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味,给肉食增加香味。但是,当食物温度到达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。所以,味精在70℃90℃ 时使用效果最好,一般在菜起锅后马上放。但还有一点需要注意的是,有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
白糖:炒菜过程中放
糖能增加菜的甜味,还能抑制酸味、缓和辣味,可谓是功效诸多。此外,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒,还能给菜上色。但是,白糖也不可以放得过早,最好在炒菜过程中放。
醋:两头加
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在两头,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。
酱油:出锅前放
酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味,从而增进食欲。但是营养师建议,烹饪时最后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
料酒:锅内温度最高时放
料酒主要有去腥膻味的作用,从而增加菜的香气。它与味精不同,一般是在锅内温度最高时加入,因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍,能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。
花椒
花椒是做麻辣味菜肴时候必不可少的,一般是要跟葱姜蒜一起先入锅爆一下的,料酒是做荤菜一定要放的,一般如果是爆炒的话要先把菜用料酒、酱油、盐先腌一会。如果是炖、焖的话可以先把菜用油炒一会儿后再放料酒。醋和胡椒的话是最后出锅之前放的,因为它们容易挥发,过度加热之后就不好吃了。放盐的时间也有不同,煮汤(比如说鸡汤、肉汤)不能先放盐,炖肉什么的也不能,先放盐肉不容易烂,一般的炒菜可以先放盐,但是如果是绿叶蔬菜的话最好最后放盐,因为先放了盐叶子会很快变软烂,吃起来味道就打折扣了。
放油
热锅凉油是炒菜的一条诀窍。炒菜时,先将锅烧热,再倒入油,然后再放入主、辅料炒,这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口,而且不易粘锅、焦糊。
放盐
炒菜至八成熟时放盐,盐味容易浸到菜中,并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。
加热前的调味,也叫基本调味,就是某些菜肴在烹制前,先用调味品将菜肴原料腌浸,喂制一段时间,使味道渗透肌里,初步解除原料中的一些异味。
烹制中的调味:是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是:但菜肴下锅或下勺以后,按照菜肴的口味要求,在适当时机,恰当的假如各种调味品,使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味,都需经过这个阶段。
加热后的调味,是辅助性调味,是菜肴调味的最后阶段,就是当菜肴快要成熟时,尝尝味道是否适口,进行一次找口和提鲜,以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味,如炸制和熟拌菜肴,就是这样。
掌握做菜火候妙法
1、妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短些,断生即可出锅,否则,菜就会出汤变黄。
2、做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整,外香内熟;如炒鸡蛋,在蛋浆调匀后,下锅炒时要旺火、热油油可多放点、,这样炒出的鸡蛋,松软味美,色泽鲜明;如蒸鸡蛋羹,要先适量加水,调搅均匀,放些猪油,放在沸水的笼屉中,用中小火蒸,约15分钟即可蒸气不能太冲,否则蛋起沙孔,不鲜嫩。
3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油油温一般为四五成热,然后用旺火、热油,快速煸炒出锅。
4、蔬菜与肉类同炒时,要先分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅同炒,迅速出锅。
5、做焦溜肉片、溜肥肠等时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小火焐炸,之后把锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,倒入炸好的原料,一拌即成。
做菜省油小窍门
虽然食用油让食物吃起来更香,但摄入过量也可能诱发各种疾病。在烹饪过程中掌握一些小窍门,既可以省油又能保证健康。 “水滑法”烹调菜肴:将原料配好,加入调味品,上浆煨好。然后,倒入开水中滑开取出,置于加少量食油的炒锅内煸炒上汁。 炒青菜:将青菜洗净浸泡在清水中,在锅内放入少许油,将青菜放入锅中,盖上锅盖开中小火。待2到3分钟后,锅边有蒸汽冒出,打开锅盖,放入调味料搅拌一下即可食用。 烧茄子:茄子不要切得太大;其次,烧制前把切好的茄子用盐腌一下,待水分浸出后再下锅;最后,锅烧热后先将茄子放入干煸,减少水分后再用油煸炒即可。 煮红烧肉:将五花肉洗净切好,配料备好。在锅内放糖、酱油,开中火。待糖溶解后,放入肉和配料,加入半杯料酒,搅拌均匀。盖上锅盖,调小火,20分钟后就可食用。 炸面包片、馒头片:将面包片、馒头片逐一蘸水放入锅中,炸至两面金黄即可出锅。 此外,过油、淋明油的方式会使菜品食用油用量超过50克,尽量不要在菜肴表面淋明油。
做菜用葱的技巧
葱是做菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做),再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1、根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2、根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。
3、根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。
做菜加水10大技巧
1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口
5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。
7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。
方便面调料花卷怎么做好吃 方便面调料花卷
方便面调料花卷
味道挺不错的
食材配方
主料:
面粉
500g辅料:
油
适量盐
适量方便面调料
1包发酵粉
适量做法 共11个步骤
1.加入发酵粉发好的面
2.好好的揉一下
3.把面团用擀面杖擀成薄的面饼
4.倒上油,摊匀啦,让每个地方都沾上油
5.准备好的一包方便面调料
6.均匀地撒在面饼上
7.从一头卷起来
8.切成长短相等的段
9.两个放到一起,大拇指一个在上面,一个在下面,同时往反方向拧,就拧成花卷啦
10.放到笼屉上上锅蒸20分钟即可
11.好了,出锅啦
西红柿鸡蛋汤应先放番茄还是先放蛋
西红柿鸡蛋汤可谓是家常菜中最色、香、味俱全的一道,不仅制作方便,而且营养丰富。一般家常制作西红柿鸡蛋汤有以下两种方法:
做法一是将西红柿洗净切成块,鸡蛋在碗中打匀。起油(油食品)锅,将西红柿块倒入用锅铲压碎;翻炒成西红柿泥状;加入水,待水沸腾后,先将打好的鸡蛋倒入锅内,切记蛋液要细细地打螺旋倒入,这时不要搅动汤,待鸡蛋成蛋花状后再缓缓把蛋花搅匀;西红柿鸡蛋汤即成。
做法二是将西红柿洗净切块或片,鸡蛋打匀;锅中加水,生姜切碎一起煮;水开后加西红柿,再开后,勾芡,转小火把鸡蛋倒入,加少许盐,关火(关火前可点入几滴香油),西红柿鸡蛋汤即成。
第一款做出来是浓汤西红柿,第二款是清汤西红柿,这两款汤,不仅口味有很大区别,营养上也有所不同。浓汤西红柿是将西红柿过油先炒,这样更利于西红柿中的脂溶性营养素的溶解和吸收,比如番茄红素。番茄红素对防治前列腺疾病、前列腺癌有奇效,还有保护心血管、延缓皮肤衰老、增强免疫力等功效。清汤西红柿含油脂较少,更适合血脂较高的人群。
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