好的美食离不开好的食材,不同的食材使食物有不同的功效。美食文化的根在于食材,你对哪些食材情有独钟呢?小编特别为你收集的“糖醋黄河鲤鱼--详解头牌鲁菜的做法”,强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
无论是用八大菜系还是四大菜系划分中国菜,鲁菜都稳稳的跻身其中,而在鲁菜中,又以“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“葱烧海参”三道招牌菜名扬四海。葱烧海参高端昂贵,并非平常百姓能够随意品尝。九转大肠制作考究,可不是人人都能接受独特香味。唯有这糖醋黄河鲤鱼造型优美,寓意吉祥,外酥里嫩,老少咸宜,在山东,无论大小宴席婚丧嫁娶,是必不可少的一道大菜。谓之头牌鲁菜,也算是实至名归了。这道菜鲤鱼造型独特,头尾翅起如跃龙门之势,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜、咸的独特风味。
材料:
鲤鱼1000g,葱一段,姜5片,蒜半头,糖一炒勺,白醋半炒勺,米醋(红醋)半炒勺,盐2平茶匙,果汁一炒勺,番茄沙司半炒勺,湿淀粉若干,料酒若干,面粉一碗,淀粉半碗,鸡蛋1个,,
糖醋黄河鲤鱼--详解头牌鲁菜的做法的做法步骤:
步骤1,选2斤重黄河鲤鱼一条,宰杀干净。这里多说一句,济南的黄河鲤鱼金鳞赤尾,肉质细嫩,刺少肉厚,土腥味小,是做这道菜的首选。
步骤2,鲤鱼在腮后1厘米处竖切一刀,在距尾巴1厘米处竖切一刀,用刀轻轻拍打鱼身,抽出腥线。两侧两根。(这可是鱼不腥的重要步骤哦)
步骤3,给鱼打花刀。这里我啰嗦一下,鱼头向左摆在案板上,每隔3厘米左右,先向下直剖至鱼大梁骨(1.5厘米深)再向左平剖(2.5厘米深)成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开。
步骤4,准备半盆清水,放入料酒3茶匙盐葱段和姜片,用来腌制鲤鱼。
步骤5,将打好花刀的鱼没入葱姜水中入底味15分钟。这样做的好处是入味均匀,比传统直接抹盐的方法好很多,去腥入味更有效,这可是窍门哦。
步骤6,在腌鱼的十五分钟里,可不能闲着。将葱姜蒜切成细末备用。
步骤7,然后调制糖醋碗汁:白糖一炒勺,白醋半炒勺,米醋半炒勺,番茄沙司半炒勺,料酒一点点,果汁一炒勺,盐两茶匙,混合均匀。这就是我改良后的糖醋汁,味型为樱桃口。与传统的糖醋汁比,此汁果味浓厚,清香解腻。
步骤8,果汁我选的是农夫果园的复合果蔬汁,颜色红一点那种。
步骤9,鱼腌制的差不多了,捞出控水,还要用干净的抹布里外擦拭一遍。
步骤10,找一个大盘子,放入干淀粉,把鱼放进去打滚。一定要做到里外每个缝隙都沾上干淀粉。
步骤11,拽着鱼尾巴,抖。抖掉多余干淀粉。
步骤12,油锅上火。油要够哦。热油需要一点时间,我们利用这个时间调个面糊。
步骤13,不要担心刚才的干淀粉浪费了,还需要调制一个湿糊。面粉:淀粉:鸡蛋=2:2:1。加点清水调成稠一点的面糊。好吧,把我的秘方透露一下吧,在面糊里加点油,加点盐。炸出来的鱼更脆哦,我太无私了~~~~~
步骤14,给鱼挂糊,这一步要注意,在表面均匀的涂抹一层就可以了,不用往肚子抹。
步骤15,挂好糊的鱼用左手拿。怎么拿鱼是关键,今天在这里我就把绝招全盘拖出了:左右的中指插进鱼嘴,扣着点鱼鳃。食指和大拇指捏住鱼尾的最后一个刀口。现将鱼身放入油中,使头尾翘起的造型定住。此时油温大概4成,不要太高,利用油温慢慢上升的过程定型。大概用时2分钟。
步骤16,定型的过程中右手也不要闲着,用根铁筷子将肚子尽量撑开。
步骤17,然后将鱼放倒没入油中,着重炸头,记得把鱼鳃也尽量撑开。
步骤18,大概七八分钟鱼就炸好了。捞出看看色泽,不够的话等油温上来后再复炸一次即可。
步骤19,鱼炸好了,这道菜就成功一半了。锅中放入少许底油,爆香葱姜蒜。
步骤20,倒入之前调好的碗汁。这时就可以体现提前调好碗汁的关键。烧开后勾芡,浓稠把握在流水芡的程度即可。
步骤21,将糖醋汁均匀的淋在鱼上,趁热上桌。
步骤22,造型一流,口感一流。
97Msw.com相关知识
【鲁菜】糖醋鲤鱼
食材明细:
主料::鲤鱼1条,
辅料::湿淀粉适量,色拉油适量,
配料::糖适量,醋适量,番茄酱适量,盐适量,料酒适量,香油适量,葱适量,蒜适量,姜适量,
【鲁菜】糖醋鲤鱼的做法步骤:
1.把鱼清洗干净。
2.把鱼前面和尾部切个小口子,用刀背在鱼身上拍拍,抽出鱼里面的筋(两面都要抽筋)。
3.刀顺着脊骨斜切45度,把鱼切成百叶状。
4.拎起鱼尾巴,把鱼身上均匀地抹上盐。
5.然后再均匀地抹上料酒,腌制一会儿。
6.把葱、姜、蒜切成末。
7.准备好稍厚点的湿淀粉。
8.把色拉油倒入锅中,大火烧。
9.把鱼均匀地抹上湿淀粉。
10.油热时,放入鱼炸。用漏勺和勺子把鱼定型炸制。
11.两边炸到金黄色。
12.捞出沥干油,放入盘中备用。
13.原锅中留少许油,放入葱、姜、蒜炸香。
14.加入番茄酱炒一炒,再加糖和醋。
15.加入适量的开水,烧一烧放少许的盐,用原来的湿淀粉勾稍厚点的芡。
16.最后淋入香油。
17.最后把汁浇在鱼身上就可以了。
小贴士:
1炸鱼里油要多,这样才能炸的透。
2抽鱼筋时,切口不要切的太大。
3鱼下油锅中,鱼头先下锅稍定下型再把鱼全放到锅中。
4片鱼片时,鱼片厚的地放用刀再片一下(但不要片断)这样能炸的更好。
5糖和醋的比例 2比1.
糖醋鲤鱼(鲤鱼)的做法
材料:
鲤鱼两条1000克,葱姜蒜少许,料酒,白糖,生抽,花椒,陈醋,香菜,生粉水。,,
糖醋鲤鱼(鲤鱼)的做法的做法步骤:
步骤1,洗净的鲤鱼放在炒锅里两面煎至金黄放入姜末,锅边洒少许白酒
步骤2,锅内倒入两碗水烧滚,放入葱,姜,醋,生抽花椒。
步骤3,白糖,煮到汤汁粘稠
步骤4,将鱼盛出装盘
步骤5,锅内汤汁放入葱花,拍好的蒜块,放入淀粉水调汁均匀的浇在鱼上。摆上香菜即可。
糖醋黄河鲤
菜名:糖醋黄河鲤
所属菜系:江苏菜谱
特点:菜色金黄,外酥里嫩,卤汁甜酸适口,深受食者赞赏。
原料:活黄河鲤鱼一尾(重约1000克)。盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克(实耗油100克)。
糖醋黄河鲤的做法
将活鲤鱼宰杀、治净,在鱼身两侧各剞八刀(深至骨),放入盘内,加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热,放花生油烧至七成热(约175℃)时,将水淀粉调成水粉糊,放入鱼拖满糊,下油锅中炸至金黄色时捞出,将鱼捏松,再放入八成热(约200℃)的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出,装入长腰盘中。在炸鱼的同时,另取锅置旺火上烧热,放入少许花生油,投入葱末、姜末、蒜末炸香,再加入酱油)白糖、猪肉汤烧沸,勾芡、烹入香醋入淋入热花生油,起锅浇在鱼身上即成。
鲤鱼营养分析
营养成分:每1043克鲤鱼中含有水分76.9克,蛋白质17。6克,脂肪4.I克,灰分1.1克,碳水化合物0.5克,维生素A25微克,硫眩素O.03毫克,核黄素O.09毫克,钙50毫克,钾334毫克,钠53。7毫克,镁33毫克,铁l毫克,锰0.05毫克,锌2。08毫克,铜0.06毫克,磷204毫克;硒15.38微克,尼克酸2。7毫克。
药用功效:鲤鱼食用肉细嫩,味鲜美,营养丰富,对人体大有益处。鲤鱼全身可入药,可治疗肝硬化、腹水、水肿、慢性肾炎、咳嗽气喘、鼻衄、反胃吐食、中耳炎等。
饮食禁忌:鲤鱼不可与狗肉同食,同食能产生对人体不利的物质。服天门冬、朱砂之人不可食。所有的鱼胆都含有对人体有害的毒性成分,千万不要吞食鱼胆。
食物相克
鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
鲤鱼与猪肝相克:同食会影响消化。
鲤鱼与甘草相克:同食会中毒。
鲤鱼与南瓜相克:同食会中毒
网站小提示
黄瓜和鲤鱼能一起吃:黄瓜可抑制糖类转化成脂肪,有减肥和降低胆固醇的作用。鲤鱼中含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质,肉质细嫩,容易被身体消化吸收。鲤鱼性平、味甘,有开胃健脾、消水肿、利小便、安胎气、下乳汁的功能。若鲤鱼与
米醋和鲤鱼能一起吃:同食清水、消肿、利湿
家炖黄河大鲤鱼
食材明细:
主料::大鲤鱼一条,
辅料::大葱适量,大蒜适量,干红辣椒适量,香菜适量,生姜片适量,
配料::料酒适量,茴香适量,豆瓣酱适量,醋适量,海鲜酱油适量,
家炖黄河大鲤鱼的做法步骤:
1.1、黄河大鲤鱼一条,清洗干净,用盐和料酒腌制至少两小时。
2.2、准备各种爆香的调料,大葱段、蒜瓣儿、姜片,干红辣椒,配料的形状按照自己喜好切,我刀工不行只切段和片儿,辣椒按照自己口味放,不吃辣的可以不放。
3.3、锅底放油,比炒家常菜稍多一点,油锅烧热加葱段、大蒜、干辣椒、姜片爆香。
4.4、将鱼放进锅内 用油烧一下,烧出香味时,倒少许醋,马上盖锅盖闷一下,这个步骤很关键,倒醋之后盖锅盖的速度要快,闷大约十秒。
5.5、醋闷完的鱼锅内加水,倒入少许生抽或海鲜酱油,放两小勺豆瓣酱(可用干黄酱、香其酱或者其他咸鲜味的酱料代替),加水,加入一小撮茴香,大火烧开,小火慢炖。
6.6、大约炖一小时左右,鱼肉开始发烂,颜色开始变深,就可以出锅了。条件允许的话可以多炖会儿。
7.7、鱼炖好后,小心的放在鱼盘子里,加些碎香菜点缀,然后把鱼汤浇一些,剩下的鱼汤可以放香菜喝掉,很美味。这样一条很美好的大鲤鱼就成了。
糖醋鲤鱼的做法
食材明细:
主料::鲤鱼一条,青椒半个,生姜一块,面粉3大勺,
辅料::小洋葱1/4个,红椒半个,香葱3根,玉米淀粉3大勺,
糖醋鲤鱼的做法的做法步骤:
1.准备好鲤鱼一条,清洗干净。
2.准备好配菜:青红椒、洋葱、生姜、香葱
3.鲤鱼去掉筋后。从头部那头开始,倾斜约45度角,把鱼打上花刀,然后在距离约2到3厘米的地方接着片上一刀,一直片完。(图中是全部片好了的)
4.打好花刀的鲤鱼。如图,切记刀口是倾斜着打花刀,不要直切。
5.打好花刀的鱼放入较大的盘里,均匀的抹上一层料酒和盐,然后加入拍碎的生姜、葱白,抓匀腌制半小时,去腥、入味。
6.把面粉和淀粉混合在一起,慢慢加入清水,搅拌成一碗浓绸的面糊。(面糊要浓绸,这样后面抹在鱼身上才不会掉,如果稀了,会上不了浆)
7.腌制好的鲤鱼,去掉葱、姜,两面均匀的挂上一层面糊
8.锅中烧热适量油,7成热时下入鲤鱼,炸至外皮定型,转中火炸约3分钟至熟,捞出,再次把油加热,然后下入鲤鱼复炸约30秒,至表面金黄而酥脆,捞出沥油后装入盘中。(开始热油下锅,是要让鱼身外面的面糊快速定型,封锁住鱼肉里的水份,定型后转中火炸熟,也是同样的道理。而最后复炸一下,是为了让鱼的表面金黄而且特别酥脆)
9.在炸鱼前,腌制鱼的那个时间里,来准备配料:把半个青椒和半个红椒切成丝、一小块洋葱切成丝,葱也切成丝。(这些的量都不用多)
10.5大勺的番茄酱里加入1.5汤勺的白糖和2汤勺的香醋,拌匀。(这里可以尝一下,依据自己的口味酌情的增加糖或醋)
11.另去锅,烧热一点点油,炒香配菜丝。(因为油炸后我喜欢洗锅,我不喜欢炒出来的菜上粘着一些小小的东西)
12.均匀的铺在鱼的身上。
13.锅中烧热少许油,下入葱、姜丝煸香
14.下入调好的番茄酱,中火炒至起泡,出香味
15.调入适量水淀粉勾成芡。
16.趁热均匀的淋入盘中即可,趁热吃。酥脆的外皮,鲜美的鱼肉、酸甜的酱汁。
小贴士:
1:鲤鱼要选活的,这样口感才好。
2:打好花刀后先腌制,去腥、入味。
3:面糊要浓绸的,不然挂不上糊。
4:炸的时候先热油入锅,表皮炸定型后转中火炸熟,然后大火复炸。
5:酱汁的量依据鱼的大小酌情调整,调制好的酸甜汁可以先尝一下,以确保最适合自己的口味。
美食新势力红烧黄河鲤鱼的做法
昨日下班去水产市场闲逛,路过一家水产店,突然水池里一条鲤鱼鱼贯而出冲着我飞过来,掉在地面上扑楞半天,我迟疑了一秒钟,决定帮它脱离苦海……^o^
材料:
姜片5片,葱白一段,蒜5瓣,大料1个,桂皮一片,花椒3克,生抽20克,盐10克,料酒20克,油80克,糖10克,鲤鱼2斤左右,黄豆酱20克,泡椒20克,啤酒半瓶,醋少许,
美食新势力红烧黄河鲤鱼的做法的做法步骤:
步骤1,鲤鱼打花刀,放入姜丝,料酒腌制30分钟。
步骤2,泡椒切碎,姜切丝,蒜切片,葱切丝,干辣椒,花椒,八角备用。
步骤3,腌制好的鲤鱼拍干面粉,烧油6成热
步骤4,鲤鱼入油炸制两面金黄。
步骤5,鲤鱼捞出后另起锅烧油,放姜丝、蒜瓣爆香,放香料炒制,放泡椒,黄豆酱,生抽,放入鲤鱼,加入热水,啤酒半瓶,料酒少许,大火烧开转中小火炖制20分钟,不断浇汤至鲤鱼表面,为了装盘时好看鲤鱼炖制时不用翻面了。
步骤6,大火收汁放少许醋,装盘撒葱丝或香菜,完成。
糖醋鲤鱼段的做法
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材料:
鲤鱼一条,糖醋,料酒,腐乳汁,生抽白糖,
糖醋鲤鱼段的做法的做法步骤:
步骤1,先把鲤鱼块加入五香粉,盐,干淀粉拌下,用油炸至外焦里嫩,然后各种辅料放在碗里调计,用油炒下汁,加然后放入淀粉再放入胡萝卜青椒蒜葱炒制即可
糖醋鲤鱼的家常做法
今天,把其中的一条鲤鱼拿出来,老妈都已经给收拾好了。
解冻清洗干净,特别大的一条啊,两斤半以上,整条不好做,干脆切了大块儿,打算晚上做个辣味儿的酱烧鱼,
结果,下午老公接了电话,临时有事儿出去了,晚上不回来了。
就我和闺女俩人,也别做什么辣味儿的了,改做糖醋鱼的吧,
老公对甜的东西不怎么来电,所以,趁他不在家,那就我俩吃吧。
哎哟这鱼太大了,我俩吃了一半儿就饱了,晚上再宵夜一顿吧,哈哈。
糖醋鲤鱼
材料:鲤鱼,面粉,淀粉,蒜末,糖5大勺,醋5大勺,盐,淀粉水适量。
糖醋鲤鱼做法
1,鲤鱼清理干净,表面均匀斜花刀,切大块儿,
2,将鱼块儿用少许盐和料酒抹匀腌制30分钟,
3,面粉与淀粉按1:1调匀,先将鱼的刀口处洒满干粉,再将鱼身里外扑一遍干粉。
4,油锅入多一些的油,将鱼块炸至金黄酥脆摆盘备用。(可复炸一下使表面更酥脆)
注:
1,炸鱼用油要多,所以,尽量选择一个小锅子,不用倒太多油高度就够了,一次炸不开的话可以分次炸。
2,鱼身如果不用干粉的话,也可以调制一份稍浓稠的面糊,均匀的抹在鱼块儿上也可。
5,准备好蒜末,5大勺白糖,5大勺香醋,适量淀粉水,大半碗儿开水。
6,炒锅入少许油,开火,油温后倒入白糖炒匀后烹入醋,加入多半碗儿开水,一点点盐,调好味道,(根据自己的口味再调整酸甜度)
7,洒入蒜米,出香味儿后,调入水淀粉将汤汁调至浓稠,浇在炸好的鱼身上即可。
糖醋活鲤鱼的做法
色香味:此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动,目光焖焖,食之鱼肉鲜嫩,酸甜适口,食者无不称奇;
主料:活鲤鱼一尾(重约1000克)
辅料:大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克、精盐7.5克、蒜25克、番茄酱30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克(实耗油100克)
制作:
1)将虾仁放碗内加调料上浆;
2)锅置旺火烧热,舀入花生油烧至四成热(约100℃)时,放入虾仁划油,捞出沥油;原锅留底油,仍置火上;
3)放蒜泥煸一下,加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒,烧沸后勾芡,再倒入梨片;
4)将活鲤鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,用毛巾抹试干净,用刀在鱼两面剞牡丹花刀,拍上干淀粉,再用湿毛巾将鱼头扎紧,然后手持鱼头,将鱼身放入七成热(约175℃)的油锅中炸1分钟,取出放入盘中,除去毛巾,烧上糖醋汁,撒上熟虾仁,上桌即成。
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