“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,菜谱彰显了中国的美食文化。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你是不是很想去学一学呢?以下是小编收集整理的“佳味美食灌蟹鱼圆的做法”,还请你收藏本页以便后续阅读。
佳味美食灌蟹鱼圆的做法
佳味美食灌蟹鱼圆的做法
主料:净青鱼肉300g,蟹粉25g,熟猪肥膘肉50g。
配料:熟火腿片50g,熟春笋片50g,水发木耳20g,熟菜心75g,鸡蛋清4个。
调料:精盐7g,葱姜汁水50g,鸡清汤1000g,熟猪油75g。
制法:1、将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50g,烧至五成热时,投入蟹粉,加入精盐1g炒和,起锅装入盆中,晾凉后,做成莲子大小的丸子作馅用。
2、将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥,放入同一碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀,分两次放入精盐5g搅拌上劲后,再加入熟猪油25g,搅匀成鱼泥;用手抓起鱼泥,塞入蟹馅一粒,挤成鱼圆,放入冷水锅中。做完后,将锅置小火上,烧至鱼圆成熟,捞入清水中待用。
3、将锅置旺火上,舀入鸡清汤650g,加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心,烧沸后再将鱼圆放入,再沸,起锅盛入汤碗中即成。
灌蟹鱼圆的制作关键
一、选料
制作此菜,以选用青鱼为好,因为青鱼背肌发达,肉质厚实,细嫩刺少;蟹粉要选用新鲜的为好,因为新鲜的蟹粉无异味,味道更鲜美;猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好。
二、剔鱼肉
1、剔除鱼皮时,鱼皮上应留0、3~0、5cm厚的肉,因为这一层鱼肉肌红蛋白较多,会影响到鱼圆的色泽。
2、务必把鱼肚裆部分除去不用,因为此部位刺多肉少,不易取肉。
3、取下鱼肉后,一定要把上面的细刺除净。
三、斩制
1、分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁。
2、选用一张鲜肉皮垫在墩子上面,目的是避免木屑混入其中。
3、鱼肉斩得越细越好,因为这样会增加鱼泥的吃水量,使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽。
4、若不是批量生产,最好不要用绞肉机制鱼泥;特别是夏季温度高,鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量,并且搅打时又加入了盐,很容易使鱼肉变性凝固,从而失去亲水力,难以形成亲水网络结构,这样制出的鱼圆无弹性,成菜口感发柴。
四、调制
在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤,然后加盐且要分两次加,盐的用量一般是300g鱼肉放入5g的盐。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清,作用有三:一是增加鱼圆的色泽,使成品更加洁白;二是增加鱼泥的黏性,便于挤制成形;三是加大鱼圆的韧性,使质感松嫩,涨发性好;但用量勿多,一般是200g鱼肉加3个鸡蛋清。鱼泥一定要搅打上劲,否则,鱼圆投入难以浮起,成菜不爽滑。
五、成形
灌蟹鱼圆成形的方法是:用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样,然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成。
六、烹制
将做好的鱼圆放入冷水锅中,待鱼圆做好,将冷水锅上小火烧至鱼圆成熟,然后捞出放入清水中;将锅上火,加入鸡清汤配料、精盐1g,等烧沸后加入鱼圆,再沸时,可立即盛入汤碗中,此菜即成。
97Msw.com相关知识
极品灌汤蟹斗
食材明细:
大闸蟹10只,活草虾500克,裙边500克,苏北草母鸡1000克,猪肥膘肉25克,南瓜500克,美滋来乐芝士250克,调料适量
极品灌汤蟹斗的做法步骤:
1、大闸蟹取肉,蟹斗留用。裙边、草母鸡煲汤,制成皮冻。草虾取肉,制成蓉,加猪肥膘肉打上劲,加调料入味。南瓜雕成蟹脚形架。
2、将裙边母鸡皮冻酿入蟹斗中,用虾蓉封口,盖上芝士,入烤箱烤出即成。
创新说明
中式特色原料,西式特色烹法,观之养眼,食之入口入心。
小贴士:
特点
鲜香适口,造型逼真。
陶发标 (上海)
江南灌蟹珍珠蛋
食材明细:
主料:鸡蛋(煮熟)6只,蟹冻75克,泰国西米150克,蟹黄30克,墨鱼蓉(将鲜墨鱼肉剁成蓉)150克。调料:盐12克,味精3克,绍酒15克,干淀粉10克,葱姜汁12克,白胡椒粉3克。
江南灌蟹珍珠蛋的做法步骤:
1、将熟鸡蛋去皮,纵向一剖为二,去除蛋黄,将蛋白内部拍上干淀粉,放入蟹冻待用。
2、墨鱼蓉用盐、味精、绍酒、葱姜汁、白胡椒粉调味,顺一个方向搅拌上劲,抹在鸡蛋上面。
3、在墨鱼蓉上面撒上用50℃温水浸泡40分钟的泰国西米,并在西米上点缀蟹黄,整好造型成生坯即成。
4、将做好的生坯放入笼屉中,沸水大火蒸10分钟后出笼即可。
小贴士:
特点
造型美观、色彩清亮、味道鲜美。
蟹冻的制作
将150克猪肉皮切成小丁和250克纯净水小火熬30分钟后出锅,用漏勺过滤后将汤汁放入冰箱内冷藏30分钟至汤汁凝固,将冻好的肉皮冻放入锅中小火烧开,放入蟹黄100克小火煸炒均匀,放入2克味精、盐调味后出锅,放入冰箱内冻成冻后切丁备用。
蟹糊虾圆
食材明细:
虾仁500克,蟹黄50克,芥菜200克,鸡蛋3个,高汤、淀粉、姜、葱、料酒、猪油各适量
蟹糊虾圆的做法步骤:
1、锅内加适量猪油,下葱姜汁、料酒、蟹黄炒制,出锅凉敛松冻块后切丁备用。
2、虾取肉制蓉,加盐、味精、蛋清、淀粉搅上劲,加少量猪油拌匀,制成球状。
3、将蟹黄冻包入虾球中,入三成热油中汆熟后入高汤中,调味,勾芡,淋明油,放芥菜点缀即成。
小贴士:
特点
粉红晶莹,鲜嫩爽滑,蟹黄油润鲜美。
张汉华 (湖北)
蚝油蟹味菇的做法
蚝油蟹味菇的做法
主料;蟹味菇适量、香菇适量
配料:淀粉适量、老抽适量、蚝油适量、葱/姜适量
蚝油蟹味菇的做法步骤:
1.蟹味菇底部切去,掰散。
2.香菇去蒂切片。
3.碗中放入老抽、水淀粉、蚝油、盐,搅拌均匀。
4.水开放入香菇、蟹味菇,用大火煮。
5.水再次煮开后捞出。
6.热锅冷油,放入葱、姜爆香。
7.放入菌菇,大火翻炒。
8.倒入酱汁,翻炒至菌菇上色。
9.撒上葱花,翻炒均匀,即可。
10.味道极香,取材也简单,几块钱的成本就可以烧一大盘哦~
蚝油蟹味菇的做法烹饪小贴士:
1、蚝油味道很鲜美,它也具有很高的营养价值。丰富的微量元素,多种氨基酸,是缺锌人群的最佳调味品。
2、蚝油也含有大量牛磺酸,能增强人体免疫功能。一般人都可以吃,尤其是缺锌的人和成长期的孩子。
3、蟹味菇味道比平菇鲜,肉比滑菇厚,质比香菇韧,口感极佳,还具有独特的蟹香味。
蟹味菇的营养价值 蟹味菇的做法大全
蟹味菇的营养价值 蟹味菇的做法大全
蟹味菇的营养价值
蟹味菇含有丰富维生素和17种氨基酸,其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类,有助于青少年益智增高,抗癌、降低胆固醇。特别是子实体(即根以上部分)的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力,促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。
蟹味菇(真姬菇)子实体中提取的-1,3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性,而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多,其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用,因此,有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。
虾仁芦笋蟹味菇的做法
虾仁芦笋蟹味菇,也是我健身以后最爱的一道菜之一。虾仁,高蛋白低脂肪,是食疗补品,多吃可以强身健体;芦笋有鲜美芳香的风味,膳食纤维柔软可口,能增进食欲,帮助消化,在西方被誉为十大名菜之一;蟹味菇味比平菇鲜,肉比滑菇厚,质比香菇韧,口感极佳,还具有独特的蟹香味,在日本有香在松茸、味在玉蕈之说,且它们两样配菜都具有防癌的作用。
用料:基围虾,芦笋,蟹味菇,姜,生粉,料酒,盐,油,胡椒;
做法:
1:将基围虾去壳,用牙签在虾背上第二,三节中挑起虾线;
2:在处理好的虾仁中加入生粉,盐,料酒和胡椒腌制一下;
3:将整根芦笋下入加了少许盐和几滴油的开水中焯一下;
4:变色后捞出用冷水中过凉,再切成小段;
5:再下入蟹味菇在开水中焯一下;
6:锅烧热后,下入姜丝煸炒;
7:煸炒出香味后下入准备好的虾仁;
8:虾仁翻炒变色后加入焯好的芦笋和蟹味菇;
9:翻炒几下后加入盐和胡椒调味,翻炒均匀。
蟹味菇的营养价值-蟹味菇的做法大全
蟹味菇隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、离褶菌族、玉蕈属,是北温带一种优良的食用菌。其子实体群生至丛生。菌盖表面近白色至灰褐色,中央常有深色的大理石花纹。菌褶近白色,与菌柄圆弯生,密集至稍希蟹味菇侧向生长时菌柄偏生,孢子印近白色,阔卵形至近球形。
蟹味菇的做法大全虾仁芦笋蟹味菇
虾仁芦笋蟹味菇,也是我健身以后最爱的一道菜之一。虾仁,高蛋白低脂肪,是食疗补品,多吃可以强身健体;芦笋有鲜美芳香的风味,膳食纤维柔软可口,能增进食欲,帮助消化,在西方被誉为十大名菜之一;蟹味菇味比平菇鲜,肉比滑菇厚,质比香菇韧,口感极佳,还具有独特的蟹香味,在日本有香在松茸、味在玉蕈之说,且它们两样配菜都具有防癌的作用。
用料:基围虾,芦笋,蟹味菇,姜,生粉,料酒,盐,油,胡椒;
做法:
1:将基围虾去壳,用牙签在虾背上第二,三节中挑起虾线;
2:在处理好的虾仁中加入生粉,盐,料酒和胡椒腌制一下;
3:将整根芦笋下入加了少许盐和几滴油的开水中焯一下;
4:变色后捞出用冷水中过凉,再切成小段;
5:再下入蟹味菇在开水中焯一下;
6:锅烧热后,下入姜丝煸炒;
7:煸炒出香味后下入准备好的虾仁;
8:虾仁翻炒变色后加入焯好的芦笋和蟹味菇;
9:翻炒几下后加入盐和胡椒调味,翻炒均匀。
蟹味菇的营养价值
蟹味菇含有丰富维生素和17种氨基酸,其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类,有助于青少年益智增高,抗癌、降低胆固醇。特别是子实体(即根以上部分)的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力,促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。
蟹味菇(真姬菇)子实体中提取的-1,3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性,而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多,其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用,因此,有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。
蟹味菇的简介
蟹味菇隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、离褶菌族、玉蕈属,是北温带一种优良的食用菌。其子实体群生至丛生。菌盖表面近白色至灰褐色,中央常有深色的大理石花纹。菌褶近白色,与菌柄圆弯生,密集至稍希蟹味菇侧向生长时菌柄偏生,孢子印近白色,阔卵形至近球形。目前栽培的有浅灰色和纯白色两个品系,白色品系又称白玉菇、玉龙菇,深受市场欢迎。多为工厂化栽培。
蟹味菇味比平菇鲜,肉比滑菇厚,质比香菇韧,口感极佳,还具有独特的蟹香味,在日本有香在松茸、味在玉蕈之说。1972年日本宝酒造株式会社人工栽培真姬菇首先成功,并取得专利权。自1973年开始在长野县投入生产,近30年来这种菇的产量增加了20余倍,在日本已成为仅次于金针菇的重要品种。我国于80年代引种真姬菇,主要在山西、河北、河南、山东、福建进行小规模栽培,主要以盐渍菇出口日本。近年来规模逐渐扩大,已遍及全国,并实现工厂化生产。
烧金边佳吉鱼
食材明细:
金边佳吉鱼一条,糖、生抽、盐、若干,洋葱半个,红酒半杯,葱,蒜若干
烧金边佳吉鱼的做法步骤:
第1步准备材料:金边佳吉鱼,蒜,姜热锅爆香蒜、姜
第2步入鱼翻个身加半个洋葱,糖、生抽、盐、半杯红酒
第3步中火15分钟,直到所有的汤汁全部收干装盘即可
蟹脚洋菇圆面
食材明细:
蟹脚80g,奶油40g,洋葱丝40g,煮熟义大利直圆面180g,洋菇番茄酱5大匙,起司粉适量
蟹脚洋菇圆面的做法步骤:
1.将蟹脚以滚水煮熟备用。
2.取一锅以小火用奶油炒香洋葱丝。
3.加入煮熟面条拌炒1分钟,倒入洋菇番茄酱汁炒煮均匀。
4.加入蟹脚略炒即可装盘,并洒上适量起司粉即可食用。
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