中国食材文化在中国近代才被诸多美食家提出,食材的好坏决定了美食的成败。中国人历来对食材非常讲究,你对食材精通吗?下面是小编精心收集整理,为你带来的广式莲蓉蛋黄月饼的做法,但愿对你的学习工作带来帮助。
HappyMoonCakeFestival。。。今年提前预热中秋节,还有两天就回老家度假两个星期,所以提前做了一些月饼吃。上周一共做了有将近38个月饼全都吃光光,明天继续开启做月饼的模式。由于我做的月饼是用50克的模具,所以做出来的月饼规格是mini形外观小巧可爱。我用这个配方回油很快,月饼下午烤好第二天就开始回油了;等到第三天月饼的外皮是松软油亮亮的,吃了一个口感很好。做月饼用的【转化糖浆】的分量不能随意更改,因为转化糖浆能够让广式月饼上色均匀,回油度快和延长月饼的保质期。一些朋友不喜欢吃太甜的广式月饼可以选用低糖的馅料,这样就可以综合了月饼皮的甜度。至于选用的食用油也略有讲究,一般做月饼都选用花生油、山茶油、葡萄籽油或葵花籽油,用这些油类做的月饼烤好后月饼闻不出油的味道。油的作用能帮助月饼产生了润滑作用,可以将面团的韧性降低;使到月饼皮松软而且具有防腐的作用。食材中的枧水能够中和转化糖浆的酸度,多放枧水烤好的月饼表皮吃起来有酸味的口感。所以枧水用量要准确,枧水还有另一个用处就是能够让月饼均匀的上色。至于面团用的面粉类也很讲究,用低筋粉烤出来的月饼表皮容易开裂,但是用低筋粉和好的面团柔软,在包裹馅料的时候就要花少许的耐心。中筋粉和的面团容易包裹馅料,但是口感稍微有点硬。我用了高筋粉与低筋粉混合的作为月饼皮,个人认为烤出来的月饼口感很不错。月饼模具洗干净后晾干,不要有水分,压花纹的时候里面先放少许低筋粉晃动一下;让模具里都沾满粉然后倒出多余的粉,压花纹的时候力度不能太重,力度重就会让月饼皮沾黏在模具顶部了。烘烤之前在做好的月饼表面喷上少许水可以防止月饼在烤的过程开裂。首先预热200度烤5分钟,然后180度烤5分钟的步骤重复三次,月饼在200度烤好后每次刷蛋液都要等到月饼凉后才刷上蛋液,每一次只刷凸出的花纹和侧面即可。刷月饼用的刷子要用毛刷,沾上蛋液后在碗边上刮掉多余的蛋液然后才刷到月饼上。如果刷子沾的太多蛋液这样会让烤好的月饼表面纹路不清晰。做广式月饼有很多需要注意的事项,总感觉写来写去都写不完呢。大家也可以参考其他的广式月饼做法,基础掌握好后就能做出好吃又漂亮的月饼啦。
材料:
(成品20个),(月饼模具规格为50克),转化糖浆110G,低筋粉130G,高筋粉15G,枧水2.5G,莲蓉600G,葡萄籽油38G,咸蛋黄12粒,鸡蛋1粒,
广式莲蓉蛋黄月饼的做法的做法步骤:
步骤1,转化糖浆加入枧水和葡萄籽油拌均匀。
步骤2,筛入高筋粉和低筋粉。
步骤3,拌均匀至光滑面团后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时。
步骤4,咸蛋黄提前一天泡入玉米油,油没过蛋黄即可,放入冰箱冷藏浸泡一晚;这个步骤可以去除咸蛋黄的腥味,或者在咸蛋黄烤之前喷少许白酒。将泡过油的咸蛋黄取出放到耐热的盘子里或烤盘铺上一张锡纸,烤箱预热150度中层烤8分钟。烤好的咸蛋黄取出等待凉却,咸蛋黄切记不要烤的裂开或出油,所以自家的烤箱温度必须掌握好,建议烤箱里放入一个烤箱用的温度计这样烤箱里的热度可以更加的精准。先将蛋黄称重,一般蛋黄在13-15克一个,所以蛋黄加莲蓉馅一起称重为35克。莲蓉馅揉圆后稍微的按扁后放入烤过的咸蛋黄。
步骤5,用虎口慢慢的把莲蓉往上推,将蛋黄包裹在莲蓉馅里,然后揉圆确定蛋黄没有外露在莲蓉馅表面。
步骤6,我做的12个莲蓉蛋黄月饼,其余的8个是莲蓉月饼。所以净莲蓉馅料称重为35克一个,揉圆盖上保鲜膜备用。
步骤7,我用的月饼模具是50克的,将冷藏好的月饼皮称重为每个15克,揉圆备用。
步骤8,月饼模具为50克的=月饼皮15克,莲蓉馅35克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来35克一个,如果月饼模具为63克的=月饼皮15克,莲蓉馅48克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来48克一个。
步骤9,将月饼皮放在手掌按扁。
步骤10,放入莲蓉蛋黄馅。
步骤11,用虎口慢慢的往上推将莲蓉馅料包裹着。
步骤12,轻轻的揉圆。
步骤13,将揉好的月饼放入低筋粉的碗里,滚上少许低筋粉在表面,然后将月饼放在手掌里搓走多余的低筋粉。
步骤14,月饼模具也是放入少许的低筋粉,然后晃动一下模具好让低筋粉沾在模具里;之后多余的低筋粉倒出,月饼模具里不能残留过多的低筋粉因为这样会让压出来的月饼表面沾上太多的粉末,然后将月饼稍微搓成椭圆形放入模具里,这个步骤要注意不要让面团的四周碰到模具的边缘因为会把表皮刮坏,这样莲蓉馅就会漏出。
步骤15,左手按着面团把月饼模具放到烤盘里然后压出花纹,压花纹的时候力度不能太重,压好花纹后轻轻提起模具松开手,月饼就做好了。
步骤16,月饼全部做好后烤箱预热200度,月饼表面喷上少许水,这样可以预防月饼在烤的过程中表皮开裂。
步骤17,烤箱预热后放入中层先烤5分钟,然后准备一粒蛋黄加一勺蛋白打散。
步骤18,月饼烤了5分钟后从烤箱取出,此时烤箱转为180度。
步骤19,等待月饼稍微凉后刷上蛋液,刷子选用细毛的刷子,不建议用硅胶刷子;刷子沾上蛋液后在碗的边上刮掉多余的蛋液,否则蛋液太多会让月饼的花纹不清晰;轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方,然后再刷月饼的侧面。
步骤20,再次的放入烤箱里180度中层烤5分钟,一共要烤四次5分钟;第一次是200度烤5分钟后取出凉了刷上蛋液,第二、第三、第四次用180度烤5分钟。所以每次在180度烤5分钟后取出月饼时等稍微凉了才刷上蛋液,然后再次入烤箱里180度烤5分钟。烤好的月饼马上出炉等稍微降温后才放在烤架上等待凉却,之后放入保鲜盒或包装袋里将月饼放入托盘;托盘底部放入脱氧剂再用封口机把袋子封口密封,等待两天回油后即可食用。
步骤21,成品。
步骤22,成品。
步骤23,成品。
步骤24,成品。
步骤25,成品。
步骤26,成品。
步骤27,成品。
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做盘月饼迎中秋——广式翡翠莲蓉蛋黄月饼的做法
广式月饼配料讲究,皮薄馅多美味可口。茶绝对是月饼的黄金搭档唷,一口月饼一口茶,有助于消化又增加雅兴,赶快准备好材料做起来吧^_^配方量可以做20个50克的月饼,一般第二天就会开始回油了
材料:
新良月饼粉200g,转化糖浆150g,玉米油45g,吉士粉16g,莲蓉馅料500g,咸蛋黄10个我是50克一个的模具,所以每个月饼用半个咸蛋黄,枧水4克(我是自己配的食用碱1克水3克),蛋黄液少许,
做盘月饼迎中秋——广式翡翠莲蓉蛋黄月饼的做法的做法步骤:
步骤1,准备好咸蛋黄,我是买的生咸鸭蛋敲出来的,完全弄干净外面的白膜就不会腥了。如果用袋装的咸蛋黄就得开袋喷点白酒去腥,放进烤箱180度烤7.8分钟左右取出备用。把配方中的玉米油,转化糖浆,枧水倒入盆里搅拌均匀,再筛入月饼粉和吉士粉,将面团放到操作台上揉成光滑的面团,包入保鲜袋里静止一个小时。
步骤2,松弛好的面团分为15克一个滚圆。馅料和蛋黄的总量为35克,因为50克模具比较小,所以我每个月饼用半个蛋黄非常合适。
步骤3,称好重量的馅包上半个咸蛋黄,配方量可以做20个50克的月饼
步骤4,再滚圆,依次把馅料全部包上咸蛋黄备用
步骤5,取一份饼皮压扁,左手托住饼皮右手用虎口向上推动
步骤6,直到全部包住馅料再收口滚圆。这个比例的皮很薄,如果是没有经验的新手担心包不好露馅儿的话,就要适当调整皮和馅儿的比例唷
步骤7,模具撒些面粉再倒出防粘,放入包好的圆球压紧再把月饼按压出来,一个美美的月饼就完成了
步骤8,按照同样的方法做好全部,这时候烤箱200度预热
步骤9,用喷壶在月饼表面喷上水,放入预热好的烤箱里烤5分钟定型。
步骤105,分钟后取出,一个蛋黄加少许清水调成蛋黄液用毛刷蘸取一点蛋液再碗边逼出一下,在刷月饼表面,一定不能多不然烤出来颜色偏深和花纹不清晰哦。刷好蛋液后烤箱调制180度再烤15分钟,一定得在旁边看着点,不能上色太深否则回油后就难看了
步骤11,出炉,哇塞颜色刚刚好,非常非常香喔,特意切开一个给大家看看内部,皮馅儿的比例很完美,蛋黄的位置刚刚好^_^
步骤12,再来一张摆拍吧
广式莲蓉五仁月饼
食材明细:
主料::低筋粉75克,转化糖浆60克,玉米油22克,碱水1克,
辅料::莲蓉130克,花生50克,南瓜子15克,瓜子仁15克,白芝麻20克,黑芝麻20克,
广式莲蓉五仁月饼的做法步骤:
1.饼皮:低筋粉75克,转化糖浆60克,玉米油22克,碱水1克
2.将饼皮材料混合制成面团,包上保鲜膜松弛半小时。
3.馅料:莲蓉130克,花生50克,南瓜子15克,瓜子仁15克,白芝麻20克,黑芝麻20克
4.所有果仁烤熟切碎。
5.放入大碗,混合均匀,
6.加入莲蓉。
7.抓捏均匀,成不松散的团状。
8.分别将皮馅分割成10等分。
9.取一块饼皮,按扁,放入馅料。
10.包起,收口。
11.逐个包好,搓圆。
12.放入撒粉的模具中,
13.压实。
14.扣出。
15.摆入烤盘中,表面喷水。
16.放入烤箱。中层,上火230度,下火170度,烤约5分钟,至表面定型。
17.取出,表面刷蛋液。再次放回烤箱中,烤约15分钟左右。
18.表面金黄,出炉。
小贴士:
果仁用料及用量比例可以根据自己喜好任意调整。
莲蓉可以用豆沙枣泥等馅料代替。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。
跟风做月饼,广式莲蓉月饼的做法
有了德尔电烤箱,赶上要过中秋节了,于是我的烤箱第一点心就是月饼了,选择了比较喜欢吃的广式莲蓉月饼,先是自己做了莲蓉馅,冻进冰箱储存了。又淘宝买来月饼皮的配料,做了月饼皮,最后,自己试着烤了两三回终于成功。据说,每一个烤箱的感觉都是不一样的,所以,要烤制出比较完美的点心,烘焙师和烤箱是要有个磨合适应的过程呢。我失败了两锅,第一锅按照标准的方法,却莫名其妙的糊了。第二锅前面所有步骤都很完美,结果最后一步放入烤箱后,定了10分钟,然后被叫去吃晚饭了,回来后,又糊掉了。满屋子的月饼味,香香甜甜,表面却微糊了。想了想,还是偷懒没守着的后果,功亏一篑,烤好的月饼没有在第一时间拿出冷却,被烤箱的余温给弄糊了。终于,第三次,再不敢掉以轻心,从头到尾都小心翼翼,最后的一步更是坚守不离,终于成功。
材料:
面粉44克,转化糖浆31克,植物油11克,枧水1克,食盐1克,莲蓉馅200克,鸡蛋一个,,
跟风做月饼,广式莲蓉月饼的做法的做法步骤:
步骤1,准备好各种做月饼皮的配料,面粉用蛋糕粉或者低粉,还有厨房秤,先将油,糖浆,枧水和食盐混合均匀,再倒入适量面粉,和面成团,醒1小时
步骤2,将86克的面团分成六等分,200克莲蓉馅也分成六登封,基本上一个50克月饼就是15克面皮和35克莲蓉馅
步骤3,取一份面皮压扁,放进莲蓉馅,把面皮从四周往往轻轻推,让面皮均匀的包裹住莲蓉馅,一个个做好
步骤4,做好的月饼团放在烤盘上,用月饼模装上喜欢的花片,压花,成型
步骤5,一个个一个做好,同时烤箱180度预热一下。
步骤6,将烤盘放入中层,200度先烤制5分钟左右,月饼皮初步定型后
步骤7,烤制五分钟后的月饼是这个样子的,表皮微干,冷却5分钟
步骤8,均匀的轻轻的刷上一层蛋黄液在月饼表面上
步骤9,再放进烤箱200度烤制15分钟,期间如果太干,可以稍微喷水,避免月饼表皮干裂,这个过程中,尽量监控,因为烤糊往往就是片刻的功夫。烤好的月饼要第一时间拿出冷却。这是才烤好的样子,还没来得及等两三天回油,所以色泽并不是很完美,但很香甜的气味,烤熟了上面下面一点都没糊,算是我比较满意的成品了。
莲蓉广式月饼(含转化糖浆、莲蓉馅做法)
食材明细:
转化糖浆::白砂糖400g,水180g,柠檬汁50g,
莲蓉馅::干莲子250g,白砂糖100g,水怡100g,玉米油125g,
月饼皮::中筋面粉160g,转化糖浆115g,花生油50g,枧水4g,
表面刷液::蛋黄液适量,
莲蓉广式月饼(含转化糖浆、莲蓉馅做法)的做法步骤:
1.转化糖浆至少提前一天做好。准备一个耐酸的锅,最好不要跟我一样用黑底的,不锈钢最好。加入糖和水,稍微晃动几下,让水包裹住所有的细砂糖。
2.新鲜的柠檬挤出汁。不要连皮榨汁,也不要用市售的浓缩柠檬汁。
3.中火加热糖水。这时候可以用打蛋器轻轻的搅拌,加速细砂糖融化。
4.一直煮到糖水沸腾。
5.加入柠檬汁。从这时候开始就不要搅拌,不要搅拌,不要搅拌。
6.一般这时候我就会放上温度计。中火煮到糖水再次沸腾之后就改小火。
7.一直煮到113-115℃,就可以关火,等转化糖浆晾凉。
8.或者观察到糖浆变成琥珀色就可以关火,所以,最好不要用黑底的锅子,太难观察了,除非你有温度计可以测试。
9.做好的糖浆第二天就可以使用。当然放越久,效果越好。
10.莲蓉馅也提前做好。干白莲子我一般会提前浸泡1个小时左右。目的是取出莲心,还有两头没去干净的皮。即使你买的是去芯的莲子也要好好检查,不然就是一个芯都能让你的莲蓉馅变苦。
11.清洗干净的莲子倒入锅中,加入没过莲子1公分以上的水。
12..将莲子煮熟,煮到用叉子能轻易碾碎的状态。
13.如果锅里有水,就把水倒掉,至只剩下莲子。趁热把白砂糖和水怡、玉米油倒入红豆中。搅拌至糖融化。
14.用破壁机把莲子搅打细腻。如果你莲子两头的皮有去除干净,这时候就可以得到洁白的莲子泥。
15.将莲子泥倒入不沾平底锅中,一定要用不粘锅。小火加热,边加热边不断的翻拌。
16.莲蓉已经比一开始干很多了,但还是很粘刮刀。
17.这时候的莲蓉快好了,已经开始不粘刮刀,但还有一点点湿。
18.一直炒到莲蓉抱团,不粘刮刀,如图片中状态。
19.做好的莲蓉馅用保鲜膜贴面密封,冷却到室温之后就可以放入冰箱冷藏。最后成品大约680g。
20.最后我们来做处理月饼皮。将糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀。
21.加入面粉,用刮刀翻拌均匀,直到看不见干粉即可。
22.将面团包上保鲜膜,松弛2个小时。
23.取出冷藏的莲蓉馅,分割成52g一个,总共12个。
24.松弛好的饼皮分割成23g一个,滚圆备用。
25.取一个饼皮,压扁,放上莲蓉馅。
26.借助虎口,慢慢地包起来,滚圆。
27.取出学厨月饼模(75g HelloKitty款),卡入花片。在花片和模具周围刷一层薄薄的油。
28.将月饼面团放入月饼模中,移到烤盘上,印出花纹。(压月饼时可以开始预热烤箱,上下火200℃)。
29.将全部印好的月饼连带烤盘,送入预热好的东菱烤箱,上下火190℃,中层,烘烤5分钟,让月饼花纹定型。
30.取出月饼,表面薄薄刷上一层蛋黄液,继续送入烤箱,上火170℃,下火160℃中层,烘烤15分钟。
31.做好的月饼晾凉之后密封起来,隔天回油之后才可以吃哦!
小贴士:
1.我用的是学厨75g 的月饼模具。皮:馅的比例是3:7,这个比例比较容易包。
2.烤好的月饼一天回油之后就可以吃啦,因为是自己做的馅料,广东天气又炎热,所以我是把回油后的月饼密封,放进冰箱冷藏的。大概可以放7-10天。
3.方子可以做12个广式月饼。
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