食材构成了美食最基本的部分,正因为有了好的食材,美食才有了好味的基础。食材的发展推动着美食文化的发展,你对哪些食材情有独钟呢?以下是小编为大家整理的“【川渝美食】麻辣云吞的做法 ”,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
川渝美食总叫人欲罢不能。北京就是这样一个地方,来自全国各地的人聚在这里,于是东南西北的美食也聚在这里。钻研美食一直是我们喜欢做的事情之一,于是也不断地去开发、学习新菜谱。我想我以后一定要有一本自己的纸质菜谱,里面是我曾经做过的、以及将要做的各地美食。
材料:
鲜猪肉半斤,小香葱适量,配料,干红辣椒6颗,生姜适量,盐适量,麻油几滴,香油几滴,大蒜1瓣,酱油适量,鸡精1g,醋适量,
【川渝美食】麻辣云吞的做法的做法步骤:
步骤1,小葱和生姜切好,倒入碗中,和鲜肉放入一起。然后加花椒粉、盐,并加入一个鸡蛋清
步骤2,充分搅拌均匀~
步骤3,夹适量馅放入皮儿里,然后将皮儿对折,略微错开~
步骤4,然后再将两边捏在一起
步骤5,喏~像不像小红帽?
步骤6,期间准备配料:干红辣椒切断,连同辣椒种子一起过热油里炸,直至香味四溢,辣椒变色~
步骤7,生姜和大蒜切碎,香葱切碎(我的小葱是自己用大蒜种哒),加入油泼辣子碗里,同时放入麻油、酱油、香油、花椒粉、盐、醋、鸡精、榨菜!滋滋滋搅拌均匀!
步骤8,煮好的云吞捞出放入碗中,倒入配料,然后舀两勺煮云吞的汤倒入碗里~咩,好香!
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川渝特色早餐:酸菜铺盖面的做法
好久不吃铺盖面了,自己在家揉了个面团,没有办法起太早,所以提前做好了臊子。早上起床只需要烧水扯面。5分钟就可以一道美味的早餐啦!
材料:
面团适量,酸菜一把,肉末少量,辣椒随意,盐(面团中)5g,蒜末少量,猪油一小勺,花椒面少量,酱油少量,葱花随意,盐(面汤)1g,,
川渝特色早餐:酸菜铺盖面的做法的做法步骤:
步骤1,加水和盐、用筷子搅拌成团后,再上手揉成光滑的面团,之后静置。
步骤2,将面粉加水,我的面团是黄色,正好做东西剩的蛋黄加进去,蛋黄部分不需要一定像我一样添加,直接面粉+水+盐就可以了。揉到很光滑不粘手,盖上保鲜膜,饧面。我是昨天晚上12点揉的面,然后早上9点开始做的。
步骤3,饧好的面团很有韧性。
步骤4,水烧开后,手上抹油,拧一坨大约50g大小的面团,双手辅助轻轻向四周扩散。我个人喜欢薄薄的口感。
步骤5,酸菜切成细丝,然后加油炒成白色后下肉末再一起炒熟。捞起来,做臊子备用。
步骤6,加入猪油、辣椒、盐、生抽、蒜末、花椒面,加入骨头汤,也可以清汤面汤
步骤7,起锅,加点酸菜臊子就可以了。
步骤8,还可以加点酸豇豆啊、炸花生,更赞!
川味麻辣鸭的做法
食材选用瘦型麻鸭,不油腻,鸭肉紧实,酥烂入味麻辣浓香。
材料:
麻鸭或水鸭一只,生抽一杯,料酒五勺,姜一大块,八角十个,花椒一勺,麻椒一勺,黑胡椒少许,干辣椒一把,鲜朝天椒一把,冰糖几粒,,
川味麻辣鸭的做法的做法步骤:
步骤1,所需食材:麻椒和花椒各一半,既麻有香。辣椒也是,干辣椒鲜辣椒滋味不同。
步骤2,先烧一锅水,加入几片姜和两勺料酒,大火焯水到水再次沸腾,去除鸭子血沫和腥味。捞出冲洗净
步骤3,所有食材同时下锅,加半锅水大火烧开转小火炖一个小时
步骤4,不同的鸭子烧的时间不同,视具体食材而定。觉得差不多了可以尝一尝
步骤5,以鸭肉酥烂但不脱骨为最佳。
步骤6,川味麻辣鸭做好了。
川味麻辣鱼的做法
很好吃的四川麻辣鱼,步骤也简单。鱼不要煮太久,会老。吃的辣可以另放辣椒。
材料:
白糖、精盐少许,豆瓣少许,大葱一颗,大蒜4瓣,鱼佐料一包,鱼一条,
川味麻辣鱼的做法的做法步骤:
步骤1,鱼用料酒姜大葱加点盐腌制下去腥味,
步骤2,把鱼洗干净,锅里放油,然后把全部佐料煸炒香
步骤3,在佐料里放入水,汤开后,放入鱼煮五分钟,起锅前放入大葱。
川味麻辣鸡柳的做法
本来想做辣子鸡,但是突然觉得费油又麻烦。所以改用了这种简单的做法,只需15分钟,同样麻麻辣辣超有滋味!
材料:
鸡胸肉250g,红椒2个,花生适量,干红辣椒5根,花椒粒1小撮,大葱半根,淀粉10g,郫县豆瓣酱1大匙,糖1茶匙,盐1茶匙半,菜籽油30毫升,,
川味麻辣鸡柳的做法的做法步骤:
步骤1,主要材料备齐;
步骤2,鸡胸肉洗净用厨房用纸沥干水分,铺上一层保鲜膜用肉锤将鸡胸肉拍松;
步骤3,接着将鸡肉切成1厘米宽4厘米长的鸡柳状,用少许盐、淀粉、油腌制10分钟;
步骤4,剥好花生,红椒切丝备用;
步骤5,锅中入油烧热,下豆瓣酱炒出红油,下干红辣椒段、花椒粒花生仁煸炒;
步骤6,倒入鸡柳炒至变色后放入红椒丝、葱丝炒匀;
步骤7,加少许糖和盐调味即可出锅。
自制川味麻辣香肠的做法
香肠从小就爱吃,尤其是麻辣味的。往年一直都是妈妈亲手制作,做出来的味道非常好。可今年妈妈不在身边,这灌制香肠的重任自然就落在了我的身上。虽然不曾做过,但也看妈妈灌过,为了更有把握,还特意上网查找有关放制调料的配比,再综合自己的口味来进行调味。制作过程很幸苦,从买肉到灌好用了大半天时间,感觉比较累。不过,最后的结果还是非常不错,香肠在蒸的时候就香味扑鼻,满屋都是腊香味,尤其在切的时候更是忍不住的偷吃,吃在嘴里鲜香无比,麻辣味也尤为突出,越嚼越香,还真有妈妈的味道呢!
材料:
猪后腿肉5000g,肠衣8米,精盐120g,白酒150g,姜汁30g,辣椒面80g,花椒面30g,白糖35g,鸡精15g,,
自制川味麻辣香肠的做法的做法步骤:
步骤1,备好食材:干辣椒、干花椒、盐和肠衣
步骤2,肉去皮洗净
步骤3,肠衣清洗几遍后,再灌水进去将肠内冲洗干净,也顺便检查肠衣是否有破漏的地方
步骤4,花椒炒香放凉后打成细粉干辣椒炒好放凉后打成细粉辣椒面的具体做法:http://www.douguo.com/cookbook/1094700.html
步骤5,将洗净的肉切成小条,然后放入调料:精盐120g、糖30g、姜汁30g、花椒面30g、辣椒面80g、鸡精15g和白酒150g(喜欢五香味的可以放点五香粉)
步骤6,带上一次性手套将肉和调料充分拌匀
步骤7,拌匀后备用
步骤8,将洗净的肠衣末端打个结
步骤9,再将肠衣的另一头套进灌肠机的漏斗中(如果没有灌肠机,可以用饮料瓶口来灌制)
步骤10,把拌好调料的肉放进绞肉机里
步骤11,再把肉摇进肠衣里
步骤12,用手把肉挤压捏紧(不要太用劲,否则肠衣容易挤破),边挤边用针在香肠的四周扎眼排出空气
步骤13,灌好一节后,用绵线打结系好
步骤14,一节就灌好了
步骤15,全部灌好后,挂在阳台内,晾晒大概半个月左右,香肠表面起褶,用手捏上去比较干硬,但还有些弹性即可,不能太干太硬,脱水太多吃起来会太硬,太柴,影响口感
步骤16,将做好的香肠洗净后,放入蒸锅中蒸制20分钟左右
步骤17,蒸熟后取出,放至不烫手时便可切片装盘
步骤18,最好趁热食用,这样会更香更鲜,麻辣味十足哦!
川味麻辣豆花
食材明细:
主料::黄豆200克,水2升,白醋20毫升,
辅料::瘦肉50克,甜椒一小块,自制泡菜适量,
配料::葱末适量,姜末适量,蒜末适量,黄豆酱适量,自制麻辣红油适量,花椒油适量,花生油适量,香菜适量,
川味麻辣豆花的做法步骤:
1.黄豆凉水泡8小时
2.泡好的黄豆加水打成汁,比例1比10
3.打好的豆汁过滤
4.过滤的豆渣放入纱布挤出豆浆
5.豆浆入锅里煮,打去泡沫,开后再煮5分钟
6.煮好的豆浆放凉到80度到90度之间
7.20毫升白醋加适量凉白开
8.百村慢慢倒入,用筷子一遍朝一个方向搅拌,看到水和豆花分离就正好合适
9.白醋慢慢倒入,用筷子一遍朝一个方向搅拌,看到水和豆花分离就正好合适,静置半个小时
10.豆花好了
11.豆花麻辣浇汁材料
12.肉切丁、泡菜切碎
13.锅里放油爆香葱姜蒜末
14.依次放入瘦肉、甜椒、泡菜、黄豆酱、自制麻辣红油、花椒油,炒匀
15.将麻辣料放入到豆花碗里,撒上香菜,OK了
川香麻辣鸡爪
食材明细:
主料::鸡爪15个,
辅料::郫县豆瓣酱适量,干辣椒少许,姜片少许,料酒适量,生抽适量,冰糖少许,麻椒少许,蒜少许,
川香麻辣鸡爪的做法步骤:
1.鸡爪剪掉指甲,放入凉水中慢慢加热直到水开,捞出放入凉水中,清洗干净。
2.锅里加油放入姜片,蒜瓣,干辣椒,郫县豆瓣酱,炒香。
3.放入鸡爪,搅拌均匀,加生抽,加料酒,加开水,冰糖,麻椒,小火炖20分钟。
4.成品。
川味麻辣香肠
又到做腊肠和腊肉的季节了,每年冬天我们家都会做很多,在春节用来招呼亲朋。做好后需要阴干,所以到处可见挂着的一串串腊肠和腊肉,各种口味的香肠、各式烟熏腊肉、酱肉、风干肉....今天小云就先说说灌香肠,每家每户都有不同的方式,可到底要怎么做才好吃呢?
小云家的腊肠、腊肉有一个最大的区别就是调料全是自己调味,不像很多人习惯用外面买来的袋装调料制作,袋装的调料里少不了味素、色素、防腐剂什么的还是少用为好。以前老年人做腊味都是自己调味,记住一点好吃的东西还是自家做的放心,今天这款川味麻辣香肠口味麻辣,外表红油的色泽感,切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵辣香扑鼻。因为添加了辣椒面和花椒面,风味十分独特,现在就给大家介绍这道美味的香肠吧!!
川味麻辣香肠
原料:猪前腿肉5000克,
调料:盐150克,醪糟汁150克,白酒50克,辣椒粉30克,花椒粉15克,胡椒粉15克,白糖30克、自制豆瓣酱100克
川味麻辣香肠的做法
1.用上好的猪前腿肉(肥瘦比例3:7)
2.将去皮猪肉用清水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1cm的肉片
3.在把切好的肉片装入一个大盆里
4.切好的肉中加入盐150克,醪糟汁150克,白酒50克,辣椒粉30克,花椒粉15克,胡椒粉15克,白糖30克、自制豆瓣酱100克,花椒粒20克(如果掌握不好盐的量可以留一点等拌好以后尝尝味道,不够在加)
5.用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右
6.在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将猪肠衣用温水清洗,,冲洗干净后沥干水,用嘴吹气,使肠衣膨胀,方便灌香肠,这样肠衣就做好了
7.将肠衣底部打结,一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.
8.等整根香肠灌满以后,用牙签在香肠表面扎一些小孔,以利于通气,然后用线将其分段,大约10-15厘米一段,每段之间用线扎紧,一定要扎紧啊,不然煮的时候香肠容易散。
9.将成形的香肠用开水冲洗外面一遍,立刻捞起。(热水洗一下,容易收干水分,使香肠干得快一点。)
10.最后晾晒在通风处,一般是屋檐下或者阳台风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!有条件的话,用柏树枝或是晒干的柚子皮、橘子皮,将风干的香肠熏一熏,味道会更好。(注意三防:防雨、防鼠、防小鸟!!前不久就有新闻报道说了,某家挂在窗户的香肠被小鸟给啄了的,还好是小鸟不是老鼠,要是老鼠那这香肠就不要吃了)
11.晾干的香肠加水煮30分钟左右即可切片食用。
小贴士
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3:7,肥瘦比例可以根据自己的喜好调节,不过不要太瘦,太瘦的话香肠吃起来会比较柴
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季,天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中,冷冻保存,以防变质。但我个人认为香肠太干了也不好吃,所以当香肠达到自己喜欢的干度以后建议大家把香肠取下来分成小包装装袋以后放冰箱冷冻,这样第二年的夏天你也可以吃到好吃的香肠。
3.香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方,北方的气候室外太冷,室内太热,不太适合制作香肠。
4、最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜
川味麻辣香肠食材搭配小提示
魔芋和猪肉不能一起吃:滋补营养
牛肉和猪肉不能一起吃:《本草纲目》中提到:猪肉合牛肉食生虫,从中医食物药性来看,猪肉酸冷,微寒,有滋腻阴寒之性;牛肉则性温,味甘。二者一温一寒,一补中健脾,一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触,故不宜同食。
凉糕(川渝特色凉饮)盛夏解暑佳品
食材明细:
主料::凉糕粉适量,
辅料::红糖适量,粗冰糖适量,清水适量,枸杞适量,
凉糕(川渝特色凉饮)盛夏解暑佳品的做法步骤:
1.袋装凉糕粉,这是我较喜欢的一个常用牌子,总量250g(四川,重庆有些菜市场也有卖散装,商家会说调和配比)。虽然袋上面写了配比与制作方法,但不完全适用于各种厨具。对于一些高传热型速热厨具,水配比与时间会有所改变。而且也没说糖水制作方法。经我个人的经验之谈,还是老人们的老办法用炒锅,铁锅更适合做凉糕,口感更好。平底锅与汤锅蒸锅都不太适用,所以我主要讲的是用铁锅(炒锅)的制作与配比,还有糖水的制作。
2.红糖200克。
3.粗冰糖(又名黄冰糖,土冰糖)150克(太大块时需敲碎)。
4.清水1升煮到大火煮至糖融化。
5.煮糖水同时,锅中加入1.3L(升)的清水盖上盖,准备煮沸。等待水烧沸的过程当中,准备调凉糕浆步骤。
6.家里这次人不多,为保证吃新鲜,不剩下。就以半袋凉糕粉制作作为讲解,全袋按半袋比例,同比例配比即可。我称量125g凉糕粉。
7.准备300毫升清水。
8.将清水与凉糕粉一起倒入盆中调散调匀。
9.待煮沸,红糖与冰糖融化。
10.趁高温加入二三十颗枸杞烫十多二十分钟左右。待糖水几乎无热气,放冰箱冰镇。(记住只冰镇变凉即可,不要冻成冰块,所以适当选取放哪种冰镇功能处)
11.此时用来熬凉糕的水也差不多刚沸腾。
12.加入凉糕浆时,再次先在盆中调匀一下,均匀画圈倒入沸水中(不要只倒一处,后面会说明为什么不能)。
13.改中火,浆倒入沸水,会瞬间变成乳白为透明半固体,要迅速用锅铲搅拌。持续搅拌一分钟左右,最好是锅铲平贴锅壁画蚊香圈形状搅拌。
14.此时水与半固体完全融合,再改大火,同样搅拌法,一直搅拌一分钟。
15.此时看起来较细腻,再改小火,同样方法,搅拌一两分钟左右。
16.最终呈现的是这种无未搅散胶状体团即可。
17.趁热装入容器放凉定型。一种是单份乘装放凉,用一个12厘米直径的中等大小饭碗,装三分之二处即可(装差不多三厘米厚)。是现在外卖配送常用的圆形状。
18.还有一种是集中乘装放凉,用大的平底容器乘装。是街上与走乡的小商贩常会用的乘装法,他们是用的木质的长方形容器乘装,便于定型后切等量大小的块。
19.在容器中趁热倒入两厘米厚度熬好的凉糕。(自然放凉定型半天左右,也可在不再有太多热气后,放入冰箱保险层加速放凉定型,差不多三小时左右)
20.按压较为Q弹,不塌陷,即可判断已定型成型。用手指轻按压与容器壁贴附的边缘一圈,再用手轻往内拨开,使凉糕与容器周壁脱模分开。
21.加入100毫升水左右,使水流入周边缝隙。
22.轻晃一两圈,使凉糕底部与模具分开。(也可不用前面的多步脱模法,就需在倒入凉糕前,用清水冲洗容器周壁一遍,倒出水份,让容器模具周壁附着一层水膜,待凉糕放凉可直接轻摇脱模)
23.小份装用同样方法脱模。
24.加少量水,轻晃即可脱模。
25.食用时,取出糖水。
26.单份的圆形凉糕,直接倒扣在大小合适的碗中,根据自己口味与红糖水甜度,加上适量红糖水。(吃时,先用小勺戳成小块或用筷子夹成两厘米边长左右的小块,翻动均匀裹上糖水再食用,也可用小刀竹刀,等划成小块,老重庆以前卖的就是用竹刀划的)
27.这是大份加水脱模的,先用小刀划成六厘米边长左右的方块。
28.晃动两下容器,凉糕就会自动分开。
29.吃时用平铲或饭勺,取出自己想要的块数。
30.放到大小合适的碗中,根据自己口味与红糖水甜度,加上适量红糖水。(吃时,先用小勺戳成小块或用筷子夹成两厘米边长左右的小块,翻动均匀裹上糖水再食用,也可用小刀竹刀,等划成小块,老重庆以前卖的就是用竹刀划的)
小贴士:
1.熬煮凉糕,要先调浆,再倒入沸水煮。凉糕粉主要成分是米粉,遇沸水会立刻成冻膏状。
2.先调浆可使其融合更均匀,不易会成外糕皮包干粉的状态(用热水调过一些奶粉的大部分会出现这种状况)。画圈将凉糕浆倒入沸水中也是同样原由。
3.用铁炒锅熬煮时间,不宜过长,只需熬煮达到变成米黄色米糊浆,也就三四分钟左右。没有说明单方法上说的,与那么久。
4.红糖水配料作用,红糖,是提供凉糕原有风味与甜味,衬托米香与淡淡碱味的味道,冰糖,提供调味与柔和感,使红糖味不会突兀,枸杞,略微酸味,使甜味不会突兀与腻,补气。
5.凉糕脱模法,就如我步骤中介绍的两种,加水脱模的更好用,但凉糕在水中不能泡超过两天,否则凉糕会变得不Q弹,会变脆疏散,影响口感,也易变质。
6.所以这种方法脱模的,没吃完凉糕,要放冰箱保存,防太快变质,要两天内吃完,防口感变差。
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