好的美食产自于厨房,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,不同的食材交汇在一起,而调料起到了画龙点睛的作用,在厨师的手上,一切原料都被塑造成精美的菜品。以下是由小编为你整理的《夏天适合生吃凉拌的几种蔬菜》,为方便后续阅读,请你收藏本文。
蔬菜热量低,营养价值高,是维生素、矿物质、膳食纤维、天然抗氧化剂的重要来源,而且在预防癌症、心脑血管疾病方面有很好的作用,在炎热的夏天食用就再好不过了。以下这些蔬菜最适合在炎炎夏日生吃了,一起做道美味的蔬菜沙拉吧!……
夏天适合生吃的蔬菜
番茄
番茄的美白效果和瘦身效果一样棒,它有很丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及蛋白质,番茄还有保护维生素C的作用,能吸收大量的维生素C和抗氧化。
辣椒
辣椒是所有蔬菜中维生素C含量最丰富的食物。维生素C可提高人体免疫力,帮助抵御各种疾病。
黄瓜
能清热解毒、生津止渴,并且富含多种维生素、纤维,是难得的排毒食品。黄瓜还能促进新陈代谢、美白皮肤、抑制脂肪形成。为了预防农药残留对人体的伤害,黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。
芹菜
芹菜是高纤维食用品,含有利尿有效成分,消除体内水钠潴留,利尿消肿。常吃些芹菜有助于清热解毒,往病强身。肝火过旺,皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人可适当多吃些。
芹菜味道比较浓,可以做成凉拌菜食用。
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夏天适合吃啥凉拌菜
夏天适合吃啥凉拌菜
夏季炎热,很多人都没什么食欲,清爽可口、简单美味的凉拌菜成了人们餐桌上的主角,本期,我给大家推荐几样适合在夏天吃的凉拌菜。
凉拌黄瓜。黄瓜是夏季补水的最佳食物,它的水分含量是所有食物中最高的。黄瓜中含有苦味素,具有一定抗癌作用。另外,黄瓜性凉,具有除热、利水、解毒的功效。黄瓜很适合用来凉拌,比如黄瓜木耳、蒜拌黄瓜等。
凉拌藕片。藕在《本草纲目》中被称为灵根,天热吃点脆甜的藕片,不仅开胃爽口,还有清火润燥的功效。藕经过焯水,性由凉变温,有养胃健脾的功效。姜汁藕片就是个不错的选择。
凉拌土豆丝。土豆不仅富含钾元素,还富含钙、锌等人体必需的矿物质以及维生素C等营养素。夏天出汗多,因此吃土豆能起到补充营养的作用。此外,土豆里富含膳食纤维,能促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢,具有通便和降低胆固醇的作用。和热炒相比,土豆焯水后凉拌,清脆可口,如醋拌土豆丝。
凉拌苦瓜。苦瓜中的苦瓜甙和类似胰岛素的物质有良好的降血糖作用,是糖尿病患者的理想食品。苦瓜甙和苦味素还能增进食欲,健脾开胃,有明目、助消化、清凉解毒、利尿等疗效。炎炎夏日里凉拌一盘苦瓜是个不错的选择。
凉拌莴笋。莴笋味道清新且略带苦味,可刺激消化液分泌,增进食欲。莴笋中有很多无机盐、维生素成分,含钾量也较高,对控制高血压有益,同时它对人的基础代谢、甚至情绪调节也都有影响。天热时来一盘清爽的醋拌莴笋,有助于消除紧张,缓解压力,增强食欲。
凉拌芹菜。芹菜有利咽喉、明目益气、补血健脾、止咳利尿等功效。经常吃芹菜能增强抵抗力,尤其在夏季,人们容易出现咽喉疼痛、口腔溃疡、心烦等症状,吃凉拌芹菜可起到一定的缓解作用。
最后,需要提醒的是,除了黄瓜,其余几样菜都需要在沸水中焯一下,捞出沥水后,再根据自己的口味,加入盐、醋、大蒜等进行调味即可。
五种蔬菜最适合夏季凉拌
五种蔬菜最适合夏季凉拌
蔬菜能生吃就尽量生吃,这样可以最大程度保留菜里的营养成分。凉拌菜越自然越好,能不焯的尽量不焯。维生素是水溶性物质,蔬菜一焯就易造成维生素的损失。
1、大白菜
大白菜中膳食纤维和维生素A含量高,阳光刺眼的夏季多吃新鲜的大白菜,对护眼、养颜有益。
2、黄瓜
黄瓜含有维生素C、维生素B族及许多微量矿物质,它所含的营养成分丰富,生吃口感清脆爽口。从营养学角度出发,黄瓜皮所含营养素丰富,应当保留生吃。
但为了预防农药残留对人体的伤害,黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根,要保持黄瓜的完整,以免营养素在泡的过程中从切面流失。另外,凉拌菜应现做现吃,不要做好后长时间放置,这样也会促使维生素损失。
3、芹菜
芹菜富含粗纤维、钾、维生素B2、维生素pp(也叫尼克酸)等成分。人们易上火,造成大便干燥。同时,天热时人们失水多,容易造成钠钾失衡。芹菜可帮助人们润肠通便,调节钠钾平衡。
维生素pp对人的皮肤、神经系统和食欲都有影响,如果人体缺乏维生素B2,就容易引起疲劳乏力和口腔溃疡。芹菜叶所含的营养素比茎多,弃之可惜,可焯一下凉拌吃。
4、西红柿
西红柿中维生素A较丰富,维生素A对视力保护及皮肤晒后修复有好处。凉拌西红柿不撒糖更好,否则甜味可能影响食欲。肥胖者、糖尿病人、高血压病人都不宜吃被称为雪漫火焰山的加糖凉拌西红柿。
5、柿子椒或尖椒
辣椒是所有蔬菜中维生素C含量最丰富的食物。维生素C可提高人体免疫力,帮助抵御各种疾病。夏天人们容易热伤风,而且经常外出,接触外界环境多了,感染病毒的机会也增多,所以需要提高自身免疫力。
生吃蔬菜有讲究
厨房是生产美食的基地,做饭并不是厨房的功能全部所在,在这里,食材找到了自己的归宿之地,而调料则放大了食材的味道 ,厨师则让一切原始的东西被塑造成一道道美食。下面,我们为你推荐了生吃蔬菜有讲究,希望能帮助到你的学习和工作!
生吃蔬菜有讲究
天气转暖,面对新鲜脆嫩的蔬菜,许多人会选择生吃。对此,国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟提醒消费者,蔬菜所含营养素,例如维生素C及B族,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说,生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。
在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜凉拌,可适当加点醋,少放点盐。
焯一下再吃的蔬菜分以下几类:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。
当然,并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处,”唐晓伟说。比如,萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。
最适合当夜宵的几种食物
最适合当夜宵的几种食物
宵夜吃错,影响健康;吃对了,则有益于身体。美国福克斯新闻网健康频道近日介绍了7种适合当宵夜的健康食品。
1.爆米花。你或许认为食用爆米花就像吃了炸薯片,其实不然。一份普通爆米花所含有的热量较低,且它富含抗氧化剂、全粒谷物和膳食纤维,食用后会有饱腹感。近期,由美国康尼格拉食品公司进行的一项调查发现,与食用即食麦片、水果或坚果棒的人相比,吃了低脂、不含人造黄油的爆米花的人会有更强的饱腹感。
自制香甜爆米花2.樱桃。这种味道酸甜的水果能起到很好的充饥效果,适合作为夜间的零食。更重要的是,樱桃中含有的褪黑素有助于人们更快入睡。发表在《药用食物杂志》上的一项研究成果表明,带有酸味的樱桃汁有助于治疗失眠症。但吃樱桃也要注意量,一杯(约12个)即可,因为它的含糖量也较高。
3.杏仁。杏仁含有蛋白质、膳食纤维和镁元素,是一种健康零食。杏仁很容易吃多,所以要预先准备好食用的量,如一杯即可。
木瓜杏仁奶茶4.即食麦片。即食麦片含有全粒谷物和B族维生素,但它的脂肪、热量和糖分含量也不少,所以要食用糖分含量较低和蛋白质含量较高的类型。食用即食麦片可以加一些牛奶,它含有的左旋色氨酸,有助于睡眠。
5.酸奶。低脂原味酸奶含有的蛋白质和脂肪,有助于延长饱腹感,大部分的酸奶都含糖,建议选择原味酸奶,并加点新鲜水果。
自制酸奶6.梳打饼干。复杂碳水化合物和蛋白质的结合能提供让人保持清醒所需的能量。选择100%含量的全谷物梳打饼干和低脂奶,但要控制分量,因为太多的蛋白质会让人难以消化。
7.花椰菜。如果你晚上需要一些热菜暖身,那么花椰菜就是最佳选择了。将花椰菜煮成菜泥状,再加一些汤,既能填饱肚子,又能起到舒缓镇静作用。
家常烧花菜日常食用的酱油不适合生吃
厨房是批量制造美食的地方,厨房让美食文化不断演进,在这里,食材有了自己的归宿,而调料在此也找到了自己的用武之地,在厨师的手上,一切原料都被塑造成精美的菜品。下面是小编为大家悉心准备的“日常食用的酱油不适合生吃”,供大家收藏参考,希望能提供一些帮助。
日常食用的酱油不适合生吃
部分人炒菜时都离不开酱油。它不仅能给菜肴加色,还能添味。
酱油有烹调用和佐餐用之分,但很多人在购买时都不太注意选择,家里往往只备有一种,不管炒菜还是凉拌菜都用它,很容易对健康造成危害。
烹调酱油一般分为风味型和保健型两种。前者如麦香酱油、老酱油、北京生抽王酱油等;后者则有无盐酱油(不含钠,但有一定咸味,适合肾病患者食用)、铁强化酱油、加碘酱油等。这几种酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中,因卫生条件不良而造成污染在所难免,甚至会混入肠道传染病致病菌。而它们在检测时,对微生物指标的要求又比较低,所以,一瓶合格的酱油中带有少量细菌,也不是什么新鲜事。
有实验表明,痢疾杆菌可在酱油中生存2天,副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存23天,伤寒杆菌可生存29天。还有研究发现,酱油中有一种嗜盐菌,一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油,可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者还会脱水、休克,甚至危及生命。虽然这种情况比较少见,但为了安全着想,酱油最好还是熟吃,加热后一般都能将这些细菌杀死。
如果想做凉拌菜,最好选择佐餐酱油。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定,用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个,即使生吃,也不会危害健康。
尽管酱油的营养价值很高,含有多达17种氨基酸,还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等,但它的含盐量较高,平时最好不要多吃。酱油的含盐量高达 18%—20%,即5毫升酱油里大约有1克盐,除了调味以外,主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人,平时更应该小心食用,否则会导致病情恶化。
临床中经常有人询问,皮肤受伤后吃酱油会不会让伤口变黑,留下疤痕?其实,这种担心完全没必要。皮肤是否会留下疤痕,主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。酱油的主要成分是谷氨酸,与组织修复没有直接关系。其中的色素是食用色素,摄入体内后也不会被输送到皮肤。因此,受伤或做过整容手术的人,不必忌食酱油。
夏天宜吃瓜类蔬菜
夏天宜吃瓜类蔬菜
炎热的夏季悄悄来临,营养师们认为,下面三类蔬菜最适宜人们尤其是老人食用。
第一类是瓜类蔬菜。蔬菜中的水分是经过多层生物膜过滤的天然、洁净、营养且具有生物活性的水,是任何工厂生产的饮用水无法比拟和替代的。夏季也是瓜类蔬菜上市旺季,它们的共同特点是含水量都在90%以上。冬瓜含水量居众菜之冠,高达96%。其次是黄瓜、金瓜、丝瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。
第二类是凉性蔬菜。进入夏季后,对人体影响最重要的因素是暑湿之毒,所以吃些凉性蔬菜,有利于生津止渴、除烦解暑、清热泻火、排毒通便。在夏季上市的蔬菜中,哪些是凉性的呢?如苦瓜、丝瓜、黄瓜、菜瓜、西瓜、甜瓜等都属于凉性疏菜。番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、豆瓣菜、凉薯等也属于凉性蔬菜,不妨经常食用。
第三类是杀菌蔬菜。夏季由于气温较高,病原菌滋生蔓延较快,是人类疾病尤其是肠道传染病多发季节。这时多吃些杀菌蔬菜,可起到预防疾病的作用。这类蔬菜包括大蒜、洋葱、韭菜、大葱、香葱、青蒜、蒜苗等。
秋季滋补必不可少的几种蔬菜
秋季滋补必不可少的几种蔬菜
我们的饮食是离不开各种各样的蔬菜的,蔬菜可以为我们的身体提供各种各样的营养,不仅能补充维生素,还能补充很多矿物质,但是不同的蔬菜有不同的保健功效,在秋天这种季节里,吃什么蔬菜其实是很有讲究的,秋季滋补就要吃一些适合滋补的蔬菜,一些时令蔬菜就是我们最好的选择。
1.花菜
花菜当中含有丰富的维生素类物质,平均每200克新鲜的花菜就能为成年人提供一整天所需要的维生素A,其中维生素C的含量是更为突出的。
花菜当中维生素的含量,要比常见的大白菜、黄豆芽等含量高出来三倍甚至是四倍之多,要比柑橘的含量多出来两倍。而且现在是秋天,秋天正是呼吸道感染疾病的多发季节,洁白的花菜无疑是一种非常不错的保健蔬菜。
花椰菜能帮助解秋乏
秋天的天气干燥,早晚的温差也就比较大,身体在适应季节变化的时候,是很容易感觉到精力不济、疲惫难耐的,想要抵抗秋乏,保证精力,补充睡眠是很关键的,我们还可以尝试一下缓解疲劳的花菜。
花菜之所以可以抗疲劳,主要就是因为花菜当中含有丰富的维生素B,在身体当中能产生很重要的生理作用,其中维生素B还能帮助改善精神状况,在蛋白质的代谢过程中起到很重要的调控作用,有助于能量的产生。
这样就会让人感觉到精力充沛,缓解疲劳的同时还能提神醒脑,所以说维生素B又被称为是抵抗疲劳的营养素,用来对付秋乏是再好不过的了。
除此之外,花菜在抗癌这个方面也是有很卓越的成效的,长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌以及胃癌等癌症的发病几率。
2.胡萝卜
胡萝卜当中含有大量的胡萝卜素,除此之外还含有丰富的丙氨酸等九种氨基酸和蛋白质、脂肪以及丰富的钙质,维生素和磷、铁等矿物质的含量也是很丰富的,多吃胡萝卜对于保护视力,促进身体的生长发育有着很强大的效果。
秋天生吃胡萝卜,是可以养血的,熟吃还能补身,心脑血管的患者可以多吃一些胡萝卜,能补中气还能健胃消食,安五脏的同时还能让自己的皮肤变的光滑又白嫩。
小心!夏天蔬菜也中毒
好的美食产自于厨房,人们将厨房里的一切称之为百科,在这里,食材如何选择,而调料在厨房也不输“人后”,美食就在厨师的手中由“丑小鸭”变成“小天鹅”。以下“小心!夏天蔬菜也中毒”由小编为大家收集整理,供你参考,希望能帮到你。
小心!夏天蔬菜也中毒
烂姜 姜烂后会产生黄樟素,毒性很强。吃后会引起肝细胞变性损伤,引起中毒性肝炎。因此,鲜姜不宜多存。
霉豆角 含皂素血球凝集素,吃后对消化道有强烈刺激性,出现恶心、呕吐等胃肠炎症状,对红细胞有溶解作用。吃时要彻底炒熟,变暗绿色无腥味,方可进食。
青番茄 未成熟的番茄含有毒性的龙葵素,吃后会在胃中分解成番茄次碱,有苦涩味。出现恶心呕吐、头晕、流涎等中毒症状。
紫菜 水发后呈蓝色,是在海洋中生长时被环状多肽的有毒物质污染,吃后易中毒。
银耳 在培植或加工过程中被黄杆菌污染,变成深黄或黑黄色,有霉味,吃后易中毒。
南瓜 久存的南瓜,瓜瓤含糖量很高,通过无氧酵解产生酒精,使南瓜变质,吃后会引起中毒。吃时去尽瓜瓤,如有酒精味不能吃。
鲜蚕豆 有人吃了新鲜蚕豆,引起发热黄疸贫血,甚至出现休克和肾功能衰竭。蚕豆中含有裂解素和多巴醌毒物,不能大量吃鲜蚕豆,以免中毒。
鲜木耳 含咔啉感光物质,食后遇太阳照射后引起日光性皮炎,应晒干后再吃。
鲜黄花菜 含有秋水仙碱,吃后经氧化产生有毒的二秋水仙碱,出现恶心、呕吐、腹痛、血尿、便血,应晒干后再吃。
霉变红薯 红薯储存不当,特别是碰伤裂口破皮的地方,易被黑斑病菌污染引起霉变,吃后中毒。表现为恶心、呕吐、腹泻、肌肉震颤、瞳孔散大,重者危及生命。
蔬菜储藏过久 白菜、萝卜、莴苣中含硝酸盐,储存过久发生腐烂,硝酸盐还原成亚硝酸盐,吃后会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等中毒症状。
腌不透的蔬菜 腌雪里蕻、酸菜用盐不足,细菌将菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐,腌后一周到达高峰,吃时易中毒。腌菜要超过一个月后才能开坛食用。
罐头食品 肉类、海产品、水果存在罐头中,或用菜坛做豆酱,一旦被肉毒杆菌污染,在缺氧条件下细菌大量繁殖产生外毒素,食后中毒。出现眼肌麻痹、吞咽、言语、呼吸困难。所以,罐头产气后,出现胖听现象绝不能吃,对人危害甚大。
四类蔬菜不宜生吃
有厨房的地方就有美食的出现,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材找到了自己的归宿之地,而调料给予了食材不同凡响的境界,在厨师的手上,一切原料都被塑造成精美的菜品。下面是小编为大家整理的《四类蔬菜不宜生吃》,希望小编收集的这些能对大家有所帮助。
四类蔬菜不宜生吃
第一类:十字花科蔬菜十字花科蔬菜如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。
第二类:含草酸较多的蔬菜含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。
第三类:芥菜类蔬菜芥菜类蔬菜如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。
第四类:马齿苋等野菜马齿苋等野菜,需要焯一下彻底去除尘土和小虫,防止过敏。
此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水焯一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。
当然,并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜,含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。
生、熟都吃对身体更有益鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素,不可直接食用。吃干木耳时,烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃;干黄花菜用冷水发制较好。
蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处。比如,萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。还有些食物,生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。
生吃蔬菜会妨碍消化吗
很多人大半生都在厨房呆着,涉及它的学问很多,在这里,食材找到了知音,而调料在此也不甘“寂寞”,厨师则让一切原始的东西被塑造成一道道美食。下面是小编为大家收集的“生吃蔬菜会妨碍消化吗”,希望小编的分享能给大家带来一些帮助。
生吃蔬菜会妨碍消化吗
生吃蔬菜会妨碍消化吗?
对于生吃和熟吃的问题,很多人都感觉困惑。按照西方舶来的说法,蔬菜水果生吃时,能够利用其中大量的活性酶类,比如淀粉酶、蛋白酶之类,它们能够分解淀粉、蛋白质,所以能够帮助消化。不吃生食则容易消化不良。但是,按照中国传统说法呢?忠告正好相反:吃东西一定要热食,生冷的蔬菜会伤胃,让消化能力越来越差……的确,中国人习惯于喝热水,很多地方都有吃热食的习惯,甚至还要配热汤来帮助消化。到底谁说得对呢?
蔬菜必须生才能正常消化吗?
先说说这个酶的事情。生蔬菜的酶真的对我们那么重要,必须生吃才能正常消化么?
首先,蔬菜和水果中的酶种类繁多,可不仅仅是帮助人体消化的酶类,也有一些不利于营养素保存和利用的酶,比如让维生素C和多酚类物质氧化的氧化酶类。让它们全部“活着”,也未必就非常理想。
其次,酶的特性之一,就是要求严格的作用条件,包括温度、pH值和离子强度等。生蔬菜中的酶,是在蔬菜本身的酸碱条件下活性最强,而在人体条件下则未必如此。比如说,健康人餐后胃中的酸碱度在2~3.5之间,这个条件完全不适合于蔬菜中的各种酶类,因为一般蔬菜的酸碱度都在pH4-6之间。
所以说,对于消化能力正常的人来说,蔬菜水果中的酶类在pH3以下活性很低,起不到什么帮助消化的作用。只有对那些胃液不足、消化能力较差的人来说,蔬菜水果中的酶可能在一定程度上发挥作用。比如说,萎缩性胃炎患者因为缺乏胃酸分泌,胃里面pH值可高达5以上,这时候蔬果中的酶仍能保持活性。
真正帮助消化的食物是什么?
真正有效帮助消化的食物,与其说是生的蔬菜水果,不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。这是因为,在发酵过程中,微生物中的酶已经帮人体做了“预消化”的工作,蛋白质切成小段,淀粉也部分水解了。
那么,对于消化能力差的人来说,发酵食品的确可能有比较大的帮助。而且,微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等,往往耐热、耐酸能力强,活性又大,比蔬菜水果中的酶效果更好。
所以说,生吃蔬菜,可能会减少其中维生素和抗癌成分的损失,还能通过充分的咀嚼来提高饱腹感,但除了少数某种酶活性特别高的蔬菜品种之外,未必能够对促进消化起到很大作用。
蔬菜热着吃更好吗?
另一方面,再说说人体是否一定需要热吃食物。
吃生蔬菜,如果是少量,对于消化吸收未必会带来明显的影响。但是,大量吃生蔬菜,效果可能就不一样了。这是因为,人体的消化酶在体温37℃时活性最高。如果吃进去大量冷的蔬菜水果,这些食物又不能及时被人体“暖热”到体温,那么由于胃中温度明显下降,胃部血液循环减少,蠕动减慢,消化酶的活性也会有所降低。也就是说,可能会妨碍消化吸收功能。在某种意义上,这可能就是传统养生忠告的道理所在。
不过,这个忠告,也一样是因人而异的。如果身体强壮,血液循环好,产热能力强,可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性;如果本来身体虚弱怕冷,血液循环不好,产热能力差,那么多吃生冷食物之后,很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。产妇不能吃生冷食物,正是这个道理。
哪些人适合生吃蔬菜?
生蔬菜中含有较多未经软化的纤维,对肠胃有一定的刺激作用。所以,便秘的人适合多吃生蔬菜,而容易腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。所以说,吃生蔬菜是否不利于消化吸收,甚至要不要吃生蔬菜,大可不必做个一刀切的结论。大家不妨量力而行,一切以身体自己的感觉为准。
如果生吃后清爽畅快,就不妨多多生吃;如果反过来胃肠不适,就不必勉强自己。其实,很多营养方面的说法都是如此。
生吃茄子是保健还是有毒?
去油?所谓茄子生吃就能去油的说法,从科学上来说不是非常准确。因为茄子烹调时能吸油,是在高温下吸油。如果把茄子放在37℃下,即便让它泡在油里,它根本吸不了那么多油——而我们的胃肠温度是37℃,不是炒菜的180℃。
控制血压?茄子里面的确有点帮助控制血压和抑制癌症的东西,主要是其中的茄碱,也就是龙葵碱。这种毒素能够入药,能抑菌、降压、强心、促进癌细胞凋亡。如果要效果强点,大概用发青发芽的土豆更好。不过,请注意,这是毒素,不能随便乱吃。
有人问:把茄子加热蒸熟了,其中的茄碱还在么?会不会影响它的效果?其实不用担心。茄碱的提取就是用加热回流的方法,说明它对100℃的加热是相当稳定的。
其实是否生吃并不是关键所在,关键是烹调时少放油,少用油炸高温。100℃的蒸煮对于抗氧化物质来说,破坏并不太多,甚至还有研究证明,108℃的压力烹调可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而,炒菜温度都达到160℃以上,很多家庭大冒油烟的烹调温度可高达200℃以上。日本曾有研究证实,过高温度烹调的蔬菜,不仅失去了预防癌症的性质,甚至会促进致癌物质的作用。
鸡蛋“半熟”吃做好
吃鸡蛋最好的状态,就是蛋清已经凝固,而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率,又可以避免营养素损失。
主张熟吃的原因主要是怕污染,考虑到沙门氏菌污染本来就并不严重,现在大部分人在打鸡蛋之前都会洗一洗,而很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理,解决了沙门氏菌的污染问题,鸡蛋的安全性是不用担心的。如果还是害怕沙门氏菌和禽流感病毒,则建议把鸡蛋烹调到85℃以上,蛋黄彻底凝固时,便可以放心了。
总之,鸡蛋熟吃无害,营养损失也不大。不过,把鸡蛋炒干、炸焦,或者把熟蛋黄取出来,和其他原料一起再用大火烹炒,则是很不明智的做法。
水果熟吃好不好?
有人会说:苹果煮熟吃,不是损失营养吗?吃苹果还有什么意义呢?这话听来有理,其实不然。苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等常见水果,所含维生素C很低,维生素B族更少。怕热的营养素无非这些,胡萝卜素和番茄红素等脂溶性物质是不怕100度加热的,矿物质和膳食纤维更不会因为加热而损失。其中的多酚类抗氧化物质,在煮沸条件下,大部分也能保留下来。至于润燥、通便、促进消化之类保健作用,熟吃不会有任何妨碍。如果煮沸真的会让植物中的成分完全失效,就没法解释为什么中药要用煮沸的方法来煎汤药了。
维生素C特别丰富的水果,比如猕猴桃、橙子、柚子、草莓之类,是不必熟吃的。但维生素C不太多、质地又比较耐煮的水果,都可以考虑熟吃。
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