厨房是生产美食的大工厂,正因为有了厨房才让美食文化发扬光大,在这里,食材的原味得到了释放,而调料起到了画龙点睛的作用,最后是厨师的巧手让所有的一切凝聚成一道作品。下面,我们为你推荐了2023关于凉拌菜的调料有哪些,供你参考,希望能够帮助到大家。
本文导读:凉拌菜调料有哪些?今天小编就为您介绍一些常见的凉拌菜调料,告诉您凉拌菜调料有哪些,以及这些凉拌菜调料的作用与特点。
凉拌菜调料有哪些
酸辣汁:
酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上,如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法:白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
咸鲜汁:
咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上,如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法:盐、糖、味精用温水化开,加进少许香油或辣油即可。
糖醋汁:
糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上,如糖醋瓜条等。具体做法:盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
姜味汁:
姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上,如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法:生姜打坏,将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
蒜味汁:
蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法:大蒜用捣蒜器捣成蒜泥,与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
甜辣汁:
甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上,如甜辣萝卜等。具体做法:糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开,与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。
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2023关于红烧菜的制作要点
红烧菜的制作要点如下:
1、肉要煸透,鱼要煎香
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
2、先上色,后加水,一步到位
当原料煸炒或煎好后,倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色,勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。
3、调色调味
红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的,红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。
肉类大火烧开后应调文火炖煮,当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁,而鱼类,则应该全程使用大火烧煮,水量要一次性加足,收干汤汁后即可调味出锅,煎鱼的时候,热油后放入姜片,用铲子压着姜片在锅内抹一圈,这样鱼皮就不容易粘锅了,最好用不粘锅。
2023关于烹饪技巧 焯菜的六大诀窍
本文导读:焯菜是最常用到的烹调方法之一。它不仅可使蔬菜的口感更爽脆,去掉其中的草酸和涩味,还能使其安全性更高。在焯菜过程中,有6个要点提醒大家注意。
第一,水量要足。焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足,会延长焯烫时间,影响蔬菜的质地和口感。此外,一次加入的菜要适量,如果要焯的菜有很多,建议分几次进行,以免菜量太大降低水温。
第二,别切太碎。蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。
第三,火力要旺。充足的火力可以一直让水保持沸腾状态。在沸水中,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。而且沸水中几乎不含氧气,也减少了营养素的热氧化损失。因此一定要等到水沸腾,再把蔬菜迅速放入水中,而且要把蔬菜全部埋进水里,减少与氧气接触的机会。
第四,时间要短。如果蔬菜在水中放的时间过久,就成了煮蔬菜,会影响菜品的色、香、味,也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。
第五,要加点盐。蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的溶液,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可。此外,还可以在沸水中加两滴油,这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
第六,冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高,从水中捞出来后与空气中的氧气接触,产生热氧化作用,造成营养素的损失,尤其对绿叶菜来说更加明显。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其投入冷开水中,但要马上捞出,以免加重营养素的损失。需要提醒的是,如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒,则可不用过凉水,但也不能在空气中久放,最好捞出后马上进行烹炒。
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