“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”相信你看过这类似的菜谱,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你对美食菜谱感兴趣吗?于是,小编为你收集整理了调味品厨房去腥好帮手 6类调料为食物去腥。还请多多关注我们网站!
调味品厨房去腥好帮手 6类调料为食物去腥
如何给食物去腥呢?给食物去腥的调料有哪些呢?许多食材营养都很棒,但是由于本身带有很重的腥味,难以让人接受,所以有些人就放弃了这些食物。其实,厨房中的许多调味料和原料都是去腥高手,聪明的你可以加以利用,在消味后尝尝,也未尝不是个好方法呀。给你介绍六类常见调料,给食物去腥味!
六类常见调料去腥味:
一、柠檬
我们常常看到西餐的海鲜拼盘上放上一小块柠檬,正是用来去腥味的。在蒸鱼或者做虾中,不妨可以借鉴西餐的做法,挤点柠檬汁上去,可以中和海鲜的腥味。
二、料酒
酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能,因此料酒是除腥解腻的绝佳调味品,可以用于各种食材,如鸡蛋、鱼肉等。在做菜时,可以用料酒先腌制肉类,既可以去腥,也能让肉类吃起来鲜嫩可口。
三、醋
肉类中产生腥臭物质为碱性化合物,在烹饪中加入适量的醋可以中和这种味道。不过由于醋酸味比较刺激,加的时候要控制好量,避免影响菜的口味。乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
四、生姜
姜是热性食物,不但能中和食材的寒性,还能为其去腥。生姜简直就是去腥利器,不管是爆香,还是给鱼、肉去腥,姜都是不二之选。
五、干面粉
用干面粉去腥味,可能许多妈咪都没有尝试过。用干面粉可以去除鱼腥味,在刮除鱼鳞后,用干面粉搓揉片刻,放置一会儿再冲洗干净,鱼腥味会大大降低,而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道,是个不错的方法。
六、香料
在做卤味的时候,香料就是必不可少的调味品。花胶、桂皮、八角、孜然等香料不仅香味独特,也是天然的除腥高手。不过不建议放太多,以免掩盖肉本身的香味。这类香料一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。
烹调原料除腥窍门:
1、鸡肉:
把整只鸡或鸡块放入用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中浸泡1小时后再烹调,可除去鸡腥味。投料标准:啤酒以浸过鸡肉为度,精盐占啤酒的1%,胡椒粉以每千克鸡肉1克为宜。
2、鸡内脏:
鸡内脏包括鸡的心、肝、胗、腰、肠等。把鸡内脏洗净,放盆中,撒上适量精盐拌匀腌渍20分钟,再用清水反复洗净盐分,便可除掉腥味。
3、肥鸭肉:
将肥鸭肉中的脂肪取出,炼成鸭油,把鸭剁成大块,放入鸭油中炒炸至半熟,再将鸭肉捞入开水锅中焯透,可除掉腥味。
4、兔肉:
把兔肉洗净,剁成块,放盆中,加入5%的盐水,浸泡4小时,再焯水后烹调,兔腥味就没有了。
5、河鱼:
将河鱼宰杀后放入盆中,加入冷水没过鱼,再加水量10%的食醋和适量胡椒粉及几片香叶泡1~2小时,可除去土腥味。
6、甲鱼:
把甲鱼肉剁成块,洗净,晾干,再把甲鱼胆汁加少许水调匀,涂在甲鱼肉上,晾干,再烹调可除腥提鲜。
7、大虾:
大虾洗净,放入滴有柠檬汁的开水中烫一下,再烹调可除去腥味。
8、虾仁:
把虾仁沙线剔净,洗净,撒入干淀粉拌匀,静置10分钟,再洗去淀粉,其腥味可除。
9、河蟹:
将活蟹放入容器中,加少许清水,打入1~2个蛋清,活养24小时,蟹便会吐尽污物,再制熟就没腥味了。
10、猪腰:
将猪腰去净腰臊,切成片或腰花,放盆中,加入白醋、胡椒粉拌腌一会儿,再投洗干净,腥臊味可除。
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炖肉浓汤技巧(零调味品)
食材明细:
胡萝卜一两根,芹菜一颗,洋葱一颗,蒜5粒,黑胡椒10颗,橄榄油适量,水适量,干辣椒三颗,姜一小块,白酒少量,盐少量,西红柿一两个
炖肉浓汤技巧(零调味品)的做法步骤:
第1步做汤底。准备一口炖锅,放锅容量2/3的水,加五种食材开火烧。五种食材:切块胡萝卜、切块洋葱、切块芹菜、切块西红柿、黑胡椒粒。煎肉。第一步烧水的同时,准备一口炒菜锅和五种食材--橄榄油、肉块、蒜瓣、姜块、干辣椒。具体操作为:橄榄油低温下肉块,煎至四面紧实加入蒜瓣、姜块、干辣椒,继续将肉煎至四面金黄。
第2步转移(+酒)。将炒锅中除了油之外的东西全部转移到已烧开的炖锅中(必须烧开/浓汤关键),加适量酒,继续炖两个小时。炒锅内的油扔掉。出锅(+盐)。两小时后汤减少至炖锅1/2的容量,加盐出锅。若羊肉可再加孜然粉。此刻炖锅内的状态:洋葱几乎不见踪影全融化了,胡萝卜块软糯,羊肉块软烂,汤视觉上非常浓郁且口感十分深邃。注意全程无酱油、无味精、无糖。
做海鲜类菜时如何去腥?
做海鲜类菜时如何去腥?
海鲜这类食物是很多人在平时生活中都非常喜欢吃的一种海产品,尤其是进入夏季后海鲜更是走进千家万户。然而很多人都不会烹调海鲜,就算放入再多的调味料也难以去除其中的腥味,从而烹调出来的口感千差万别。其实要想去除海鲜的兴味并不难,只要你掌握一定的小窍门,便可以帮助你轻松的去除各种海鲜的腥味。
1.不要早放姜
很多人在烹调海鲜的时候,总喜欢过早的放姜,以为这样做可以尽可能的去除海鲜的腥味。然后专家提醒,在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜,这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响到海鲜原有的鲜香。那么究竟什么时候放姜往腥成果最好呢,大量的实验表明,当鱼体浸出液的ph值为5~6时放姜往腥成果最好。
如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放。
2.面粉
大部分有烹调海鲜的人都有发现,海鲜做出来之后不仅有其原有的腥味,甚至还添加了油腥味,让原本应该美味的海鲜变得难以入口。而导致这一结果的原因是因为你在烹调的时候没有掌握一定的窍门,专家提醒,在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热,投进少许葱段、姜和花椒炸焦,接着将锅端离火。
这个时候是最关键的一步,应该抓一把面撒进热油中,面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺,从而有效的去除油腥味。
3.湿淀粉
除了面粉可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味以及油腥味之外,在烹饪鱼以及海鲜的时候还可以利用湿淀粉,它对各种腥味的去除作用更加明显。首先把炸过鱼的油烧热,然后再放入适量的葱、姜、花椒,这样可以达到基础去腥的作用。接着再淋进一些调匀的稠湿淀粉浆,这样就可以彻底的去除油中的鱼腥味以及油腥味了。
之所以湿淀粉具有如此功效,是因湿淀粉受热爆裂沉进油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。这个时候你只需要撇往浮着的淀粉泡即可,这样烹饪出来的海鲜就没有任何腥味了。
4.螃蟹去腥
首先将螃蟹放在盆中冲洗,这个时候必须要用小刷子仔细刷净蟹壳外部。然后在蒸锅中放入适量清水,把洗净的螃蟹放入蒸屉盖上锅盖用大火烧开,15分钟左右即可关火。接着再将螃蟹盛盘,把少许黄酒、糖、醋倒入姜末中,蟹肉沾食即可。
以上这些烹饪技巧都可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味,不仅如此,这些做法还可以有效的杀灭海鲜中的各种细菌以及寄生虫,从而让我们放心店享用美食。
自制宝宝调味品香菇虾皮粉
食材明细:
虾皮20克,干香菇40克
自制宝宝调味品香菇虾皮粉的做法步骤:
第1步虾皮20克,干香菇40克泡发好的香菇去蒂。香菇的蒂有点微苦,妈妈们一定要提前去除。香菇最好选择大小、盖厚差不多的,这样烤制的时间能够统一。
第2步起锅烧水,水开后,放入香菇,大火煮20分钟。香菇背面比较粗糙,焯水后可以清除表面的杂质和泥沙。煮好后,香菇捞出,沥干水分,先切片,再用厨房纸吸干水分,最后切碎。香菇吸水性比较强,一定要尽量控干里面的水份,没有厨房纸也可以用手挤干。
第3步香菇切碎后,倒入铺有硅油纸的烤盘中,铺平并留一半空间,上下管100度烤2小时。妈妈们记得在烤盘上铺硅油纸,不然容易粘盘哦~另一半空间是留给虾皮的。虾皮清水浸泡20分钟。虾皮用清水浸泡可以去除大部分盐分和杂质。
第4步捞出后沥干水分。虾皮尽量沥干水分,妈妈们可以用手按压一下。香菇烤两小时后,打开烤箱放入虾皮。妈妈们注意,虾皮尽量铺得平均一些,这样受热更均匀哦!
第5步上下火100度,再烘烤1个小时。时间到了之后,打开烤箱用手检查是否烘干。烘干的香菇碎、虾皮用手一捏就碎。
第6步确定烘干后的香菇碎、虾皮拿出烤箱,彻底冷却后,放入干磨杯中搅打2分钟。搅打好后,倒出过筛。过筛是为了过滤掉一些颗粒,让粉末更细腻。
第7步舀一勺,非常细腻。我用这些食材制作好的香菇虾皮粉大概是22克哦~密封冷藏保存,10天内吃完哦~
第8步鲜美的虾皮搭配独特味道的香菇,这样纯天然的调味品,做出来特别香哦~~妈妈们平时可以用来拌米粉、拌粥、拌面等,味道瞬间就好吃百倍!
小贴士:
添加要领:●妈妈们尽量选择干香菇来制作,因为只有干香菇在日晒下,麦角固醇才能转变更多的维生素D。●妈妈们在给宝宝添加这个香菇虾皮粉的时候,一餐0.5克就可以,差不多婴儿勺子半勺的样子哦。黄妈说:关于盐,很多长辈还是在老观念中没转过弯来,觉得“不吃盐没力气”。其实没力气只是钠含量的摄入不够,而盐中“钠”含量太高,吃多了不仅会抑制钙的吸收,同时还会加重肾脏和心脏的负担,影响宝宝的生长发育。其实很多食物中就含有“钠”元素,咱们可以通过这些食物来制作辅食,比如海带、紫菜等一些海产品,既鲜美又营养,最重要的是更健康哦!
巧用调味品 让菜肴增香
1、油
油是使用最普遍的调味品,同时又是加热原料的介质,兼具调味和传热的作用。油的燃点很高,猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中,油温经常保持在120--220℃之间,可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种:
(1)猪油。猪油在烹调中应用量广,炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少,烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品,凉后表面的油凝结成脂而泛白色,且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂,所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象,可事先用热水烫一下盘子再装。
(2)花生油。花生油呈鹅黄色,也是不干性油脂,其炸制品也容易回软。粗制的花生油,还有一股花生的生腥味,精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量葱或花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可。
(3)芝麻油。此油色泽金黄,香气浓郁,用来调拌凉菜,则香气四溢,能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油,也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好,香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物),它是有力的抗氧剂,故而芝麻油性质稳定,不易氧化变质。
(4)豆油。豆油属半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。磷脂受热,分解而生成黑色物质,使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多,用来同鱼或肉骨头熬汤,可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深,有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油,因含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓,虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
(5)菜子油。菜子油是一种半干性油脂,色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味,但炸过一次食品可除去。
2、盐
食盐在调味上处于重要的地位,有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质,有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分,将引入一系列生理机能的不良变化。因此,每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用,水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌,便于保藏,而且有特殊的风味。
盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤),不可以先放盐。先放盐,则蛋白质凝固,不能吸水膨松,那就烧不烂了。
3、酱油
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中,酱油的应用仅次于食盐,其作用是提味调色。酱油在加热时,最显著的变化是糖分减少,酸度增加,颜色加深。常用的酱油有两种。
(1)天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油,系以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料,加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美,质量极佳。
(2)人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料,通过人工培养曲种,加温发酵制成的,质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉,目前使用最为普遍。
4、黄酒
黄酒又名料酒。在调味品中,黄酒应用范围极广。
黄酒含酒清浓度低,酯和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,味道醇厚,在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时,更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质,这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发,因而可除去腥味;还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外,其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中,以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
5、醋
供食用的醋一般含醋酸3%-6%,国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋,味酸苦、性温、无毒、开胃气,杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广,除能增加鲜味、解腻去腥外,还能使维生素少受或不受破坏,促使食物中的钙质分解,促进消化的作用。
6、糖
糖是一种高精纯碳水化合物,含有甜味,在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶元蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。用来调味的糖,主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精,具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖,颜色深红光润,可使烤鸭皮发脆。
7、味精
味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠(又叫麸酸钠),系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状,有的是粉末状,其中除含有谷氨酸钠外,还有少量的氯化钠(食盐)。根据谷氨酸钠含量的多少,有99%、95%、80%、70%、60%等规格。
味精鲜度极高,但使用时效果的大小,取决于它在溶液中的离解度,而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中,味精离解度最大。就溶液的温度说,则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度,所以味精在常温条件下很难溶解,因此必须先用少许热水把味精化开,晾凉后浇入凉菜。
味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠,不但失去鲜味,而且会形成不良气味,因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠,这种物质不但没有鲜味,而且还有轻度毒性。烹制菜肴时,放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。
8、葱、姜、蒜
葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品,不但可去腥起香,并有开胃,促进消化的作用。
葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏,故急速加热,则香味不大。
9、胡椒
胡椒味辛辣而芳香,可以去腥、起香、提鲜,并有除寒气、消积食的作用。
熬鸡汤放调味品有讲究
如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序,便会使鸡汤逊色很多。如家庭中选择高压锅做鸡汤,人们往往在盖高压锅盖前,将所有调料一并投入,这种制作鸡汤的方法欠科学。
我们熬鸡汤的目的是为了使鸡汤肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中。如果我们在做鸡汤时,把食盐投入汤中过早,因盐有渗透作用,可使鸡肉中的蛋白质发生凝固,这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内,又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用,不能使营养物质更好地溶于汤中,因而汤的营养程度和鲜美也会大打折扣。
那么,熬制鸡汤的正确方法是什么呢?做鸡汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉。所以我们不提倡用高压锅煲汤,因营养物质需小火长时间慢慢地加热,方能尽量多地析出。用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴,如烧鸡丁、焖鸡块、炖鸡翅或鸡腿肉等,可用高压锅加热使其初步至熟,即对原料进行初步熟处理之后再做成各种菜肴。
制汤时选用砂锅效果最佳。但要注意不可过早加盐,应在汤熬至将成时,温度在80℃~90℃时再加入适量盐搅匀,这样做出的汤才会极其鲜美。
教你炒菜时如何放调味品
教你炒菜时如何放调味品
教你炒菜时如何放调味品
炒素菜,翻炒几下就放盐。加入顺序:糖、醋、盐、味精。
炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味),放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
炒肉菜,快熟了才放盐。加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。
炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。
炒菜出锅前加盐。
如果我们炒菜用的油是其他植物油,不存在黄曲霉毒素的问题,应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失,又能有滋味。
炒菜同时加盐。
做菜同时放盐,主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时,盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐,即味精的成分,能使滋味鲜美,此时的盐是增鲜的。不过,此时用来增鲜的盐用量一定要少,起到画龙点睛的作用即可,盐量过多会使肉质不佳。
炒菜前加盐。
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
去腥增香型红烧带鱼
食材明细:
带鱼适量,鸡蛋一枚,酱油适量,老抽适量,高度白酒适量,花椒适量,葱姜蒜八角适量
去腥增香型红烧带鱼的做法步骤:
第1步处理好的带鱼放到保鲜盒内,倒入适量高度白酒浸泡(高度白酒可以有效的去腥,而且用高度白酒泡过的带鱼红烧后会带有一股子米香味。同时放入一小把花椒,浸泡15分钟。)碗内打入一枚鸡蛋。起油锅,带鱼块儿放到蛋液中打个滚,在油温7成热时下入锅中煎炸,煎至两面金黄捞出沥干油分备用。
第2步重新起油锅,油热至7分时放入小把花椒,然后放入葱姜蒜八角爆香。放入炸好的带鱼块儿,不要翻动。此时放入白糖、老抽、酱油、醋(可以多放些)、盐。倒入开水,水面摸过带鱼即可,盖上锅盖中火炖煮20分钟。
第3步20分钟后掀开锅盖,大火收汁,即可出锅!
调味品放错了也要吃出健康
调味品放错了也要吃出健康
炒菜的时候,如果有人和你讲话,或者一直专注于考虑某件事情,一不小心就可能会放错了调味品,或者放多了某种调味品,导致菜吃起来太咸或者太辣。遇到这种情况要怎么办,今天就来对这一问题来进行介绍。
其实,即便是放错了调味品,也是可以弥补的,厨房肯定不止准备一样调味品,而且各种调味品都是有不同的功效的,因此,利用这些调味品的互补作用,便可以弥补你放错调味品的缺陷,让菜吃起来同样美味可口。
1、太咸
做汤时不小心多放了盐,又不宜加水,可以将一个洗净的生土豆或一块水豆腐放入汤内,即可使汤的咸味变淡,将一把米或是面粉用布包起来放入汤内,也能收到同样的效果。
2、太辣
炒菜时加的辣椒太多,辣味太重,可以放入一只鸡蛋同炒。用传统的铁锅炒出来的辣椒咖喱汁可以防治贫血症,但是胃病患者要小心。
3、太苦
苦瓜煮的太苦时,可以滴入少许白醋,以除去苦味。适当的苦味有助于调节人体阴阳平衡,具有提神醒脑作用。
4、太酸
醋放多了,菜肴变得太酸,可以将一直松花蛋捣烂放入,这样即可有效地减少酸味。
5、太腻
汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中,油腻即可减轻。
以上已经详细为大家介绍了有关放错调味品的弥补方法,主妇一定要学会哦,我们不能保证在做菜的时候是全神贯注的,当然,最好是专注一些,不要放错调料,一旦放错,千万不要一时糊涂就倒掉了,或是弄得整个菜都无法食用。
烹调时的去腥措施
动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度.综合采用一些措施.以达到去腥臭味之目的。
中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(ph值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质――缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮
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