食材构成了美食最基本的部分,食材好,方能食得好!食材是美食文化的地基,对于食材,你有哪些见解呢?下面是小编精心为你整理的“拆烩鲢鱼头—《顶级厨师》参赛作品的做法”,在此提醒你收藏本页,以方便阅读!
By魏瀚
材料:
鲢鱼头,螃蟹,葱,姜,料酒,火腿,盐,鸡汁,胡椒,香油,青菜,,
拆烩鲢鱼头—《顶级厨师》参赛作品的做法的做法步骤:
步骤1,螃蟹冷水下锅,加入葱、姜、料酒,水开后煮4-5分钟(依据螃蟹大小而定);
步骤2,鱼头剖开,肉切小块,葱、姜、料酒煮到断生,然后在温水盆中拆骨(准备一盆水,一壶开水,一点黄酒);
步骤3,火腿拔咸,锅里下葱、姜、鱼骨与肉炒发白,然后下些许火腿,开水下锅,加料酒,熬制奶汤;
步骤4,煸葱姜油,过滤后留少许放入姜末,炒拆好的蟹肉,下黄酒,起锅;
步骤5,汤滤去渣,加盐、料酒、鸡汁,倒入鱼头加胡椒,所有配料煮熟快出锅时加蟹肉,右手下水淀粉,左手摇晃,从冒泡处下,撒葱花,淋香油;
步骤6,青菜飞水,盆底装菜心打底,装盘。
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鸭肉炖土豆 —《顶级厨师》参赛作品的做法
by薛惠琳
材料:
鸭肉,土豆,香菜,生姜,大料,盐,酱油,,
鸭肉炖土豆 —《顶级厨师》参赛作品的做法的做法步骤:
步骤1,鸭肉切成小块,加适量大料生姜一起加入高压锅里,加水,高压烧制30分钟。
步骤2,捞出后大火炒,加入土豆(滚刀切)
步骤3,加少许盐,酱油调味后出锅。
步骤4,装盘,放香菜加以点缀和调味。
鸭腿煲仔饭 —《顶级厨师》参赛作品的做法
by梅晓璠
材料:
鸭腿,香菇,西兰花,鸡蛋,香米,啤酒,蚝油,葱,姜,蒜,油,,
鸭腿煲仔饭 —《顶级厨师》参赛作品的做法的做法步骤:
步骤1,整只鸭腿切四块,用蚝油腌制,香菇打星字刀
步骤2,起油锅,放入葱、姜、蒜爆香,加入鸭腿爆炒,加啤酒慢炖,西兰花焯水过凉
步骤3,烧过煲饭,饭熟后将炖好的鸭腿,西兰花、香菇摆上,沿碗边浇上少许熟油,烫出锅巴,煎荷包蛋摆盘,撒上小葱即可。
火腿羊腰卷—《顶级厨师》参赛作品的做法
by于寒冰
材料:
羊腰,火腿,韭菜,蜂蜜,豆豉,生抽,姜,青椒,
火腿羊腰卷—《顶级厨师》参赛作品的做法的做法步骤:
步骤1,羊腰做去腥处理,出水切片;火腿切片去咸;韭菜出水,切断。
步骤2,用火腿包腰片、韭菜,淋上蜂蜜,豆豉和生抽。
步骤3,上笼蒸10钟,出笼后摆姜丝、青椒丝,最后淋上热油。
印度咖哩羊腰—《顶级厨师》参赛作品的做法
by顾晓光
材料:
羊腰,洋葱2只,大蒜半颗,青椒,油,masala粉,大豆蔻,辣椒粉,黑胡椒粉,玉桂粉,黄姜粉,姜碎,香菜粉,番茄酱,
印度咖哩羊腰—《顶级厨师》参赛作品的做法的做法步骤:
步骤1,洋葱2只,大蒜半颗,切细碎。
步骤2,用油将洋葱炒香,加入大蒜煸香(洋葱和大蒜的比例为2:1。在印度称之为洋葱酱,反之为大蒜酱)
步骤3,加入masala粉(或孜然粉),大豆蔻,辣椒粉,黑胡椒粉,玉桂粉,黄姜粉,姜碎,香菜粉
步骤4,将羊腰去掉白色的组织后切件备用。
步骤5,将炒好的咖哩酱放少许洋葱块、青椒、番茄酱,倒入羊腰继续煸炒,加入少许白醋加盖闷熟即可。
酱香鸭腿-《顶级厨师》参赛作品的做法
24进15时鸭子挑战赛的作品
材料:
鸭腿一个,小番茄,芦笋,洋葱,香菇,彩椒,芹菜,九层塔,烤松仁,大料适量,花椒适量,桂皮适量,香叶适量,肉蔻适量,丁香适量,草果适量,葱少许,姜少许,蒜少许,味噌适量,酱油适量,盐少许,糖少许,味精少许,料酒适量,高度白酒适量,黄油适量,海盐少许,
酱香鸭腿-《顶级厨师》参赛作品的做法的做法步骤:
步骤1,鸭腿焯水去除血污后捞出。
步骤2,准备好大料,花椒,桂皮,香叶,肉蔻,丁香,草果打成料包,和调料味噌,酱油,盐,糖,味精,料酒,高度白酒,一起制成酱汤
步骤3,电压力煲压25分钟即可。
步骤4,将小番茄,芹菜,芦笋,香菇,彩椒,洋葱用黄油和海盐炒制成熟。
步骤5,摆盘:压好的鸭腿放在一侧将炒好的鲜蔬放在旁边用模子固定形状,之后撤走模子。在鲜蔬上撒上烤松仁和罗勒叶。鸭腿上淋少许炖制的酱汁即可。
拆烩鲢鱼头的做法
色香味:卤汁乳白稠浓、肉质肥嫩、滋味鲜美
主料:花鲢鱼头1个(重约2250克)
辅料:菜心24棵,葱、姜各10克,绍酒50克,精盐5克,熟猪油500克(约耗150克),肉骨汤750克,味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许;
制作:
1)将鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净,用刀在下腰进刀劈成两爿,再用清水洗净污血,放入锅内,加清水淹没鱼头,放入葱结、姜片各5克、绍酒25克,用旺火烧开,移小火上窝10分钟,用漏勺捞人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上;
2)将菜心洗净,菜头削成橄榄形;炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,放入菜心汆熟,将锅内的油倒出,加少量肉骨汤、盐、味精,烧几分钟后,将菜心取出,放在汤盘中衬底;
3)炒锅上旺火,加猪油75克,烧至五成热,下葱、姜煸出香味,将鱼头肉放入,加绍酒、肉骨头汤,烧开后加盐、味精,移小火上烩10分钟,用大火收浓卤汁,调好口味,放少量胡椒粉,用湿淀粉着腻,浇熟猪油50克,出锅倒在菜心上,加青蒜叶丝即成。
台式三杯鸡—《顶级厨师》参赛作品的做法
By蓝队
材料:
仔鸡,老抽,生抽,罗勒叶,料酒,盐,小葱段,蒜籽,姜片,酱油膏,米酒,黑芝麻香油,糖,,
台式三杯鸡—《顶级厨师》参赛作品的做法的做法步骤:
步骤1,仔鸡切块,放入少许老抽、料酒、盐,腌制备用。
步骤2,小干葱切块,姜切小片,小葱切段,蒜米炸制成金蒜待用。
步骤3,锅内放少许油,将姜片炸制成金黄色有焦香味是下入葱段,炒香下入腌制好的鸡块,煸炒变色后下入干葱和金蒜炒香,再下入酱油膏、米酒、黑芝麻香油、少许老抽、糖,调色提鲜,中火焖至成熟即可。
辣炒黑鱼藕墩—《顶级厨师》参赛作品的做法
by李靓
材料:
黑鱼,藕,姜,干辣椒,盐,糖,鲍鱼汁,胡椒粉,
辣炒黑鱼藕墩—《顶级厨师》参赛作品的做法的做法步骤:
步骤1,黑鱼去皮去骨取净肉切丁,放入少许料酒,盐,水淀粉腌制备用。
步骤2,藕去皮切丁过水焯熟,干椒掓切小段,姜切绿豆丁备用。
步骤3,锅内放油五成热时下入姜丁,辣椒段煸出香味后下入藕丁,翻炒成熟后下入腌制好的鱼丁煸炒。放入盐、少许糖、鲍鱼汁调味即可。
老上海面拖蟹—《顶级厨师》参赛作品的做法
By红队
材料:
大闸蟹,小麦面粉,色拉油,盐,姜,料酒,老抽,白糖,小葱,,
老上海面拖蟹—《顶级厨师》参赛作品的做法的做法步骤:
步骤1,蟹洗净,去掉蟹脐,腮等,用刀把蟹切成小块。
步骤2,把蟹的切口放入面粉中蘸一下,让面粉封住蟹黄。
步骤3,把锅内的油热后,放蟹进去,用小火炸至金黄。
步骤4,锅内留底油,煸香葱、姜,然后放炸过的蟹翻炒,加老抽、酒、糖、盐翻炒均匀,加水焖煮一会。
步骤5,将剩余的面粉调成浓稠的面粉糊,放入锅内,翻炒均匀,让面糊均匀裹住蟹,锅内不留汤汁,即可出锅。
蟹黄拆烩鱼头
食材明细:
花鲢鱼约1500克,蟹黄,蟹肉60克,香菇片50克,笋片50克,火腿片50克,菜心,虾籽。食油,精盐,味精,绍酒,生粉,葱,姜。
蟹黄拆烩鱼头的做法步骤:
将花鲢鱼用刀劈成两爿。放锅内加清水淹没鱼头,置旺火烧沸至汤浓色白,捞出鱼肉。炒锅舀入油烧至五成熟,投入葱、姜略炸捞出,放入蟹肉60克略炒,放入鸡汤、调味、香菇、笋片、鱼头肉、虾籽等烧10分钟左右,再加入菜心和味精,烧沸后用水淀粉勾芡,再淋入蟹黄,撒上白胡椒粉,加入熟火腿片即可。
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