每个中国人没有不喜欢美食的,地方的差异,往往体现在美食上。每到一个地方,每个人通常的动作是找当地美食,吃了当地美食意味着不虚此行。你旅游中对哪些美食印象最深刻?为此,小编从网络上精心整理了《淮扬菜传统名菜葫芦鸡 风行全国南北皆有》,相信会对你有所帮助!
葫芦鸡始于唐代,是陕西省的传统名菜。相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,二位厨师制作失败,便重罚鞭打,第三位厨师吸取了前两位出事的经验教训,把鸡捆扎起来,然后烹制。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为葫芦鸡 。下面跟随本网站了解一下吧!
葫芦鸡特点
1、整鸡去骨,腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满,皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为长安第一味,以形似葫芦而得名。
2、据《西阳杂俎》记载:葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲,对膳食极为讲究,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸,韦陟尝后,嫌肉质太老,命家丁将这个厨师鞭打五十致死;第二个厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法,鸡虽酥嫩,但鸡肉脱骨成碎块,韦陟嫌不成形,便将这个厨师活活打死;第三个厨师吸取前二者的经验教训,把鸡捆扎起来,而后烹制形如葫芦,香醇酥嫩,颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为葫芦鸡,一直流传至今。
3、葫芦鸡历史悠久,已流传千年以上,号称长安第一味。色泽金黄,形似葫芦,皮酥肉嫩,香烂味醇,此品不但广泛流传于西北一带,神州大地,南北皆有。
4、葫芦鸡以鸡为主料,因其形似葫芦而得名。葫芦鸡相传源于唐代,经历代名厨不断改进、提高,制法日臻完美。此菜工艺复杂,操作细致。成菜体形完整,奇香诱人。举箸一抖,骨肉分离,皮酥肉嫩,鲜香浓郁,回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈,一盘上席,满室生香,被誉为长安第一味,1988年,获商业部优质食品金鼎奖,是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。
葫芦鸡的制作分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统的选料是西安城南三爻村特有的倭倭鸡,这种鸡饲养一年,净重约一公斤,肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污,煮的时候用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的形状,待锅内凉水烧沸,投入鸡煮半小时取出盛入盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时将上好的菜子油烧至八成热,投入蒸好的整鸡,慢慢拨动,至鸡呈金黄色时捞出沥油,带小碟的椒盐佐食即可。
八宝葫芦鸡
1、八宝葫芦鸡是川莱传统技艺中的工艺名菜,以整鸡脱骨法去鸡骨,在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料,精工制成葫芦形,蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边,成菜形如葫芦,鸡肉嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。
2、八宝葫芦鸡亦可以鸭代鸡,名曰八宝葫芦鸭。另法,鸡蒸晾凉后,过油炸成金色,配椒盐上桌,名椒盐八宝葫芦鸡。本品为中国菜式典型代表之一,技法重刀工,整鸡脱骨,花色造型,形似葫芦;酿法填馅,八宝有香有粘,有脆有鲜,味美多样,荤素同食,深受群众欢迎,风行全国,南北皆有,或炸或不炸,八宝投料因地小有不同,或名八宝鸡、布袋鸡,皆有异曲同工之妙。
香酥葫芦鸡
类别:四川菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 老人食谱
工艺:炸 口味:咸甜味 食用:中餐|晚餐|
主料:童子鸡800克
辅料:口蘑100克 海参(水浸)150克 鱼肚100克 火腿100克 冬笋150克 莲子50克 糯米150克
调料:胡椒5克 味精2克 盐25克 料酒25克 姜15克 大蒜(白皮)15克 大葱20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克 菜籽油100克 椒盐35克 烹饪方法:
1、鸡洗净后整鸡去骨,码味半小时;
2、水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料;
3、瓤入码好味的鸡腹内,捆成葫芦形,出一水后上笼蒸软;
4、 生菜拌成糖醋味待用;
5、 将蒸软的鸡取出,搌干水分,入七成油温的锅中,炸至呈金黄色时取出;
6、随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。
制作提示:
1、 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压,防止翅,腿爆出,影响成形;
2、本品有油炸过程,菜油500克;
3、 炸时油温应略高些,以增加鸡皮酥脆程度。
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香酥葫芦鸡
食材明细:
童子鸡800克,口蘑100克,海参(水浸)150克,鱼肚100克,火腿100克,冬笋150克,莲子50克,糯米150克,胡椒5克,味精2克,盐25克,料酒25克,姜15克,大蒜(白皮)15克,大葱20克,白砂糖5克,醋15克,香油10克,菜籽油100克,椒盐35克
香酥葫芦鸡的做法步骤:
1. 鸡洗净后整鸡去骨,码味半小时;
2. 水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料;
3. 瓤入码好味的鸡腹内,捆成葫芦形,出一水后上笼蒸软;
4. 生菜拌成糖醋味待用;
5. 将蒸软的鸡取出,搌干水分,入七成油温的锅中,炸至呈金黄色时取出;
6. 随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。
小贴士:
1. 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压,防止翅,腿爆出,影响成形;2. 本品有油炸过程,菜油500克;3. 炸时油温应略高些,以增加鸡皮酥脆程度。1. 本菜荤素搭配适宜,营养丰富;2. 含有淀粉、脂肪、蛋白质、碳水化合物、氨基酸、无机盐、多种酶等营养物质,是滋补除虚之佳品。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
八宝葫芦鸡
食材明细:
母鸡1200克,猪肚500克,猪里脊肉300克,莲子50克,虾仁50克,鸡肝30克,鸡肫20克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,干贝25克,姜10克,盐15克,味精4克,料酒20克
八宝葫芦鸡的做法步骤:
1. 嫩母鸡宰杀用整鸡脱骨的刀法,剔去鸡骨和内脏、洗净,清理好鸡的肝、肫、肠;
2. 猪肚洗净,入锅煮熟;
3. 莲子洗净,入锅蒸熟;
4. 冬笋削去外皮,洗净,入水焯熟;
5. 猪肚、莲子、冬笋、虾仁、鸡肝、肫、香菇、冬笋均切成1 厘米见方的丁块;
6. 干贝洗净,猪里脊肉切3 片;
7. 将肚尖、虾肉、肝、肫、干贝、香菇、冬笋、莲子调匀装入鸡肚子,用线缝好裂口;
8. 再用鸡肠在鸡腰部束成葫芦形,连同猪里脊肉、鸡骨架焯水,去浮污;
9. 将焯水后的葫芦鸡放进陶锅,加清水、鸡骨架、姜片、猪里脊肉,封上棉纸入笼屉蒸2 小时;
10. 蒸好的鸡取出,拣出鸡骨架、姜片、猪肉,用精盐、料酒调味即成。
小贴士:
整鸡脱骨时不要弄破整鸡的皮。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
烧南北(3)
食材明细:
主料: 口蘑 250克, 冬笋 200克,
辅料: 尖椒 1个, 红椒 1个,
调料: 色拉油 15毫升, 食盐 5克, 姜 5克, 八角 2个, 料酒 15毫升, 老抽 15毫升, 香油 5毫升, 淀粉 15克,
烧南北的做法步骤:
1.将口蘑洗净,用开水浸泡在碗中,1小时左右,水澄清留用,口蘑切片,青红椒洗净切片备用
2.笋片洗净切片,将笋片、口蘑分别放入开水锅内焯下水
3.大火烧热炒锅中的油至七成热,放入八角、姜片炒出香味
4.烹入料酒,加入口蘑原汤,老抽,烧开,捞出八角和姜片,放入笋片、口蘑,调入盐,翻炒
5.起锅前放入青红椒片,改大火淋入水淀粉勾芡,关火淋上香油,装盘即可
蜜汁葫芦
食材明细:
猪板油300,克,蜂蜜约200克,青,红丝各15克,鸡蛋2个。
蜜汁葫芦的做法步骤:
1、猪板油切成条,沾上干淀粉,搓成圆条。
2、面粉用温水和成面团,放开水烫一下后倒出,搅拌成团。
3、再放开水烫一下后倒出,如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊。
4、板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸,呈葫芦状时捞出。
5、蜂蜜熬至色深,放入“葫芦”,挂匀蜂蜜,装盘,撒上白糖和青,红丝即成。
拔丝葫芦(2)
食材明细:
主料: 山药 350克, 红枣 100克,
辅料: 鸡蛋清 60克, 面粉 50克, 芝麻 10克,
调料: 香油 10克, 白砂糖 100克, 猪油(板油) 60克,
拔丝葫芦的做法步骤:
拔丝葫芦色泽金黄鲜艳透亮,造形精致美观,夹取一个,绵绵金丝吊起葫芦一串,品尝一下,外甜内甘,外脆内软,久嚼有味,十分可口,是山西风味甜菜中的珍品。
1.长山药蒸熟去皮压成细泥
2.白面蒸熟过箩
3.将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀,扯成15克一个小面团
4.枣洗净,去核,蒸烂,过箩去皮留泥
5.枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸,再加入面粉炒熟即成枣泥馅
6.小面团包进枣泥馅,捏成葫芦形
7.捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出
8.原锅倒出油,下入白糖熬化,小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦,撒上熟芝麻仁
9.待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可
小贴士:
1、山药泥中加入熟面粉,用蛋清调拌和匀,其比例要严格,才能使包好的葫芦油炸时不裂口,不放炮,整齐美观;2、拔丝熬糖的方法很多,有油化糖,水化糖等,此菜采用锅化糖的方法,不再另外加油,只用倒去油的原锅,糖下锅后要使糖散开,用小火烤化后熬至够火候,主料入锅挂糖汁要求离开火口,并翻勺帮助原料在锅内降温,待其出丝后才能出勺装盘;3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。 山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
瓜仁西葫芦
食材明细:
西葫芦500克。瓜子仁,松子仁,调料,盐,鸡精,姜末,葱花,水淀粉,酒泡枸杞。
瓜仁西葫芦的做法步骤:
1、将西葫芦洗净去皮切成片,姜切片,葱切丝,松子仁、瓜子仁过油炸香待用;
2、坐锅点火倒入油,至油温三成热时下姜片、葱丝炒香,再放入西葫芦炒匀,加高汤,再依次放入盐、鸡精,大火炒至西葫芦变软时勾芡,倒入泡好的枸杞,撒上松子仁、瓜子仁即可出锅。
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