食材是中国老百姓生活中不可缺的生活要素,没有好的食材,不可能有好的食物。食材在美食文化中占据重要位置,你对哪些食材了解较多?经过搜索和整理,小编为大家呈上36小时天然菌种Ciabatta夏巴达(拖鞋)面包的做法,供你参考,希望能帮到你。
用36小时天然酵种法棍面团做夏巴达拖鞋面包是很自然的事。夏巴达和法棍一样,也是要求多洞,皮薄,壳脆,内润,所以对面团也要求少揉多折叠,主发酵充分。由于不用整形,洞特别多,面团需要特别湿,所以面团内虽然只有10%的粗粮,但却加了85%的水,发酵结束后简直就是一包水泡!但是过程虽然折磨人,成品组织完美的洞洞让人觉得很值得。
材料:
高筋面粉213g,冰水175g,黑麦天然酵种(100%水粉比)50g,高筋面粉天然酵种(100%水粉比)25g,盐4g,,
36小时天然菌种Ciabatta夏巴达(拖鞋)面包的做法的做法步骤:
步骤1,混合高粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以,冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。
步骤2,加入盐和两种天然酵种,搅拌至面团基本均匀。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。
步骤3,室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(欧包叠被子的方法,整个面团由边缘向中心聚拢),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
步骤4,取出冷藏24小时面团,取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。
步骤5,分割成2份,就这样放在烘焙纸或者油布上发酵至非常轻盈多泡,25度大概60到70分钟。
步骤6,同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度,大概需要40分钟到1小时。在入炉前把面团上下翻身,放在铺烘焙纸的烤盘上。(否则气泡会浮在表面,但是这个步骤危险性不低,面团超黏,极难操作)
步骤7,往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到230度,烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15-20分钟左右。
步骤8,烤好的面包,膨胀良好,拿出来冷却
步骤9,切开来———洞、洞,洞,别有洞天。
步骤10,摆盘出来也是超美
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意大利夏巴塔面包
食材明细:
主料::高筋粉125克,干酵母1克,水55毫升,
辅料::盐2.5克,干酵母1克,麦芽糖0.5克,发酵种全部,水16毫升,牛奶16毫升,
意大利夏巴塔面包的做法步骤:
1.酵种料
2.将酵种材料混合
3.揉匀,放入碗中,22-25度,发酵15-20小时
4.面团长大
5.主面团料
6.将酵种切小块,放入面包桶
7.加入盐,干酵母
8.用水将麦芽糖化开
9.加入牛奶,搅拌均匀
10.倒入面包桶中
11.和面程序,搅拌约13分钟
12.能拉出薄膜
13.放入碗中,28-30度,发酵50分钟
14.面团长大
15.倒出
16.切成2等分
17.用手抓住两端,将面团抻长
18.放入烤布,32度,发酵40分钟
19.面团长大,在表面斜切两道刀口
20.移入与烤箱一起预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤20分钟左右
21.表面金黄,出炉
小贴士:
主面团发酵结束后无需按压排气,将面团倒在案台上即可直接等分,并整形。
烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,放入烤箱烘烤。
肉松面包卷(20小时冷藏中种)
食材明细:
中种面团::高筋粉140克,牛奶100克,酵母4克,
主面团::高筋粉65克,奶粉15克,鸡蛋1个,白糖45克,黄油20克,
配料::肉松适量,沙拉酱适量,白芝麻适量,葱花适量,
肉松面包卷(20小时冷藏中种)的做法步骤:
1.将中种原料混合揉成面团,装进一个稍大点的保鲜袋里,留有足够的发酵空间,冷藏17-24小时。将冷藏发酵好的中种面团室内回温五分钟,然后撕成小块放入面包桶
2.再放入主面团除黄油外的原料,开启面包机,揉至光滑膜后,放入黄油,继续揉至拓展状态,之后发酵到两倍大
3.取出排气,整形,将面团擀成与烤盘一样大,放入烤箱里再次进行发酵
4.发酵后,在表面上叉些小孔,然后刷上蛋液,撒上葱花和白芝麻
5.烤箱预热好,175度,中下层15分钟(刚刚烤好后,可以在表面刷些蜂蜜水,防止表皮太脆不好卷)
6.出炉后将面包表面朝下放在油纸上,轻划几个刀口,均匀抹上沙拉酱,撒上肉松
7.从一侧借助油纸卷起,油纸两边捏紧,放置半小时定型(不太烫手就卷吧,不要等完全凉了,也不容易裂)
8.将油纸拿掉,切成段
9.在截面上抹上沙拉酱
10.再沾满肉松
11.就可以大快朵颐啦!
12.第一次做肉松卷,卖相还有待加强啦~
波兰酵头夏巴塔
食材明细:
主料::高筋粉127克,盐4克,干酵母1.5克,牛奶2大勺,粗玉米粉少许,
辅料::高筋粉105克,水112克,干酵母0.3克,
波兰酵头夏巴塔的做法步骤:
1.波兰酵头:高筋粉105克,水112克,干酵母0.3克
2.将酵头料混合
3.拌成均匀稠糊,盖上保鲜膜,室温下发酵3-4小时
4.面糊起泡
5.放入冰箱冷藏一夜,使用前取出,回温1小时
6.面团料:高筋粉127克,盐4克,干酵母1.5克,牛奶2大勺,粗玉米粉少许
7.将面粉,盐,酵母倒入面包桶中,混合均匀
8.加入波兰酵头和牛奶
9.放入面包机,和面程序搅拌约20分钟
10.成光滑发粘的面团
11.在案板上撒粉,将面团移到案台上
12.在面团表面撒上面粉,拍打成长方形,放置2分钟,让面团松弛
13.将面团拉长至2倍
14.折三折,
15.表面喷/抹油,
16.撒上面粉,松松地盖上保鲜膜,放置30分钟
17.再次拉长
18.折三折
19.喷/抹油
20.撒上面粉,盖上保鲜膜,发酵1.5-2小时
21.面团长大
22.撒上大量面粉,并小心滚动面团,使面团包裹上面粉
23.移到布上,
24.拉长两端
25.折叠
26.喷/抹油
27.再次撒上面粉,盖上毛巾,醒发45-60分钟。
28.面团涨发
29.将烤盘放入烤箱,并在上方放一烤盘,预热至260度
30.在木板上撒粗玉米粉
31.将面团小心移到木板上
32.提起两端,拉长至23-30厘米
33.打开烤箱,将面团小心滑入烤盘,并在上面的烤盘中加入热水。关闭烤箱,30秒以后,打开门,向四壁喷水,每隔30秒喷一次,共喷三次。再将烤箱转为230度,烘烤10-20分钟
34.表面呈金黄色,出炉
小贴士:
牛奶可以用水代替。
使用蒸汽烘烤方法可以使面包表皮柔软而有光泽。
此面包也可以不制造蒸汽进行烘烤。
17小时冷藏中种吐司的做法
17小时冷藏中种是面包大师独角仙原创的一个基础中种面团,用此中种发酵方法,面团揉面比较容易揉出膜,而且面团最后发酵后劲强,烤好的成品膨胀度高,保湿性也比较好,可以存放较长时间,在我的冰箱,经常放着这么一块中种面团,我可以随时根据自己的口味搭配其他主面团材料,做各式各样的面包和吐司
材料:
金像高筋粉(中种)175g,水(中种)100g,盐(中种)2g,酵母(中种)2g,奶粉(中种)5g,金像高筋粉75g,鸡蛋液30g,黄油25g,盐1g,酵母1g,水30g,奶粉8g,细砂糖30g,,
17小时冷藏中种吐司的做法的做法步骤:
步骤1,首先用主料栏的材料制作中种:将中种材料的酵母溶于水;
步骤2,加入其他的中种材料揉成团(中种不必揉到某种阶段,只要揉成团即可);
步骤3,将中种面团装入保鲜袋,排出空气,在袋子开口处打个结,放入冰箱冷藏发酵17个小时(如果没时间做,中种也可在冰箱多放一段时间,但不要超过72小时);
步骤4,发酵好的中种内部呈蜂窝状,有酸味(如图);
步骤5,把辅料栏黄油除外的所有主面团材料和中种放在一起,揉至面团表面光滑,能拉出略厚的薄膜状,再加入黄油揉至完全阶段,就是能拉出大片透明的薄膜,滚圆,放入盆里,盖上保鲜膜松驰半小时即可;
步骤6,将松驰后的面团轻压排气,分割成3等份,滚圆,盖上保鲜膜松驰15分钟;
步骤7,将面团逐个擀成椭圆形状;
步骤8,翻面,自上下三分之一处向内折(如图),盖上保鲜膜再次松驰10分钟;
步骤9,将松驰后的面团再次擀长,自上而下卷起,收口处捏紧;
步骤10,将卷好的面团排入模具,放温暖湿润处做最后的发酵;
步骤11,最后发酵完毕,在表面上刷上一层薄薄的全蛋液;
步骤12,将吐司模放入提前预热至180度的烤箱里下层,烤35分钟,烤好的吐司要立即取出脱模,放在网架上晒凉后再切片密封。
卡士达网纹面包的做法
这款面包还可以从中间切开,夹上土豆泥或沙拉酱吃,夹的东西可以根据自己喜欢,喜欢什么就夹什么,做早餐很不错
材料:
高粉400克,鸡蛋液60克,牛奶180克,酵母4克,盐4克,白糖80克,黄油40克,装饰用卡士达酱200克,
卡士达网纹面包的做法的做法步骤:
步骤1,厨师机里放入除黄油完全部主料,打开一档开始揉面,会自行跳转到二档,揉面至光滑后,放入黄油继续揉。
步骤2,放入黄油后,大约需要20分钟,面团处于完全阶段,能拉出薄膜,并且不容易破裂。将揉好的面团收圆,进行第一次发酵。
步骤3,当发至两倍以上大时,完成一发。
步骤4,把面团拿出来在案板上按压排气。分成两个12份。收圆。盖保鲜膜室温静置15分钟。
步骤5,取出一个面团,擀成椭圆形。
步骤6,自己上而下卷起来。
步骤7,收口朝下。整理成细长橄榄形。
步骤8,将整好型的面团放在烤盘上,进行发酵。
步骤9,发至两倍大,刷蛋液。
步骤10,卡仕达酱装进裱花袋,用直口的花嘴或剪一个小孔,把卡士达酱挤在面包胚上,挤成菱形格形状。
步骤11,放入预热好的烤箱,中层,180度,18分钟左右,上下火。
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